MX2013014729A - Queso y su preparacion. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para producir queso, que comprende los pasos de: proporcionar un primer líquido de materia prima; proporcionar un segundo líquido de materia prima; tratar el primer líquido de materia prima con una enzima de reticulación de proteínas para proporcionar un líquido de materia prima, tratado con enzimas; mezclar el líquido de materia prima, tratado con enzimas con el segundo líquido de materia prima para proporcionar leche para queso; procesar la leche para queso para obtener queso. El proceso produce queso con mejores rendimientos al tiempo que conserva las propiedades organolépticas del queso sin cambios. La invención se refiere además a queso tratado con una enzima de reticulación de proteínas, que tiene la humedad sobre una base sin grasa del 67% o menos y un perfil de proteína del queso tiene proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa.

Description

QUESO Y SU PREPARACIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a la fabricación de queso, y más particularmente a un proceso para producir queso con una enzima de reticulación de proteínas.

En general, existen varios métodos para la coagulación/gelificación de la leche, en particular, la acidificación y la formación de cuajo. Además, también una reticulación covalente, enzimática puede inducir una gelificación de las proteínas. Por lo tanto se dan varias aplicaciones posibles de transglutaminasa en los productos lácteos. Sin embargo, una incubación de la transglutaminasa en la leche o concentrados de la leche incluso a altas concentraciones de enzimas no da por resultado una gelificación debido a la repulsión electrostática entre las micelas de caseína a valores de pH neutros. Por lo tanto, la transglutaminasa por sí sola no es un reactivo suficiente para la preparación de un queso relativamente firme. Sólo mediante una reducción de esta repulsión electrostática a través de una caída del pH o a través del efecto del cuajo a concentraciones de proteína pertinentes y las concentraciones de transglutaminasa pertinentes puede lograrse una gelificación.

Los aminoácidos de proteínas de origen animal y vegetal se pueden reticular por enzimas, tales como la transglutaminasa (EC 2.3.2.13) de una manera conocida. Los enlaces covalentes formados en el tratamiento de la enzima soportan diferentes condiciones de proceso, tales como el calentamiento y la mezcla, también. A partir de proteínas de la leche, las caseínas y particularmente la ?-caseína, son el mejor sustrato para la transglutaminasa. La ß-caseína también contiene una gran cantidad de glutamina y lisina, que están unidas entre sí por una enzima transglutaminasa.

En la fabricación de queso, la transglutaminasa se usa para aumentar el rendimiento del queso, con el proceso opcional para coprecipitar las proteínas del suero de leche con la caseína. En la leche, la transglutaminasa, en particular retícula las proteínas de la caseína, lo que forma una estructura de red, lo cual da por resultado el aumento de los rendimientos de una cuajada de queso. Se ha encontrado que el tratamiento térmico de la leche todavía aumenta la actividad de reticulación de proteínas de la transglutaminasa.

Se sabe que la leche contiene sustancias que inhiben la actividad de la transglutaminasa. Estas sustancias inhibidoras se desactivan en un tratamiento térmico de la leche. Por otra parte, se sabe que el contenido de dichas sustancias en relación con el contenido total de proteínas y grasa se reduce en la ultrafiltración de la leche.

El documento EP 1057411 A2 describe un proceso para incorporar proteínas de suero de leche en queso usando transglutaminasa . El tratamiento con transglutaminasa se ejecuta en líquido que se fortalece con proteína de suero de leche. Un líquido que contiene además caseína se mezcla con el líquido tratado con transglutaminasa. A continuación, se añade cuajo para proporcionar una cuajada de queso con una alta proporción de proteínas de suero de leche .

El documento EP 0711504 Al describe un proceso para la producción de queso usando transglutaminasa. La transglutaminasa se agrega a una solución de proteína de leche antes, después o simultáneamente con la adición de una enzima de coagulación de leche. Se ha informado que una cuajada de queso se produce en una cantidad mayor en comparación con los métodos convencionales.

El documento WO 97/01961 describe un proceso para la fabricación de queso, en donde se agrega transglutaminasa a leche para queso y se incuba durante un periodo adecuado. A continuación, se agrega cuajo para proporcionar un coagulado que se procesa después en queso. Se ha informado que se obtienen mejores rendimientos de queso.

