MX2012013766A - Proceso de fabricacion de un queso azul. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso de fabricación de un queso con moho azul a partir de leche, y en particular de leche pasteurizada, en el cual (i) se somete la leche a un proceso de ultrafiltración que separa la leche de un permeado acuoso y un retenido, hasta que se obtiene un retenido llamado "pre-queso líquido" cuyo volumen se encuentra reducido al menos a 1/3 del volumen de la leche sometida a tal proceso de ultrafiltración; (ii) sembrar tal pre-queso líquido con un fermento; (iii) aplicar presión y o dejarla coagular para obtener un queso; (iv) picar el queso al perforar una pluralidad de orificios o canales para permitir que el moho azul se desarrolle, y en el cual proceso añadir el moho azul ya sea en la masa de queso líquido o bien en tales orificios perforados en el queso.

Description

PROCESO DE FABRICACION DE UN QUESO AZUL Campo de la Invención La invención se refiere a un proceso de fabricación de queso azul a partir de un pre-queso líquido obtenido por la ultrafiltración completa de la leche, y cuyo color azul se desarrolla solamente en los orificios de picado. La invención se refiere igualmente a un queso azul obtenido mediante este proceso.

Antecedentes de la Invención La fabricación de queso con mohos azules internos es muy antigua. Existen muchas denominaciones de origen controladas, como Roquefort, Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne Fourme de Montbrison, Bleu de Sassenage, todos estos quesos tienen en común el ser obtenidos mediante cuajado de la leche, el trabajo de cuajada tanque para permitir la evacuación del suero de la leche y obtener granos de cuajada bastante formes, y la introducción en moldes adecuados. Los mohos azules, en particular la cepa penicillium roqueforti , que se van a desarrollar en el interior y en el exterior del queso, se mezclan con la leche o con la cuajada antes del moldeado.

Es importante obtener granos bastante firmes y no comprimir demasiado el queso para que el queso obtenido por la aglomeración de los granos en el molde tenga muchas Ref . -.236717 aberturas mecánicas, fisuras o cavernas que permitirán el desarrollo del moho azul: los mohos de tipo penicillium roqueforti son aeróbicos y necesitan oxígeno para desarrollarse.

Sin embargo, a pesar de estas aberturas internas, el color azul solo se puede desarrollar si el aire puede entrar a estas cavernas después del desmolde y la saladura. La saladura puede ser realizada ya salando la masa de cuajada (Fourme de Montbrison) o bien salando la superficie con sal seca, pero nunca mediante salmuera, que llenaría las aberturas internas .

Después del desmolde y el salado, se lleva a cabo una operación de picado del queso azul que tiene por objeto perforar el queso de una manera bastante cerrada para permitir la ventilación de las aberturas mecánicas internas, y el desarrollo del moho azul. Uno de tales procesos de describe en la solicitud de patente alemana DE 195 46 345 Al (Vereinigte Coóperatuve Melkindustrie Coberco B.A.) Para fabricar un queso con moho azul, igualmente se ha propuesto en la solicitud de patente FR 2 818 094 (D. Thuaire) cortar el queso cuajado después de un primer prensado, extender sobre la superficie de corte el moho azul, y volver a unir el queso.

Breve Descripción de la Invención El proceso según la invención implica una concentración, de preferencia completa, de la leche, mediante ultrafiltración, para obtener un pre-queso líquido, una etapa de maduración de tal pre-queso líquido, con adición de sal y de los mohos azules, una etapa de moldeo en moldes, seguido de un refinamiento.

De forma más precisa, el proceso según la invención implica una etapa de ultrafiltración de la leche a través de membranas, que remplaza el escurrimiento tradicional en moldes perforados; la ultrafiltración a través de membranas lleva de esta manera a un producto intermediario líquido que tiene la composición del queso. Este producto intermediario, llamado "pre-queso líquido", se moldea a continuación para dale una forma, pero a diferencia del proceso tradicional, este moldeo no implica el escurrimiento.

En efecto, en el proceso tradicional por escurrimiento en moldes perforados, el suero que sale mediante el escurrimiento arrastra una gran parte de las proteínas solubles y de las sales solubles. Los moldes perforados aglomeran los granos de cuajado; las aberturas se pueden formar de forma natural en el queso, en las cuales puede crecer el moho azul. En compensación, el proceso según la invención, basado en el uso de un pre-queso líquido, lleva a un queso cremoso, que no forma aberturas naturales durante las etapas posteriores, en particular durante el afinado. En efecto, la ultrafiltración permite retener todas las proteínas solubles (en particular la albúmina de la leche y la globulina de la leche) que, en el proceso tradicional, sale en el suero de la leche; estas proteínas que ablandan la estructura del queso y que le confieren un carácter cremoso, este queso, vertido a los moldes en estado líquido, no desarrolla las aberturas naturales. En el proceso segundo la invención, para que se desarrolle el moho azul, es necesario por lo tanto forma artificialmente canales de ventilación en el queso.

Después del cuajado, el queso se enfría en su molde y después se desmolda. El queso se enfría a una temperatura comprendida típicamente entre 12 °C y 22 °C y se perforan canales en el queso, esta etapa de perforación que es esencial para la presente invención.

