MX2013009002A - Empaque para alimento con barrera resistente a la formacion de capas blanquesinas. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método de congelamiento y empaque de un producto alimenticio fresco, para proporcionar resistencia a la formación de capas blanquecinas.

Description

EMPAQUE PARA ALIMENTO CON BARRERA RESISTENTE A LA FORMACION DE CAPAS BLANQUECINAS Campo de la Invención La presente descripción se refiere a métOdos¡ <Se congelamiento y empaque de productos alimenticios congelados para inhibir la migración de la humedad y la formación de capas blanquecinas.

Antecedentes de la Invención Las capas' blanquecinas sobre los productos alimenticios congelados, y en particular, los productosi de I panadería escarchados, congelados, aparecen como erupciones blancas sobre la superficie de los alimentos. Esta descripción está dirigida a resolver este problema y se refiere particularmente a los métodos para inhibir la formación de capas blanquecinas y la migración de i la i humedad en los productos de panadería escarchados, congelados. Más específicamente, la descripción se refiere 1 I a métodos de congelamiento de un producto alimenticio fresco y al empaque de un producto alimenticio congelado i dentro de un material de empaque protector para inhibir la formación de capas blanquecinas. La inhibición resultante de la migración de la humedad y de la formación de capas blanquecinas, prolonga la vida útil en el estante del producto alimenticio y mejora el valor comercial de jl os Ref. 242721 productos de panadería.

Breve Descripción de las Figuras La presente descripción será descrita ahora a manera de ejemplo con mayor detalle con referencia a ; las figuras anexas, en las cuales: la figura 1 es una gráfica que muestra la pérdida de humedad de las donas de levadura escarchadas, frescas y congeladas, bajo diferentes condiciones atmosféricas, i la figura 2 es un diagrama que muestra el tiempo necesario para que la formación de capas blanquecinas sea observada sobre las donas de panadería escarchadas, congeladas, bajo diferentes condiciones atmosféricas.

Descripción Detallada de la Invención La formación de capas blanquecinas en los alimentos congelados se debe principalmente a la migración de la humedad dentro o fuera del producto alimenticio. La migración de la humedad en los alimentos congelados puede ocurrir cuando se crea un gradiente de temperatura dentro del producto alimenticio, frecuentemente debido al proceso de congelamiento. La migración de la humedad en los productos alimenticios congelados se manifiesta de diferentes formas i incluyendo la pérdida de humedad por sublimación, la absorción y redistribución de la humedad en los componentes alimenticios, o la recristalización del hielo debido a la pérdida por goteo durante la descongelación. i En el caso de los productos alimenticios congelados, la formación de capas blanquecinas ocurre principalmente como el resultado de la migración de la humedad entre los diferentes componentes del producto alimenticio congelado o entre el producto alimenticio congelado y la atmósfera. Por ejemplo, en un productoj de panadería escarchado, congelado, tal como una dona de levadura escarchada, congelada, la humedad puede migrar desde la dona hasta el escarchado para producir la formación de ! las capas blanquecinas sobre la superficie del escarchado. Aunque las capas blanquecinas no crean ningún riesgo para la s†lud ni tienen una influencia significativa sobre el sabor o: la textura del producto alimenticio, su apariencia tiende a hacer al producto no apetecible. ¡ De manera semejante, las fluctuaciones de la temperatura creadas por el proceso de congelamiento , o almacenamiento pueden conducir a la migración de la humédad entre un producto alimenticio congelado y la atmósfera.

Cuando las temperaturas atmosféricas se reducen, la humedad dentro del producto alimenticio congelado migra hacia su superficie o hacia la atmósfera. Por el contrario, cuando se incrementan las temperaturas atmosféricas o ambientales,! la humedad puede migrar hacia y ser absorbida dentro de la superficie del producto alimenticio congelado sin el empacado protector para prevenir la migración de la humedad, la humedad en el producto alimenticio congelado y la humedad en i i la atmósfera se equilibrará provocando la hidratación de, ¡por ejemplo, los cristales de azúcar que conducen a la formación de capas blanquecinas .

