MX2013012890A - Producto de panaderia con propiedades de sabor mejoradas. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto de panadería con propiedades de sabor mejoradas y en particular un sabor de almacenamiento mejorado. El producto es preparado a partir de una masa que comprende harina, agua, prolina y un alcano poliol preferentemente húmedo, presente en una cantidad eficaz para mejorar las propiedades de sabor de dicho producto cuando se hornea.

Description

PRODUCTO DE PANADERÍA CON PROPIEDADES DE SABOR MEJORADAS Esta invención se refiere a un proceso para mejorar y prolongar la vida útil de un sabor, en particular, sabor a recién horneado, en un producto de panadería tal como una oblea, también como a un producto de panadería preparado a través de dicho proceso.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a productos horneados, en particular, obleas. Las obleas son productos horneados que están hechos de pasta de barquillo y tienen consistencia crujiente, quebradiza y frágil. Ellas son delgadas, con un espesor total por lo general entre <1 y 4 mm y densidades típicas de producto en el rango de 0,1 a 0,3 g/ cm3. Las superficies se forman precisamente siguiendo la forma de la superficie de las placas entre las que se cuecen al horno. A menudo llevan un patrón sobre una superficie o en ambas.

El sabor recién horneado es una preferencia clave de los consumidores en los productos horneados. Sin embargo, sufre endurecimiento en un período muy corto de tiempo después de la cocción, debido a la desaparición de los compuestos de aroma claves pronto luego de la cocción.

La patente US 3.547.659, de Hoffman - La Roche describe el uso de una composición producida mediante el calentamiento de prolina, glicina, valina, glutamina y glicerol para mejorar el sabor y el aroma del pan, galletas saladas, galletas y productos similares. La composición se caracteriza por una relación relativamente alta de prolina a glicerol, en general, mayor que 1 parte de prolina por 2 partes de glicerol. Incluso no se agrega agua antes de calentar la mezcla de prolina y glicerol. Además, todas las formas de realización de la patente incorporan aminoácidos además de prolina.

La patente US 3.425.840 del departamento de Agricultura de los Estados Unidos describe el uso de glicerol y el aminoácido prolina para mejorar el sabor en el pan recién horneado. Una vez más, no se añade agua antes de calentar la mezcla de prolina y glicerol.

A pesar que se ha descrito una cierta combinación de ingredientes como para mejorar el sabor a recién horneado en productos de panadería, aún existe la necesidad de mejorar las propiedades de sabor en esos productos, en particular para extender sabor con persistencia prolongada en el tiempo.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado ahora que el uso de un alcano-poliol tal como glicerol, preferiblemente húmedo, y prolina en proporciones específicas, se mejoran de manera inesperada el sabor de recién horneado y la larga perdurabilidad en aplicaciones de horneado, en particular, en obleas.

De acuerdo con la invención, se proporciona un producto de panadería preparado a partir de una masa que comprende harina, agua, prolina y un alcano-poliol, preferiblemente húmedos, e ingredientes adicionales opcionales, estando dichos prolina y alcano poliol presentes en una cantidad eficaz para mejorar las propiedades de sabor de dicho producto de panadería cuando se hornea, dichos prolina y alcano poliol están en una relación de entre 1 : 10 y 1 : 100, dicho alcano poliol que se proporciona en una cantidad de 0, 1 a 20% en peso calculado sobre el peso del producto de panadería y estando dicha prolina presente en una cantidad de 0,001 a 2% en peso .calculado sobre el peso del producto de panadería.

De acuerdo a la invención, se proporciona además un procedimiento para mejorar las propiedades de sabor, en particular, la vida útil de sabor de un producto de panadería cocido en el horno, donde el proceso comprende la combinación de harina, agua, prolina y un alcano poliol preferentemente húmedo, e ingredientes opcionales adicionales para elaborar una masa y luego procesar la masa resultante para proporcionar un producto de panadería, donde dichos prolina y poliol- alcano se proporcionan en una relación comprendida entre 1 : 10 y 1 : 100, donde dicho alcano poliol que suministra en una cantidad de 0,1 a 20% en peso calculado sobre el peso del producto de panadería y dicha prolina está presente en una cantidad de 0,001 a 2% en peso calculado sobre el peso del producto de panadería.

De acuerdo con la invención, también se proporciona un ingrediente de panadería que comprende una mezcla de prolina, alcano poliol y agua, en la cual el alcano poliol y el agua están presentes en una relación que varía desde 99: 1 hasta 50:50, preferentemente de 97:3 hasta 70: 30 y más preferentemente de 96:4 hasta 80:20, donde dichos prolina y poliol alcano están en una relación entre 1 : 10 y 1 : 100.

De acuerdo con la invención, finalmente, se proporciona un procedimiento para la generación y/o la estabilización de 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3, 4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-1 THP), donde dicho proceso comprende agregar a un producto de panadería, un ingrediente de panadería que comprende una mezcla de prolina, alcano poliol y agua, donde el alcano poliol y el agua están presentes en una relación que varía desde 99:1 hasta 50:50, preferentemente desde 97:3 hasta 70:30 y más preferentemente desde 96:4 hasta 80:20, donde dichos prolina y poliol alcano están en una relación entre 1 : 10 a 1 : 100.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado de forma inesperada, por parte del solicitante, que la presencia de agua junto con prolina y un alcano poliol, mejora las propiedades de sabor y, en particular, prolonga la vida útil para el sabor recién horneado a través del tiempo en los productos horneados. Más particularmente, se ha encontrado que el agua es un ingrediente esencial del sistema de prolina/ poliol alcano para la generación de compuestos de aroma claves de horneado, principalmente 2-acet¡l-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4, 5,6-tetrahidropiridina (2-A-3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-1 THP).

De acuerdo con un primer aspecto, la invención se refiere a un producto de panadería preparado a partir de una masa que comprende harina, agua, prolina y un alcano poliol, y otros ingredientes opcionales, donde dichos prolina y poliol alcano están presentes en una cantidad eficaz para mejorar las propiedades de sabor de dichos productos de panadería cuando se hornean, donde dichos prolina y alcano poliol están en una relación comprendida entre 1 : 10 y 1 :100, siendo proporcionado dicho alcano poliol en una cantidad de 0,1 a 20% en peso calculado sobre el peso del producto de panadería, y estando dicha prolina presente en una cantidad desde 0,001 a 2% en peso calculado sobre el peso del producto de panadería.