La adición de mohos azules se puede realizar en la masa de queso líquido, antes del cuajado, o buen durante la perforación (o después de la perforación) de los canales en el queso.

Si por razones de presentación se desea obtener un queso florido blanco en la superficie, a partir del picado del queso sembrado en azul, se pulveriza sobre la superficie una solución acuosa o de pre-queso que contiene mohos blancos, en particular penicillium candidum y geotrichum candidum. Si el sembrado con el moho blanco ha sido realizada en la masa de queso, el sembrado con los mohos blancos debe ser realizadas dentro de un periodo de diez horas enseguida del desmoldado, porque hay una competición entre los mohos blancos y azules.

El sembrado del queso en azul puede ser realizado también durante la perforación, por ejemplo, al introducir por presión la solución de mohos azules a través de un conducto central de la aguja; de esta manera, la solución que sale de la aguja a medida que avanza dentro del queso, sembrará el queso con mohos azules únicamente en el orificio creado por la aguja. La superficie del queso puede ser sembrada con los mohos y el geotrichum banco como en el caso precedente, pero con más seguridad, porque no habrá competición entre los mohos blancos y azules .

Un primer objetivo de la invención es un proceso de fabricación de un queso moldeado con moho azul interno, a partir de la leche, y en particular de leche pasteurizada, en el cual (i) se somete la lechEe a un proceso de ultrafiltración que separa la leche en un permeado acuoso y un retenido, hasta que se obtiene un retenido llamado "pre-queso líquido" cuyo volumen se encuentra reducido al menos a 1/3, y de preferencia al menos a 1/4 del volumen de la leche sujeta a tal proceso de ultrafiltración . (ii) se siembra el tal pre-queso líquido con un fermento capaz de transformar al menos parcialmente la lactosa en acido láctico; (iii) aplicar presión y dejarla coagular para obtener un queso; (iv) después del desmolde, picar el queso al perforar una pluralidad de orificios o canales para permitir que el moho azul se desarrolle, y en el cual procedimiento se agrega el moho azul ya sea en la masa de pre-queso líquido o bien en los tales orificios o canales perforados en el queso.

En una modalidad, al menos una parte de la pluralidad de orificios o canales atraviesa el queso, con el fin de garantizar una circulación de aire suficiente. Estos orificios pueden eventualmente cruzarse, pero si los canales que se cruzan se disponen en el mismo plano, este cruce arriesga con bloquear los canales. Tales orificios o canales se perforan ventajosamente de forma horizontal con respecto a la forma externa del queso; esta forma es aplanada en términos generales (en el caso de una forma de cilindro o de tabique segmentado) . El diámetro comprende venta osamente entre 3 mm y 10 mm, y de preferencia comprende entre 4 mm y 7 mm.

La leche sometida a la etapa (i) puede ser leche cruda, pero esta puede ser leche enriquecida en materia grasa, por ejemplo, al agregar crema. Ventajosamente, el porcentaje de grasa es superior a 6%, de preferencia superior a 8%; se puede esperar 11 o incluso 12%. El rendimiento de la ultrafi1trac?f? depende de la temperatura, y se prefiere una temperatura comprendida entre 30°C y 55°C, y más preferiblemente entre 38 °C y 50 °C, y aún más, entre preferiblemente entre 40 °C y 50°C.

Para que el moho azul pueda desarrollarse, el proceso conlleva al menos una etapa de refinamiento, que consiste en un almacenamiento del queso después del picado, de preferencia en locales climatizados y en particular con temperatura e higrometría controladas .

En una modalidad, se trata la superficie externa de tal queso con un medio líquido que contiene el moho blanco, en particular panicillium candidum y geotrochum candidum.

En una modalidad ventajosa de la invención, el moho blanco utilizado en el proceso según la invención, es el penicillium roqueforti .

El proceso puede ser puesto en práctica con leche seleccionada principalmente en el grupo constituido por leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de búfalo, o de mezclas entre estas leches.

En una modalidad particularmente preferido, el refinamiento se efectúa en tres etapas sucesivas, es decir: (i) durante un periodo Di, comprendido entre 2 y 4 días, a una temperatura TAffi comprendida entre 14 y 18 °C, de preferencia con una humedad relativa HRX comprendida entre 85 y 95%, y de preferencia entre 90% y 95%; (ii) durante un periodo D2 comprendido entre 5 y 7 días a una temperatura TAff2 comprendida entre 10 y 15 °C (con TAff2 < affi) de preferencia con una humedad relativa HR2 > HRi, y aun más preferiblemente comprendida entre 95 y 99%; (iii) durante un periodo D3 comprendido entre 2 y 4 días, a una temperatura TAff3 comprendida entre 8 y 11 °C (con TAff3 < TAff2) , de preferencia con una humedad relativa HR3 < HR2, y aun más preferiblemente comprendida entre 88 y 95%.