Como se indicó anteriormente, los artículos de panadería escarchados, congelados, pueden ser afectados por la humedad relativa de sus entornos ambientales, la actividad I del agua dentro del producto alimenticio, y el contenido de humedad, los cuales son factores principales en' la determinación de la longevidad de la vida útil en el estante y la propensión a la formación de capas blanquecinas de! un producto alimenticio. Por ejemplo, la humedad relativa dej un medio ambiente para la producción del alimento es la cantidad de vapor de agua en el aire comparado con la cantidad 'del agua requerida para saturar el aire a una b presión de vapor del agua particular. Cuando el vapor dé agua y la temperatura del aire en un instalación de manejo p producción de alimentos están en equilibrio con el vaporj de I ' agua y la temperatura de los productos alimenticios contenidos en las mismas, se ha alcanzado la Humedad Relativa en Equilibrio. La Humedad Relativa en Equilibrio (ERH, ??? sus siglas en inglés) puede ser descrita como un porcentaje, i pero es expresada más frecuentemente como una fracción o¡ un I número decimal. ¡ Cuando se aplica a los productos alimenticios y él empaque, la Actividad del Agua es la relación de la presión del vapor de agua de un producto alimenticio con respecto a la presión de vapor del agua, del agua pura bajo las mismas condiciones. La Actividad del Agua (A„) es expresada frecuentemente como una fracción o número decimal que varia desde 0.0 (totalmente seco) hasta 1.0 (agua pura) . Mientras más elevada sea la Aw de un producto alimenticio, más probablemente se desarrollarán mohos y microorganismos sobre o dentro del producto. Por lo tanto, la FDA ha establecidó un parámetro máximo de 0.85 Aw para los productos de panadería seguros en almacenamiento. La Actividad del Agua de un producto alimenticio también es igual a la Humedad Relativa en Equilibrio (ERH) del aire que circunda el producto alimenticio en una cámara sellada. Por consiguiente, un producto alimenticio con una actividad del agua de 0.8 también podría tener una Humedad Relativa en Equilibrio de 0.8 o del 80 % . ; ? El contenido de humedad que se relaciona con. la Velocidad de Transmisión del Vapor del Agua de un producto alimenticio es la medida del paso de la humedad o el vapor de agua a través del producto alimenticio a una condición especificada de la temperatura y la humedad relativa. Por lo tanto, mientras más baja sea la Velocidad de Transmisión del Vapor del Agua (WVTR, por sus siglas en inglés), más grande será la protección contra la migración de la humedad. La WVTR de un producto alimenticio está definida por el cociente de la pérdida de humedad promedio por día ( ) en gramos (g) dividido entre el producto del área superficial del producto alimenticio (FSA, por sus siglas en inglés) en metros cuadrados (m2) y el número de días probados (#) , como es mostrado : WVTR = M(g) / [FSA(m2) * # de dias probados El flujo de agua de un producto alimenticio es la velocidad del flujo del agua por área unitaria del producto alimenticio y es dependiente de la WVTR. En efecto El flujo ? de Agua (Flu^o de agua) esta definido por el producto de la WVTR. El área superficial de un recipiente de empaque primario (PSA, por sus siglas en inglés) , y la diferencia en la Humedad Relativa en Equilibrio (ERH, por sus siglas én inglés), como es mostrado: Flujo de agua = WVTR * PSA * (ERH1 - ERH2) Una vez conocido, el flujo de agua de un producto alimenticio particular puede ayudar a determinar y/o predecir la ventana de tiempo para la pérdida total del contenido de agua, la expectativa de la formación de capas blanquecinas, y la longevidad de la vida útil en el estante del produ to. Además, cuando el flujo de agua de un producto alimenticio ya es conocido, el mismo puede ser aplicado para seleccionar un material de empaque del producto alimenticio que protegerá al producto alimenticio de la migración de la humedad. iPara tener un efecto protector contra la migración de la humedad, el material de empaque seleccionado debe tener un flujo de agua cercano o inferior a aquel del flujo del agua ¡del producto alimenticio.