El inconveniente de los procesos de fabricación de queso que utilizan transglutaminasa es que hay procesos en los que la transglutaminasa permanece activa, por lo que surgen deficiencias en las propiedades organolépticas, en los productos de queso, resultantes, especialmente durante la maduración y un almacenamiento a largo plazo. Fracasos organolépticos tales como defectos en el sabor, aroma y textura se pueden ver en el queso madurado en particular. Además, se pueden prever problemas en la posterior coagulación de la leche para queso con un cuajo en los procesos conocidos de fabricación de queso.

Como se indicó anteriormente, se sabe que un rendimiento del queso se puede aumentar mediante el uso de transglutaminasa en la fabricación de queso. En particular, la transglutaminasa aumenta la cantidad de caseinomacropéptidos en el queso. Sin embargo, si la transglutaminasa se agrega en cantidades demasiado grandes a la leche para queso, se inhibe la posterior coagulación de la leche para queso con un cuajo. Por otra parte, se ha encontrado que la transglutaminasa se mantiene activa durante la maduración de queso, que hace correoso al queso madurado. Por lo tanto, es muy importante que la adición de transglutaminasa a la leche para queso y el tiempo de incubación con transglutaminasa se controlen cuidadosamente con el fin de proporcionar quesos de una manera eficiente y sin reducción de las propiedades organolépticas del queso resultante .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado ahora un proceso para la producción de queso, en donde se obtiene queso con buenas propiedades organolépticas con rendimientos mejorados mediante el uso de una enzima de reticulación de proteínas.

En un aspecto, la invención proporciona un proceso para producir queso, que comprende los pasos de: proporcionar un primer líquido de materia prima que contiene caseína, proporcionar un segundo líquido de materia prima , tratar el primer líquido de materia prima con una enzima de reticulación de proteínas para proporcionar un líquido de materia prima, tratado con enzimas , mezclar el líquido de materia prima, tratado con enzimas con el segundo líquido de materia prima para proporcionar leche para queso, procesar la leche para queso para obtener queso utilizando un coagulante.

Sorprendentemente, se ha encontrado que el queso se puede producir con rendimientos incrementados mediante el tratamiento de sólo una porción de leche para queso con una enzima de reticulación de proteínas, al tiempo que se evitan los problemas técnicos en el proceso de producción de queso, y las deficiencias en las propiedades organolépticas del queso causadas por la enzima. Sin desear estar ligado a ninguna teoría, se cree que el rendimiento mejorado es un resultado de la formación de una red reticulada y la retención de caseinomacropéptidos en matriz de queso, por lo cual el agua se une en mayores cantidades en el queso. A pesar de un aumento de la cantidad de agua unida no se pueden observar cambios en las características organolépticas o el ablandamiento del queso.

La invención proporciona un proceso rentable para la producción de queso, en donde el consumo de las materias primas puede reducirse debido a la mayor cantidad de agua unida y sin perjudicar las propiedades organolépticas del queso. Se sabe que el rendimiento de queso se puede aumentar por las proteínas de suero de leche. Sin embargo, las proteínas del suero de leche tienen un efecto desfavorable sobre las propiedades organolépticas, especialmente el sabor, del queso.

Para evitar los problemas bien conocidos en la coagulación, y la ulterior reticulación excesiva de la proteína durante la maduración del queso, la enzima se deja actuar durante un periodo de tiempo adecuado, y luego se desactiva mediante la adición de una solución que contiene sustancias que inhiben la actividad de la enzima. Es un carácter esencial de la presente invención que la enzima se desactive antes de un proceso de fabricación de queso real. Dado que sólo una parte de la leche para queso es tratada con la enzima, se pueden usar cantidades reducidas de la enzima en comparación con las gastadas convencionalmente en la fabricación de queso para lograr aún asi rendimientos mejorados del queso.

Por otra parte, la enzima de reticulación de proteínas tiene un efecto benéfico sobre la capacidad de conservación del queso, ya que el queso no se ablanda sino que la textura se mantiene.

La invención proporciona un proceso económico, eficiente y simple para la producción de queso.

El proceso de la invención se puede utilizar para preparar quesos semiblandos, semiduros, duros y extraduros, madurados y sin madurar, así como quesos procesados. El proceso también es adecuado para productos similares al t queso, en donde la grasa de leche y/o proteína se sustituye por otra grasa o proteína adecuada, o ambas, en parte o completamente .

En otro aspecto, la invención proporciona queso tratado con una enzima de reticulación de proteínas, que tiene la humedad sobre una base libre de grasa del 67% o menos y un perfil de proteína con proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 es un diagrama de flujo que muestra algunas modalidades del proceso de la invención.