Un segundo objetivo de la invención es un queso con mohos azules que puede ser obtenido mediante el procedimiento segunda la invención. Este queso se caracteriza principalmente por la presencia de una pluralidad de orificios o canales que tienen secciones considerablemente rectilíneas, que resultan de la perforación con herramientas apropiadas, tales como agujas o un chorro de agua. Tales orificios o canales pueden atravesar el queso, ventajosamente de forma horizontal, y pueden cruzarse; varios orificios o canales pueden ser paralelos y/o pueden estar dispuestos en varios planos paralelos. En tales orificios o canales se encuentra, al menos sobre una parte central de su longitud, un moho azul, de preferencia abundante, y típicamente el queso no muestra moho fuera de tales orificios o canales, debido a su consistencia cremosa que resulta en partir del proceso de ultrafiltración utilizado para crear el pre-queso líquido, no se favorece la formación natural de aberturas en el curso del proceso. De este modo, el queso según la invención presenta superficies de corte muy características que lo distinguen, visualmente de los quesos azules conocidos. Aparte de eso, este presente una consistencia cremosa, vinculada al proceso de fabricación del queso que conlleva una etapa de ultrafiltración tal como la que se describe anteriormente, que le distingue de los quesos azules conocidos .

Breve Descripción de las Figuras La figura la muestra una vista frontal de un ejemplo de soporte destinado a cooperar con una herramienta de picado a fin de obtener un queso según el proceso de la invención, la figura Ib es una vista por encima y la figura le es una vista lateral del soporte de la figura la.

Descripción Detallada de la Invención Aquí se describen de forma detallada las diferentes etapas, esenciales y opcionales, del proceso según la invención.

Ante todo, se debe obtener la leche. Puede tratarse en particular de leche de vaca, de oveja, de cabra, de búfalo, o de una mezcla de estas leches. Después, se estandariza la leche, es decir, se verifica, y si llega el caso, se modifica hasta un valor deseado de la relación de materia grasa/materia proteínica. En la mayoría de los casos, esta etapa de estandarización está dirigida a aumentar esta relación, es decir, a aumentar el contenido de materia grasa de la leche. Esta estandarización puede ser efectuada según las técnicas conocidas por las personas con experiencia por ejemplo al agregar crema en función del porcentaje de materia grasa deseado en la leche enriquecida en materia grasa. El aumento del porcentaje de materia grasa en la leche lleva a un queso con acabado más cremoso, más blando. En una modalidad preferido, el porcentaje de grasa de la leche sometida a la ultrafiltración está comprendido entre 6% y 11%, lo que lleva típicamente a un porcentaje de proteínas comprendido entre 2.8% y 3.2%; el queso final pueden alcanzar de este modo un porcentaje de materia grasa en el extracto seco, del orden de 60 a 70%.

Después, se pasteuriza la leche según las técnicas conocidas por las personas con experiencia. Aunque esta etapa no es estrictamente necesaria para ejecutar el proceso según la invención, es extremadamente preferido ponerla en práctica, con el fin de mejorar la conservación del queso resultante .

Después, la leche, ventajosamente pasteurizada, se somete a un proceso de ultrafiltración que es esencial para el proceso según la invención. La ultrafiltración descompone la leche en un retenido y un permeado acuoso. El permeado es un líquido acuoso que contiene sales solubles y lactosa de la leche. El retenido resultante de esta etapa de ultrafiltración se llama comúnmente "pre-queso líquido"; este contiene casi la totalidad de las proteínas y de la materia grasa de la leche. Esta ultrafiltración de efectúa ventajosamente a una temperatura comprendida entre 30 y 55 °C, de preferencia entre 38 y 50°C, y aun más preferiblemente entre 40°C y 50°C, porque el rendimiento de la ultrafiltración es óptimo en esta zona de temperatura.

La obtención de un pre-queso líquido mediante un proceso de ultrafiltración a raves de una membrana cerámica, polisulfona o acetato de celulosa, es conocida por las personas con experiencia en la técnica, ver por ejemplo el artículo "Preparation de fromage á partir de 'préfromage liquide' obtnenu par ultrafiltration du lait" de J.L. Maubois y G. Mocquot, publicado en la revista Le Lait, n° 508, septiembre-octubre 1971, paginas 495-533. Se conoce igualmente utilizar tal pre-queso para la fabricación de quesos, ver por ejemplo la patente FR 2 837 669 (Fromagerie Goilloteau) , la patente US 5,912,036 (Celia), la solicitud de patente GB 2 105 167 (Pasilac A/S) y la solicitud de patente WO 2005/046344 (P. Elston et al.), pero no se ha concebido utilizar para la fabricación de quesos con mohos blancos internos .

En el proceso según la invención, la leche pasteurizada puede ser introducida directamente de preferencia de modo continuo, en el proceso de ultrafiltración, después de la reducción de la temperatura de pasteurización a la temperatura de ultrafiltración, o bien la leche puede ser enfriada a la temperatura más baja para un almacenamiento intermediario, típicamente a una temperatura comprendida entre IoC y 4°C, antes de ser calentada a la temperatura de ultrafiltración.

El proceso según la invención implica el moldeo del queso, con el un de . darle una forma. Tradicionalmente, para la fabricación de queso, se utilizan moldes perforados que tienen dos funciones: estos dan una forma al queso, mediante la compresión de los granos de cuajada, y estos permiten escurrir el queso, es decir, que el líquido acuoso llamado "suero" o suero de la leche, se escurra a través de los orificios del molde.

