MX2012009996A - Productos alimenticios rellenos, sabrosos, estables en anaqueles y metodos. - Google Patents

Abstract

Productos alimenticios rellenos, sabrosos, estables en anaqueles, incluyendo por lo menos dos componentes teniendo diferentes texturas y métodos para hacer los productos alimenticios son provistos en la presente. Los productos alimenticios tienen una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F en empaques de película sellados herméticamente. Los productos alimenticios rellenos sabrosos tienen una actividad de agua intermedia (v.gr., alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8), lo cual promueve vida en anaqueles incrementada a temperatura ambiente.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS RELLENOS , SABROSOS.

ESTABLES EN ANAQUELES Y MÉTODOS Campo Productos alimenticios rellenos, sabrosos, estables en anaqueles, asi como métodos para hacer tales productos, se describen en la presente.

Antecedentes Productos alimenticios horneados de humedad intermedia, tales como bizcochos de chocolates y nueces, bizcochos de vainilla, pasteles esponjados, magdalenas, pasteles de taza, panqueques, panes, y similares, típicamente tienen una actividad de agua (aw) de alrededor de 0.5 a 0.85. Muchos de estos productos tienen alto contenido de azúcar, no solamente para proporcionar un sabor dulce al producto sino también para mejorar la estabilidad microbiana. Control de actividad de agua puede ser importante en productos alimenticios empacados como manteniendo un nivel de humedad especificado puede afectar la vida en anaqueles. Generalmente, bajar el nivel de humedad positivamente extenderá la vida en anaqueles y reducir el crecimiento de microbios. El nivel de humedad también puede afectar el perfil de sabor y textura del producto sobre la vida en anaqueles del producto.

Productos alimenticios horneados teniendo componentes que varían por textura y/o nivel de humedad son particularmente desafiantes a partir de una perspectiva de vida en anaqueles. Por ejemplo, algunos productos de masa horneados tienen rellenos húmedos, suaves y una cubierta horneada que envuelve al relleno. Sobre la vida en anaqueles, agua puede moverse o equilibrarse entre los componentes, lo cual puede reducir las variaciones de textura deseadas y propiedades organolépticas deseadas de cualquiera o ambos componentes. Una cubierta de pan puede tomar una textura "mojada" conforme la humedad migra fuera del relleno, lo cual también puede dejar al relleno seco y quebradizo. De manera similar, humedad puede migrar a partir de una masa horneada de actividad de agua mas alta hacia el relleno, lo cual puede dejar la masa horneada con una textura seca y dura.

Muchos productos rellenos conocidos teniendo niveles de humedad intermedios se congelan o se refrigeran para extender vida en anaqueles y/o para mantener variación de textura deseada de los componentes. Control de migración de humedad en productos horneados, no refrigerados, teniendo por lo menos dos componentes con dos diferentes actividades de agua, tal como una cubierta de pan y relleno, se ha intentado mediante añadir una capa de barrera contra humedad intermedia entre la cubierta y el relleno. Intentos por controlar migración de humedad incluyen películas comestibles, impermeables a agua o insolubles en agua, tales como alginato de sodio, o capas de "pastel" intermedias como se describe, por ejemplo, en la patente US 5,145,699 otorgada a Kijkshoorn et al. Las capas de pastel intermedias frecuentemente no proporcionan propiedades organolépticas deseables y las películas comestibles provistas dentro del producto para mantener variación de textura son frecuentemente discontinuas o se rompen y no proporcionan una barrera contra humedad suficiente. Las películas son también frecuentemente no percibidas bien por consumidores .

Aunque han habido avances significativos en la materia, avances adicionales son posibles. Es deseable tener un producto horneado de humedad intermedia relleno que pueda almacenarse a temperatura ambiental, pero que mantenga variación de textura deseada sobre una vida en anaqueles no refrigerada, extendida. Además, es deseable desarrollar productos horneados sabrosos, estables en anaqueles, teniendo un relleno suave. En la materia, productos de humedad intermedia, dulces, son mas comunes que productos sabrosos debido a control microbiano a través del uso de grandes cantidades de azúcares cristalinas, tales como sacarosa, lactosa, fructuosa y glucosa.

Compendio Productos alimenticios rellenos, sabrosos, estables en anaqueles, y métodos para hacer los productos alimenticios rellenos son provistos en la presente. Los productos alimenticios rellenos, sabrosos, incluyen por lo menos dos componentes teniendo diferentes texturas, tal como un componente de masa horneado teniendo la textura de pan y un componente de relleno cremoso. Los productos alimenticios rellenos sabrosos tienen una actividad de agua intermedia (v.gr., alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8), lo cual promueve vida en anaqueles incrementada a temperatura ambiente. En un aspecto, los productos alimenticios rellenos tienen una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacenan a 70°F (21.11°C) en empaque de película sellado herméticamente. Ventajosamente, los componentes de los productos alimenticios provistos en la presente retienen sus texturas respectivas a través de los por lo menos seis meses de vida en anaqueles. Para propósitos presentes, el término "estable en anaqueles" y referencia a "vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses" significan que el producto alimenticio relleno tiene un conteo de placas aerobio (APC) de menos de alrededor de 200 CFU/g, levadura en niveles menores que alrededor de 10 CFU/g, moho en niveles menores que alrededor de 10 CFU/g, y coliformes en menos que alrededor de 3 MPN/g por al menos seis meses cuando se almacena a 70°F (21.11°C) en empaques de película sellados herméticamente de polipropileno orientado biaxialmente/poliéster-PETP-MET/polipropileno-BOPP/poliéster-PETP-MET teniendo una tasa de transmisión de C02 máxima de 0.1 cc/100 in2 (645.16 cm2) /atm/d y una tasa de transmisión de vapor de agua máxima de 0.03 g/100 in2 (645.16 cm2) /d.

En un aspecto, el producto alimenticio relleno comprende alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso de componente de relleno. La actividad de agua del componente de masa horneado es de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8 y la actividad de agua del componente relleno es de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9. El componente de masa horneado y relleno se formulan para proporcionar una relación de actividad de agua del componente de masa horneado al componente de relleno de alrededor de 0.5:0.4 a alrededor de 0.8:0.9.

Mediante un enfoque, el relleno y masa horneada se formulan e incluyen en cantidades efectivas para proporcionar actividades de agua relativas que equilibrarán y proporcionarán una actividad de agua equilibrada global al producto alimenticio horneado de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento por alrededor de dos semanas a temperatura ambiente (v.gr., alrededor de 68 a alrededor de 77°F (20-25°C) ) y tiene una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a 70°F (21.11°C) en un empaque de película herméticamente sellado. En este aspecto, el componente de masa horneado tiene una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8, el relleno tiene una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9, y el producto alimenticio horneado comprende alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento por peso de masa horneada y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso de relleno.