La Figura 2 es un SDS-PAGE que muestra los perfiles de proteínas de queso tratado con transglutaminasa ("TG") y de queso de control sin tratamiento de transglutaminasa ("Control") . Las referencias son una solución de transglutaminasa ("enzima TG") y leche descremada .

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En un aspecto, la invención proporciona un proceso para producir queso, que comprende los pasos de: proporcionar un primer líquido de materia prima que contiene caseína, proporcionar un segundo líquido de materia prima , tratar el primer líquido de materia prima con una enzima de reticulación de proteínas para proporcionar un líquido de materia prima, tratado con enzimas , mezclar el líquido de materia prima, tratado con enzimas con el segundo líquido de materia prima para proporcionar leche para queso, procesar la leche para queso para obtener queso utilizando un coagulante.

La invención proporciona un proceso para producir queso con mejores rendimientos.

En la presente invención, el término "leche para queso" significa el material de leche, utilizado para la fabricación de queso; el término "queso", también significa productos similares al queso. En un producto similar al queso, la grasa y/o proteína de leche se sustituye por otra grasa o proteína adecuada, o ambas, en parte o completamente. Otra proteína adecuada se deriva de las plantas, tales como la soya. Típicamente, la grasa de leche se sustituye en parte por grasa comestible, típicamente de origen vegetal, tales como aceite de colza, aceite de palma o aceite de coco fraccionados. También, se puede utilizar manteca de cerdo; el término "líquido de materia prima" puede ser la leche, como tal, obtenida de un animal, tal como una vaca, oveja, cabra, camella, yegua o cualquier otro animal que produzca leche adecuada para el consumo humano, o leche que es preprocesada como se desee. El líquido de materia prima puede ser así, por ejemplo, leche con toda la grasa (entera), crema (conjunto), leche baja en grasa, leche descremada, suero de leche, aceites vegetales, aguas de enjuague (aguas de lavado) derivadas de corrientes obtenidas de lavado/enjuague de las tuberías de procesamiento, contenedores y recipientes en plantas de fabricación de productos lácteos y vegetales (verduras), calostro, leche baja en lactosa, leche sin lactosa, leche reducida en proteína de suero de leche, leche reconstituida ( recombinada ) a partir de leche en polvo, leche orgánica, o una combinación de cualquiera de *éstos, como tales o como un concentrado o pretratado de una manera deseada, tales como tratados térmicamente.

El líquido de materia prima puede ser suplementado con ingredientes generalmente utilizados en la preparación de productos lácteos, tales como grasa, proteína, ceniza (minerales) o fracciones de azúcar, o similares .

Entre los diversos líquidos de materias primas, adecuados listados anteriormente, el primer líquido de materia prima se selecciona entre aquellos que contienen caseína. El primer líquido de materia prima no está fortalecido con proteína de suero de leche. En una modalidad, la primera materia prima incluye a lo sumo 5% de proteína de suero de leche. En otra modalidad, la primera materia prima incluye a lo sumo 2% de proteína de suero de leche. En una modalidad, el primer líquido de materia prima es leche descremada.

La segunda materia prima se selecciona entre los que contienen sustancias que inhiben la actividad de la enzima de reticulación de proteínas. En una modalidad, el segundo líquido de materia prima incluye leche descremada, crema o una mezcla de las mismas. En otra modalidad más, el segundo líquido de materia prima puede ser el primer líquido de materia prima filtrado en membrana, es decir una fracción que contiene sustancias que inhiben la actividad de la enzima de reticulación de proteínas procedentes del primer líquido de materia prima. Típicamente, tales segundos líquidos de materias primas incluyen permeatos del primer líquido de materia prima ultrafiltrado, primer líquido de materia prima diafiltrado, primer líquido de materia prima microfiltrado, o mezclas de los mismos. El/los permeato(s) también se puede originar de' procesos separados para preparar productos lácteos. El permeato en sí mismo puede ser utilizado como una segunda materia prima, o se puede combinar con cualquier otro segundo líquido de materia prima adecuado.

La proteína del primer líquido de materia prima se modifica con una enzima de reticulación. La enzima de reticulación de proteínas, adecuada para usarse en el proceso de la invención puede ser cualquier enzima que sea conocida para reticular proteínas de la leche. Estas enzimas incluyen transglutaminasa, lacasa, tirosinasa, peroxidasa, sulfhidril-oxidasa, glucosa-oxidasa, proteina-glutaminasa, etc. Las enzimas se pueden usar solas o en cualquier combinación entre si.