En el proceso según la invención, la etapa de ultrafiltración tiene como objetivo separar el permeado, representando por el suero de la leche, del retenido, representado por el pre-queso líquido. Se trata por consiguiente se disminuir el contenido de agua en la leche, es decir, concentrar la leche en proteínas y materia grasa. Ventajosamente, la ultrafiltración es una ultrafiltración completa. Ventajosamente, el porcentaje de concentración está comprendido entre 3 y 7, es decir, el volumen de pre-queso obtenido corresponde a una calidad comprendida entre 1/3 y 1/7 del volumen inicial de la leche, es decir, al volumen de la leche sometida al proceso de ultrafiltración. De preferencia, el porcentaje de concentración está comprendido entre 4 y 7, aun más preferiblemente entre 5 y 6.

El retenido, es decir, el pre-queso líquido, resultado del proceso de ultrafiltración, presenta un pH neutro que es típicamente del orden de 6.6. En una cuba, este se siembra con un fermento que transforma el azúcar (lactosa) en ácido láctico. Durante esta etapa que se efectúa típicamente en una cuba a una temperatura TI controlada, el pH disminuye. La temperatura de trabajo TI depende del fermento utilizado. Con un fermento mesófilo, se prefiere una temperatura comprendida entre 15°C y 40°C, de preferencia entre 20°C y 35 °C, y aun más preferiblemente entre 23 °C y 33 °C; el pH disminuye típicamente de 6.6 a 4.80. Con un fermento termófilo, se utiliza una temperatura comprendida entre 30°C y 55°C, de preferencia entre 38°C y 46°C, y aun más preferiblemente entre 40°C y 45°C; durante esta maduración, el pH puede disminuir hasta un valor de aproximadamente 4.5.

Se obtiene así un producto intermediario al cual se agrega sal, típicamente aproximadamente 0.8% en masa. Se puede igualmente agregar en ese estado, el moho azul (de preferencia justo antes de la coagulación) , o se puede introducir el moho azul en un estado posterior, es decir, durante el picado, como se explica a continuación.

Después, tal producto intermediario se introduce en un molde, típicamente para el moldeo. Ese molde no presenta orificios de escurrimiento. Antes de la introducción del producto intermediario en el molde, se aplica presión, típicamente mediante la inyección continua en el flujo del producto intermedio líquido, con la ayuda de una bomba de dosificación en una zona de mezclado. En una variante, la presión puede ser aplicada en el molde, pero eso es industrialmente menos práctico.

La aplicación de la presión se realiza una temperatura comprendida entre 18 °C y 50 °C, y de preferencia comprendida entre 35°C y 41°C. La aplicación de la presión se realiza a un pH comprendido entre 4.90 y 6.30, sabiendo que esta elección del pH depende de la textura que se desea obtener para el queso terminado: un pH próximo al límite superior proporciona una textura más quebradiza, un pH cercano al límite inferior, un queso más cremoso.

Cualquier forma del molde podría ser conveniente . Se puede utilizar por ejemplo un molde paralelepípedo de dimensiones 48 cm x 72 cm x 8 cm, ese último parámetro que representa el espesor, o en un molde de forma circular con un diámetro de aproximadamente 20 a 25 cm, (por ejemplo, 23 cm) y con una altura de aproximadamente 8 cm, o cualquier otra forma o dimensiones convenientes. También se pueden utilizar moldes de menos tamaño como se explica a continuación. En el caso de los formatos más grandes le molde, se puede cortar el queso en trozos antes de la etapa de picado.

Después, el producto se agrega al molde en una cámara de coagulación a una temperatura T2 controlada, para terminar la maduración hasta la transformación completa de la lactosa en acido láctico. El tiempo de adición depende del fermento utilizado y del pH de cuajado, y puede estar comprendido entre 3 h y 15 h. la temperatura T2 es ventajosamente del mismo orden que la temperatura TI. A la salida de la cámara de coagulación, el pH está comprendido entre 4.25 y 5.00 y de preferencia entre 4.50 y 4.80. Se obtiene así un queso, que es enfriado enseguida en el molde a una temperatura comprendida entre 14 y 22 °C.

Enseguida, el queso se desmolda y se pica. La etapa de picado consiste en perforar orificios o canales en el queso, mediante cualquier medio apropiado, y típicamente con la ayuda de agujas; estas aguijas tienen ventajosamente una entrada cónica. Esta etapa de picado es esencial para el proceso según la invención porque esta permite el desarrollo del moho azul deseado. En efecto, el moho azul solo se desarrolla en contacto con el aire porque este necesita oxígeno. Si el moho azul se ha introducido en el queso líquido antes del moldeo, el picado del queso crea canales o entradas de aire que permiten al moho desarrollarse en contracto con el aire, de preferencia para llenar, al final de la etapa de refinamiento, prácticamente la totalidad del volumen de los canales. Si el moho no se introdujo en el queso líquido, este debe ser introducido durante el picado o antes del picado, típicamente con la ayuda de una aguja hueca que libera un medio acuoso que contiene el moho deseado; después, se deja desarrollarse el moho azul, de preferencia para llenar, al final de la etapa de refinamiento, prácticamente la totalidad del volumen de los orificios o canales .