Mediante otro enfoque, las actividades de agua del componente de masa horneado y componente de relleno son suficien-temente similares tal que muy poca migración de humedad ocurra entre los dos componentes durante almacenamiento a temperatura ambiente en un empaque de película sellado herméticamente. En este aspecto, por ejemplo, una muestra de alrededor de 26 a alrededor de 33 gramos comprendiendo alrededor de 33 por ciento de relleno puede hornearse a de alrededor de 375 a alrededor de 400°F (190.56-20 . 4°C) por alrededor de 8 a alrededor de 10 minutos para proporcionar una relación de actividades de agua al componente de masa horneado al componente de relleno de alrededor de 0.65:0.75 a alrededor de 0.75:0.65. Después de hornear, la diferencia entre las actividades de agua del relleno y el componente de masa horneado no difieren por mas de 0.1 y, en un aspecto, no mas de alrededor de 0.04, y, en otro aspecto, no mas de alrededor de 0.2. La actividad de agua del producto alimenti-ció relleno no es mayor que alrededor de 0.8 después de almacenamiento a 70°F (21.11°C) por seis meses. En este aspecto, el producto alimenticio relleno comprende alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso de componente de relleno, y el producto alimenticio relleno tiene menos de 30 por ciento por peso de azúcar con base en el peso del producto alimenticio. En este aspecto, el producto alimenticio relleno tiene una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película sellado herméticamente. Como con otros productos y aspectos descritos en la presente, en un aspecto importante, el componente de masa horneado tiene la consistencia de pan y tiene una densidad de alrededor de 0.1 g/cc a alrededor de 0.6 g/cc, en otro aspecto alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc, y en otro aspecto alrededor de 0.2 a alrededor de 0.5 g/cc.

Mediante un enfoque, los productos alimenticios rellenos horneados son sabrosos y no incluyen azúcares en cantidades que proporcionarían un sabor dulce a los productos. De manera acorde, los productos incluyen menos de alrededor de 30 por ciento por peso de azúcar con base en el peso del producto alimenticio horneado, en otro aspecto menos de alrededor de 20 por ciento por peso de azúcar, y en otro aspecto menos de alrededor de 15 por ciento por peso de azúcar.

En un aspecto importante, la actividad de agua y textura de los dos componentes en el producto alimenticio relleno puede mantenerse sin una capa "similar a pastel" intermedia localizada adyacente inmediatamente y topando al relleno del producto alimenticio, tal como una capa "similar a pastel" teniendo una densidad menor que alrededor de 0.415 g/cc, o una capa de pastel preparada a partir de una masa líquida en lugar de una masa. La actividad de agua y textura de los dos componentes en el producto alimenticio relleno puede también mantenerse sin una capa de película intermedia que se proporciona de otra manera que mediante pre-tratar masa con vapor de agua para proporcionar almidón gelatinizado que inhibe migración de humedad entre el componente de masa horneada y relleno.

En otro aspecto, el producto de masa relleno no cocido teniendo por lo menos dos componentes es provisto. El producto de masa relleno no cocido incluye un componente de masa teniendo una actividad de agua de a partir de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9, en otro aspecto alrededor de 0.75 a alrededor de 0.85, y un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9, en otro aspecto de alrededor de 0.65 a alrededor de 0.75. En un aspecto, el componente de masa envuelve al componente de relleno. En otro aspecto, el componente de masa parcialmente envuelve al componente de relleno. El componente de masa tiene una textura diferente a partir de la textura del componente de relleno y el producto de masa relleno no cocido tiene menos gue 30 por ciento por peso de azúcar. En otro aspecto, el producto de masa relleno no cocido tiene menos de 20 por ciento por peso de azúcar y, en aun otro aspecto, el producto de masa relleno no cocido tiene menos de 15 por ciento por peso de azúcar. La relación de las actividades de agua del componente de masa al componente de relleno varia de alrededor de 0.7:0.4 a alrededor de 0.9:0.9, en otro aspecto en el rango de 0.75:0.65 a 0.85:0.75. En este aspecto, el producto de masa relleno no cocido comprende alrededor de 65 a alrededor de 85 por ciento por peso de masa y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso de relleno. Mediante un enfoque, por ejemplo, el componente de masa y el componente de relleno se proporcionan en cantidades y tienen actividades de agua las cuales son efectivas para proporcionar, después de hornear, un producto alimenticio horneado con una actividad de agua de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en empaque de película sellado herméticamente. En un aspecto, un producto de masa rellena, no cocido, de alrededor de 26 a alrededor de 33 gramos comprendiendo alrededor de 33 por ciento de relleno puede hornearse a alrededor de 375 a alrededor de 400°F (190.56-204.44°C) por alrededor de 8 a alrededor de 10 minutos para proporcionar un producto horneado teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en empaque de película herméticamente sellado. En este aspecto, el producto alimenticio relleno tiene una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

Métodos para preparar los productos alimenticios sabrosos rellenos también son provistos. Mediante un enfoque, un método para hacer un producto alimenticio relleno incluye hornear al componente de masa previo a ser relleno con el componente de relleno. En un aspecto, ingredientes de masa, tales como harina, agente de levadura, enzima, emulsionante, agente de levadura, agua, grasa sólida, aceite, hidrocoloide, fibra insoluble, poliol, azúcar, y sal, puede mezclarse en cantidades efectivas para proporcionar masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9 previo a hornear. La masa es entonces horneada para proporcionar un componente horneado teniendo una actividad de agua en el rango de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8. El relleno puede prepararse mediante mezclar ingredientes de relleno, tales como componente de sabor, poliol, azúcar, hidrocoloide, emulsionante, grasa sólida, aceite liquido, o y fibra soluble, en cantidades efectivas para proporcionar una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.8. Mediante un enfoque, el relleno puede ser envuelto en el componente de masa horneado. Mediante otro enfoque, el relleno puede ser parcialmente envuelto en el componente de masa horneado tal que por lo menos una porción del relleno se exponga al aire. La relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno es de alrededor de 0.7:0.8 a alrededor de 0.8:0.8 después de dos semanas a temperatura ambiente. El producto alimenticio relleno final comprende de alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento por peso del componente de masa horneado y de alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso del componente de relleno. El producto alimenticio relleno tiene una actividad de agua de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento por dos semanas a temperatura ambiente en empaque de película herméticamente sellado .

Mediante otro enfoque, un método es provisto donde la masa se hornea previo a llenarse con el relleno, pero la actividad de agua del relleno es muy cercana a la actividad de agua de la masa horneada y poca migración de humedad entre los dos ocurre en el tiempo. El producto alimenticio relleno producido por el método en este aspecto es similar al producto alimenticio relleno descrito anteriormente donde la diferencia entre las actividades de agua del componente no es mas de alrededor de 0.1. El método para hacer un producto alimenticio relleno en este aspecto incluye mezclar ingredientes de masa, tales como harina, agente de levadura, enzima, emulsionante, agente de levadura, agua, grasa sólida, aceite, hidrocoloide, fibra insoluble, poliol, azúcar, y sal, en cantidades efectivas para proporcionar un componente de masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9. El componente de masa entonces se hornea por un tiempo y a una temperatura efectivos para proporcionar al componente de masa horneado con una actividad de agua de 0.5 a alrededor de 0.8. En un aspecto importante, la densidad del componente de masa horneado es de alrededor de 0.1 g/cc a alrededor de 0.6 g/cc, en otro aspecto de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc, y en otro aspecto de alrededor de 0.2 a alrededor de 0.5 g/cc. Un componente de relleno se hace mediante mezclar ingredientes de relleno, tales como componente de sabor, poliol, azúcar, hidrocoloide, emulsionante, grasa sólida, aceite liquido, y fibra soluble, en cantidades efectivas para proporcionar un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8. El componente de masa horneado es entonces relleno con el componente de relleno para proporcionar al producto alimenticio relleno donde la diferencia entre las actividades de agua del componente de masa horneado y el componente de relleno es menor que alrededor de 0.1. El componente de masa horneado tiene una textura diferente de la textura del componente de relleno y la relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno y la relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno en el producto alimenticio relleno varia de alrededor de 0.7:0.6 a alrededor de 0.8:0.9. En este aspecto, el método produce un producto alimenticio relleno comprendiendo alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento de relleno. En un aspecto, las actividades de agua del componente de masa horneado y componente de relleno son efectivos para proporcionar al producto alimenticio relleno con una actividad de agua de alrededor de 0.5 a 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en empaque de película herméticamente sellado. En otro aspecto, el componente de masa horneado y el componente de relleno en el producto alimenticio relleno están en cantidades y tienen actividades de agua efectivas para mantener una diferencia entre la actividad de agua del componente de masa horneado y la actividad de agua del componente de relleno de menos de alrededor de 0.1. En aun otro aspecto, el producto alimenticio horneado tiene una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