En una modalidad de la invención, la enzima es transglutaminasa (EC 2.3.2.13). Es comúnmente conocido que la transglutaminasa retícula aminoácidos de las proteínas animales y vegetales. De proteínas de la leche, las caseínas y ?-caseína, en particular, son los mejores sustratos para la transglutaminasa. La ß-caseína, también, es rica en glutamina y lisina que la enzima enlaza con untamente .

La transglutaminasa puede ser cualquier transglutaminasa usada comúnmente en la industria láctea. Puede ser derivada de una fuente microbiana, hongo, moho, pescado y un mamífero. En una modalidad de la invención, la transglutaminasa se aisla de una fuente microbiana.

Hay varias preparaciones de enzima transglutaminasa, disponibles comercialmente que son adecuadas para usarse en el proceso de la invención. Éstas incluyen Activa®YG (Ajinomoto, Japón), Activa®MP (Ajinomoto, Japón), y Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., China) . Las condiciones óptimas dependen de la enzima utilizada y éstas se pueden obtener de los fabricantes de las enzimas comerciales.

Las tirosinasas (EC 1.14.18.1) se pueden derivar de la variedad de especies de plantas, animales y hongos, es decir, hongo filamentoso Trichoderma reesei. Se sabe comúnmente que la lacasa (EC 1.10.3.2) proveniente de hongos y bacterias (Trametes hirsuta) heterorreticula los carbohidratos y proteínas.

La cantidad de la enzima de reticulación de proteínas, agregada al primer líquido de materia prima oscila de 0.2 a 10 U/g de proteína. En una modalidad, la cantidad es de 1 a 5 U/g de proteína.

Algunas modalidades del proceso de la invención, que incluyen varios pasos opcionales, se ilustran en la Figura 1. Los pasos opcionales se indican con una línea de guiones .

El primer líquido de materia prima puede someterse directamente a un tratamiento con una enzima de reticulación de proteínas sin ningún tratamiento previo. En una modalidad, antes del tratamiento enzimático, la primera materia prima de leche es sometida a un tratamiento térmico. Se ha encontrado que la reticulación entre las proteínas del primer líquido de materia prima tratado térmicamente por medio de la enzima se produce a un grado mayor. Incluso la polimerización de las proteínas puede verse. El tratamiento térmico por lo tanto mejora aún más el efecto de la enzima de reticulación de proteínas.

Los ejemplos de tratamientos térmicos que se van a utilizar son la pasteurización, alta pasteurización, o calentamiento a una temperatura inferior a la temperatura de pasteurización por un tiempo suficientemente largo. Específicamente, el tratamiento UHT (por ejemplo, la leche a 138°C, 2 a 4 s) , el tratamiento ESL (por ejemplo, la leche a 130°C, 1 a 2 s), la pasteurización (por ejemplo, la leche a 72°C, 15 s), o alta pasteurización (por lo menos 85°C, al menos 4 s, por ejemplo, la leche a 95°C, 5 min) pueden ser mencionados. El tratamiento térmico puede ser directo (vapor a la leche, leche a vapor) o indirecto (intercambiador de calor de tubo, intercambiador de calor de placa, intercambiador de calor de superficie raspada) .

En una modalidad, el primer líquido de materia prima se somete a una filtración con membrana con el fin de concentrar la proteína de caseína para el tratamiento adicional con una enzima de reticulación de proteínas. En la filtración con membrana, las sustancias que inhiben la actividad de la enzima se hacen pasar en un permeato, mientras que la proteína de caseína se concentra en el retenido. La filtración con membrana se lleva a cabo preferentemente, ya que las sustancias inhibidoras se retiran y la transglutaminasa puede actuar activamente. Por lo tanto, una mayor proporción de las proteínas de la leche puede ser tratada con la misma cantidad de la enzima, lo que da por resultado rendimientos mejorados del queso.

En una modalidad, el primer liquido de materia prima se somete a tratamiento térmico como se describió para el primer liquido de materia prima, antes de la filtración con membrana.

En una modalidad, una porción del permeato obtenido de la filtración con membrana del primer liquido de materia prima se utiliza como un segundo liquido de materia prima o como una parte de ella.

Las filtraciones con membrana, adecuadas para usarse en la presente invención son la ultrafiltración y la microfiltración, opcionalmente realizadas con una técnica de diafiltración . En una modalidad de la invención, la filtración con membrana es la ultrafiltración . El factor de concentración de ultrafiltración está típicamente en el intervalo de 1 a 10. En una modalidad, el coeficiente de concentración es de 2 a 5.