Aunque se debe entender que la invención descrjitá aquí puede ser utilizada con cualquier producto de panadería que se beneficiará del contenido de esta descripción, , la siguiente descripción está dirigida a donas de levadura. En particular, para mostrar la aplicación de la WVTR y el Fl;ujo i de agua sobre la selección del empaque del producto para proteger a los productos alimenticios de la migración de la humedad, las donas de levadura fueron producidas^ escarchadas, y selladas dentro de un recipiente de empaqué primario que tuvo un área superficial primaria (PSA) . I El empaque primario de las donas fue transportado hasta una estación de sobre-envoltura y se envuelven en un material permeable al vapor de agua para crear un recipiente maestro. El recipiente maestro fue almacenado en un espacio o cámara de contención que tiene tres condiciones atmosféricas independientes; 1) temperatura ambiental o la temperatura de la instalación, 2) congelamiento lento o en una cámara dé congelación, y 3) congelamiento rápido o congelamiento por aire forzado. Las donas seleccionadas fueron expuestas a una de las tres condiciones atmosféricas y fueron rastreadas en el peso para determinar la pérdida de humedad durante cinco días .

Como se describió previamente, los recipientes^ de I empacado primario de las donas de levadura escarchadas frescas fueron envueltas con un material permeable al vapor de agua y se empacaron en un recipiente maestro. Él recipiente maestro fue mantenido indefinidamente en una instalación a las condiciones ambientales que tiene una temperatura del aire que varió desde aproximadamente 16, °C hasta aproximadamente 21 °C. La humedad relativa de ! la instalación a las condiciones ambientales fue | de aproximadamente SO % (es decir, 0.6 Aw o ERH) y la temperatura del punto de roció fue de aproximadamente °C hasta aproximadamente 10 °C. La pérdida de humedad de las donas en la instalación a las condiciones ambientales ¡ fue rastreada durante cinco días. ¡ Como se muestra en la figura 1, la pérdida] de humedad total de las donas de levadura frescas durante1 el experimento de cinco días fue del 44 %. Las pérdida de humedad promedio por día de las donas de levadura escarchadas frescas fue de 3 gramos (g) . El área superficial de las donas I de levadura y el material de empaque primario permaneció i constante a través del experimento y fue de aproximadamente 0.006 metros cuadrados (m2) y aproximadamente 0.123 m2, respectivamente. La Velocidad de Transmisión del Vapor del Agua (WVTR) para las donas de levadura escarchadas, frescas, a temperatura ambiente se' determinó que va a ser de 100 g/m2 de acuerdo con lo siguiente: WVTRTA = 3g(0.006m2 * 5 dias) = 100g/m2día Basado en la WVTR de las donas de levadura a las temperaturas ambientales, el flujo de agua de la linea base de la donaj dé levadura escarchada fresca a cualquier condición atmosférica se determinó que va a ser de 7.38 g/dia de acuerdo con lo siguiente : Flujo de aguaTA = 100g/m2/dia * 0.123m2 * 0.6 = 7.38g/dia i A una tasa de pérdida de la humedad de 7.38 g/dia, I una dona de levadura escarchada, fresca, empacada, se espera que pierda su contenido de agua libre total ¡ de aproximadamente 20 g dentro del transcurso de 2.7 dias. ¡En consecuencia, 2.7 dias también definen la vida útil en 'el estante, esperada, de la dona de levadura escarchada, fresca, a condiciones ambientales.