En aun otro aspecto, un método para hacer un producto de masa relleno horneado teniendo por lo menos dos componentes es provisto donde la actividad de agua se equilibra en el producto después de hornear. En este aspecto, el método incluye mezclar ingredientes de masa, tales como harina, agente de levadura, enzima, emulsionante, agente de levadura, agua, grasa sólida, aceite, hidrocoloide, fibra insoluble, poliol, azúcar, y sal, en cantidades efectivas para proporcionar un componente de masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.9 y en cantidades efectivas para proporcionar una masa horneada teniendo una densidad de alrededor de 0.1 g/cc a alrededor de 0.6 g/cc, en otro aspecto de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc, y en otro aspecto de alrededor de 0.2 a alrededor de 0.5 g/cc. El relleno puede hacerse mediante mezclar ingredientes de relleno, tales como mezclar ingredientes de relleno, tal como componente de sabor, poliol, azúcar, hidrocoloide, emulsionante, grasa sólida, aceite líquido, y fibra soluble, en cantidades efectivas para proporcionar al componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9. Posteriormente, el relleno se combina con el componente de masa estando adyacente a y haciendo interfaz con el componente de relleno. En un aspecto, el componente de relleno se envuelve por el componente de masa. En otro aspecto, el componente de relleno es parcialmente envuelto por el componente de masa tal que por lo menos una porción del componente de relleno se exponga. El componente de masa tiene una diferente textura que la textura del componente de relleno. En un aspecto, la relación de las actividades de agua del componente de masa al componente de relleno en el producto de masa relleno no cocido es de alrededor de 0.7:0.9 a alrededor de 0.5:0.8 con el producto de masa relleno no cocido comprendiendo de alrededor de 65 a alrededor de 84 por ciento por peso de componente de masa y el componente de relleno comprendiendo de alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso de producto de masa relleno no cocido. Posteriormente, el producto de masa relleno no cocido se hornea para proporcionar un producto de masa relleno horneado. El componente de masa y el componente de relleno están en cantidades y tienen actividades de agua de alrededor de 0.5 a 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas a temperatura ambiente en un empaque de película herméticamente sellado. El producto alimenticio horneado resultante tiene una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película.

Mediante otro enfoque, alcohol puede añadirse al componente de masa horneado del producto alimenticio relleno, horneado. El alcohol puede incluir, por ejemplo, etanol. El alcohol puede añadirse a de alrededor de 0.5 a alrededor de 1.0 por ciento por peso, en otro aspecto alrededor de 0 . 5 a alrededor de 0 . 9 por ciento, del producto alimenticio relleno, horneado. Se encontró sorprendentemente que adición de alcohol, tal como mediante añadir gotas, rociar, o aplicar en bruma al componente de masa horneado puede mantener y prolongar la textura suave del componente de masa horneado durante vida en anaqueles. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que el alcohol se distribuye en el componente de masa horneado por acción capilar.

Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra pasos generales en un método para hacer un producto alimenticio relleno, sabroso, estable en anaqueles, el método incluyendo preparar y hornear un componente de masa previo a añadir al componente de relleno como se describe en la presente.

La figura 2 es un diagrama de flujo que ilustra pasos generales en un método para hacer un producto alimenticio relleno, sabroso, estable en anaqueles, el método incluyendo preparar un componente de masa relleno previo a hornear como se describe en la presente.

Descripción Detallada Productos alimenticios rellenos, sabrosos, estables en anaqueles y métodos para hacer los productos alimenticios rellenos, sabrosos, estables en anaqueles son provistos en la presente. Los productos alimenticios rellenos, sabrosos, incluyen por lo menos dos componentes teniendo diferentes texturas, tales como un componente de masa horneado con una textura de pan y un componente de relleno con una textura cremosa. Los productos alimenticios sabrosos rellenos tienen una actividad de agua intermedia (v.gr., alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8), lo cual promueve vida en anaqueles incrementada a temperatura ambiente. En un aspecto, los productos alimenticios rellenos tienen una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado. Los productos alimenticios provistos en la presente retienen las texturas respectivas de los componentes a través de la larga vida en anaqueles. Para propósitos presentes, el término "estable en anaqueles" y referencia a "vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses" significa que el producto alimenticio relleno tiene un conteo de placas aerobias (APC) de menos de alrededor de 200 CFU/g, levadura en niveles menores que alrededor de 10 CFU/g, moho en niveles menores que alrededor de 10 CFU/g, y coliformes en menos de 3 MPN/g por al menos seis meses cuando se almacena a 70°F (21.11°C) en película sellada herméticamente de polipropileno orientado biaxialmente/poliéster-poli (terftalato de etileno-metalizado/polipropileno-BOPP/ poliéster-poli (terftalato de etileno) -metalizado teniendo una tasa máxima de transmisión de C02 de 100 cc/0.1 in2 (645.16 era2) /atm/d y una tasa máxima de transmisión de vapor de agua de 0.03 g/100 in2 (645.16 cm2)/d.

En un aspecto, la formulación de masa descrita en la presente venta osamente puede retrasar o reducir sustancialmente retrogradación de almidón. Mediante reducir retrogradación de almidón, endurecimiento del componente de masa horneado del producto relleno se retrasa, lo cual por lo menos parcialmente permite que la textura suave del componente de masa horneado se mantenga a través de la vida en anaqueles del producto. En otro aspecto, la formulación de relleno descrita en la presente ventajosamente es estable al hornear con poca o ninguna ebullición durante el horneado del producto de masa relleno. Además, en otro aspecto, las composiciones alimenticias rellenas horneadas son sabrosas y tienen menos de alrededor de 30 por ciento por peso de azúcar con base en el peso del producto alimenticio horneado, en otro aspecto menos de alrededor de 20 por ciento por peso de azúcar, y en aun otro aspecto menos de alrededor de 15 por ciento por peso de azúcar. Como se usa en la presente, "azúcar" significa edulcorantes cristalinos de carbohidratos, tales como sacarosa, lactosa, fructuosa, glucosa, y similares.

Actividad de agua es un método bien conocido para caracterizar la presencia de agua. Actividad de agua se mide como la relación entre la presión de vapor de agua en una cámara cubierta conteniendo un alimento y la presión de vapor de saturación de agua a la temperatura. Actividad de agua indica el grado al cual agua se liga y, subsecuentemente, disponible para actuar como un solvente o participar reacciones químicas y microbiológicas destructivas. Cuando la actividad de agua es baja, agua no está disponible debido a que está estrechamente ligada a sitios polares superficiales a través de quimiosorción. Actividad de agua se define como: donde aw es actividad de agua, p es la presión parcial de agua por encima de la muestra, y P0 es la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura (debe especificarse) . Otra definición de actividad de agua que es mas termodinámicamente apropiada es donde Peq es la presión de vapor parcial de agua en equilibrio con la solución y P0 es la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión como la solución. Cuando un soluto se añade a agua, moléculas de agua se desplazan por moléculas de soluto, y la relación de las presiones de vapor o aw se altera. Entropía también se reduce conforme moléculas de soluto se vuelven orientadas a moléculas de agua. Como resultado, moléculas de agua no están libres para escapar a partir de la fase de líquido y la presión de vapor por lo tanto se disminuye. Este cambio es gobernado por la ley de Raoult, la cual enuncia que la disminución en presión de vapor de una solución es igual a la fracción molar de su soluto. De manera similar la relación de presiones de vapor (aj es gobernada por el número de moles de soluto (n y solvente (n2) : Diferentes solutos atan o ligan agua en grados variables dependiendo de la naturaleza del soluto, tal como su nivel de disociación, grado y naturaleza de ligadura intramolecular, solubilidad y componentes químicos.