El contenido de caseína del concentrado de caseína obtenido a partir de la filtración con membrana es de aproximadamente 2.7 a 35% en peso. En una modalidad, el contenido de caseína es de aproximadamente 12% en peso. El contenido de proteína de suero de leche del concentrado de caseína es a lo sumo del 5%. En una modalidad, el contenido de proteína de suero de leche es como máximo del 2%.

El concentrado de caseína puede ser tratado térmicamente como se describe para el primer liquido de materia prima.

El primer liquido de materia prima, opcionalmente calentado, o preferentemente un concentrado de caseína filtrado con membrana del primer líquido de materia prima, opcionalmente calentado, se trata con una enzima de reticulación de proteínas para proporcionar un líquido de materia prima, tratado con enzimas. Generalmente, el tratamiento se continúa durante aproximadamente 15 minutos a 24 horas a una temperatura que varía de aproximadamente 4°C a 40°C. En una modalidad, el tratamiento se lleva a cabo a 15°C durante 3 horas. El tratamiento enzimático se lleva a cabo de una manera conocida comúnmente en la técnica .

Típicamente, aproximadamente 5% a 50% en peso de las proteínas de la leche para queso se trata con una enzima de reticulación de proteínas. En una modalidad, se trata aproximadamente el 20% de las proteínas de la leche para queso.

El líquido de materia prima, tratado con enzima se mezcla con un sequndo líquido de materia prima para proporcionar leche para queso. En este paso del proceso, la enzima de reticulación de proteínas se desactiva con el fin de evitar cualquier problema en posteriores pasos del proceso para producir queso, y los efectos adversos sobre las propiedades organolépticas del queso resultante. El segundo liquido de materia prima puede ser cualquier liquido de materia prima que contenga sustancias que inhiban la actividad de la enzima de reticulación de proteínas. En una modalidad, el segundo líquido de materia prima incluye leche descremada, crema o una mezcla de las mismas .

El segundo líquido de materia prima se agrega al primer líquido de materia prima en una cantidad suficiente para desactivar la enzima de reticulación de proteínas en el primer líquido de materia prima. En una modalidad, la cantidad agregada del segundo líquido de materia prima es del 50% al 95% en volumen de la leche para queso. El contenido de proteína de la leche para queso es de aproximadamente 3.2% al 4.5% en peso.

Una parte de la segunda materia prima puede ser tratada térmicamente como se describió para el primer líquido de materia prima. En una modalidad, a lo sumo 25% en volumen del segundo líquido de materia prima es sometido a alta pasteurización. En una modalidad, la alta pasteurización se realiza a una temperatura de al menos 85°C durante al menos 4 segundos. En otra modalidad adicional, a lo sumo 25% en volumen de la segunda materia prima es sometido a alta pasteurización a 95°C durante 20 segundos .

La leche para queso, formada a partir del primer líquido de materia prima, tratada con una enzima de reticulación de proteínas, y el segundo líquido de materia prima que contiene sustancias que inhiben la actividad de la enzima se pueden suplementar con otros ingredientes, como varios componentes naturales de la leche, tales como minerales de la leche, vitaminas, aditivos, auxiliares del procesamiento, etc. Los ingredientes suplementarios pueden ser una sustancia que contenga proteínas de la leche, carbohidratos y/o grasa. Los ingredientes suplementarios se pueden derivar, por ejemplo, de corrientes secundarias obtenidas del procesamiento de productos lácteos. También, las aguas de enjuague que tienen un contenido de proteína de hasta 3% son adecuadas. Si es apropiado, los ingredientes suplementarios pueden estar en formas en polvo. Los ingredientes suplementarios también pueden ser grasa vegetal, tal como grasa de coco, mediante la cual se obtienen productos similares al queso. En una modalidad, el ingrediente suplementario es el suero de leche, compuesta sustancialmente de agua y de carbohidratos con pequeñas cantidades de grasa y proteínas. La cantidad de los ingredientes suplementarios es típicamente de hasta 10% en peso de la leche para queso.

Los ingredientes suplementarios se pueden introducir en el primer líquido de materia prima, el segundo líquido de materia prima y/o a la leche para queso en una o más etapas del proceso de la invención.

