MX2011008785A - Masa congelada y método para preparar un producto de panadería con levadura listo para comer de la misma. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una masa congelada farinácea sin hacer fermentar, que se puede fermentar bajo condiciones ambientales antes de hornearse, freírse y/o hervirse para producir un alimento listo para comer. Más particularmente, la invención proporciona una masa congelada farinácea sin fermentar que contiene 103 células/g de células viables de una cepa de S. bayanus. El producto de masa de acuerdo con la invención ofrece la ventaja de que la ventana de tiempo dentro de la cual la masa sin fermentar se puede preparar para consumo es muy amplia, es decir, varias horas. Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método de preparación de un producto de masa fermentado cocinado listo para comer, el método que comprende las etapas de derretir y hacer fermentar una masa congelada no fermentada como se describe anteriormente al mantenerla bajo temperatura ambiente durante 6-24 horas para obtener una masa fermentada que tiene un volumen específico de al menos 2.0 ml/g y hornear, freír y/o hervir la masa fermentada.

Description

MASA CONGELADA Y MÉTODO PARA PREPARAR UN PRODUCTO DE PANADERÍA CON LEVADURA LISTO PARA COMER DE LA MISMA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona una masa farinácea congelada, más de manera particular una masa congelada que se puede fermentar bajo condiciones ambientales antes de ser horneada, freída y/o .hervida para producir un producto alimenticio listo para comer.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Tradicionalmente , la masa fermentada se prepara al agregar levadura viva (levadura de panadería) a la masa y al fermentar la masa antes del horneado. Fermentación se refiere usualmente a un proceso por el cual las piezas de masa con levadura formadas se elevan o se agrandan antes de ser horneadas. De esta manera los pasteles, rollos, panes y otros productos de panadería se deben someter a la fermentación antes de ser introducidos en un horno para ser horneados. Cuando la masa se inter-mezcla con la levadura viva se coloca en un medio ambiente húmedo caliente, se genera internamente dióxido de carbono por todo el cuerpo de la masa para crear un gran número de bolsas de gas. Estas bolsas de gas agrandan o elevan la masa y también alteran su textura.

Cuando la masa fermentada se hornea, el producto resultante es más ligero y menos difícil de masticar que los productos de masa que no se elevan antes del horneado. De esta manera, los cuernitos, donas, pizzas de cazuela, rollos y panes se deben fermentar adecuadamente antes de ser horneados. Por lo tanto, la fermentación es el proceso por el cual las piezas de masa con levadura formadas se someten a un medio ambiente de aire caliente, húmedo para elevar las piezas, y un gabinete de . fermentación es una cámara en la cual se lleva a cabo la fermentación.

Existe una demanda de consumo en aumento por productos de panadería recientemente preparados, tales como pan, rollos, pasteles, rosquillas, donas. Adicionalmente, los consumidores desean compran productos de panadería recientemente preparados en cualquier momento del día y en varios comercios tales como supermercados, tiendas de alimentos y restaurantes. Estas tendencias de consumo poseen un reto especial por productos de panadería que se hagan de masa fermentada con levadura. La fermentación con levadura (fermentación) es un proceso consumidor de tiempo, lo que significa que es imposible producir instantáneamente un producto de panadería listo para comer fermentado con levadura, a menos que el producto ya se halla sometido al proceso de fermentación. Sin embargo, puesto que la masa fermentada con levadura es usualmente demasiado inestable, por ejemplo es vulnerable al colapso, no es factible emplear masa pre-fermentada, a menos que el proceso de fermentación se haya detenido, por ejemplo, al congelar la masa fermentada. Otro problema con los productos de panade.ria fermentados con levadura reside en el hecho de que la fermentación de la masa requiere usualmente el uso de equipo especial, es decir un gabinete de fermentación, a fin de asegurar buenos resultados. Se entenderá fácilmente que la operación de los gabinetes de fermentación requiere técnicas especiales y que no es práctico instalar gabinetes de fermentación en comercios que producen un volumen limitado de productos de panadería fermentados con levadura.