Preferentemente, el poliol alcano está húmedo. Lo que se entiende por alcano poliol húmedo es una mezcla de alcano poliol y agua, donde la relación de alcano poliol a agua está entre 99: 1 y 50:50, preferentemente entre 97:3 y 70:30, más preferentemente entre 96:4 y 80:20.

El producto de la invención, presenta un sabor a recién horneado que tiene ventajosamente una mayor vida útil. Como se usa en esta descripción, el término vida útil se refiere la persistencia prolongada de la percepción de sabor en el transcurso del tiempo con pérdidas limitadas de los compuestos de aroma claves.

El término "producto de panadería" se refiere a una serie de productos. Tal como se utiliza en esta descripción, se utiliza para referirse a los productos horneados y mezclas para hornear, incluyendo todos los productos listos para consumir y productos listos para hornear, harinas, y mezclas que requieren de preparación antes de servir. Los ingredientes de los productos de panadería varían, dependiendo del producto en cuestión. Los productos de panadería de la presente invención comprenden al menos los siguientes ingredientes, principalmente, agua y harina. El producto de panadería también puede comprender un emulsionante. Los productos de panadería de la presente invención normalmente también incluirán azúcares y/o edulcorantes y grasas y una amplia variedad de aromatizantes y colorantes naturales y artificiales bien conocidos en el estcido del arte. Otros ingredientes que incluyen a otras sustancias nutritivas, conservantes, antioxidantes y sustancias de relleno o levadura también pueden estar presentes. Los productos de panadería pueden ser horneados hasta su finalización o se dejan en un estado semi-horneado, después de lo cual se necesita un corto periodo de tiempo adicional para la cocción final. Los productos de panadería también se pueden dejar en el estado sin hornear hasta su uso posterior. Se puede usar el congelamiento para conservar un producto sin hornear.

El término "producto horneado" se refiere a los productos cocidos por calor en un horno tradicional o mediante el uso de un horno de microondas, o por cualquier otro proceso de calentamiento o cocción incluyendo pero no limitado a cocción óhmica, cocción con radio frecuencia y cocción por extrusión.

Tal como se utiliza aquí, el término masa hace referencia a una mezcla no cocida de harina, agua y otros ingredientes, donde la mezcla es un precursor para preparar un producto de panadería.

Cuando el producto de panadería es una masa, la masa se puede utilizar para cocer al horno productos en la forma de panes, bollos, pretzels y otros productos de pan y para hacer otros productos más complejos, tales como pasteles, pizzas, calzones, etc.

La masa puede ser horneada en un horno de microondas, con o sin un susceptor, y en hornos térmicos o una combinación de microondas u hornos térmicos para formar un producto de pan húmedo, que tiene una corteza exterior crujiente.

Los productos de panadería adecuados incluyen pan, pizza, bagel, pasteles, obleas de confitería (por ejemplo, con poca o sin azúcar), conos de oblea para helado (con alto contenido de azúcar) y galletas (biscochos), así como pasteles y productos de confitería horneados, tales como brownie. Preferentemente, el producto de panadería se encuentra en un envase comestible para un producto de confitería congelado, en particular, un cono de oblea.

Se incluyen dentro de la definición de productos de panadería los productos a base de cereales, por ejemplo, los cereales eximidos expandidos.

Cuando el producto horneado es una oblea, la oblea puede ser, por ejemplo una oblea plana o bien tener formas geométricas o formas de los caracteres de dibujos animados, así como letras del alfabeto o números. También puede ser una oblea en forma tridimensional, tal como, por ejemplo, un cono, un vaso, un plato.

El producto de panadería de la invención comprende prolina y un alcano poliol. Los alcano polioles adecuados incluyen, por ejemplo, glicerol, eritritol, xilitol, ribitol, sorbitol, dulcitol, manitol, isomalta, maltitol y lactitol. Preferentemente, se utiliza glicerol.

Preferentemente, el alcano poliol está húmedo con una relación de alcano poliol a agua que va desde 99:1 hasta 50:50, preferentemente desde 97:3 hasta 70:30, más preferentemente desde 96:4 hasta 80:20. De acuerdo a una modalidad particular, dichos prolina y glicerol húmedo se hacen reaccionar previamente por un período de 5 minutos a 5 horas a una temperatura de 70 a 250°C antes de combinarlos con la harina y el agua para hacer una masa.

Un tiempo de pre- reacción especialmente preferido es de 30 minutos a 4 horas, por ejemplo 2 horas.

La temperatura de reacción está preferentemente en la región de 80 a 150°C, por ejemplo 120°C.

El producto de panadería puede contener ingredientes adicionales.

De acuerdo con una modalidad particular, el producto contiene de 5 a 30% en peso de azúcares y/o edulcorantes. Los azúcares incluyen monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, polisacáridos incluyendo pero no limitado a glucosa, Iructosa, ramnosa, sacarosa, maltosa, lactosa, arabinosa, xilosa, ribosa, mañosa, eritrosa, treosa y galactosa. Los edulcorantes incluyen derivados de plantas edulcorantes nutritivos y edulcorantes no nutritivos de alta intensidad. Preferentemente, el producto de panadería que contiene de 5 a 30% de azúcares y/o edulcorantes es un cono de oblea para productos de confitería congelados. El azúcar desempeña un papel clave en la flexibilidad de los conos laminados. En la hoja de oblea que aún se encuentra caliente, el azúcar es líquido o plástico otorgando de ese modo la plasticidad a la hoja de oblea. Luego de enfriarse, se pierde la plasticidad y la hoja de oblea se solidifica en la forma que se le ha dado.

De acuerdo con otra modalidad, el producto contiene un agente reductor. Lo qué se entiende por un agente reductor es un agente que puede reducir un reactivo de ensayo, por ejemplo, puede reducir el Cu+2 a Cu+, o puede ser oxidado por tales reactivos. Los agentes reductores incluyen ácidos uránicos (por ejemplo, ácido glucurónico y ácido galacturónico) o intermediarios de la reacción de Maillard que llevan al menos un grupo carbonilo, tales como aldehidos, cetonas, alfa- hidroxicarbonilo (gliceraldehído, dihidoxiacetona) o compuestos dicarbonilo.