En una modalidad del proceso de la invención, la leche descremada se concentra con ultrafiltración para proporcionar un concentrado de caseína. El concentrado se trata a continuación con transglutaminasa (TG) para proporcionar un concentrado tratado con TG. En una modalidad, la leche para queso se prepara a partir del 6% al 8% en volumen del concentrado tratado con TG, 2% a 12% en volumen de crema, y 80% a 90% en volumen de leche descremada. Se logra el contenido de proteína de la leche para queso de aproximadamente 4.2% en peso. La leche para queso se puede procesar para obtener diversos productos de queso de una manera convencional, típica de cada tipo de queso .

En otra modalidad adicional de la invención, la leche para queso se prepara a partir del 2% al 8% en volumen de la leche descremada tratada con TG, del 2% al 12% en volumen de crema, y del 85% al 96% en volumen de leche descremada. Se logra el contenido de proteína de la leche para queso de aproximadamente 3.6% en peso. La leche para queso se puede procesar para obtener diversos productos de queso de una manera convencional, típica de cada tipo de queso.

En otra modalidad más de la invención, la leche para queso se prepara a partir del 2% al 8% en volumen de la leche descremada tratada con TG, del 2% al 12% en volumen de crema, del 75% al 86% en volumen de leche descremada, y del 5% al 10% en volumen de suero de leche. Se logra el contenido de proteina de la leche para queso de aproximadamente 3.4% en peso. La leche para queso se puede procesar para obtener diversos productos de queso de una manera convencional, típica de cada tipo de queso.

La leche para queso puede ser pasteurizada antes de que se procese adicionalmente para obtener queso. La pasteurización se puede realizar, por ejemplo, a 73°C durante 15 segundos. La pasteurización de la leche para queso es ventajosa, ya que además desactiva la transglutaminasa .

La leche para queso, o la leche para queso pasteurizado, se procesa adicionalmente para obtener queso de una manera generalmente conocida ¦ en la técnica. El proceso de la invención se puede utilizar para preparar quesos semiblandos, semiduros, duros y extraduros, madurados y sin madurar. El queso preparado por el proceso de la invención también se puede utilizar como una materia prima en la preparación de quesos procesados.

Las expresiones blando, semiblando, semiduro (sólido), duro y extraduro están definidas estrictamente en el Estándar General del Códice FAO/WHO A-6-1968 para Queso usando su composición con base en el contenido de agua de la porción sin grasa (MFFB%). Por lo tanto, el queso blando en la presente solicitud se refiere a queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es más del 67%, el queso semiblando en la presente solicitud se refiere a queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es del 61 al 69%, queso semiduro en la presente solicitud se refiere a queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es del 54 al 63%, queso duro en la presente solicitud se refiere a queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es del 49 al 56%, y queso extraduro en la presente solicitud se refiere a queso cuyo contenido de agua de la parte sin grasa es inferior al 51%.

Varios ingredientes típicamente utilizados para cada tipo de queso se incorporan en la leche para queso que se procesa a continuación para obtener queso. Los ingredientes y las técnicas de proceso, utilizados para cada tipo de queso son generalmente conocidos por una persona experta en la técnica de la fabricación de queso. Si se desea, un acidificador como iniciador, acidógeno, por ejemplo GDL, y un coagulante, como el cuajo, quimosina, ácido láctico, ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido oxálico y sal de calcio, se incluyen en la leche para queso. Se pueden usar diferentes iniciadores y mezclas de iniciadores. Los iniciadores más comunes incluyen un iniciador mesofilico (iniciador lactocóccico) , típicamente iniciador de Christian Hansen o Danisco, propionibacterias, típicamente Valió PJS, y un complemento que imparte sabor (iniciador complementario mesofilico y/o termofílico) , típicamente termofílico Valió Lb 161 (chocado/no chocado) . Por ejemplo, un iniciador 0 mesofilico, R-608 de Christian Hansen, se utiliza como un iniciador. El iniciador y su cantidad dependen del tipo de queso y las condiciones utilizadas. Se sabe que la cantidad de iniciador a granel es usualmente del 0.5 al 2%, típicamente del 0.7 al 0.8%. La cantidad de iniciador DVS (DVS/DVI) es usualmente del 0.001 al 0.2%, típicamente del 0.01 al 0.05%. Además de un iniciador a granel, el método de la invención puede usar, por ejemplo, LH-32, BS-10 y CR-312 de Christian Hansen, como tal o en diferentes combinaciones y cantidades, dependiendo' del queso y el producto similar al queso que se producirá como iniciadores adicionales para impartir sabor. Alternativamente, los iniciadores complementarios para impartir sabor se pueden agregar de forma sustancialmente simultánea con otros ingredientes.