Las donas de levadura escarchadas, frescas, adicionales, fueron envueltas en un empaque primario y ise empacaron en un recipiente maestro. Las donas dentro del recipiente maestro fueron mantenidas y congeladas lentamente en un congelador estático o cámara de congelación cuya, temperatura del aire fue de aproximadamente -10 °C hasta aproximadamente -20 °C y tuvo una humedad relativa del 80' % (es decir, 0.8 Aw o ERH) . El tiempo de residencia en congelamiento lento, o el tiempo que las donas fueron I mantenidas en el espacio de contención para la congelación, varió desde aproximadamente 24 horas hasta aproximadamente 48 horas. Después de congeladas, las donas fueron mantenidas indefinidamente en el congelador estático o cámara de congelación a las mismas condiciones . atmosféricas . La pérdida de humedad de las donas fue rastreada durante cinco días. ' Como se muestra en la figura 1, la pérdida; de humedad total de las donas de levadura congeladas lentamente durante el experimento de cinco días fue del 19 %. La pérdida de humedad promedio por día de la dona de levadura escarchada congelada lentamente fue de 0.84 g. El área superficial dé la dona de levadura permaneció en aproximadamente 0.006, m2 mientras que el área superficial del empaque primario se mantuvo constante en aproximadamente 0.123 m2. La Velocidad de Transmisión del Vapor del Agua (WVTR) para la dona de levadura escarchada, congelada lentamente (CL) se determinó ? que va a ser de 28 g/m2/dia de acuerdo con lo siguiente: VTRCL = 0.84g(0.006m2 * 5 dias) = 28g/m2dia Basado en la WVTR de las donas de levadura a las temperaturas de congelamiento lento, el flujo de agua de la dona de levadura escarchada, congelada lentamente, empacada, a cualquier condición atmosférica se determinó que va a ser de 2.75 g/dia de acuerdo con lo siguiente: Flujo de aguaCL = 28g/m/dia * 0.123m2 * 0.8 = 2.75g/di A una tasa de pérdida de la humedad de 2.75 g/dia, una dona de levadura escarchada, congelada lentamente, se espera que pierda su contenido de agua libre total de 20 g dentro del transcurso de 7.3 días. En consecuencia, 7.3 dias también podrían definir la vida útil en el estante, espera'da, de la dona de levadura escarchada, congelada lentamente. ¡ Un grupo final de donas de levadura escarchadas, frescas, fueron congeladas individualmente en un congelador en espiral con aire forzado. El congelador en espiral con aire forzado tuvo una temperatura del aire de aproximadamente - 17 °C hasta aproximadamente - 34 °C y una humedad relativa de 80 % (es decir, 0.8 Aw o ERH) . El tiempo de residencia' en congelamiento con aire forzado fue de aproximadamente 15 minutos hasta aproximadamente 45 minutos. Las donas de levadura escarchadas, congeladas, individuales, fueron empacas entonces en empaques primarios. Los empaques primarios comprenden tamaños variables para adaptarse a diferentes números de las donas. Por ejemplo, los empaques primarios para alojar una sola, algunas, o media docena de donas, tuvieron área s superficiales significativamente más pequeñas que los empaques primarios construidos para alojar un par de docenas, varias docenas, o cientos de donas. Los empaques primarios fueron en vueltos cada uno en un material permeable al vapor de agua para crear un recipiente maestro. Después del congelamiento y empaque rápido, las donas dentro del recipiente maestro fueron mantenidas en un congelador i estático. El congelador estático tuvo una temperatura! de aproximadamente -10 °C hasta aproximadamente - 20 °C y ¡una humedad relativa del' 80 % (es decir, 0.8 Aw o ERH) . ; La pérdida de humedad de las donas fue rastreada durante cinco días. j Con referencia nuevamente a la figura 1, la humedad total perdida de las donas de levadura congeladas rápidamente durante el experimento de cinco días fue del 9 % . La pérdida de humedad promedio por día de la dona de levadura escarchada, congelada rápidamente, fue de 0.09 g. El área t superficial de la dona de levadura fue mantenida constante en aproximadamente 0.006 m mientras que el área superficial ' del empaque primario permaneció en 0.123 m2. La Velocidad' de Transmisión del Vapor del Agua (WVTR) para la dona; de levadura escarchada, congelada rápidamente (CR) a temperatura ambiente se determinó que va a ser de 3 g/m2/dia dé acuerdo con lo siguiente: WV RCR 0.09g(0.006m2 * 5 dias) = 3g/m2dia Basado en la WVTR de las donas de levadura a las temperaturas de congelamiento rápido, el flujo de agua de la dona de levadura escarchada, congelada rápidamente, empacada^ a cualquier condición atmosférica se determinó que va a ser de 2.75 g/dia de acuerdo. con lo siguiente: Flujo de aguaCR = 3g/m2/dia * 0.123m2 * 0.8 = 0.30g/dia A una tasa de pérdida de la humedad de 0.3 g/,dia, una dona de levadura escarchada, congelada rápidamente,, se espera que pierda su contenido de agua libre total de 20 g dentro del transcurso de 66.6 días. En consecuencia, 6.6 dias también podrían definir la vida útil en el estante, esperada, de la dona de levadura escarchada, congelada i rápidamente.