Por otra parte, los azúcares pueden tener propiedades reductoras. Los azúcares reductores incluyen aldosas o cetosas. Si el producto de panadería contiene azúcares como en la modalidad particular mencionada anteriormente, estos también funcionarán como agentes reductores. La presencia de un agente reductor puede afectar el aroma global del producto de la invención.

La masa para el producto de panadería puede contener un agente gasificante o leudante, tal como levadura o bicarbonato de sodio (polvos de hornear).

La masa también puede contener huevos y una fuente de grasa, por ejemplo, mantequilla o margarina.

Una masa de barquillo por lo general comprende alrededor de 40 a 50% de harina, por ejemplo harina de trigo, la que a su vez contiene aproximadamente 70% de almidón que se presenta principalmente en forma de gránulos. En algunas masas o pastas, se puede agregar almidón en adición a la harina. La masa también puede comprender, por ejemplo, al menos uno de los siguientes ingredientes: grasa y/o aceite, lecitina y/o emulsionantes, huevo entero, sal, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, leche descremada en polvo, harina de soya, levadura, y/o enzimas tales como xilanasas o proteasas. Cualquier masa de barquillo estándar puede ser utilizada de acuerdo con la invención.

Una oblea de la presente invención se puede preparar por cualquier método conocido por la persona experta en el arte. La fabricación de obleas consiste en la preparación de una masa que contiene principalmente harina y agua a la cual se pueden agregar otros ingredientes menores. Por lo general en la masa se utiliza de 40 a 50% de harina, para la fabricación de obleas planas comerciales. En la fabricación de la oblea, después de la preparación, la masa se cocina generalmente entre dos placas con grabado de metal calentadas por un tiempo determinado a una temperatura determinada, por ejemplo, 2 min a 160°C, para producir grandes hojas de barquillo planas con un bajo nivel de humedad. Después de enfriar, las obleas se procesan de acuerdo con los requisitos del producto final.

En el campo de la confitería, se usan conos de barquillo congelados como un contenedor o recipiente comestible, por ejemplo, para helados. Se conocen dos tipos principales de conos convencionales: conos moldeados y conos enrollados o conos de azúcar. Los conos moldeados son producidos por medio de la cocción de la masa en un molde que determina la forma final del cono. El cono terminado se retira como un producto en gran parte seco y de forma estable que tiene características quebradizas. Conos laminados o enrollados son producidos por medio de la cocción de la masa entre moldes de cocción planos e inmediatamente luego de ello se da forma a la hoja de barquillo aún caliente para llegar a su forma final de cono. En primer lugar la masa se dosifica sobre la placa de base para hornear, a continuación, se cierra la placa de cubierta de cocción. Durante el cierre, la masa se esparce hacia afuera entre las placas hacia la forma final de la lámina u hoja de barquillo. Luego del proceso de cocción, las placas se abren nuevamente para retirar la hoja de barquillo cocida al horno, justo después de la apertura de las placas de cocción, donde la hoja de barquillo está aún caliente, pero también es flexible y puede ser conformada sin romperse, en la forma de un cono. El moldeado se realiza haciendo rodar las hojas alrededor de una herramienta cónica donde el cono se enfría rápidamente y se solidifica, lo que resulta en un producto en gran parte seco y de forma estable que también tiene características quebradizas.

Cuando la invención se refiere a productos a base de cereales, la composición de estos productos puede comprender un material a base de almidón expandido, por ejemplo almidón de patata o un material de cereal expandido, tales como maíz, trigo, arroz, cebada o avena. El producto de cereales expandido extruido puede tener un alto, bajo o ningún contenido de azúcar. Al hacer un producto de cereal extruido expandido, se forma una masa por hidratación de los polímeros de almidón. Además del material a base de almidón (por ejemplo, harina) y agua, la masa también puede comprender uno o más de los siguientes ingredientes: aislado de soya, leche en polvo, sal, carbonato de calcio, aceites y grasas, tales como aceite de semilla de palma solidificado, y saboreantes. Cualquier masa estándar puede ser utilizada de acuerdo con la invención. La densidad de los productos de cereales extruidos expandidos de acuerdo con la invención es preferentemente de 40 a 500 g/l.

Un producto de cereal extruido expandido de la presente invención se puede preparar por medio de cualquier método conocido por la persona experta en el arte. Por ejemplo, el producto de cereales expandido extruido resistente a la humedad se puede preparar por un proceso que comprende las etapas de hacer una masa mezclando al menos harina y agua. La masa puede ser alimentada en una extrusora en la cual puede ser además mezclada y cocinada. La cocción puede llevarse a cabo a temperaturas típicamente de 130 a 170°C, bajo 8 a 15 MPa. En estas condiciones, el agua en la masa es sobrecalentada, mientras que la masa se cuece. La mezcla cocida se transporta a la boquilla donde se extruye a través de aberturas en el troquel. Cuando la mezcla que contiene agua, inicialmente a alta temperatura y presión, llega a la matriz, el agua se evapora haciendo que el producto extruido se expanda rápidamente creando una estructura de espuma. De manera tradicional, el producto extruido se expande directamente por conversión instantánea de vapor líquido comprimido en vapor en la medida que el producto fluye a través de la matriz y en un entorno de ambiente (flash de humedad del proceso). A continuación el producto se seca a niveles de humedad bajos para estabilizarlo como una estructura dura y quebradiza.

La oblea o el producto de cereal extruido expandido de la invención, se puede presentar al consumidor como una oblea o un producto de cereal extruido expandido por sí mismo, pero también puede ser asociado con otro componente para proporcionar un producto alimenticio compuesto. Por lo tanto, la presente invención también se refiere a un producto alimenticio compuesto que comprende una oblea resistente a la humedad o un producto de cereal extruido expandido como se ha descrito anteriormente en contacto con otro material alimenticio. El otro material alimenticio puede ser un producto de confitería o un producto alimenticio salado. Se pueden utilizar materiales alimenticios convencionales y ejemplos de productos alimenticios adecuados son chocolate, mermelada, chocolate compuesto, helado, sorbete, pasta de nueces, productos a base de crema, torta, mousse, turrón, caramelo, praliné, mermelada, refundido de oblea o una combinación de estos ingredientes, con o sin inclusiones del mismo ingrediente en un estado diferente o de un ingrediente diferente. Para productos salados, los materiales alimenticios adecuados podrían incluir pasta de pescado o de carne, materiales a base de queso y puré de verduras. Un producto alimenticio como' tal puede incluir uno o más de estos otros materiales como rellenos para la oblea o producto de cereal extruido expandido.