En la presente invención, la leche para queso se coagula utilizando un coagulante. La coagulación significa coagulación y formación de gel simultáneas que se producen por medios químicos o físicos. En la coagulación química, un acidificador o un fermento, tal como un iniciador, un ácido, un acidógeno, por ejemplo GDL, ácido láctico, ácido cítrico, ácido clorhídrico o ácido oxálico están incluidos. En la coagulación física, la coagulación se lleva a cabo por medio de un coagulante, tal como cuajo y quimosina, tratamiento de calentamiento a alta presión. En una modalidad de la invención, el coagulante comprende un iniciador, quimosina o ambos.

En otro aspecto, la invención proporciona queso que se trata con una enzima de reticulación de proteínas, que tiene la humedad sobre una base sin grasa del 67% o menos y un perfil de proteína con proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa.

Los siguientes ejemplos se presentan para ilustración adicional de la invención, sin limitar la invención a los mismos.

Ej emplos Ejemplo 1 Leche descremada se concentró con ultrafiltración a un factor de concentración de 3.3 y a una concentración de proteína del 12%. El concentrado se calentó a 15°C, y se agregó 3 U/g, con base en la proteína del concentrado, de transglutaminasa . El concentrado se incubó a 15 °C durante 3 horas. Después de la incubación, la leche para queso se estandarizó con 7% en volumen de crema, 85% en volumen de leche descremada y 8% en volumen del concentrado a un contenido de proteína del 4.2% en peso y contenido de grasa del 2.94% en peso. Después de la estandarización, la leche para queso se pasteurizó a 72 °C durante 15 s.

La leche para queso se calentó a 33°C y se agregaron como cultivos iniciadores 0.005% en peso de DVS-R608 (Hansen) y 0.002% en peso de CHN19 (Hansen) . Después de 1 hora de incubación, se agregaron 0.08% en peso de CaCl2 y 0.005% en peso de quimosina, y después de 30 minutos de incubación, la leche para queso, coagulada se cortó en cubos pequeños y se formó cuajada de queso.- La cuajada se preparó en un tanque para queso durante una hora. Después de mezclar, se retiró el suero de leche, y la cuajada se moldeó, se prensó y se saló. El queso se maduró durante 4 semanas a 12°C.

El rendimiento del queso se calculó a partir de cuatro tanques de queso separados. Los resultados se muestran en la Tabla 1. Se observó que la transglutaminasa aumentó significativamente el rendimiento del queso. La composición del queso antes del proceso de salado se muestra la Tabla 2. Se observó que la composición con base en el contenido de agua de la porción sin grasa (MFFB%) fue significativamente mayor en los quesos tratados con transglutaminasa (queso TG) que en el queso de control que no tuvo tratamiento con transglutaminasa. Sin embargo, la medición de la textura mostró que la dureza del queso de control y la del queso TG no difirió estadísticamente (Tabla 3) . En consecuencia, el queso de control se preparó sin tratamiento con enzimas de reticulación.

Tabla 1. Rendimiento del queso (%) y leche para queso para obtener queso (kg/kg) Tabla 2. Composición del queso antes de la maduración Tabla 3. Resultados de dureza del queso provenientes de la medición de la textura Los perfiles de proteínas (SDS-PAGE) del queso de acuerdo con la invención y del queso de control se muestran en la Figura 2. Como referencias, se muestran los perfiles de proteínas de la solución de enzima TG y la leche descremada. El queso de acuerdo con la invención tiene un perfil de proteína con proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa . La SDS-PAGE muestra que la transglutaminasa retícula las proteínas de la leche, lo que da por resultado proteínas de mayor peso molecular.

Ejemplo 2 Leche descremada se calentó a 40°C y se trató con 2 U/g, a base de proteína de leche descremada, de transglutaminasa y se incubó durante 15 min. Después de la incubación, la leche para queso se estandarizó con 5% en volumen de la leche descremada anterior tratada con transglutaminasa, 90% en volumen de leche descremada sin tratamiento con transglutaminasa, y 5% en volumen de crema.

La leche para queso resultante se pasteurizó a 73°C durante 15 s.