Una receta ejemplar para la masa y relleno para el producto alimenticio relleno, estable en anaqueles descrito en la presente se proporciona en la Tabla 1 siguiente.

Los ingredientes de masa son seleccionados para proporcionar una actividad de agua a la masa de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9 previo a hornear. En un aspecto, el componente de masa horneado preparado a partir de la masa tiene la consistencia de pan y tiene una densidad de alrededor de 0.1 g/cc a alrededor de 0.6 g/cc, en otro aspecto de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc, y en otro aspecto una densidad de alrededor de 0.2 a 0.5 g/cc. Los ingredientes de masa también son seleccionados para proporcionar una masa elástica. Una masa se considera teniendo elasticidad si, cuando se pincha y se jala una porción de la masa, la masa se estira y forma tiras. La elasticidad de la masa es provista por desarrollo de gluten. Los productos de masa descritos en la presente son diferentes de otros tipos de productos horneados que se preparan a partir de masas (tales como masas de torta para proporcionar una torta) que no tiene desarrollo de gluten.

Los ingredientes de relleno pueden seleccionarse para proporcionar una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9 si el relleno se horneara con el componente de masa, o alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8 si el relleno se añadiera a un componente de masa ya horneado. Es preferible que los ingredientes se seleccionen para tener una textura cremosa suave .

Ejemplar del componente de harina que puede ser usado, por ejemplo, son harina para pan, grano entero, harina de trigo refinada, harina de papa, y combinaciones para las mismas. Harinas de trigo duro o suave, harinas de trigo rojo o blanco, invierno o primavera, y mezclas físicas de las mismas, harinas de todo propósito, harina graham, y mas pueden usarse. La harina puede ser blanqueada o no blanqueada. Harina de trigo o mezclas de harina de trigo con otros granos pueden usarse. La harina de preferencia incluye una combinación de harina para pan, harina de grano entero y harina de papa. Por ejemplo, alrededor de 15 a alrededor de 45 por ciento de harina para pan, alrededor de 3.0 a alrededor de 15.0 por ciento de harina para papa, y alrededor de 3.0 a alrededor de 20.0 por ciento de harina de granos enteros pueden usarse.

En un aspecto, la harina o harinas incluidas se seleccionan para proporcionar alrededor de 4 a alrededor de 20 por ciento de proteina en la masa. Las proteínas pueden incluir cualquier proteína alimenticia, tal como por ejemplo, proteína de soya, proteína de leche, y proteínas de pan, tales como gluten. En otro aspecto, la harina o harinas pueden seleccionarse para proporcionar alrededor de 8 a alrededor de 15 por ciento de gluten en la masa, en otro aspecto alrededor de 10 a alrededor de 13 por ciento de gluten. En un aspecto, harinas altas en gluten pueden usarse. En otro aspecto, gluten puede añadirse por separado, si se desea, para llevar la cantidad total del gluten en la masa a de alrededor de 8 a alrededor 15 por ciento y, en otro aspecto de alrededor de 10 a alrededor de 13 por ciento de gluten. Por ejemplo, gluten de trigo vital u otras fuentes de gluten pueden incluirse para incrementar el contenido de gluten de la masa.

Aceites y grasas ejemplares incluyen aceites vegetales, manteca vegetal, aceite hidrogenado, mantequilla, y similares. Aceites vegetales adecuados incluyen pero no se limitan a aceites de palma, maíz, cañóla, semilla de girasol, semilla de algodón y soya, o mezclas. El aceite puede tener un agente de sabor, si se desea, tal como un agente de sabor de mantequilla. Alternativamente, si se desea, un agente de sabor de mantequilla u otro agente de sabor puede incluirse. Los aceites también pueden ser provistos con conservadores, si se desea. Sustitutos de grasa pueden usarse también, si se desea. Mediante un enfoque, la masa y/o relleno pueden prepararse con una combinación de grasa sólida, tal como mantequilla, grasa de palma, u otra grasa que es sólida a temperatura ambiente, y aceite que es liquido a temperatura ambiente. Se encontró que aceite líquido puede incluirse para por lo menos parcialmente reemplazar contenido de agua de la masa y/o relleno, por ende permitiendo para reducción de la actividad de agua de la masa y/o relleno.

En un aspecto, la masa incluye hojuelas de grasa. Cuando hojuelas de grasa se incluyen, las hojuelas de grasa son de preferencia añadidas hacia el final del proceso de mezclado de masa para prevenir sustancialmente rompimiento y reducción del tamaño de las hojuelas de grasa. El producto de masa de la formulación anterior proporciona una textura mas hojaldrada con una estructura en capas similar a aquella de productos de masa laminados pero sin el tiempo y costo involucrados con laminación. Se cree que la textura en capas de los productos de pan descritos en la presente se puede atribuir, por lo menos en parte, a la inclusión de hojuelas de grasa (es decir, hojuelas de manteca vegetal) . El contenido de grasa sólida de las hojuelas de grasa afecta que tan fácilmente las hojuelas se dañan durante el mezclado (v.gr., pierden su figura de "hojuela", se funden, se descomponen, se desintegran , o similares) . Generalmente, hojuelas de grasa teniendo contenido de grasa sólida mas bajo son mas delicadas y requieren menores velocidades de mezclado, tiempos de mezclado mas cortos, y/o temperaturas de masa mas bajas durante el mezclado para reducir daño a y/o fusión de las hojuelas de grasa. Por lo tanto, la velocidad de mezclado, el tiempo de mezclado, y/o la temperatura de masa durante el mezclado deberán seleccionarse en vista del contenido de grasa sólida de las hojuelas de grasa y el tamaño inicial de las hojuelas de grasa y en vista del tamaño de objetivo de las hojuelas de grasa después de mezclar y antes de hornear. Cuando las hojuelas de grasa individuales se funden durante el horneado, las hojuelas se funden lentamente para proporcionar áreas localizadas de grasa fundida la cual se absorbe dentro de masa adyacente; se piensa que esta grasa fundida absorbida localizada ayuda a formar la estructura de tipo laminado mediante prevenir que la masa en cualquier lado de la dimensión plana de la hojuela de grasa se adhiera entre si. Esto resulta en una estructura en capas deseable de grasa fundida y masa que proporciona la textura de hojaldre ante el horneado.

Agentes de levadura ejemplares incluyen levadura (v.gr., levadura seca, levadura comprimida), agente de levadura químico (v.gr., bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, bicarbonato de calcio), ácido de levadura (v.gr., fosfato de sodio y aluminio, fosfato monocálcico anhidro o pirofosfato ácido de sodio monohidratado, sulfato de sodio y aluminio, tartrato de monopotasio, fosfato dicálcico dihidratado, glucono-5-lactona, fosfato de calcio monobásico) , mezclas de los mismos, y simila-res. Otros ácidos orgánicos adecuados para hornear también pueden usarse, tales como ácido fumárico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, y similares. Debido a que levadura y/u otros agentes de levadura se incluyen en la formulación de la masa, un paso de fermentación o levantamiento se incluye en la preparación de masa. El paso de fermentación permite que la levadura produzca gas de dióxido de carbono el cual estira y suaviza el gluten contenido en la harina y ayuda a producir buen sabor y textura.