También es posible usar la oblea o producto de cereal extruido expandido como el centro o la parte del centro de un producto de confitería o producto salado. La oblea o producto de cereal extruido expandido puede ser revestido o moldeado en el material de revestimiento que puede ser cualquiera de los revestimientos habituales, por ejemplo, un chocolate, compuesto, glaseado, caramelo o combinaciones de éstos. Preferentemente, el producto alimenticio es un producto de confitería.

En un segundo aspecto, la invención se refiere a un ingrediente de panadería que comprende una mezcla de prolina, alcano poliol y agua, donde el alcano poliol y agua están presentes en una proporción que está en el rango desde 99:1 a 50:50, preferentemente desde 97:3 a 70:30, más preferentemente desde 96:4 a 80:20, estando dichos prolina y alcano poliol en una proporción entre 1 :10 y 1 : 100.

De acuerdo a una modalidad particular, la prolina y el alcano poliol se hacen pre- reaccionar en el agua por un período de 5 minutos a 5 horas a una temperatura de 70°C a 250X.

Los alcano polioles adecuados son aquellos que se definieron más arriba. Preferentemente, se utiliza glicerol.

El ingrediente de panadería puede comprender además un agente reductor como se definió más arriba, preferentemente en una cantidad desde 0,0001 a 1 % calculado en base al peso de prolina.

De acuerdo con un tercer aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para mejorar las propiedades de sabor, en particular, el sabor de vida útil de un producto de panadería horneado, donde el proceso comprende la combinación de harina, agua, prolina y un alcano poliol, preferentemente glicerol, y otros ingredientes opcionales para preparar una masa y procesar la masa resultante para proporcionar un producto de panadería, estando dichos prolina y alcano poliol en una proporción entre 1 : 10 a 1 : 100, donde dicho alcano poliol es proporcionado en una cantidad desde 0, 1 a 20 % en peso del producto de panadería y donde dicha prolina está presente en una cantidad desde 0,001 a 2% en peso del producto de panadería.

Preferentemente, se usa un alcano poliol húmedo, esto es alcano poliol y agua donde la proporción de alcano poliol y agua es desde 99:1 a 50:50, preferentemente desde 97:3 a 70:30, más preferentemente desde 96:4 a 80:20.

Preferentemente se utiliza glicerol húmedo.

El procedimiento utilizado para convertir la masa en un producto de panadería es de aquellos bien conocidos en el estado del arte descritos anteriormente.

De acuerdo a una modalidad particular, la prolina y el alcano poliol húmedo se hacen pre- reaccionar por un período de 5 minutos a 5 horas a una temperatura de 70°C hasta 250°C antes de combinarlos con la harina y el agua para preparar una masa.

Preferentemente, el sabor mejorado en el proceso de la invención es un sabor a recién horneado. La presencia de agua en el proceso de la invención es esencial, ya que el solicitante ha encontrado que es un ingrediente esencial del sistema para generar compuestos de aroma a horneado, esto es 2-acetil-1 -pirrotina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-?-17??).

Por lo tanto la invención, también se refiere a un proceso para generar y/o estabilizar 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-1 THP), donde dicho proceso comprende agregar a un producto de panadería, un ingrediente de panadería como se definió anteriormente.

FIGURAS Figura 1 representa las puntuaciones de un panel sensorial que evaluó la fuerza de sabor general de las obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención en comparación con las obleas de referencia REF, después de 15 días de almacenamiento (D15) a 20°C (AMB).

Figura 2 representa las puntuaciones de un panel sensorial que evaluó la fuerza de sabor general de las obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención en comparación con las obleas de referencia REF, después de 28 días de almacenamiento (D28) a -20°C (F).

Figura 3 muestra el nivel de los odorantes clave 2-acetil- 1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidro-piridina (2-A3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidro-piridina (2-A1 THP) en las obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención, y las obleas de referencia REF, durante el almacenamiento a 20°C (AMB) durante 15 y 55 días (D15 y D55, respectivamente).

Figura 4 muestra el nivel de los odorantes clave 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidro-piridina (2-A3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A1 THP) en las obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención, y las obleas de referencia REF durante el almacenamiento a -20°C (F) durante 15 y 55 días (5 D1 y D55, respectivamente).

Figura 5 muestra el nivel de los odorantes clave 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A1 THP) en las obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención, las obleas de control (D y RS) y las obleas de referencia REF un día después de hornear (D1 ; almacenamiento en A B).

Figura 6 muestra el efecto del agua sobre el nivel de los odorantes clave 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A1 THP) en la mezcla prolina/glicerol pre-reaccionado (sin agua; 0% H20) y en la mezcla prolina/glicerol/agua (con agua; 5% y 10% H20, respectivamente).

La invención se ilustrará ahora en los siguientes ejemplos que no deben ser considerados como limitantes de la invención.

EJEMPLOS Ejemplo 1 : Obleas horneadas con azúcar de acuerdo a la invención INGREDIENTE DE PANADERIA SEGÚN LA INVENCIÓN OBTENIDO DE UNA MEZCLA DE PROLINA/ GLICEROL/ AGUA Receta para producir 45 g: una mezcla de prolina (1 ,098 g), glicerol (37,314 g) y Agua Vittel (6,579 g) en un matraz redondo se agitó de manera mecánica durante 2 horas a temperatura ambiente. Esta pre-mezcla se utiliza como ingrediente adicional incorporado a la masa de la oblea antes de la cocción para producir obleas de ensayo C de acuerdo con la invención.