Ventajosamente, se genera durante el picado una pluralidad de canales de traspaso y de forma prácticamente cilindrica. Los canales u orificios pueden tener una sección cualquiera, en particular circular, cuadrada, rectangular, triangular, oblonga. Según una modalidad, su diámetro (o la dimensión más grande de su sección) está comprendida entre 3 mm y 10 mm, de preferencia comprendido entre 4 mm y 7 mm. De manera general, los orificios de un tamaño inferior a 3 mm tienen el riesgo de llenarse de líquido por capilaridad durante el sembrado de la superficie del queso con el moho blanco en fase líquida,- sabiendo que el moho blanco expulsa el moho azul, ese no es deseado. Estos canales son de preferencia horizontales con relación a la forma externa del queso (es decir, paralelos a la superficie plana sobre la cual reposa el queso durante su almacenamiento) , con el fin de permitir el desarrollo harmonioso del moho azul. Ese picado horizontal permite igualmente evitar, por una parte, la salida de líquido acuoso cargado con moho azul, si este se introdujo durante el perforado, y por otra parte, la penetración de líquido acuoso cargado con moho blanco, si este se aplica sobre la superficie extrema del queso. En una modalidad, se forman varios canales que se sitúan en un mismo plano. En función del espesor del queso, se pueden formar canales, que se sitúan en dos o tres planos paralelos. Un ejemplo se muestra en las figuras la a le.

De manera particularmente preferida, se pica el queso de manera que los canales no solamente son de traspaso sino que se cruzan en el queso. Eso permite una buena aireación del queso, que favorece el desarrollo del moho azul buscado. Eso permite también generar superficies de corte visualmente atrayentes. Típicamente, se realizan picados con una herramienta de agujas múltiples .

En una primera modalidad, antes de una primera serie de perforaciones en una primera posición, del queso o de la herramienta, se gira el queso o la herramienta a 90a para realizar la segunda serie de canales en una segunda posición perpendicular con relación a la primera.

Sin embargo, no es ventajoso que los canales de dos series se crucen en un mismo plano, porque al menos una parte de los canales está en riesgo de taparse entonces. En otra modalidad, que se prefiere, se introducen todas las agujas de todos los planos, de preferencia simultáneamente, y se dejan todas insertadas durante un cierto periodo con el fin de que el queso pueda dilatarse,- esto evita que los canales no se vuelvan a cerrar después de retraer las agujas.

De una manera general, es un aspecto importante del proceso según la invención que los canales no se congestionen, con el fin de permitir un desarrollo armonioso y completo del moho azul al interior del queso. En ese contexto, y teniendo en cuenta la consistencia particular y cremosa del queso elaborado a partir de un pre-queso líquido obtenido por la ultrafiltración completa de una leche enriquecida eventualmente con crema, la forma y el diámetro de las agujas, así como el progreso preciso de la perforación puede tener una función importante. El inventor ha constatado que los canales perforados con las agujas de un diámetro inferior a 3 mm tienen riesgo de taparse, sobre todo para los quesos de un cierto tamaño. Por ello se prefiere un diámetro nominal de los orificios de al menos 3,5 mm. Llamamos aquí "diámetro nominal" al diámetro exterior de la aguja; en efecto la introducción de las agujas dilata el queso, y la retracción de las agujas conduce a una relajación del queso: el diámetro de un orificio después de la retracción de las agujas es siempre más pequeño que el diámetro de las agujas. Sin embargo, una aguja demasiado gruesa hace estallar el queso. Por ello se prefiere un diámetro nominal que no pase de 7 mm, y aun más preferiblemente que no pase de 6.5 mm. Para los quesos más grandes, se prefiere también un diámetro de aguja comprendido entre 4.0 mm y 6.0 mm. Ventajosamente, • las agujas no están afiladas.

De otra manera, el inventor a constatado que en el caso particular de un queso formado a partir de un pre-queso líquido obtenido mediante ultrafiltración completa de la leche enriquecida de antemano mediante la adición de crema, los orificios tienen menos tendencia a taparse si se marca un periodo de detención de algunos segundos entre la introducción de una aguja, de un grupo de agujas o (de preferencia) de todas las agujas y el inicio de su retracción. En una modalidad típica, este tiempo de espera está comprendido entre 1 s y 15 se, de preferencia entre 5 s y 10 s. En una modalidad proporcionado aquí a modo de ejemplo, se introducen todas las agujas de un plano al mismo tiempo, se esperan algunos segundos después de retirar todas las agujas al mismo tiempo (modalidad llamado "con agujas en reposo después de la perforación"). También se puede marcar un reposo para todas las agujas a la vez en el queso, y esto se prefiere.