Como lo muestra la figura 1, el congelamiento rápido o lento de las donas de levadura escarchadas, frescas, reduce la pérdida de humedad de las donas durante ^ un transcurso del tiempo de cinco días. En efecto, la pérdida de humedad diaria fue reducida en el 35 % ; desde 7.38 g/día en las donas frescas mantenidas a temperaturas ambientales, descendiendo hasta 2.75 g/día cuando las donas fueron congeladas lentamente, hasta tan bajo como 0.3 g/día cuando las donas fueron congeladas rápidamente. Por consiguiente, la figura 1 muestra que el cambio en las condiciones atmosféricas y/o ambientales, tales como la temperatura y la humedad, tienen un efecto inhibidor significativo sobre la migración de la humedad (por ejemplo, la pérdida de humedad) de los productos alimenticios tales como, las donas1 de levadura escarchadas, congeladas. Más específicamente, la reducción de las temperaturas de retención a corto y largo plazo de las donas de levadura, aún cuando la humedad relativa sea incrementada (por ejemplo, desde 60 % a las temperaturas ambientales hasta 80 % en las temperaturas de i I congelación) , tiene un efecto inhibidor significativo sobre la migración de la humedad del producto alimenticio I que también debe desempeñar un papel en la inhibición de, la formación de capas blanquecinas.

Como se ilustra posteriormente, se determinó; el flujo de agua de las donas de levadura escarchadas, congeladas, mantenidas en condiciones ambientales de congelación lenta y de congelación rápida. El flujo de agua de la dona fue aplicado entonces a la selección de , los materiales de empacado específicos. 1 i Ejemplos Ilustrativos Con respecto a la selección del empaque 1 del producto, para la protección de los productos alimenticios de la formación de capas blanquecinas, las donas de levadura fueron producidas, escarchadas, congeladas, y selladas dentro de un recipiente de empaque primario. Todas las donas de levadura (DL) utilizadas en los ejemplos 1-3 tuvieron una Velocidad de Transmisión del Vapor del Agua (WVTRDL) de aproximadamente 1 g/m2/día hasta aproximadamente 30 g/mVdía y un flujo de agua (Flujo de aguaDL) de aproximadamente' 0.1 g/día hasta aproximadamente 3 g/día.

Los empaques primarios múltiples de las donas fueron envueltos colectivamente en los materiales de empaque permeables al vapor de agua para crear un recipiente maestro. Por ejemplo, el Material de Empaque 1 (Pl) fue permeable al i i vapor de agua y tuvo una WVTR (WVTRpi) de aproximadamente 200 g/m2/dia hasta aproximadamente 800 g/m2/dia y un flujo de agua (Flujo de aguaPi) de aproximadamente 60 g/dia hasta aproximadamente 80 g/dia. El Material de Empaque 2 (P2) [fue permeable al vapor de agua y tuvo una WVTR (WVTRP2)I de aproximadamente 20g/m2/dia hasta aproximadamente 60 g/m2/dia y un flujo de agua (Flujo de aguaP2) de aproximadamente 1 g/dia hasta aproximadamente 7 g/dia.

Las donas en el empaque primario fueron envueltas y empacadas adicionalmente en un recipiente maestro. ; Un recipiente maestro de las donas fue almacenado en una cámara o instalación de contención y se expuso a una de dos condiciones: 1) congelamiento lento o en un cámara de congelación o 2) congelamiento rápido o con aire forzado. Como se describió previamente, los congeladores de enfriamiento tanto lento como rápido fueron mantenidos en una humedad de aproximadamente 80 %. Sin embargo, ;' el congelamiento lento en un congelador estático o cámara de congelación ocurrió a temperaturas del aire que varían desde i aproximadamente -10 °C hasta aproximadamente - 20 , °C, mientras que el congelamiento rápido ocurrió en un congelador con aire forzado a temperaturas del aire desde aproximadamente -17 °C hasta aproximadamente -34 °C. i Como se describió anteriormente, la presentación de las capas blanquecinas sobre la superficie de la dona aparece como un cristal o erupción blanca. La velocidad de formación de las capas blanquecinas fue medida utilizando , una inspección de la linea del tiempo visual de las donas en su proceso de congelamiento respectivo; los resultados fueron registrados.