INGREDIENTE DE PANADERÍA DE ACUERDO A LA INVENCIÓN OBTENIDA HACIENDO UNA PRE-REACCION DE una mezcla de PROLINA/ GLICEROL/ AGUA Receta para producir 45 g: una mezcla de prolina (1 ,098 g), glicerol (37,314 g) y Agua Vittel (6,579 g) en un matraz redondo se agitó de manera mecánica durante 2 horas a temperatura ambiente y luego se calentó durante 2 horas en un baño de aceite precalentado a 120°C. Después de enfriar a temperatura ambiente, la mezcla pre- reaccionada se utilizó como ingrediente adicional incorporado a la masa de la oblea antes de la cocción para producir obleas de ensayo B de acuerdo con la invención.

PREPARACION DE OBLEAS Receta de Obleas La siguiente es una receta simplificada: Preparación de la masa Se mezcla la harina de trigo, el azúcar y una pizca de sal en un mezclador Hobart de panadero (equipado con un "fouet planetaire") durante 1 min. En paralelo, se mezcla la mantequilla derretida con agua Vittel calentada a 40°C, y la mezcla resultante se añadió lentamente durante 2 minutos a la mezcladora Hobart que contiene la mezcla de harina de trigo/ azúcar mientras se mantiene el mezclado mecánico.

Opcionalmente, una mezcla de pre-reaccionada o sin reaccionar de Prolina/ Glicerol/ Agua Vittel, o, alternativamente, la prolina, glicerol y el agua Vittel fueron ingredientes adicionales incorporados durante la preparación de la masa antes del horneado.

Horneado de Obleas Se vertieron cuarenta g de la masa final sobre la plancha de la oblea (de dimensión 18 x 18 cm, modelo Hobart, Hebenstreit Machinenbau, Walldorí, Alemania). Las condiciones de cocción fueron 180°C y 1 ,30 minutos.

Las obleas de acuerdo con la invención se denominan obleas de ensayo, obleas control y obleas de referencia.

Las obleas de prueba, control y de referencia fueron producidas de acuerdo con las siguientes recetas: Tabla 1 Obleas de ensayo B Estas fueron producidas usando la receta antes mencionada con la mezcla de pre- reaccionada de prolina/ glicerol/ agua como ingrediente adicional incorporado en la masa durante la preparación antes de la cocción.

Obleas de ensayo C Estas fueron producidas usando la receta antes mencionada con la mezcla sin reaccionar de prolina/ glicerol/ agua como ingrediente adicional incorporado en la masa durante la preparación antes de la cocción.

Obleas Control D Estas fueron producidas usando la receta antes mencionada que no ha reaccionado con prolina como ingrediente adicional incorporado en la masa durante la preparación antes de la cocción.

Obleas Control RS (es decir sin glicerol ni prolina) Estas fueron producidas usando la receta antes mencionada con ningún ingrediente adicional incorporado en la masa durante la preparación antes de la cocción.

Obleas de Referencia REF (es decir con glicerol pero sin prolina) Estas fueron producidas usando la receta antes mencionada con la mezcla de glicerol/ agua como ingrediente adicional incorporado en la masa durante la preparación antes de la cocción.

Ejemplo 2: Evaluación sensorial (ensayo de elección forzada) Para estudiar el efecto de la mezcla de prolina/ glicerol/ agua sobre la persistencia de la intensidad del sabor durante el almacenamiento, se prepararon obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención y obleas de referencia REF como se describe en el Ejemplo 1 .

ENSAYO SENSORIAL Se realizaron ensayos de comparación apareada con un panel sensorial para determinar si las muestras eran significativamente más olorosas que la referencia en las condiciones de almacenamiento elegidas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Se evaluaron los tres obleas diferentes (obleas de ensayo B y C, y obleas de referencia REF) en dos condiciones de almacenamiento diferentes: a los 15 días de almacenamiento a temperatura ambiente (D15; AMB) y después de 28 días de almacenamiento a -20°C (D28; F).

En la evaluación sensorial, cada oblea de ensayo (B y C) se comparó con la oblea de referencia REF. Las obleas de ensayo y de referencia se almacenaron de manera similar en con las mismas condiciones de almacenamiento y de tiempo (por ejemplo, obleas B, almacenados 15 días (D15) bajo condiciones ambiente (AMB) se comparó con la oblea REF igualmente almacenada 15 días (D15) bajo condiciones ambiente (AMB).

PROTOCOLO DE EVALUACIÓN (prueba de comparación apareada) A veinticuatro panelistas se les proporcionó una bandeja con pares de obleas codificadas con 3 dígitos (oblea de ensayo y oblea de referencia). Los miembros del grupo tuvieron que elegir entre las dos obleas a aquella que tenía un olor global más fuerte (ensayo de elección forzada).

Luego de la consulta del ensayo de comparación apareado, se pidió a los individuos describir la muestra que ellos eligen como la más fuerte en olor general. Esta información fue recogida de todos los miembros del grupo, pero sólo se calculó para los que dieron una respuesta correcta. Una respuesta correcta es aquella según la cual los panelistas percibieron que la muestra de ensayo tiene un olor global más fuerte en comparación con la muestra de referencia.

Los datos fueron recolectados mediante el software Fizz en cabinas sensoriales.

RESULTADOS DE COMPARACIÓN APAREADA Los resultados del ensayo de comparación apareada se muestran en las Figuras 1 y 2.

Para ambas las obleas de ensayo B y C en comparación con la oblea de referencia REF, existen diferencias significativas en D15 bajo condiciones ambientales de almacenamiento (AMB) (p <0,05) y en D28 (p <0,001 ) en condiciones de congelamiento (F), como se muestra respectivamente en las Figuras 1 y 2.

Ejemplo 3: Análisis GC-MS / SPME de los odorantes de impacto clave 2-acetií-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6- y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina tetrahidropiridina (2-A3THP y 2-A1 THP, respectivamente) a lo largo del almacenamiento de las obleas de ensayo B y C y las obleas de referencia REF MÉTODO DE ANÁLISIS Preparación de las muestras de obleas para el análisis de compuestos volátiles Se colocaron 2 g de la oblea (trozos cortados de la oblea completa) en un frasco de vidrio pequeño sililado de 20 mi y se molieron a mano con una pequeño pistilo (mazo). Luego, el frasco de vidrio se selló inmediatamente usando tapas de hierro magnético con teflón/ septa de goma, y se colocaron en el estante muestreador automático a temperatura ambiente durante 60 min antes del análisis de micro extracción en fase sólida (SPME).