Las figuras la a le ilustran un ejemplo del soporte 1, destinado a cooperar con una aguja de picado, como se explicará aquí más adelante. El soporte 1 permite guiar las agujas de picado cuando están penetran en el queso. El queso 2 (representado en línea de puntos en la figura la) es sostenido por el soporte 1 durante el picado, con las agujas que atraviesan los orificios del suporte. El queso 2 ilustrado en las figuras la-le tiene una forma cilindrica y se dispone verticalmente al apoyarse con su base sobre una placa de apoyo horizontal (no representada en los dibujos) . El soporte 1 tiene una forma cuadrada que tiene un espesor al menos igual a aquel del queso a perforar. La parte oblicua 6 del soporte 1 presenta un ahuecado 5 de forma semicilíndrica en el interior de la cual se dispone el queso 2, la forma del ahuecado que se adapta al queso a picar. El primer lado 7 del soporte presenta una primera serie de orificios atravesados 3 destinados a guiar una primera serie de agujas (no representadas en los dibujos) . El segundo lado 8, perpendicular al primer lado 7 del soporte 1 presenta una segunda serie de orificios de traspaso 4 destinados a guiar una segunda serie de agujas (no representadas en los dibujos) . La primera serie de orificios de traspaso 3 incluyen varios orificios de ejes paralelos dispuestos en tresbolillo. En el ejemplo de las figuras anexas, la primera serie de orificios de traspaso 3 se forma de un primer rango de tres orificios, seguido de un segundo rango de cuatro orificios, después de un tercero de tres orificios. La segunda serie de orificios de traspaso 4 incluye varios orificios de eje paralelo, dispuestos en tresbolillo, los ejes de los orificios de traspaso 4 que son perpendiculares a los ejes de los orificios de traspaso 3. La segunda serie de orificios de traspaso 4 incluye, un primer rango de 5 orificios, seguido de un segundo rango de cuatro orificios, después de un tercer rango de cinco orificios. Los orificios 4 presentan una parte extendida del ángulo a (a modo de ejemplo igual a 20°) que permite una mejor guía de las agujas. El diámetro de los orificios de traspaso 3 y 4 es ligeramente superior al de las agujas con el fin de permitir a la vez una buena guía y un paso con un espacio reducido de aproximadamente 0.1 mm, de estos últimos.

En el ejemplo representado en las figuras la a le, el espacio y el número de orificios son diferentes en los dos lados 7 y 8 del soporte 1. En otros ejemplos (no representados) , se puede tener un mismo número de orificios en cada lado del soporte. En aun otro ejemplo (no representado) , se pueden tener orificios en un solo lado del soporte 1.

Las agujas están soportadas por una placa de forma rectangular inducida a moverse en un plano horizontal, perpendicularmente en el eje longitudinal del queso cuando se instala en el soporte 1. Las agujas tienen una longitud predeterminada que debe ser superior al diámetro (ver el espesor) del queso que estas atraviesan de parte a parte. Las agujas tienen una parte de ataque de forma cónica. El número de agujas, su disposición en líneas paralelas o en tresbolillo, así como su diámetro (que corresponde al de los canales formados en el queso) dependen de las dimensiones del queso a picar y de la cantidad de azul que se desea obtener.

En otra modalidad ejemplar, el soporte 1 se dispone con su lado 8 sobre la superficie horizontal y forma el apoyo para un queso 2 dispuesto, horizontalmente .

Aquí se proporcionan algunos ejemplos para el picado de quesos de diferente tamaño: · Quesos de forma cilindrica, de 23 cm de diámetro y 4,5 cm de altura (espesor) : se forman dos veces, tres líneas de canales dispuestos en tresbolillo, las líneas que incluyen 7, 6 y respectivamente 7 canales que son perforados horizontalmente en ángulo de 90° de forma que estas se cruzan en el interior del queso (ver las figuras la-lc) , o de preferencia, sobre dos planos diferentes de manera que estos no se cruzan.

• Quesos de forma de paralelepípedo, de dimensiones: 12 cm x 12 cm, 4.5 cm de espesor: se realizan dos veces, tres líneas de canales dispuestos en tresbolillo, las líneas que incluyen 4, 3, y respectivamente 4 canales dispuestos horizontalmente a un ángulo de 90a de manera que estos se cruzan en el interior del queso, o de preferencia, sobre dos planos diferentes de manera que estos no se cruzan.

· Quesos de forma paralelepípedo, de dimensiones: 6 cm x 6 cm, espesor de 4.5 cm: se realizan dos veces, tres líneas de canales dispuestos en tresbolillo, las líneas que incluyen 2, 1 y 2 canales perforados horizontalmente a un ángulo de 90° de manera que estos se cruzan en el interior del queso, o de preferencia, sobre dos planos diferentes de manera que estos no se cruzan.

• Quesos de forma cubica, de dimensiones: 3 cm x 3 cm x 3 cm: se realizan dos canales: uno dispuesto horizontalmente y uno dispuesto a 90° de manera, de preferencia sin cruzamiento.

Según una modalidad particular de la invención, los canales no se disponen mecánicamente sino con la ayuda de un chorro de agua. Este modo de perforación tiene la particularidad de que la materia perforada es evacuada de forma continua durante la perforación, y el riesgo de taponamiento de los canales después de la perforación, es en consecuencia más atenuado, incluso en caso de cruce en el mismo plano. Esto se puede aplicar a todo tipo de quesos según la invención. Esto se prefiere particularmente para los quesos a base de leche de oveja o de cabra, porque estos quesos son más densos que el queso a base de leche de vaca.