Enzimas pueden incluirse en la masa para ayudar a retrasar el endurecimiento del producto. Enzimas adecuadas incluyen enzimas degradantes de almidón, por ejemplo, amilasa, xilanasa, y combinaciones de las mismas, así como enzimas de acondicionamiento de masa, tales como deshidrogenasas y protea-sas. Aunque la inclusión de enzimas puede contribuir a vida en anaqueles extendida del producto, enzimas han sido convencional-mente conocidas por solamente extender la vida en anaqueles de productos por un número de días.

Emulsionantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, estearoil lactilato de sodio (SSL) , éster de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM) , lecitina, y combinaciones de los mismos.

En un aspecto, fibras tanto insoluble y soluble pueden usarse. Por ejemplo, la fibra soluble puede incluir, por ejemplo, inulina, fructo-oligosacáridos , y combinaciones de los mismos. Maltodextrina resistente, tal como el producto comercialmente disponible FIBERSOL de B&D Nutritional Ingredients, Inc. (Vista, California, Estados Unidos) , es una fibra soluble preferida para inclusión en el relleno. Inclusión de fibra soluble en el relleno puede contribuir a la textura cremosa del relleno. En otro aspecto, la fibra insoluble puede incluir, por ejemplo, fibra de soya, fibra de avena, fibra de manzana, y combinaciones de las mismas. En un aspecto preferido, la fibra insoluble en la masa incluye fibra de soya, tal como FIBRIM 1270 por Solae, LLC (St. Louis, Missouri, Estados Unidos) .

Hidrocoloides son preferiblemente incluidos. Para propósitos de esta divulgación, gomas, tales como, por ejemplo, pectina, alginato de sodio, metilcelulosa, goma guar, y goma xantana se tratan como hidrocoloides y no se consideran "fibra" o "fibras solubles". De manera acorde, cuando la divulgación se refiere al término "fibra" o "fibra soluble", hidrocoloides son específicamente excluidos. En un aspecto, el relleno incluye un hidrocoloide que también funciona como un humectante no dulce, tal como un sustituto de pasta de fruta. Un hidrocoloide preferido para el relleno es un sustituto de pasta de fruta comercializada como PECTOSE PASTE, el cual incluye fructuosa, sólidos de sirope de maíz, agua, pectina, y sabores naturales, pero no proporciona alto dulzor al relleno. Sustituto de pasta de fruta también puede usarse en el componente de masa. Se prefiere incluir por lo menos un hidrocoloide en el relleno antes de que se encuentre que hidrocoloides contribuyeron a estabilidad al hornear del relleno.

Alcoholes polihidricos (es decir, polioles) pueden incluirse en la masa y/o relleno. Alcoholes polihidricos adecuados incluyen, por ejemplo, glicerol (o glicerina) , alcoholes de azúcar de la fórmula general CH2OH (CHOH) nCH2OH donde n. es 2 a 5, propileno glicol, asi como mezclas de los mismos. Glicerina es el alcohol polihidrico preferido para uso en la presente .

Las formulaciones de masa y relleno pueden también contener ingredientes convencionales normalmente usados en la materia de horneado para proporcionar sabor, color, textura, y similares siempre y cuando no afecte de manera adversa y de manera significativa la vida en anaqueles o propiedades organolépticas del producto horneado resultante. El componente de masa puede contener, por ejemplo, hierbas y especies, frutas, vegetales, ingredientes de sabor y/o aroma, y combinaciones de los mismos.

Antimicrobianos pueden incluirse, si se desea. Antimicrobianos adecuados incluyen, por ejemplo, propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio, ácido sórbico, ácido láctico, nisina, natamicina, benzoato de sodio, ácido benzoico, y similares. Antimicrobianos preferidos incluyen propionato de calcio y ácido sórbico. Mediante un enfoque, la masa y/o relleno puede incluir uno o mas antimicrobianos. Mediante otro enfoque, el componente de masa horneado puede rociarse y revestirse con un antimicrobiano.

La composición del componente de relleno puede variar dependiendo del producto final deseado. Mediante un enfoque, el relleno además comprende un componente de sabor, incluyendo, por ejemplo, polvo o pasta de vegetales, polvo o pasta de carne, polvo o pasta de queso, producto de queso procesado, producto de queso micro-molido, y combinaciones de los mismos. El componente de sabor se proporciona en cantidades efectivas para proporcionar el sabor sabroso deseado al relleno. Mediante un enfoque, el componente de sabor incluye un polvo o pasta a base de tomate para proporcionar un sabor a pizza al relleno. Mediante otro enfoque, el componente de sabor incluye un polvo de queso, queso procesado, queso micro-molido, pasta de queso, o similares para proporcionar un sabor a queso al relleno. Los ingredientes de polvo o pasta de queso pueden prepararse a partir de cualquier tipo de queso, incluyendo, por ejemplo, queso procesado, queso natural o artificial. Polvos de queso ejemplares incluyen polvos de queso comercialmente disponibles preparados a partir de quesos naturales o procesados. Tales polvos de queso generalmente tienen un bajo contenido de humedad (generalmente menor que alrededor de tres por ciento) . El polvo de queso puede ser cualquier sabor a queso, tal como queso cheddar, queso suizo, queso americano, queso provolone, queso mozzarella, queso parmesano, queso azul, queso Monterey Jack, queso romano, queso crema, queso Havarti, queso Gouda, queso Muenster, queso Asiago, queso Gorgonzola, o una combinación de los mismos. En un aspecto, el polvo de queso tiene una actividad de agua de menos de alrededor de 0.4. En otro aspecto, el polvo de queso tiene una actividad de agua de menos de alrededor de 0.3. Sabores a queso comercialmente disponibles que pueden usarse en la presente incluyen, pero no se limitan a, Cheezkake Blend, Cheeztang NCS, Chedasharp 501 Uncolored, Sequoia II Colored, ozzarellaZing, ParmZing, Sequoia 2 Uncolored, Cream Cheeztang, y combinaciones de los mismos, los cuales se comercializan por Kraft Food Ingredients (Memphis, Tennessee, Estados Unidos) . El sabor particular o combinaciones o sabores pueden seleccionarse para proporcionar el perfil de sabor deseado al relleno .