Análisis por GC-MS/ SPME de los compuestos de aroma de la cámara de aire o cabeza (headspace) Se eligió este método ya que es adecuado para detectar los tres odorantes de impacto claves e inestables, es decir, 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3, 4,5,6 - y 2-acetil-1 , 4,5,6 tetrahidro-piridina (2-A3THP y 2-A1 THP, respectivamente).

El frasco que contiene la oblea de ensayo fue transportado por el auto-muestreador a un incubador Gerstel, para el equilibrio de la muestra a 30°C durante 15 minutos sin agitación. Se muestreó el espacio de la cámara de aire o cabeza por medio de la introducción de una fibra SPME en el frasco (fibra SPME de PDMS-DVB de aguja 65pm con calibre 23, Supelco N° 57345-U) a 30°C. Luego de 10 minutos de adsorción, se transportó la fibra al puerto inyector en modo sin fraccionamiento a 250°C durante 5 min para desorber y transferir los compuestos volátiles a la columna cromatográfica. Luego de 3 minutos la razón de división del inyector se aumentó a 50 para limpiar la fibra.

Se realizó la separación GC en una columna HP-5MS de 30 m de longitud, 0,25 mm ID y 0,25 pm de espesor de película (Agilent N°1 9091 S-433). El programa de temperatura del horno (Agilent Technologies horno 6890 GC) era: 30°C durante 3 minutos, luego se calentó a 6°C/ min hasta 240°C, y se mantuvo durante 15 min. Se acopló la GC a un detector selectivo de masas MS (Agilent Technologies 5973) funcionando en modo El/ TIC (70 eV).

Procesamiento de los datos netos de GC-MS Se determinaron las cantidades de 2-AP, 2-A3THP y 2-A1 THP mediante el monitoreo de los iones moleculares en S-EI m/z 1 1 1 , m/z 83 para 2-AP, S-EI m/z 125, m/z 97 para los dos isómeros 2-ATHP.

EFECTOS DE LA MEZCLA PROLINA/ GLICEROL/ AGUA PRE-REACCIONADA Y SIN REACCIONAR SOBRE LAS OBLEAS DE ENSAYO B Y C Para estudiar los efectos de las mezclas de prolina/ glicerol/ agua pre-reaccionada y no reaccionada, fueron preparadas las obleas de ensayo B y C de acuerdo con la invención y las obleas de referencia REF como se describe en el Ejemplo 1.

Se llevaron a cabo ensayos de almacenamiento a temperatura ambiente (AMB) y a -20°C (F), y se realizaron análisis GC-MS/SPME de espacio de cabeza después de 15 días (D15) y 55 días (D55) de tiempo de almacenamiento.

Los odorantes 2-AP, 2-A1 THP y 2-A3THP aún fueron detectados en D15 en las obleas de ensayo B y C almacenadas en condiciones AMB y F, mientras que no se detectaron en las obleas de referencia REF almacenadas en condiciones .similares (véanse las figuras 3 y 4).

Después de 55 días de almacenamiento ya sea en condiciones AMB o F, aún se detectaron AP-2, 2-A1 THP y 2-A3THP en las obleas de ensayo B y C, a pesar que disminuyó en comparación con D15, como se muestra en las figuras 3 y 4.

Vale la pena señalar que dicha estabilidad, en particular la de 2-AP, es 2 superior a lo que se conoce en la literatura (R.G. Buttery & L.C. Ling. 2-Acetyt- 1 ÷py rroline: an important aroma component of cooked rice. Chem. Ind., 1982, 23, 958-959; P. Srinivas et al. An improved process for the stabilization of 2-acetyl-1 -pyrroline, the Basmati rice flavourant. Patent application WO 2004/056202, 8 de Julio de 2004; a nombre de Council of Scientific and industrial research, New Delhi, IN). En realidad, se informó que 2-AP se descompone muy rápidamente y casi de forma instantánea a temperatura ambiente y en un tiempo más largo, cuando se protege de la luz y el aire en frascos sellados al vacío y se almacena a una temperatura por debajo de -20°C. Para reducir su descomposición, 2-AP necesitó ser diluida en solvente orgánico y almacenada a -20°C.

Estos resultados sobre odorantes en las obleas de ensayo B y C durante el almacenamiento indican que la estabilidad de los odorantes, en particular de 2-AP, fue mucho más mejorada en las obleas de acuerdo a la invención preparadas a partir de la masa a la cual se incorporó el sistema de prolina/ glicerol húmedo ya sea pre-reaccionado o no reaccionado. Este aumento de la estabilidad de los odorantes de recién horneado probablemente podría explicarse por la capacidad de encapsulación tanto del glicerol húmedo y la estructura de la oblea.

Ejemplo 4: análisis GC-MS/ SPME de los odorantes de impacto clave 2-acet¡l-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6- y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A3THP y 2-A1 THP, respectivamente) en obleas de ensayo B y C, obleas control D y RS y obleas de referencia REF.

Para estudiar los efectos combinados versus los efectos individuales de las mezclas de prolina/ glicerol/ agua (pre-reaccionado o sin reaccionar) versus los ingredientes de prolina y glicerol, se prepararon obleas de ensayo B y C acuerdo con la invención, obleas control D y RS, y obleas de referencia REF usando las recetas detalladas en la Tabla 1 como se describe en el Ejemplo 1 .

La GC-MS/ SPME del espacio de cabeza se llevó a cabo como se describe en el Ejemplo 3 enfocándose en el análisis de los odorantes AP-2, 2-A1THP y 2-A3THP utilizando obleas control D recién horneadas (con prolina como el único ingrediente adicional) y obleas control RS (sin prolina ni glicerol húmedo añadidos a la masa de la oblea) y en comparación con las obleas de ensayo B y C acuerdo con la invención y las obleas de referencia REF (con glicerol húmedo como único ingrediente adicional).

Como se muestra en la Figura 5, no se detectaron los odorantes 2-AP, 2-A1 THP y 2-A3THP en las obleas de referencia REF y en las obleas control RS preparadas respectivamente con y sin glicerol húmedo como ingrediente adicional incorporado en la masa de la oblea antes de hornearlas.