En una variante del proceso según la invención, que puede ser combinada con todos los otros modos de realización, después del picado, se aplica sobre la superficie externa del queso un medio acuoso que contiene el moho blanco, con el objetivo de conferir a la superficie externa del queso una cobertura blanca y seca, que es buscada por ciertos consumidores. En el caso donde el moho blanco debe ser introducido en el queso líquido, el moho blanco debe ser aplicado sobre la superficie externa del queso desmoldado más tarde una decena de horas después del paco, porque de otra manera el moho blanco no se desarrolla.

La última etapa del proceso es el refinamiento, es decir, un almacenamiento del queso en condiciones de temperatura y de humedad controladas con el fin de permitir que se desarrolle el moho; el refinamiento es notablemente esencial para las cualidades gustativas y olfativas de un queso pasteurizado . En una modalidad del proceso según la invención, el refinamiento se efectúa a una temperatura comprendida entre 8°C y 18°C, de preferencia la temperatura no pasa de 16 °C, a una humedad relativa de al menos 80% y de preferencia de al menos 85% para al menos una parte del refinamiento. De manera muy preferida, el refinamiento procede en varias etapas .

Un proceso de refinamiento ventajoso procede en tres etapas sucesivas, definidas de la manera siguiente: (i) Durante un periodo DI comprendido entre 2 y 4 días, a una temperatura TAf comprendida entre 14 y 18 °C, de preferencia con una humedad relativa HRi comprendida entre 85 y 95%, de preferencia comprendida entre 90% y 95%; (ii) Durante un periodo D2, comprendido entre 5 y 7 días a una temperatura TAff2 comprendida entre 10 y 15 °C (con TAff2 < TAffi) , de preferencia con una humedad relativa HR2 > HRX y aún más preferiblemente comprendida entre 95 y 99%. (iü) Durante un periodo D3 comprendido entre 2 y 4 días a una temperatura TAff3 comprendida entre 8 y 11 °C (con TAff3 < Aff2) de preferencia a una humedad relativa HR3 < HRi y aun más preferiblemente comprendida entre 88 y 95%.

En un proceso de refinamiento en tres etapas particularmente preferido, se utilizan los parámetros siguientes : (i) Di = 2.5 a 3.5 días, TAffi = 15 °C a 16.5°C, HR1=90% a 95%; (ii) D2=5 a 7 días, TAff2=ll°C a 13°C, HR2=95% a 99%; (iü) D3=2.5 a 3.5 días, TAff3=8°C a 10°C, HR3=88% a 95%.

El inventor descubrió que el uso de un pre-queso líquido obtenido de un proceso de ultrafiltración conduce a un queso azul cremoso, con un contenido en proteínas y en calcio elevados; este contenido en calcio estabiliza el aroma del queso refinado, lo que permite un almacenamiento prolongado del queso empacado sin pérdida de sus cualidades organolépticas .

De otra manera, con relación a los procesos utilizados comúnmente para la fabricación de queso azul, el proceso según la invención permite una mejor valorización de la leche. En efecto, el contenido de proteínas del permeado (suero de leche) es muy reducido, casi todas las proteínas que están contenidas en el retenido y transformadas en queso. De otra manera para una calidad dada del queso producido, el proceso consume menos presión que os procesos conocidos.

EJEMPLOS Este ejemplo se relaciona con la fabricación de un queso azul con 60% de materia grasa en la masa seca, al utilizar el proceso según la invención.

La leche cruda se estandarizó en materia grasa a 2 veces el porcentaje proteínico. El porcentaje proteínico es de 32 gramos por litro, por consiguiente se llevó la materia grasa a 64 gramos por litro mediante la adición de crema. A continuación se sometió a pasteurización la leche estandarizada, a 80 °C seguida por un enfriamiento a 3°C de la leche pasteurizada con el propósito de su almacenamiento intermediario. Enseguida del recalentamiento de esta leche a 40 °C, se introdujo en un dispositivo de ultrafiltración de 4 etapas, y entonces se efectuó mediante ultrafiltración una concentración en un factor de 4.5 para obtener un retenido (pre-queso líquido) que tenía la composición siguiente: - Materia grasa = 288 g/1 (es decir 64 g/1 x 4.5) - Materia proteínica = 144 g/1 (es decir 32 g/1 x 4.5) Enseguida se enfrió este pre-queso líquido a 30°C en una cuba de maduración, y este se cuajó en fermentos mesófilo, vigilando constantemente el pH. Cuando el pH habla llegado al valor de 6.30 se agregó la sal (aproximadamente 0.8% en masa) y los mohos azules, y se cuajó este pre-queso en moldes adecuados . Después se colocaron estos moldes en una cámara de coagulación donde estos se mantuvieron durante 10 horas a 30 °C. Después de 10 horas, el queso estaba bien cuajado, y se le colocó con su molde en una cámara de enfriamiento donde este se enfrió entre 22 °C y 14 °C.