De esta manera, existe una necesidad de productos de masa fermentada con levadura a partir de los cuales se puedan preparar productos de panadería listos para comer de buena calidad casi instantáneamente (a petición) y sin uso de equipo especial. Adicionalmente, estos productos de masa deben ser suficientemente estables para permitirles ser usados en la preparación de un producto de panadería listo para comer dentro de una ventana de tiempo relativamente amplia .

La técnica anterior describe productos de masa pre-fermentada congelados que se pueden usar en la preparación de productos de panadería recientemente preparados. El documento US 4,406,911, por ejemplo, da a conocer una masa . pre-fermentada congelada que se puede hornear en una barra de pan terminada directo desde el congelador. La masa se fermenta con levadura y se forma en barras antes del congelamiento y mantiene su estabilidad de vida de anaquel a través de la adición de coloides hidrofóbicos , proteínas formadoras de película y surfactantes .

El documento US 5, 447, 738 da a conocer una masa pre-fermentada congelada que se puede hornear inmediatamente del congelador y contiene un ingrediente mejorador de masa, tal como pectina o goma de guar.

Una desventaja importante de los productos de masa pre-fermentada congelados es que los productos de panadería listos para comer preparados de los mismos carecen usualmente de volumen, es decir, tienen una estructura indeseablemente densa (migaja) . Adici'onalmente, el hecho de que estos productos congelados necesitan ser descongelados y horneados en una sola operación tiene un impacto negativo en el tiempo de preparación así como también en la calidad del producto. Finalmente, los productos de masa pre-fermentada tienen la desventaja de que se dañan fácilmente y que tienen una relación alta de volumen a peso, que impacta negativamente en los costos de transportación y almacenamiento.

Es un objetivo de la presente invención proporcionar un producto de masa congelado que se pueda usar adecuadamente para preparar un producto de panadería fermentado con levadura de buena calidad y que no sufra de las desventajas descritas en este documento en lo anterior.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Los inventores. han comprendido el objetivo mencionado en lo anterior al proporcionar un producto de masa congelado no fermentado que se puede fermentar simplemente al mantener la masa bajo condiciones ambientales. Durante este período de mantenimiento la masa se descongela y la levadura comienza a fermentar los carbohidratos contenidos en la masa mientras que produce simultáneamente dióxido de carbono, produciendo y expandiendo en consecuencia una estructura de masa celular. El producto de masa de acuerdo con la presente invención ofrece la ventaja de que la ventana de tiempo dentro de la cual la masa fermentada se puede preparar para el consumo es muy amplia, es decir, varias horas. De esta manera, la presente invención permite un solo lote de piezas de masa congeladas que se fermentan simultáneamente al mantener este lote bajo condiciones ambientales por más de 6 horas, después de lo cual, durante un período de tiempo que se extiende varias horas, las piezas de masa individuales de lote se pueden procesar a petición, en productos de panadería listos para comer de buena calidad. Las propiedades ventajosas de la masa congelada de la presente invención se relacionan con el uso de una cepa de levadura especial, es decir Saccharomyces bayanus.

S. bayanus es una de las 10 especies de levadura mencionadas en la clasificación de Barnett y colaboradores, "Yeasts: Characteristics and Identification", 3ra edición, (2000), Cambridge University Press, Cambridge, Reino Unido. A diferencia de la. S. cerevisiae, la cual es otra especie de levadura, S. bayanus no se emplea comercialmente en la producción de masa fermentada con levadura. S. bayanus, sin embargo, se usa ampliamente en la producción de vino especialmente en la producción de champagne. Se observa que la S. bayanus se ha referido algunas veces como S. cerevisiae ssp. bayanus. Por todo este documento S. bayanus y S. cerevisiae ssp. bayanus son considerados sinónimos.

El documento WO 2007/117145 describe una masa que contiene harina, agua y por lo menos 105 células/g de una cepa de S. bayanus. Se observa en esta solicitud de patente que al usar una cepa de Saccharomyces bayanus en la preparación de la masa fermentada con levadura se puede evitar la sobre-fermentación. La opción de congelar una masa parcial o completamente fermentada se menciona en la sol icitud .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 muestra una gráfica del tiempo en piso contra el registro global.

La Figura 2 muestra una gráfica del tiempo en el refrigerador contra el registro global.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Un aspecto de la presente invención se refiere a una masa farinácea no fermentada congelada que contiene por lo menos 103 células/g de células viables de una cepa de S. bayanus .

El término "masa fermentada" como se usa en este documento se refiere a la masa que se ha sometido a un proceso de fermentación que da por resultado la formación de bolsas llenas de gas por toda la masa. Las masas recientemente fermentadas son caracterizadas por la presencia de niveles elevados de dióxido de carbono en las bolsas llenas de gas. Ejemplos típicos de masa fermentada incluyen masa para pan, masa para pasteles (incluyendo por ejemplo masa para cuernitos y pasteles daneses), masa para rosquillas y masa para donas. Los batidos de torta y similares no se incluyen por el término masa fermentadas.

De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, la masa congelada está contenida en un paquete junto con instrucciones para el uso, las instrucciones que establecen con fotografías y/o palabras que la masa congelada se va a mantener bajo condiciones ambientales durante por lo menos 6 horas antes del horneado, freído o hervido. De manera aún más preferente, las instrucciones para el uso establecen que la masa congelada se debe mantener bajo condiciones ambientales durante 8-24 horas, de manera más preferente durante 12-24 horas antes de horneado, freído o hervido. En este punto, el término "condiciones ambientales" se refiere a temperatura ambiente y presión atmosférica.

De acuerdo con .una modalidad, las instrucciones para el uso establecen adicionalmente con fotografías y/o palabras que la masa congelada se va a cubrir mientras se mantiene bajo condiciones ambientales, por ejemplo con una lámina delgada de aluminio (impermeable al agua) o tela húmeda .

De acuerdo con otra modalidad de la presente invención, la masa congelada es contenida en un paquete sellado que es esencialmente impermeable al agua. La masa congelada se puede mantener adecuadamente bajo condiciones ambientales en el paquete sellado para descongelar y fermentar la masa. Puesto que el paquete sellado es esencialmente impermeable al agua, la fermentación se puede lograr mientras que se evita que la superficie de la masa se seque. Naturalmente, puesto que la masa se expande durante el período de mantenimiento, el paquete debe tener suficiente volumen para alojar la masa expandida. De esta manera, de manera preferente el paquete sellado puede alojar por lo menos dos veces el volumen de la masa congelada. Aún más de manera preferente el paquete sellado puede alojar por lo menos tres veces el volumen de. la masa congelada. Un ejemplo de un paquete sellado que se puede usar de acuerdo con la presente invención es una bolsa hecha de película de polímero flexible, por ejemplo una película de polímero termoplástico sellable con calor.

De acuerdo con todavía otra modalidad, la masa congelada es contenida en un paquete sellado junto con instrucciones para el uso, las instrucciones establecen con fotografías y/o palabras que la masa congelada se debe mantener en el paquete sellado bajo condiciones ambientales durante por lo menos 6 horas, de manera preferente durante 8-24 horas y mucho más de manera preferente durante 12-24 horas antes del horneado, freído o hervido.

Los inventores han logrado muy buenos resultados con las cepas de S. bayanus que exhiben características exterminadoras, es decir, las cepas que producen toxinas que son fatales a otras cepas de levadura. Los fenómenos de las levaduras exterminadoras se descubrieron en 1965. Las levaduras exterminadoras producen toxinas ya sea como proteínas o glicoproteínas , y estas toxinas son fatales a otras cepas de levadura. No todas las cepas de levadura son sensibles a las toxinas exterminadoras, y las levaduras se clasifican actualmente como cepas exterminadoras, cepas sensibles, cepas no afectadas y cepas de levaduras competitivas. Las cepas de levadura sensibles no pueden sobrevivir cuando están presentes en la mayoría cantidades significativas de toxinas exterminadoras. Las cepas insensibles son afectadas por la presencia de toxinas exterminadoras. Las cepas de levadura competitivas no son cepas exterminadoras, y son insensibles a las toxinas exterminadoras. La toxicidad se mide observando ia inhibición del crecimiento de una cepa de levadura en presencia de otra cepa. La investigación muestra que las toxinas exterminadoras son más efectivas en valores de pH de entre 4 y 5. Varias cepas de levadura exterminadoras son comercialmente disponibles en forma seca,, activa.

En una modalidad particularmente preferida de la presente invención, la' cepa de S. bayanus empleada es una levadura exterminadora de S. cerevisiae (ssp. bayanus) depositada como IOC 18-2007 en la Colección de Levure d' Interet Biotechnologique y vendida por Institut Oenologique de Champagne bajo el código de producto "IOC 18-2007". Por consiguiente, en una modalidad particularmente preferida, la última cepa se emplea para producir una masa fermentada con levadura de acuerdo con la presente invención.

De acuerdo con otra modalidad preferida, la cepa de S. bayanus empleada es una cepa de S. bayanus depositada como IOC 11-1002 en la Colección de Levure d' Interet Biotechnologique. Esta cepa particular está comercialmente disponible de Institut Oenologique de Champagne, Epernay, Francia y es designada en la hoja de producto como Saccharomyces cerevisiae (anc. Saccharomyces bayanus) . En la hoja de producto la cepa se describe por tener una alta resistencia al alcohol (>15% en volumen) . Se caracteriza adicionalmente por tener una alta conversión al alcohol (16.5 g/1 de azúcar produce 1% de alcohol) .

De acuerdo con la presente invención la S. bayanus está contenida ventajosamente en la masa en una concentración de por lo menos 3xl03 células por g de masa. De manera preferente, 'la S. bayanus está comprendida en la masa en una concentración de 5xl03-1010, de manera más preferente de 104-109 células por g de masa..

La masa no fermentada congelada de la presente invención tiene típicamente un volumen especifico menor que 2.0 ml/g. De manera más preferente, la masa no fermentada congelada tiene un volumen- específico de menor que 1.5 ml/g, de manera mucho más preferente menor que 1.3 ml/g.

La masa congelada de la presente invención exhibe la propiedad ventajosa de que se somete a un incremento de volumen considerable como resultado de la fermentación con levadura cuando se mantiene bajo condiciones ambientales durante 6 horas o más. Típicamente, el volumen específico de la masa se incrementa a por lo menos 2.0 ml/g cuando se mantiene a una temperatura de 20°C durante 6-24 horas. De manera más preferente, el volumen específico se incrementa a por lo menos 2.5 ml/g bajo estas condiciones. De manera más preferente, el volumen específico se incrementa a por lo menos 3.0 ml/g bajo estas condiciones.

La masa congelada de acuerdo con la invención es ventajosamente una masa formadas, por ejemplo una masa en forma de bola, en forma de cilindro, en forma de disco o en forma de anillo. De manera más preferente, la masa es una masa formada que tiene un peso en el intervalo del 20-800 gramos, de manera más preferente de 30-600 gramos.

La masa congelada contiene harina, agua, levadura y opcionalmente otros ingredientes de panadería, tales como emulsificantes, enzimas, ácido ascórbico, etc. típicamente, la masa congelada comprende 40-80% en peso de harina y 10-50% en peso de agua. De manera preferente, la masa comprende 50-70% en peso de harina y 20-40% en peso de agua.

Los beneficios de la presente invención se pueden realizar con una variedad · de productos de panadería basados en masa. Ejemplos de estos productos de panadería incluyen pan (barras y rollos), pasteles, rosquillas y donas. De esta manera, en una modalidad preferida, la masa congelada es una masa para rosquillas, una masa para donas, una masa para pan o una masa para pasteles.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para preparar un producto de masa fermentada cocida listo para comer, el método que comprende las etapas de: • descongelar y fermentar una masa congelada no fermentada como se define en este documento antes de mantenerla bajo condiciones ambientales durante 6-24 horas para obtener una masa fermentada que tiene un volumen específico de por lo menos 2.0 ml/g; y • hornear, freír y/o hervir la masa fermentada.

La descongelación y fermentación de la masa congelada se puede llevar a cabo bajo condiciones de humedad controladas. De manera preferente, sin embargo, la humedad no se controla durante la descongelación y fermentación. De esta manera, ventajosamente el método no incluye la fermentación de la masa en un gabinete de fermentación. A fin de prevenir que la superficie de la masa se seque durante la etapa de mantenimiento, puede ser ventajoso cubrir la masa con una película impermeable al agua o con una tela humedad. Alternativamente, si la masa congelada se ha empacado en un material de empaquetamiento impenetrable al agua, durante la etapa de mantenimiento, la masa puede permanecer en el paquete .

En una modalidad preferida del presente método, la masa se mantiene bajo condiciones ambientales durante 12-24 horas. Ventajosamente, 'la masa se mantiene bajo condiciones ambientales durante toda la noche. De esta manera, la masa congelada se puede sacar del congelador un día antes de que se necesite para ser procesada en un producto de panadería listo para comer. Si, por ejemplo, la masa congelada se puede fermentar adecuadamente al mantenerla durante 16 horas, bajo condiciones ambientales y si la masa de esta manera fermentada tiene una ventana de tiempo de 4 horas dentro de las cuales se puede procesar en un producto de panadería de alta calidad, solo tres operaciones diarias son necesarias para realizar la disponibilidad de la masa fermentada lista para hornear durante 12 horas el siguiente día. La siguiente tabla ilustra cómo se puede trabajar una masa de pan que requiere 16 horas de mantenimiento bajo condiciones ambientales para ser fermentada adecuadamente y que se pueda usar subsecuentemente en la producción de un pan listo para comer durante una ventana de tiempo de 4 horas (cuando aún se mantiene bajo condiciones ambientales: Los inventores han descubierto que una vez que la masa congelada se ha fermentado, la ventana de tiempo dentro de la cual la masa fermentada se puede procesar adecuadamente, se puede extender considerablemente al mantener la masa fermentada bajo condiciones de refrigeración. Típicamente, la masa fermentada se puede mantener bajo condiciones de refrigeración por hasta 16 horas antes de ser horneada, freía y/o hervida. De manera preferente, la masa fermentada se mantiene bajo condiciones de refrigeración por no más de 12 horas antes de ser procesada en un producto de panadería listo para comer. También durante la refrigeración, la masa se puede mantener en su paquete original para prevenir el secado de la capa delgada .

Al usar la refrigeración para ampliar el lapso de tiempo dentro del cual una masa fermentada se puede usar adecuadamente en la preparación de un producto de panadería de buena calidad, el número de operaciones de descongelación/fermentación diarias se pueden reducir adicionalmente . Esto se ilustra en la siguiente tabla que muestra que solo dos operaciones de descongelación/ fermentación son necesarias para asegurar la disponibilidad de la masa fermentada lista para hornear durante un período de 18 horas. También en este ejemplo se hace uso de una masa para pan congelada que se puede fermentar adecuadamente al mantenerla bajo condiciones ambientales durante 16 horas, pero en este tiempo la masa fermentada se mantiene bajo condiciones de refrigeración, extendiendo en consecuencia la ventana de tiempo durante la cual la masa fermentada lista para hornear se puede usar hasta 9 horas.

Se pueden obtener productos horneados de excelente calidad por el presente método al hornear la masa fermentadas en un horno que se precalentó previamente a una temperatura de por lo menos 160°C, de manera preferente de por lo menos 200°C. Del mismo modo, se pueden obtener excelentes productos, tales como donas, al freír (sumergir) la masa en un medio de freimiento que tiene una temperatura de por lo menos 150°C.

Se pueden producir adecuadamente rosquillas por el presente método al introducir la masa fermentada en agua hirviendo seguido por el horneado del producto hervido.

El presente método también se puede usar para producir donas recientemente preparadas, simplemente al introducir la masa fermentada en grasa para freír caliente.

La invención se ilustra además por medio de los siguientes ejemplos.

EJEMPLOS Ejemplo 1 preparó una masa para pan usando la siguiente receta : - Ingrediente Porcentaje de la Panadería Harina 100.0 Gluten de trigo vital 1.5 Azúcar granulada 9.4 Sal 2.1 Aislado de Proteína de 0.9 Trigo (5000) Acondicionador de masa de 1.2 pan Lactilato de estearoil · de 0.5 sodio Aceite de Soja 2.8 Agua 51.0 Hielo 18.7 Levadura comprimida 0.3 Levadura seca IOC 18-20071 1 Una cepa de levadura ex Institut Oenologique de Champagne, Epernay, Francia; designada en la hoja de producto como Exterminadora S. cerevisíae (anc. bayanus) Se produjo la masa para pan al mezclar los ingredientes mencionados en lo anterior, usando agua que tiene una temperatura de menor que 50C (40°F) . La mezcla de ingredientes se combina hasta que la masa se desarrolle casi completamente mientras que se asegure que la temperatura de la masa final permanezca, abajo de 21°C (70°F) . Después, la masa se divide en piezas de 170 g cada una, en láminas, y se forme en piezas de masa. Las piezas de masa se arreglan en una charola abierta y se mantienen en un congelador instantáneo durante 1 hora. Luego las piezas de masa congeladas se empacan en una bolsa sellada y se almacenan en un congelador regular.

Después de haber sido almacenadas durante 7 días en el congelador, las bolsas que contienen las piezas de masa congelada se remueven del congelador, las piezas de masa congeladas se sacan de la bolsa y se colocan en una charola. Las piezas de masa congelada se cubren para evitar que se desarrollen en una capa delgada seca y se dejan bajo condiciones ambientales (75°F / 24 °C) durante 15 horas. Las piezas de masa completamente fermentadas de esta manera obtenida se removieron del paquete y se hornearon. Se evaluaron las barras de pan de esta manera obtenidas por un panel de expertos. El panel descubrió que en términos de apariencia, sabor y textura el pan fue de buena calidad. Se descubrió adicionalmente que el pan de calidad aceptable se podría producir aún si las piezas de masa se dejarán bajo condiciones ambientales por unas horas más.

Ejemplo 2 produjeron rosquillas usando la siguiente receta : Ingredientes Caravan, Lenexa, KS,..EUA 2 Una cepa de Levadura ex Inst.itut Oenologique de Champagne, Epernay, Francia; designada en la hoja de producto como exterminadora S. cerevisiae (anc. bayanus) Se preparó la masa . para rosquillas al mezclar los ingredientes mencionados en lo anterior, dividiéndola en piezas de masa de aproximadamente 140 g y formándola. Las piezas de masa se arreglaron en una charola abierta y se mantuvieron en un congelador instantáneo durante 1 hora. Luego las piezas de masa congeladas se empacaron en una bolsa sellada y se almacenaron en un congelador regular.

Después de haber sido mantenidas en el congelador durante 7 días, las bolsas que contienen las piezas de masa congeladas se sacaron del congelador, se transfirieren en una charola, se cubrieron para prevenir el secado y se dejaron a temperatura ambiente (72°F / 22°C) durante 7 a 30 horas de tiempo de piso y se hornearon subsecuentemente.

Se investigó el tiempo de piso óptimo para elaborar una rosquilla aceptable. En este estudio, se usó como un control una rosquilla regular. La rosquilla regular había sido preparada en exactamente la misma forma como se describe antes en este documento, excepte que en ese tiempo el componente de levadura comprendió levadura de panadería (en 2 por ciento de levadura de panadería) .

Después de 7 horas de tiempo de piso las piezas de masa se hornearon cada hora a dos horas. Se midió el ancho, altura y volumen de la rosquilla poco después del horneado. El color de la corteza, estructura de las migajas, simetría, y sabor se evaluaron por un panel de expertos un día después del horneado. Se proporcionó un registro completo de la escala 0 a 5 a las muestras con base en todas las evaluaciones. Una rosquilla de buena calidad tiene un registro de 4.5 o mayor. Los resultados de esta manera obtenidos se representan en la Figura 1. · A partir de estos resultados se puede concluir que la ventana de tiempo de piso óptima para las rosquillas de acuerdo con la invención es de- 15 a 19 horas, mientas que la ventana de tiempo de piso óptima para las rosquillas de control fue de 5 a 6.3 horas. Naturalmente, la ventana de tiempo de piso óptima variará dependiendo de la receta de la masa y depende adicionalmente del estándar de calidad que necesita ser cumplido.

Ejemplo 3 Se repitió el ejemplo 2 excepto que en este tiempo las rosquillas congeladas se transfirieron del congelador en un refrigerador donde se mantuvieron durante 1-23 horas antes de ser horneadas.

Se tomaron las rosquillas cada hora del refrigerador y se hornearon. Se midió el ancho, altura y volumen de la rosquilla poco tiempo después del horneado. Se evalúo el color de la corteza, la estructura de la migaja, simetría y sabor por un panel de expertos un día después del horneado. Se proporciona un registro total de escala 0 a 5 a las muestras con base en todas las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta manera se representa en la Figura 2. Nuevamente un registro de 4.5 o mayor indica que la rosquilla es de buena calidad.

A partir de estos resultados se puede concluir que las piezas de masa fermentada obtenidas después de 15 horas de tiempo de piso se pueden mantener en el refrigerador por hasta 9 horas sin un efecto adverso significativo en la calidad del producto final horneado.

Claims (16)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito la presente invención, se considera como novedad, y por lo tanto se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes: REIVINDICACIONES

1. Una masa farinácea no fermentada congelada, caracterizada porque contiene por lo menos 103 células/g de células viables de una cepa de S. bayanus, en donde la masa congelada está contenida en un paquete junto con instrucciones para el uso, l.as instrucciones que establecen con fotografías y/o palabras que la masa congelada se va a mantener bajo condiciones ambientales durante por lo menos 6 horas antes del horneado, freído o hervido.

2. La masa congelada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la masa congelada contiene por lo menos 10^ células/g de células viables de una cepa de S., bayanus.

3. La masa congelada de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizada porque las instrucciones para el uso establecen que la. masa congelada se debe mantener bajo condiciones ambientales durante 8-24 horas antes del horneado, freído o hervido.

4. La masa congelada de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque las instrucciones para el uso establecen que la masa congelada se debe mantener bajo condiciones ambientales durante 12-24 horas antes del horneado, freído, o hervido.

5. La masa congelada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la masa se selecciona del grupo que consiste de una cepa de levadura extermi.nadora que pertenece a S. bayanus, una cepa de S. bayanus depositada como IOC 11-1002 en la Colección Levure d' Interet Biotechnologique y combinaciones de la misma.

6. La masa congelada de conformidad con las reivindicaciones anteriores, . caracterizada porque comprende por lo menos 104 células de la cepa S. bayanus por gramo.

7. La masa congelada de conformidad con las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la masa congelada tiene un volumen específico menor que 1.5 ml/g.

8. La masa congelada de conformidad con las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el volumen específico de la masa se incrementa por lo menos 2.0 ml/g cuando se mantiene a una temperatura de 20°C durante 6-24 horas .

9. La masa congelada de conformidad con las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la masa es una masa formada que tiene un peso en el intervalo de 20-800 gramos.

10. La masa congelada de conformidad con las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la masa comprende 40-80% en peso de harina y 10-50% en peso de agua.

11. La masa congelada de conformidad con las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la masa es una masa para rosquillas, una masa para donas, una masa para pan o una masa para pasteles.

12. Un método para preparar un producto de masa fermentada cocida listo para comer, el método caracterizado porque comprende las etapas de: • descongelar y fermentar una masa farinácea no fermentada congelada que contiene por lo menos 103 células/g de células viables de una cepa de S. bayanus al mantenerla bajo temperatura ambiente durante 6-24 horas para obtener una masa fermentadas que tiene un volumen especifico de por lo menos 2.0 mi/g; y • hornear, freír y/o hervir la masa fermentada.

13. El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la masa se mantiene bajo condiciones ambientales durante 12-24 horas.

14. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque la masa se mantiene bajo condiciones ambientales durante toda la noche.

15. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12-14, caracterizado porque el método no incluye la fermentación de la masa en un gabinete de fermentación.

16. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12-15, caracterizado porque la masa fermentada se mantiene en condiciones de refrigeración por hasta 16 horas antes de ser horneada, freída y/o hervida.