En las obleas control D (es decir, con prolina como ingrediente adicional incorporado en la masa de la oblea antes de la cocción), se detectaron los odorantes 2-AP, 2-A1 THP y 2-A3THP, pero en cantidades mucho más bajas que en las obleas de ensayo B y C. Esta baja formación de 2-AP parecía estar de acuerdo con la literatura antes informada (P. Schieberle, W. Grosch (1991 ). Potent odourants of the wheat bread crumb. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1991 , 192, 130-135).

En comparación con las obleas control D, las obleas de ensayo B y C mostraron contener cantidades mucho mayores de 2-AP, 2-A1THP y 2-A3THP (por lo menos 20 veces). Una vez más, estos resultados indican la alta capacidad de generación de los odorantes AP-2, 2-A1 THP y 2-A3THP al utilizar mezclas de prolina/ glicerol/ agua pre-reaccionadas o que no han reaccionado durante la cocción de la oblea.

Ejemplo 5: Análisis GC-MS/ SPME de los odorantes de impacto clave 2-acetil-l -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6- y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A3THP y 2-A1 THP, respectivamente) Ejemplo 5: Análisis GC- S/ SPME de los odorantes de impacto clave Se estudió el efecto del agua sobre la generación de los ódó'r'antes de impacto clave AP-2, 2-A3THP y 2-A1 THP sobre hacer pre reaccionar prolina con glicerol húmedo que contiene, respectivamente, 0%, 5% y 10% de agua.

Receta para producir 45 g: En un matraz de fondo redondo,; se agitó mecánicamente una mezcla de prolina (1 ,098 g) y glicerol (43,902 g) que contienen respectivamente 0%, 5% y agua Vittel 10% durante 2 horas a temperatura ambiente, y luego se calentó por 2 horas en un baño de aceite precalentado a 120°C.

MÉTODO DE ANÁLISIS Se utilizó el mismo método como se describe en el Ejemplo 3, para analizar el nivel de AP-2, 2-A3THP y 2-A1 THP en las 3 mezclas calentadas de prolina/ glicerol/ agua.

RESULTADOS Como se muestra en la Figura 6, el nivel de odorantes clave AP-2, 2-A1 THP y 2-A3THP está influenciado en gran medida por el porcentaje de agua en la mezcla de prolina/ glicerol/ agua.

Ejemplo 6: Confite de oblea sin azúcar INGREDIENTE DE PANADERÍA DE ACUERDO A LA INVENCIÓN OBTENIDO HACIENDO PRE-REACCICONAR UNA MEZCLA DE PROLINA/ GLICEROL/ AGUA Receta para producir 45 g: se agitó de manera mecánica una mezcla de prolina (1 ,098 g), glicerol (37,314 g) y agua (6,579 g) en un matraz redondo durante 2 horas a temperatura ambiente y luego se calentó durante 2 h en un baño de aceite precalentado a 120°C.

Después de enfriar a temperatura ambiente, se utilizó la mezcla pre reaccionada como ingrediente adicional incorporado a la masa de la oblea antes de la cocción para producir obleas de acuerdo con la invención.

PREPARACIÓN DE LAS OBLEAS Receta de Obleas Tabla 2 Procedimiento Todos los ingredientes se mezclaron en agua a 35°C y luego a se dejaron reposar durante 30 minutos a 35°C sin agitación.

Condiciones de horneado para 1 ,5 mm de espesor: 160°C, 1 min 50 segundos.

Ensayos sensoriales: Se preparó una referencia usando una receta similar a la de la tabla 2 sin la mezcla prolina- glicerol pre-reaccionada y se ensayó junto con el producto de acuerdo con la invención por un panel (10 panelistas). Mientras que el aroma general de la referencia fue calificado como "harinoso, sin hornear, dulce", el aroma de la oblea de la invención fue calificado como "galleta, lechoso, vainilla".

Ejemplo 7: Análisis GC/MS/SPME de los odorantes de impacto clave a partir de obleas horneadas de acuerdo con la invención, que comprende diferentes tipos de alcano polioles INGREDIENTES DE PANADERÍA SEGÚN LA INVENCIÓ OBTENIDOS HACIENDO PRE-REACCIONAR UNA MEZCLA DE PROLINA /POLIOL /AGUA Receta para producir 45 g: una mezcla de prolina (1 ,098 g), poliol (ver cantidades en la tabla 3) y Agua Vittel (6,579 g) en un matraz redondo se agitó de manera mecánica durante 2 horas a temperatura ambiente y luego se calentó durante 2 h en un baño de aceite precalentado a 120°C. Después de enfriar a temperatura ambiente, se realizaron análisis de volátiles como se describe en el Ejemplo 3, y se evaluó el aroma global mediante la técnica de olfateo. Los resultados se muestran en la tabla 3 a continuación. + Análisis de Aromas y de Volátiles Tabla 3 El olfateo técnico demostró que en general se encontraron tipos de aroma similares "tipo pan/ pan recién horneado" con diferencias sutiles.

Obleas de ensayo B: Se produjeron obleas de ensayo B como se describe en el Ejemplo 1 , usando la mezcla pre-reaccionada con sorbitol como ingrediente adicional incorporado a la masa de la oblea antes de la cocción para producir obleas de acuerdo con la invención.

El aroma de las obleas de prueba se clasificó como galleta, recién horneada.

Ejemplo 8: Análisis GC/MS/SPME de odorantes de impacto clave de oblea horneada que incluye un agente reductor INGREDIENTE DE PANADERÍA DE ACUERDO A LA INVENCIÓN OBTAINED BY PRE-REACTING una mezcla de PROLINA/GLICEROL/AGUA Receta para producir 45 g: una mezcla de prolina (1 ,098 g), glicerol (37,314 g) y Agua Vittel (6,579 g) en un matraz redondo se agitó de manera mecánica durante 2 horas a temperatura ambiente y luego se calentó por 2 horas en un baño de aceite precalentado a 120°C. Después se enfrió a temperatura ambiente, se usó la mezcla pre-reaccionada como ingrediente adicional incorporado a la masa de la oblea antes de hornear para producir las obleas de acuerdo a la invención.

Se utilizaron obleas de ensayo B como se describe en el Ejemplo 1 , con la adición de un agente de reducción adicional (10% o 1 % versus prolina).

Los análisis de volátiles se realizaron como se describe en el Ejemplo 3, y se evaluó el aroma global mediante la técnica de olfateo. Los resultados se muestran en la tabla 4.