Ejemplo 1 Este ejemplo demuestra que las Velocidades de Transmisión del Vapor de Agua (WVTR) y los Flujos de Agua (Flujo de agua) más elevados del material de empaque cuándo se compara con el producto alimenticio, conducen a un tiempo más breve hasta que se observó la formación de capas blanquecinas. Aquí, las donas de levadura congeladas rápidamente (CR) contenidas dentro de su recipiente de empaque primario se envuelven en un primer material de empaque. Un primer material de empaque (Pl) tuvo una WVTRpi de aproximadamente 200 g/m2/dia hasta aproximadamente 800 g/m2/día y un Flujo de AguaPi de aproximadamente 40 g/dia hasta aproximadamente 80 g/dia. Como se muestra en la figura 2, fueron visibles erupciones de capas blanquecinas sobre las donas de levadura del Ejemplo 1 después de aproximadamente 17 días dentro del congelador estático.

Ejemplo 2 Este ejemplo demuestra que las Velocidades de Transmisión del Vapor de Agua (WVTR) y los Flujos de Agua i ¦ (Flujo de agua) más bajos del material de empaque cuando Se compara con el producto alimenticio, conducen a un tiempo más breve hasta que se observó la formación de capas blanquecinas. Aquí, las donas de levadura (DL) contenidas dentro de su recipiente de empaque primario se envuelven en un segundo material de empaque y luego se congelan lentamente, en lugar de congelarse rápidamente como; se describió en el Ejemplo 1. Un segundo material de empaque (P2) tuvo una WVTRP2 de aproximadamente 20 g/m2/día hasta aproximadamente 60 g/m2/día y un Flujo de AguaP2 de aproximadamente 1 g/día hasta aproximadamente 20 g/día. j Como se muestra en la figura 2, fueron visibles erupciones de capas blanquecinas sobre las donas dé levadura del Ejemplo 2 después de aproximadamente 21 días dentro! del congelador estático o cámara de congelación. ' Por consiguiente, las donas de levadura congeladas lentamente se envolvieron en un segundo material de empaque que tuvó una í VTR y un Flujo de agua inferiores que el primer material .de empaque, condujero(n a la inhibición de la formación de capás blanquecinas durante solamente 4 días más prolongado que las donas de levadura congeladas rápidamente e primer material de empaque como se describió 1.

Ejemplo 3 Este ejemplo demuestra que las Transmisión del Vapor de Agua (WVTR) y los Flujos de Agua (Flujo de agua) más bajos del material de empaque cuando se compara con el producto alimenticio, conducen a un tiempo más prolongado hasta que se observó la formación de capas blanquecinas. Aquí, las donas de levadura (DL) congeladas rápidamente fueron empacadas en el empaque primario y se envuelven en el segundo material de empaque y luego se colocan en el congelador estático como en el Ejemplo 1/ en lugar de congelarse lentamente como se describió en el Ejemplo 2. El segundo material de empaque (P2) descrito en el Ejemplo 2, que tuvo las mismas WVTRP2 y Flujo de AguaP2, también se utilizaron en el Ejemplo 3.

Como se muestra en la figura 2, fueron visibles erupciones de capas blanquecinas sobre las donas de levadura del Ejemplo 3 después de aproximadamente 149 dias dentro del congelador estático. Por lo tanto, el congelamiento rápido de las donas de levadura envueltas en P2, condujo a la inhibición significativa de la formación de capas blanquecinas. En efecto, comparado con las donas de levadura i congeladas rápidamente envueltas en Pl (Ejemplo 1) o las i donas de levadura congeladas lentamente envueltas en P2 (Ejemplo 2), el congelamiento rápido de las donas1 de levadura envueltas en P2 como se describió en el Ejemplo' 3 prolongaron el tiempo para la observación de las capas blanquecinas en tanto como 700 %-875 % (véase la figura 2) .

Además, la figura 2 muestra que toma 17 dias hasta que se observó la formación de las capas blanquecinas en las donas de levadura congeladas rápidamente del Ejemplo 1 en Pl cuando se compara con los 149 días hasta la observación de capas blanquecinas en las donas de levadura congeladas rápidamente en el Ejemplo 3 envueltas en P2. ' En consecuencia, la diferencia en el material de empaque es í responsable principalmente de la diferencia significativa en el efecto protector anti-formación de capas blanquecinas. Sin embargo, cuando los 21 días hasta la observación de capas blanquecinas que resultan de las donas de leva'dura congeladas lentamente del Ejemplo 2 envueltas en P2 se compara con los 149 días hasta la observación de las capas blanquecinas de las donas de levadura congeladas rápidamente del Ejemplo 3 también envueltas en P2, llegó a ser evidente que la inhibición significativa de la formación de capas blanquecinas observada en las donas del Ejemplo 3 no solamente es atribuida al material de empaque. ' La figura 2 hace evidente que la inhibición significativa de las capas blanquecinas no solamente es dependiente del proceso de congelamiento o del material de empacado, sino que es dependiente realmente del proceso de congelamiento rápido que está relacionado o que j está combinado con un material de empaque protector, tal como P2. En efecto, es solamente en el Ejemplo 3 cuando tanto el proceso de congelamiento rápido que está relacionado con la envoltura protectora del material de empaque P2, que la protección significativa de la formación de capas blanquecinas de las donas de levadura es observada.

Se debe apreciar que el material de empaque P2¦ fue seleccionado específicamente a causa de sus WVTRP2 y el Flujo de aguaP2 (es decir, WVTRP2 de aproximadamente 20 g/m2/día hasta aproximadamente 60 g/m2/día y su Flujo de AguaP2 de aproximadamente 1 g/dia hasta aproximadamente 20 g/día) ¡ se superpusieron parcialmente y fueron así mucho más cercanbs a WVTRDL y el Flujo de aguaDL de la dona de levadura (es de'cir, VTRDL de aproximadamente 2 1 1 g/m /día hasta aproximadamente 30 g/m 2/día y su Flujo de AguaDL de aproximadamente 0.1 'gI/día hasta aproximadamente 3 g/día) cuando se compara con WVTRpi y el Flujo de aguaPi del material de empacado (es decir, WVTRPi de aproximadamente 200 g/m2/día hasta aproximadamente! 800 g/m2/día y un Flujo de AguaPi de aproximadamente 40 g/día hasta aproximadamente 80 g/día) . Estos datos confirman' que un material de empaque que tiene un flujo de agua cuyo intervalo se superpone, es igual a, o menor que el flujo de agua del producto alimenticio que va a ser empacado, es un criterio efectivo para seleccionar apropiadamente ¡ un material de empaque protector. 1 Además, utilizando el flujo de agua como un criterio para seleccionar el material de empaque que posee propiedades protectoras y el acoplamiento de este material i de empaque con un proceso de congelamiento rápido, resulta una inhibición significativa de la migración de la humedad y de la formación de capas blanquecinas (véase la figura ¡2) . La protección resultante que inhibe la formación de capas blanquecinas incrementará la longevidad de la vida útilj en el estante de los productos alimenticios congelados, tales como las donas de levadura escarchadas, congeladas, y por último incrementa su valor al menudeo comercial.

Está propuesto que el alcance de . los presentes métodos sea definido por las siguientes reivindicaciones. Sin embargo, se debe entender que esta descripción puede ser practicada de otra manera que la que es explicada e ilustrada específicamente sin apartarse de su espíritu o alcance. Se debe entender por aquellos expertos en el arte que varias alternativas para las modalidades descritas aquí pueden ¡ser empleadas en la práctica de las reivindicaciones sin apartarse del espíritu y alcance como se define en las siguientes reivindicaciones. ¡ Se hace constar que con relación a esta fecha, él mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro dej la presente descripción de la invención.

Claims (8)

REIVI DICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede,! se reclama como propiedad lo contenido en las siguieftte.s reivindicaciones: I

1. Un método de empacado de productos alimenticios congelados, resistentes a la formación de capas blanquecinas, caracterizado porque comprende: j recibir un producto alimenticio fresco, el producto I alimenticio tiene un área superficial y una masa de la humedad perdida durante un periodo de tiempo; | congelar el producto alimenticio fresco para cirear un producto alimenticio congelado, almacenar el producto alimenticio congelado en una cámara de contención, la cámara de contención tiene ' una humedad relativa en equilibrio, ¡ determinar una velocidad de transmisión del vapor de agua y un flujo del agua del producto alimenticio congelado, I obtener un material permeable al vapor de. agua/ él material tiene una velocidad de transmisión del vapor de agua i y un flujo de agua, y empacar el producto alimenticio congelado dentro del material permeable al vapor de agua, en dondej el intervalo del flujo de agua del material se superpone, es i igual a, o es menor que, el intervalo del flujo de agua del I producto alimenticio congelado.

2. El método de congelamiento de conformidad, con la reivindicación 1, caracterizado porque comprendé j el congelamiento rápido o el congelamiento lento.

3. El producto alimenticio fresco de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque es un substrato para panadería. , |

4. El producto alimenticio fresco de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el substrato para panadería está escarchado.

5. El producto alimenticio fresco de conformidad con las reivindicaciones 3 o 4, caracterizado porque el substrato para panadería es una dona de levadura. j

6. El producto alimenticio fresco de conformidad con las reivindicaciones 3 o 4, caracterizado porque el substrato para panadería es una dona de pastelería.

7. Un método de congelamiento lento de productos alimenticios frescos resistentes a la formación de capas blanquecinas, caracterizado porque comprende: recibir un producto alimenticio fresco, empacar el producto alimenticio fresco en,, un recipiente primario, el recipiente primario tiene un área superficial j envolver el recipiente primario con un material permeable al vapor de agua para crear un lote maestro! con I 24 recipientes primarios envueltos, múltiples, el material tiene un intervalo de flujo del agua que se superpone, es iguál a, o es menor que, el intervalo del flujo de agua del producto alimenticio fresco, sellar el recipiente primario en el recipiente maestro, el recipiente maestro tiene un tiempo de residencia i en el congelador de aproximadamente 24 horas h'asta aproximadamente 48 horas, y : I •congelar el recipiente maestro en un congelador estático o cámara de congelación para crear un producto alimenticio congelado, el congelador estático o cámara de congelación tiene temperaturas del aire que varían desde aproximadamente -10 °C hasta aproximadamente -20 °C y una humedad relativa de aproximadamente 80 %.

8. Un método de congelamiento rápido | de productos alimenticios resistentes a la formación de capas blanquecinas, caracterizado porque comprende: i recibir un producto alimenticio fresco, congelar cada producto alimenticio fresco en un congelador en espiral para crear un producto alimenticio congelado, el congelador en espiral tiene una temperatura del aire de aproximadamente -17 °C hasta aproximadamente - 34 °C y una humedad relativa de aproximadamente 80 % y que tiene un tiempo de residencia de aproximadamente 15 minutos hasta aproximadamente 45 minutos, empacar el producto alimenticio congelado en un recipiente primario, el recipiente primario tiene un superficial, envolver el recipiente primario con un material permeable al vapor de agua para crear un recipiente maestro, el material tiene un intervalo de flujo del agua qué se superpone, es igual a, o es menor que, el intervalo del flujo de agua del producto alimenticio congelado, sellar el recipiente primario en un recipiente maestro, y mantener el recipiente maestro en un congelador estático para mantener un estado congelado, el congelador estático tiene una temperatura del aire de aproximadamente -10 °C hasta aproximadamente -20 °C y una humedad relativa de aproximadamente 80 %. i i