A continuación, el queso se desmoldó y se perforó inmediatamente. Este se dejó secar durante aproximadamente dos horas, después se pulverizó una solución acuosa (o, en una variante de pre-queso) . Sembrada con levaduras blancas para obtener una cobertura blanca.

El refinamiento se efectuó en tres etapas, de la manera siguiente: - 3 días a 16 °C, higrometría 90-95% de humedad relativa - 6 días a 12°C, higrometría 95-99% de humedad relativa 3 días a 9°C, higrometría 88-95% de humedad relativa .

Al final de esta secuencia de refinamiento, el queso fue degustado y considerado bueno.

En un ejemplo muy similar, se comparó, para un queso cilindrico con diámetro de 23 cm, el modalidad descrito anteriormente (que comprende una cruza de los canales) con una modalidad de tipo "agujas en reposo después de la perforación" realizado sin cruce de los canales. Después de la maduración, se abrieron canales en el sentido de su longitud para apreciar el grado de desarrollo del moho azul. Se encontró que el porcentaje de moho azul, expresado como la fracción de la longitud de los canales llena con el moho azul, con relación a la longitud total de los canales, pasa de aproximadamente 40% o 50% (con una cierta fluctuación) a un valor comprendido entre 80% a 90%.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (16)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Proceso de fabricación de un queso moldeado con moho azul interno, a partir de leche, y en particular de leche pasteurizada, caracterizado porque (i) se somete la leche a un proceso de ultrafiltración que separa la leche en un permeado acuoso y un retenido, hasta que se obtiene un retenido llamado "pre-queso líquido" cuyo volumen se encuentra reducido al menos a 1/3 , y de preferencia al menos a 1/4, del volumen de la leche sometida a tal proceso de ultrafiltración; (ii) se siembra el tal pre-queso líquido con un fermento apto para transformar al menos parcialmente la lactosa en acido láctico; ( ii) se aplica presión y se deja coagular para obtener un queso; (iv) después del desmolde, se pica el queso al perforar una pluralidad de orificios o canales para permitir que el moho azul se desarrolle, en el proceso se añade el moho azul ya sea la masa de queso líquido o ya sea en los orificios o canales perforados en el queso.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la leche utilizada para la etapa (i) fue enriquecida de antemano en materia grasa, al agregar crema, de preferencia hasta un porcentaje de materia grasa comprendido entre 6% y 11%.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación l ó 2 , caracterizado porque al menos una parte de la pluralidad de orificios o canales atraviesa el queso, y se cruzan eventualmente .

4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque tales orificios o canales se perforan horizontalmente .

5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque tal proceso incluye al menos una etapa de refinamiento, que consiste en un almacenamiento del queso después del picado, en condiciones de temperatura y humedad relativa controladas, de modo que se permite que se desarrolle el moho azul.

¦ 6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el diámetro de tales orificios o canales está comprendido entre 3 mm y 10 mm, y de preferencia comprendido entre 4 mm y 7 mm.

7. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque se trata la superficie de tal queso con un medio líquido que contiene el moho blanco.

8. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque tal ultraf ltración se efectúa a una temperatura comprendida entre 30°C y 55°C, y aun más preferiblemente entre 40°C y 50°C.

9. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque tal leche se selecciona en el grupo constituido por leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de búfalo, o mezclas entre estas leches .

10. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la etapa (iv) de picado se efectúa con la ayuda de agujas, cuyo diámetro está comprendido de preferencia entre 3.0 mm y 7.0 mm, y aun más preferiblemente entre 3.5 mm y 6.5 mm.

11. El proceso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque después de la introducción completa de una aguja, de un grupo de agujas o de todas las agujas, se espera durante un periodo comprendido entre 1 s y 15 s, (y de preferencia entre 1 s y 10 s) antes de retirar tal aguja o tales agujas .

12. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la etapa (iv) de picado se efectúa con la ayuda de un chorro de agua.

13. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 12, caracterizado porque tal etapa de refinamiento se efectúa en tres etapas sucesivas, es decir: (iv) durante un periodo Di comprendido entre 2 y 4 días, a una temperatura Tp^ti, comprendida entre 14 y 18 °C, de preferencia con una humedad relativa HRl comprendida entre 85 y 95%; (v) durante un periodo D2 comprendido entre 5 y 7 días a una temperatura TAff2 comprendida entre 10 y 15 °C (con TAff2 < TAffi) de preferencia con una humedad relativa HR2 > HRi y aun más preferiblemente comprendida entre 95 y 99%; (vi) durante un periodo D3 comprendido entre 2 y 4 días a una temperatura Tp¿t3 comprendida entre 8 y 11 °C (con ??££3 < TAff2) de preferencia a una humedad relativa HR3 < HR2 y aun más preferiblemente comprendida entre 88 y 95%.

14. Un queso con moho azul interno caracterizado porque es susceptible de ser obtenido mediante el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.

15. El queso de conformidad con la reivindicación 14 , caracterizado porque comprende la presencia de una pluralidad de canales perforados, tales canales que se llenan, al menos en una parte central de su longitud, con moho azul.

16. El queso de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque tales canales son paralelos con relación a la superficie plana sobre la cual reposa el queso durante su almacenamiento .