En términos de odorantes, en todos los casos se encontraron 2-AP y 2-A3THP y 2-A1 THP. La adición del agente reductor afectó el aroma global, aún incluso si era el mismo tipo de aroma pan/ recién horneado. De acuerdo con el análisis de volátiles, la adición de un agente reductor resultó en la formación de un gran número de compuestos específicos de prolina. En particular, se detectó 1 -(1 -pirrolidinil)-2-propanona en todos los sistemas, a excepción de xilosa 10%.

Tabla 4 Resumen de los resultados del ejemplo Se evaluó el sistema de prolina/ alcano poliol/ agua, que mostró favorecer la generación y estabilidad de notas de sabor "recién horneado", en cuanto a su impacto sobre el sabor recién horneado de obleas modelo.

Las evaluaciones sensoriales y los resultados analíticos enfocados en AP- 2, 2-A THP y 2-A3THP (conocidos compuestos de aroma volátiles claves intrínsecamente inestables que imparten notas de sabor a horneado, maíz inflado y corteza de pan) indican que la incorporación de una mezcla de prolina y alcano poliol húmedo, ya sea pre-reaccionada o no, en la masa de la oblea antes de la cocción mejora y conserva el sabor recién horneado, y genera y estabiliza de manera eficiente AP-2, 2-A1 THP y 2-A3THP luego de la cocción y ei almacenamiento de la oblea.

Los ejemplos anteriores son ilustrativos de los productos y métodos de fabricación de la misma, que caen dentro del alcance de la presente invención. Ellos no deben ser considerados en modo alguno como limitantes para la invención. Se pueden hacer cambios y modificaciones con respecto a la invención. Es decir, el experto en la técnica reconocerá muchas variaciones posibles en estos ejemplos que cubren un amplio rango de composiciones, ingredientes, métodos de procesamiento, y mezclas, y puede ajustar los niveles naturales de los compuestos de la invención para una variedad de aplicaciones.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1 . Un producto de panadería preparado a partir de una masa, caracterizado porque comprende harina, agua, prolina y un alcano poliol, preferentemente glicerol y otros ingredientes opcionales, donde dichos prolina y alcano poliol están presentes en una cantidad eficaz para mejorar las propiedades de sabor de dicho producto de panadería cuando se hornea, estando dichos prolina y alcano poliol en una proporción entre 1 :10 y 1 :100, donde dicho alcano poliol es proporcionado en una cantidad desde 0,1 a 20 % en peso calculado en base al peso del producto de panadería y donde dicha prolina está presente en una cantidad desde 0,001 a 2% en peso calculado en base al peso del producto de panadería.

2. Un producto de panadería de acuerdo a la reivindicación 1 , caracterizado porque el alcano poliol está húmedo.

3. Un producto de panadería de acuerdo a la reivindicación 2, caracterizado porque el alcano poliol húmedo consiste de alcano poliol y agua en una proporción que está en el rango desde 99:1 a 50:50, preferentemente desde 97:3 a 70:30, más preferentemente desde 96:4 a 80:20.

4. Un producto de panadería de acuerdo a la reivindicación 2 o 3, caracterizado porque dicha prolina y alcano poliol húmedo se hacen pre- reaccionar por un período de 5 minutos a 5 horas a una temperatura de 70 a 250°C antes de combinarlos con la harina y el agua para preparar una masa.

5. Un producto de panadería de acuerdo a cualquiera de la reivindicación 1 a 4, caracterizado porque comprende de 5 a 30% en peso de azúcares y/o edulcorantes.

6. Un producto de panadería de acuerdo a la reivindicación 5, caracterizado porque es un cono de oblea para un producto de confitería congelado.

7. Un producto de panadería de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende un agente reductor.

8. Un ingrediente de panadería, caracterizado porque comprende una mezcla de prolina, alcano poliol y agua, donde el alcano poliol y agua están presentes en una proporción que está en el rango desde 99:1 a 50:50, preferentemente desde 97:3 a 70:30, más preferentemente desde 96:4 a 80:20 y donde dicha prolina y alcano poliol están en una proporción entre 1 : 10 y 1 : 100.

9. Un ingrediente de panadería de acuerdo a la reivindicación 8, caracterizado porque la prolina y el alcano poliol, preferentemente glicerol se hacen pre-reaccionar en agua por un período de 5 minutos a 5 horas a una temperatura de 70 a 250°C.

10. Un ingrediente de panadería de acuerdo a la reivindicación 8 o 9, caracterizado porque además comprende un agente reductor preferentemente en una cantidad de 0,0001 a 1 % calculado en base al peso de prolina.

1 1 . Un procedimiento para mejorar el sabor y/o el sabor en almacenamiento de un producto de panadería horneado, caracterizado porque el proceso comprende combinar harina, agua, prolina y un alcano poliol, preferentemente glicerol, y otros ingredientes opcionales para preparar una masa y procesar la masa resultante para proporcionar un producto de panadería, estando dichos prolina y alcano poliol en una proporción entre 1 : 10 y 1 :100, donde dicho alcano poliol es proporcionado en una cantidad desde 0, 1 a 20 % en peso calculado en base al peso del producto de panadería y donde dicha prolina está presente en una cantidad desde 0,001 a 2% en peso calculado en base al peso del producto de panadería.

12. Un procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1 1 , caracterizado porque el alcano poliol está húmedo y la proporción de alcano poliol a agua va desde 99:1 a 50:50, preferentemente desde 97:3 a 70:30, más preferentemente desde 96:4 a 80:20.

13. Un procedimiento de acuerdo a la reivindicación 12, caracterizado porque dicha prolina y alcano poliol se hacen pre- reaccionar en agua por un período de 5 minutos a 5 horas a una temperatura de 70 a 250°C antes de combinarlos con la harina y el agua para hacer una masa.

14. Un procedimiento de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 13, caracterizado porque el sabor es un sabor a recién horneado.

15. Un procedimiento para generar y/o estabilizar 2-acetit-1 -pirrolina (2-AP), 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-3THP) y 2-acetil-1 ,4,5,6-tetrahidropiridina (2-A-1 THP), caracterizado porque el procedimiento comprende agregar un ingrediente de panadería de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10 en un producto alimenticio.