Mediante un enfoque, el componente de relleno puede también incluir carne, vegetales, análogos de carne, frutas, y combinaciones de los mismos de actividad de agua reducida, de preferencia teniendo una actividad de agua de menos de alrededor de 0.6, de preferencia alrededor de 0.4 a alrededor de 0.55, son particularmente útiles. Productos de análogos de carne ejemplares incluyen, pero no se limitan a, aquellos hechos a partir de soya, legumbres, arroz, gluten de trigo, proteina de vegetales texturizada, y similares. El relleno también puede incluir aditivos tales como conservadores, sabores, colorantes, o similares, si se desea, siempre y cuando los aditivos no afecten las propiedades organolépticas o estabilidad en anaqueles del relleno. Mediante un enfoque, la actividad de agua de la carne, vegetal, análogo de carne, fruta, y combinaciones de los mismos de actividad de agua reducida equilibra al relleno y componente de masa horneado durante almacenamiento a 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

El componente de carne puede prepararse a partir de una variedad de tipos de carne. Por ejemplo, el componente en partículas puede prepararse a partir de tocino, pepperoni, jamón, pavo, embutido, pollo, res, cerdo, y similares. Como se conoce bien, productos de carne son susceptibles a ranciedad oxidativa. Para proporcionar estabilidad en anaqueles, la carne deberá tener baja actividad de agua (es decir, una actividad de agua de menos de alrededor de 0.6) . Actividad de agua baja también proporciona la sequedad necesaria para triturar la carne al tamaño deseado. Productos de carne tienen una aw de menos de 0.6, tal como alrededor de 0.2 a alrededor de 0.6 en un aspecto, alrededor de 0.40 a alrededor de 0.55 en otro aspecto, son particularmente adecuados para uso en la presente para ayudar a retardar ranciedad oxidativa. Carne teniendo una aw de menos de alrededor de 0.2 puede usarse, tal como productos de carne secos por congelación, pero estas carnes tienden a tener tasas incrementadas de ranciedad oxidativa. Estas carnes pueden usarse si métodos de empaque mas rigurosos se usan, incluyendo empacado al vacío con nitrógenos en envases que permiten poca o ninguna transmisión de oxígeno. En general, el contenido de grasa de la carne también contribuye a la vida en anaqueles del producto de carne. Por ejemplo, usando carnes magras (v.gr., carnes teniendo un contenido de grasa menor que alrededor de 10 por ciento) también tenderán a extender la vida en anaqueles de la carne. Carnes teniendo un contenido de grasa de alrededor de 5 a alrededor de 40 pueden usarse en la presente, con carnes teniendo un contenido de grasa menor que alrededor de 25 por ciento por peso son generalmente forma preferida a partir de un punto de vista de estabilidad en anaqueles, con un contenido de grasa de menos de alrededor de 20 por ciento siendo particularmente preferidos. Sin embargo, carnes teniendo un contenido de grasa mayor que 25 por ciento pueden usarse también, si se desea, siempre y cuando el nivel de grasa en la carne no afecta de manera adversa la estabilidad en anaqueles del producto.

Mediante un enfoque ejemplar y como se muestra en la figura 1, el producto alimenticio relleno, estable en anaqueles, puede prepararse mediante preparar una masa horneada previo a llenar la masa horneada con el componente de relleno. Los ingredientes de masa pueden mezclarse usando equipo convencional. Después de mezclar, se puede permitir que la masa descanse a temperatura ambiente por alrededor de 30 a alrededor de 120 minutos, en otro aspecto por alrededor de 30 a alrededor de 60 minutos. La masa entonces se configura. Los ingredientes de relleno se mezclan. La masa y relleno se combinan entonces para proporcionar un producto de masa relleno. La masa y relleno pueden combinarse usando una variedad de técnicas. Mediante un enfoque, la masa y relleno pueden co-extrudirse . El producto extrudido puede también cortarse a la figura y tamaño deseados. Mediante otro enfoque, la masa puede ser de doble lámina, el relleno aplicado a la masa en láminas, y la masa rellena cortada a la figura y tamaño deseados. La masa rellena puede entonces hornearse, aunque el tiempo de cocción y temperatura variarán dependiendo del tamaño del producto relleno. Por ejemplo, un producto relleno de alrededor de 26 a alrededor de 33 gramos conteniendo alrededor de 33 por ciento por peso de relleno puede hornearse a una temperatura de alrededor de 375 a alrededor de 400°F (190.56-204.44°C) por alrededor de 8 a alrededor de 10 minutos para proporcionar el producto relleno, horneado. El producto relleno puede ser enfriado a alrededor de temperatura ambiente y empacado, tal como mediante usar técnicas de empacado convencionales.

Mediante otro enfoque, alcohol puede añadirse en un paso post-horneado al componente de masa horneado del producto relleno. El alcohol puede incluir, por ejemplo, etanol. El alcohol puede ser provisto como un componente de un ingrediente de sabor o puede proporcionarse por separado. El alcohol puede añadirse a de alrededor de 0.5 a alrededor de 1.0 por ciento por peso, en otro aspecto de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.9 por ciento, del producto alimenticio relleno, horneado. Sorprendentemente se encontró que adición de alcohol, tal como mediante añadir gotas, rociar, o aplicar en bruma al componente de masa horneado puede mantener y prolongar la textura suave del componente de masa horneado durante vida en anaqueles. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que el alcohol se distribuye en el producto horneado por acción capilar y que el alcohol puede jugar un rol en reducir o retrasar retrogradacion de almidón.

El producto alimenticio relleno horneado puede empacarse en una bolsa, charola, sobre, o similar. Mediante un enfoque, el producto alimenticio relleno se envuelve individual-mente en un empaque formado de película de plástico, hoja de metal, o laminados conteniendo uno o mas de estos materiales. Los materiales empleados para los empaques pueden incluir barreras impermeables a oxígeno y/o barreras contra agua, si se desea. Ventajosamente, el producto alimenticio relleno no tiene que empacarse usando condiciones asépticas, aunque condiciones asépticas pueden usarse, si se desea. El producto alimenticio relleno horneado tiene una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

Mediante un enfoque opcional, el producto alimenticio relleno horneado puede incluir un componente de masa horneado para proporcionar una barrera adicional contra migración de agua y/o grasa entre el relleno y el componente horneado. Esto puede lograrse ya sea mediante incrementar el contenido de hidrocoloide del componente de masa (tal como incluyendo metilcelulosa en el rango de alrededor de 0.6 a 20 por ciento por peso) o a través del uso de masa pre-tratada (tal como por tratamiento con vapor de agua) , u otros ingredientes pre-procesados , tales como, por ejemplo, almidones pre-gelatinizados o proteínas desnaturalizadas. Sin embargo, el producto alimenticio relleno descrito en la presente no deberá incluir una película dispuesta entre la masa y el componente de relleno que se proporciona diferente que por un componente de masa horneado, tratado con vapor.

Los siguientes ejemplos tienen la intención de ilustrar los productos alimenticios rellenos, estables en anaqueles, y métodos provistos en la presente y no limitar o de otra manera restringir la divulgación. A menos de que se indique de otra manera, todas las partes, relaciones, y todos los porcentajes se basan en peso.

E emplos Ejemplo 1 Una masa de acuerdo con la divulgación puede prepararse de acuerdo con la receta presentada en la Tabla 2 siguiente.

Los ingredientes del Grupo 1 y del Grupo 2 se mezclan por separado y luego se combinan y se mezclan.

Ejemplo 2 Una composición de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9 puede prepararse de acuerdo con la receta presentada en la Tabla 3 siguiente.

Ejemplo 3 Una masa de acuerdo con la divulgación puede prepararse a partir de los ingredientes en la Tabla 4 siguiente. Los ingredientes del Grupo 1 son mezclados fisicos secos previo a adición de agua. Los ingredientes del Grupo 3 se mezclan por separado y luego se combinan con los ingredientes mixtos de Grupo 1 y 2. Finalmente, las hojuelas de grasa del Grupo 4 se añaden.

Ejemplo 4 Una masa de acuerdo con la divulgación puede prepararse a partir de los ingredientes en la Tabla 5 siguiente. Los ingredientes de Grupo 1 se mezclan físicamente en seco previo a adición de agua. Los ingredientes del Grupo 3 se mezclan por separado y luego se combinan con los ingredientes mixtos de los Grupos 1 y 2. Finalmente, las hojuelas de grasa del Grupo 4 se añaden .

Ejemplo 5 Un relleno de acuerdo con la divulgación puede prepararse a partir de los ingredientes en la Tabla 6 siguiente. Los ingredientes del Grupo 1 e ingredientes del Grupo 2 pueden mezclarse por separado y luego combinarse.

Ejemplo 6 Un relleno de acuerdo con la divulgación puede prepararse a partir de los ingredientes en la Tabla 7 siguiente. Los ingredientes del Grupo 1 e ingredientes del Grupo 2 pueden mezclarse por separado y luego combinarse.

Se entenderán que varios cambios en los materiales y arreglos de formulaciones e ingredientes descritos en la presente pueden hacerse por los técnicos en la materia.

Claims (23)

REIVINDICACIO ES

1. Un producto alimenticio horneado teniendo por lo menos dos componentes y por lo menos dos texturas diferentes, el producto alimenticio comprendiendo: un componente de masa horneado teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8; y un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9, el componente de masa horneado envolviendo al componente de relleno, el componente de masa horneado teniendo una textura diferente a partir de la textura del componente de relleno, la relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno siendo de alrededor de 0.5:0.4 a alrededor de 0.8:0.9, el producto alimenticio horneado teniendo menos de alrededor de 30 por ciento por peso de azúcar con base en el peso del producto alimenticio horneado, el producto alimenticio horneado comprendiendo alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento de componente de relleno, el componente de masa horneado y el componente de relleno estando en cantidades y teniendo actividades de agua las cuales son efectivas para proporcionar al producto alimenticio horneado con una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en un empaque de película herméticamente sellado, el producto alimenticio horneado teniendo una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

2. El producto alimenticio horneado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el componente de masa horneado está adyacente a y hace interfaz con el componente de relleno, y el componente de masa horneado tiene una densidad de alrededor de 0.1 g/cc a alrededor de 0.5 g/cc.

3. El producto alimenticio horneado de acuerdo con la reivindicaciones 1 o 2, en donde el componente de masa horneado se hace a partir de una masa que comprende: alrededor de 21.0 a alrededor de 70.0 por ciento de harina, alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.1 a alrededor de 10 por ciento de enzima, alrededor de 0.5 a alrededor de 5.0 por ciento de agente de levadura, alrededor de 0.2 a alrededor de 15.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 0.4 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite líquido a temperatura ambiente, de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento por peso de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de fibra insoluble, y alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol.

4. El producto alimenticio horneado de acuerdo con la reivindicaciones 1 a 3, en donde el componente de relleno comprende alrededor de 10.0 a alrededor de 95.0 por ciento de componente de sabor, alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 6.0 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol, alrededor de 2.0 a alrededor de 25.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 2.0 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite liquido a temperatura ambiente, y alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de fibra soluble.

5. Un producto de masa relleno no cocido teniendo por lo menos dos componentes, el producto de masa relleno no cocido comprendiendo : un componente de masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9; y un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9, el componente de masa envolviendo al componente de relleno, el componente de masa teniendo una textura diferente de la textura del componente de relleno, el producto de masa relleno no cocido teniendo menos de 30 por ciento por peso de azúcar, la relación de las actividades de agua del componente de masa al componente de relleno siendo de alrededor de 0.7:0.4 a alrededor de 0.9:0.9, el componente de masa comprendiendo de alrededor de 65 a alrededor de 85 por ciento por peso del producto de masa relleno no cocido, el componente de relleno comprendiendo de alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso, del producto de mas relleno no cocido, el componente de masa y el componente de relleno estando en cantidades y teniendo actividades de agua que son efectivas para proporcionar, después de hornear, un producto alimenticio horneado con una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en empaque de película, el producto alimenticio horneado teniendo una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película.

6. El producto de masa relleno no cocido de la reivindicación 5, en donde el componente de masa incluye una cantidad de harina teniendo proteina y un contenido de proteína el cual es efectivo para proporcionar un componente de masa horneado el cual está adyacente a y hace interfaz con el componente de relleno y el componente de masa horneado tiene una densidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc.

1. El producto de masa relleno no cocido de las reivindicaciones 5 o 6, en donde el componente de masa no cocido comprende alrededor de 21.0 a alrededor de 70.0 por ciento de harina, alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.1 a alrededor de 10 por ciento de enzima, alrededor de 0.5 a alrededor de 5.0 por ciento de agente de levadura, alrededor de 0.2 a alrededor de 15.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 0.4 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite líquido a temperatura ambiente, de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento por peso de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de fibra insoluble, y alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol.

8. El producto de masa relleno no cocido de las reivindicaciones 5 a 7, en donde el componente de relleno comprende alrededor de 10.0 a alrededor de 95.0 por ciento de componente de sabor, alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 6.0 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol, alrededor de 2.0 a alrededor de 25.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 2.0 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite líquido a temperatura ambiente, y alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de fibra soluble.

9. Un producto alimenticio horneado teniendo por lo menos dos componentes y por lo menos dos diferentes texturas, el producto alimenticio comprendiendo: un componente de masa horneado teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.8; y un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.65 a alrededor de 0.75, el componente de masa horneado envolviendo al componente de relleno, el componente de masa horneado teniendo una textura diferente de la textura del componente de relleno, la relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno siendo de alrededor de 0.65:0.75 a alrededor de 0.65:0.75 después de hornear y las actividades de agua del relleno y el componente de masa horneado no difiriendo por mas de 0.1 y la actividad de agua del producto alimenticio horneado no siendo mayor que alrededor de 0.8 después de almacenamiento a 70°F (21.11°C) por dos semanas en empaque de película herméticamente sellado, el producto alimenticio horneado comprendiendo alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento de componente de relleno, el producto alimenticio horneado teniendo menos de 30 por ciento por peso de azúcar, el producto alimenticio horneado teniendo una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

10. El producto alimenticio horneado de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el componente de masa horneado está adyacente a y hace interfaz con el componente de relleno y el componente de masa horneado tiene una densidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc.

11. Un método para hacer un producto de masa relleno horneado teniendo por lo menos dos componentes, el método comprendiendo : mezclar harina, agente de levadura, enzima, emulsionante, agente de levadura, grasa sólida, aceite, hidrocoloide, fibra insoluble, poliol, azúcar, y sal en cantidades efectivas para proporcionar un componente de masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.6 a alrededor de 0.9 y en cantidades efectivas para proporcionar una masa horneada teniendo una densidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.55 g/cc; mezclar componente de sabor, poliol, azúcar, hidroco-loide, emulsionante, grasa sólida, aceite líquido, y fibra soluble en cantidades efectivas para proporcionar un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9; envolver el componente de relleno con el componente de masa para proporcionar un producto de masa relleno no cocido con el componente de masa estando adyacente a y haciendo interfaz con el componente de relleno, el componente de masa teniendo una textura diferente de la textura del componente de relleno, la relación de las actividades de agua del componente de masa al componente de relleno en el producto de masa relleno no cocido siendo de alrededor de 0.7:0.9 a alrededor de 0.5:0.8, el producto de masa relleno no cocido comprendiendo de alrededor de 65 a alrededor de 85 por ciento por peso de componente, el componente de relleno comprendiendo de alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento por peso de producto de masa relleno no cocido; y hornear al producto de masa relleno no cocido para proporcionar un producto de masa relleno horneado, el componente de masa y el componente de relleno estando en cantidades y teniendo actividades de agua las cuales son efectivas para proporcionar, después de hornear, un producto alimenticio relleno horneado con una actividad de agua de alrededor de 0.5 a 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en empaque de película herméticamente sellado, el producto alimenticio relleno horneado teniendo una vida en anaqueles de alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

12. El método de acuerdo con la reivindicación 11, en donde el componente de masa no cocido comprende alrededor de 21.0 a alrededor de 70.0 por ciento de harina, alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.1 a alrededor de 10 por ciento de enzima, alrededor de 0.5 a alrededor de 5.0 por ciento de agente de levadura, alrededor de 0.2 a alrededor de 15.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 0.4 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite líquido a temperatura ambiente, de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento por peso de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de fibra insoluble, y alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol.

13. El método de acuerdo con las reivindicaciones 11 o 12, en donde el componente de relleno comprende de alrededor de 10.0 a alrededor de 95.0 por ciento de componente de sabor, alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 6.0 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol, alrededor de 2.0 a alrededor de 25.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 2.0 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite liquido a temperatura ambiente, y alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de fibra soluble.

14. Un método para hacer un producto alimenticio relleno teniendo por lo menos dos componentes, el método comprendiendo : mezclar harina, agente de levadura, enzima, emulsionante, agente de levadura, agua, grasa sólida, aceite, hidrocoloide , fibra insoluble, poliol, azúcar, y sal en cantidades efectivas para proporcionar un componente de masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9; hornear el componente de masa por un tiempo y temperatura efectivos para proporcionar un componente de masa horneado con una actividad de agua de 0.5 a alrededor de 0.8; mezclar componente e sabor, poliol, azúcar, hidrocoloide, emulsionante, grasa sólida, aceite liquido, y fibra soluble en cantidades efectivas para proporcionar un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.8; rellenar el componente de masa horneado con el componente de relleno para proporcionar al producto relleno, el componente de masa horneado teniendo una textura diferente de la textura del componente de relleno, la relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno en el producto alimenticio relleno siendo de alrededor de 0.7:0.8 a alrededor de 0.8:0.8 cuando se almacena después de dos semanas en un empaque de película herméticamente sellado a temperatura ambiente, el producto alimenticio relleno comprendiendo alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento componente de relleno, el componente de masa horneado y el componente de relleno estando en cantidades y teniendo actividades de agua las cuales son efectivas para proporcionar al producto alimenticio relleno con una actividad de agua de alrededor de 0.6 a 0.8 después de almacenamiento a temperatura ambiente por dos semanas en un empaque de película herméticamente sellado a temperatura ambiente, el producto alimenticio relleno teniendo una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

15. El método de la reivindicación 14, en donde el componente de masa no cocido comprende alrededor de 21.0 a alrededor de 70.0 por ciento de harina, alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.1 a alrededor de 0.1 a alrededor de 10 por ciento de enzima, alrededor de 0.5 a alrededor de 5.0 por ciento de agente de levadura, alrededor de 0.2 a alrededor de 15.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 0.4 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite liquido a temperatura ambiente, de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento por peso de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de fibra insoluble, y alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol.

16. El método de las reivindicaciones 14 o 15, en donde el componente de relleno comprende alrededor de 10.0 a alrededor de 95.0 por ciento de componente de sabor, alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 6.0 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol, alrededor de 2.0 a alrededor de 25.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 2.0 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite liquido a temperatura ambiente, y alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de fibra soluble.

17. Un método para hacer un producto alimenticio relleno teniendo por lo menos dos componentes, el método comprendiendo : mezclar harina, agente de levadura, enzima, emulsionante, agente de levadura, agua, grasa sólida, aceite, hidrocoloide, fibra insoluble, poliol, azúcar, y sal en cantidades efectivas para proporcionar un componente de masa teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9; hornear al componente de masa por un tiempo y tempera-tura efectivos para proporcionar un componente de masa horneado con una actividad de agua de 0.5 a alrededor de 0.8; mezclar componente de sabor, poliol, azúcar, hidroco-loide, emulsionante, grasa sólida, aceite líquido, y fibra soluble en cantidades efectivas para proporcionar un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.9; rellenar al componente de masa horneado con el componente de relleno para proporcionar el producto relleno, el componente de masa horneado teniendo una textura diferente de la textura del componente de relleno, la relación de las actividades de agua del componente de masa horneado al componente de relleno en el producto alimenticio relleno siendo de alrededor de 0.7:0.6 a alrededor de 0.8:0.9, el producto alimenticio relleno compren-diendo alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento por peso de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento de componente relleno, el componente de masa horneado y el componente de relleno estando en cantidades y teniendo actividades de agua las cuales son efectivas para mantener una diferencia entre la actividad de agua del componente de masa horneado y la actividad de agua del componente de relleno a menos de 0.1 y las actividades de agua del componente de masa horneado y componente de relleno efectivo para proporcionar al producto alimenticio relleno con una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8 después de almacenamiento a temperatura arabiente por dos semanas en empaque de película herméticamente sellado, el producto alimenticio relleno teniendo una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

18. El método de la reivindicación 17, en donde las cantidades y relaciones de harina, fibra, agua, goma, emulsionante y enzima efectivas para proporcionar un componente de masa horneado adyacente a y haciendo interfaz con el componente de relleno con una densidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc .

19. El método de las reivindicaciones 17 o 18, en donde el componente de masa no cocido comprende alrededor de 21.0 a alrededor de 70.0 por ciento de harina, alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.1 a alrededor de 10 por ciento de enzima, alrededor de 0.5 a alrededor de 5.0 por ciento de agente de levadura, alrededor de 0.2 a alrededor de 15.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 0.4 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite líquido a temperatura ambiente, de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 por ciento por peso de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de fibra insoluble, y alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol.

20. El método de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 19, en donde el componente de relleno comprende alrededor de 10.0 a alrededor de 95.0 por ciento de componente de sabor, alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de hidrocoloide, alrededor de 0.5 a alrededor de 6.0 por ciento de emulsionante, alrededor de 0.5 a alrededor de 10.0 por ciento de poliol, alrededor de 2.0 a alrededor de 25.0 por ciento de grasa sólida a temperatura ambiente, alrededor de 2.0 a alrededor de 20.0 por ciento de aceite liquido a temperatura ambiente, y alrededor de 0.5 a alrededor de 15.0 por ciento de fibra soluble.

21. Un producto alimenticio horneado teniendo por lo menos dos componentes y por lo menos dos diferentes texturas, el producto alimenticio comprendiendo: un componente de masa horneado teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.8; y un componente de relleno teniendo una actividad de agua de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9, el componente de masa horneado envolviendo al componente de relleno, el componente de masa horneado teniendo una textura diferente de la textura del componente de relleno, el producto alimenticio horneado teniendo menos de alrededor de 30 por ciento por peso de azúcar, con base en el peso del producto alimenticio horneado, el producto alimenticio horneado comprendiendo de alrededor de 60 a alrededor de 80 por ciento de componente de masa horneado y alrededor de 20 a alrededor de 40 por ciento de componente de relleno, el componente de masa horneado estando adyacente a y haciendo interfaz con el componente de relleno y el componente de masa horneado teniendo una densidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5 g/cc, y el producto alimenticio horneado teniendo una vida en anaqueles de por lo menos alrededor de seis meses cuando se almacena a alrededor de 70°F (21.11°C) en empaque de película herméticamente sellado.

22. El método de cualquiera de las reivindicaciones 11 a 20, el método comprendiendo además añadir etanol al componente de masa horneado en una cantidad de alrededor de 0.5 a alrededor de 1.0 por ciento por peso.

23. El método de cualquiera de las reivindicaciones 11 a 20 o 22, el método comprendiendo además tratar con vapor de agua al componente de masa.