Después de enfriar, la leche para queso se calentó a 33°C y se agregaron como cultivos iniciadores 0.005% en peso de DVS-R608 (Hansen) y 0.002% en peso de CHN19 (Hansen) . Después de 1 hora de incubación, se agregaron 0.08% de CaCl2 y 0.005% de quimosina y después de 30 minutos de incubación, la leche para queso, coagulada se cortó en pequeños cubos y se formó cuajada de queso. La cuajada se preparó en un tanque para queso durante una hora. Después de mezclar, se retiró el suero de leche, y la cuajada se moldeó, se prensó y se saló. El queso se maduró durante 4 semanas a 12°C. En consecuencia, el queso de control se preparó sin tratamiento con enzimas de reticulación.

El rendimiento del queso se muestra en la Tabla 4. Se observó que la transglutaminasa aumentó el rendimiento del queso estadísticamente. La composición del queso antes del salado se muestra en la Tabla 5. Se observó que MFFB era significativamente mayor en el queso TG que en el queso de control. Sin embargo, no se observaron diferencias de textura.

Tabla 4. Rendimiento del queso Tabla 5. Composición del queso antes de la maduración Será evidente para una persona experta en la técnica que, a medida que avanza la tecnología, el concepto inventivo puede implementarse de diversas maneras. La invención y sus modalidades no se limitan a los ejemplos descritos anteriormente, sino que pueden variar dentro del alcance de las reivindicaciones.

Claims (19)

REIVINDICACIONES

1. Proceso para producir queso, que comprende los pasos de: proporcionar un primer liquido de materia prima que contiene caseína; proporcionar un segundo líquido de materia prima que contiene sustancias que inhiben la actividad de una enzima de reticulación de proteínas; tratar el primer líquido de materia prima con una enzima de reticulación de proteínas para proporcionar un líquido de materia prima, tratado con enzimas; mezclar el líquido de materia prima, tratado con enzimas con el segundo líquido de materia prima para proporcionar leche para queso; procesar la leche para queso para obtener queso utilizando un coagulante.

2. Proceso según la reivindicación 1, en donde la enzima de reticulación de proteínas es transglutaminasa, lacasa, tirosinasa, peroxidasa, sulfhidril-oxidasa, glucosa-oxidasa , proteína-glutaminasa , o una mezcla de las mismas, preferentemente transglutaminasa.

3. Proceso según la reivindicación 1 ó 2, en donde el primer líquido de materia prima no se fortalece con proteína de suero de leche.

4. Proceso según la reivindicación 3, en donde el contenido de proteína de suero de leche del primer líquido de materia prima es como máximo del 5%, preferentemente como máximo del 2%.

5. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el primer liquido de materia prima es pasteurizado .

6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la leche para queso es pasteurizada .

7. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el primer liquido de materia prima es sometido a una filtración con membrana para proporcionar un concentrado de caseína que es tratado con la enzima de reticulación de proteínas.

8. Proceso según la reivindicación 7, en donde la filtración con membrana es ultrafiltración, microfiltración, ultrafiltración/diafiltración, o microfiltración/diafiltración, preferentemente ultrafiltración.

9. Proceso según la reivindicación 7 u 8, en donde el concentrado de caseína es pasteurizado.

10. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en donde el contenido de proteína del concentrado de caseína es de aproximadamente 2.7 al 35% en peso, preferentemente aproximadamente 12% en peso.

11. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde aproximadamente el 5% al 50% en peso, particularmente aproximadamente el 20% en peso, de las proteínas de la leche para queso se trata con el agente de reticulación de proteínas.

12. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad de la enzima de reticulación de proteínas, agregada es una cantidad de 0.2 a 10 U/g proteína, preferentemente de 1 a 5 U/g proteína.

13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la enzima de reticulación de proteínas se incuba con el primer líquido de materia prima por un periodo entre 15 minutos y 24 horas a una temperatura que oscila de 4°C a 40°C.

14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el segundo líquido de materia prima incluye leche descremada, crema o una mezcla de las mismas.

15. Proceso 'según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en donde el segundo líquido de materia prima incluye un permeato obtenido de la filtración con membrana del primer líquido de materia prima.

16. Proceso según la reivindicación 14 ó 15, en donde como máximo 25% en volumen del segundo líquido de materia prima es sometido a alta pasteurización.

17. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el contenido de proteínas de la leche para queso es de aproximadamente 3.2 al 4.5% en peso .

18. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la leche para queso es pasteurizada a una temperatura de 65°C a 80°C durante 10 a 120 segundos antes de que se procese para obtener queso.

19. Queso tratado con una enzima de reticulación de proteínas, que tiene la humedad sobre una base sin grasa del 67% o menos y un perfil de proteína del queso tiene proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa.