MX2010013999A - Queso natural reducido en sodio y metodo de elaboracion. - Google Patents

Abstract

Un producto natural de queso reducido en sodio y un método de manufactura para producir un producto de queso natural reducido en sodio que cuenta con una mezcla de leche cruda , caldo de cultivo y una cantidad de agentes coagulantes. El producto de queso natural reducido en sodio cuenta con una cantidad predeterminada de cloruro de sodio y un contenido húmedo reducido, en donde el producto de queso natural reducido en sodio tiene un índice de cloruro-humedad menor al índice de cloruro de sodio-humedad del correspondiente que so natural convencional. El proceso de manufactura de un producto de queso natural, reducido en sodio incluye controlar el índice de cloruro de sodio-humedad para mantener el nivel más alto posible de sal-humedad en un queso reducido en sodio al deliberadamente reducir el contenido de humedad en el producto final de queso.

Description

QUESO NATURAL REDUCIDO EN SODTO Y MÉTODO DE ELABORACIÓN REFERENCIA CRUZADA RELACIONADA CON APLICACIONES Esta aplicación reivindica el beneficio de prioridad de la solicitud provisional con número de serie 61/289,587 ingresada el 23 de diciembre del 2009, que se incorpora al presente como referencia y en su totalidad.

ANTECEDENTES DEL INVENTO Campo del Invento— el presente invento se relaciona generalmente a productos alimenticios y en particular a un método para procesar un producto de queso natural y un producto de queso natural que tiene un contenido de sodio reducido y en particular, que tiene un índice de contenido de sodio a humedad dentro de un rango especificado.

La sal, (cloruro de sodio) juega un papel muy importante en la fabricación del queso. Provoca la expulsión de humedad del requesón, controla la actividad bacteriana y proporciona sabor u mejora el sabor en el producto final de queso. Cuando la cantidad de sal se reduce, el queso resultante sufre de un alto contenido de humedad, con un menor grado de control bacterial y un sabor insípido. También, el queso cuenta con una fecha de caducidad más breve debido al alto contenido y al control reducido de bacterias.

En el pasado, la eliminación de la sal del queso, se lograba al reducir la cantidad de sal (cloruro de sodio) que se añadía al requesón durante su fabricación. Dependiendo de la reducción de la cantidad de sal que se añadía, el queso resultante se caracterizaba por los problemas anteriormente descritos, principalmente el alto contenido de humedad, sabor insípido y una caducidad más cercana.

Los intentos previos para reducir el contenido de sal en los productos de queso, además de no añadir mucha sal, incluían el uso de un proceso de ultra filtración de la leche al inicio del procesos, añadir proteínas solubles, o añadir sales de potasio. Dichos métodos típicamente no resultan en productos de queso comercialmente aceptables.

BREVE DESCRIPCIÓN DEL INVENTO Las desventajas y limitaciones del arte previo anteriormente discutidas se superan mediante la presente divulgación.

Esta divulgación describe un método para fabricar queso natural que cuenta con por lo menos 25% menos cloruro de sodio que el correspondiente al queso natural convencional que tiene un contenido de sodio convencional y un índice de cloruro a agua. El método incluye establecer una leche de queso de una cantidad de leche que es preparada para la manufactura de queso al añadir una cantidad de cultivos de fermentación. El método incluye además añadir cuajo a la lecha para queso así como añadir una cantidad reducida de cloruro de sodio a la mezcla resultante de requesón.

El método también incluye procesamiento de la mezcla de requesón para producir un producto de queso natural y en forma simultánea reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón de tal forma que el producto de queso natural tenga un contenido de cloruro de sodio que no sea mayor a 75% de cloruro de sodio en relación con el correspondiente queso natural y de tal forma que el producto de queso producido tenga un índice de cloruro a humedad que sea de aproximadamente 20% menos que el índice de cloruro a humedad de un queso natural correspondiente. El contenido de humedad del requesón se reduce en por lo menos un grupo de procedimientos que consisten en: reducir el tamaño de las partículas del requesón; aumentar la temperatura de cocción del requesón; aumentar el tiempo de mezclado después de cocinar la mezcla de requesón; aumentar el índice de producción ácida; separar el requesón del suero en un nivel de acidez más alto; aumentar el índice de agitación en seco del requesón antes de añadir el cloruro de sodio; y cualesquiera de las combinaciones de dos o más de estos procedimientos. El proceso, produce un queso natural reducido en sodio. La leche cruda se puede pasteurizar antes de combinarla con los cultivos de fermentación y añadir el cuajo. El proceso puede incluir el paso de realizar pasta hilada. El proceso puede incluir el paso de chedarización de la mezcla de requesón.

También se proporciona un método para fabricar un queso natural reducido en sodio que incluye combinar, en estado de mezcla de leche para queso, una cantidad de la leche para queso y cultivos para iniciar el proceso de queso.

Añadir el cuajo a la mezcla de leche para queso y añadir una cantidad reducida de cloruro de sodio a la mezcla de requesón. El método incluye además la reducción de contenido de humedad del requesón a un nivel inferior para producir un producto natural de queso que tenga un índice de cloruro a humedad que sea de por lo menos 20% menor que el índice de cloruro a humedad del queso natural correspondiente mediante uno o más procesos seleccionados de un grupo que consiste en: reducir el tamaño de partícula del requesón; aumentar la temperatura de cocción del requesón; aumentar el tiempo de mezclado después de la cocción de la mezcla del requesón; aumentar el índice de producción ácida; separar el requesón del suero a un nivel de acidez más alto; y aumentar el índice de agitación en seco del requesón.

También se proporciona un producto natural de queso bajo en sodio que incluye una mezcla de leche de queso y cultivos para inicio de queso. El producto natural de queso reducido en sodio también incluye una cantidad de de cuajo y una cantidad predeterminada de cloruro de sodio y un contenido reducido de humedad. El producto natural de queso reducido en sodio tiene un índice de cloruro a humedad que es por lo menos 20% menor que el índice de cloruro de sodio a humedad de un queso natural convencional. En otra inclusión, el producto de queso reducido en sodio tiene un contenido de humedad que se encuentra en por lo menos un 2 % menos al queso convencional. El producto de queso reducido en sodio se puede chedarizar o someter a un proceso de pasta hilada y añejado en queso cheddar, queso Colby, Queso Colby Jack, Queso Monterrey Jack, Queso Pepper Jack y queso Asadero o queso para Quesadillas.

DESCRIPCIÓN DE LAS ILUSTRACIONES Estas y otras ventajas de la presente divulgación se comprenderán mejor con referencia a las siguientes ilustraciones en donde: La Fig. 1 es un esquema de un proceso para fabricar un queso cheddar natural reducido en sodio; La Fig. 2 es un esquema de un proceso para fabricar un queso Colby-jack natural reducido en sodio; La Fig. 3 es un esquema de un proceso para fabricar un queso Mozarella, Provolone, y Queso en hebra reducido en sodio; y La Fig. 4 es una tabla que muestra el contenido de humedad, el contenido de cloruro de sodio, y el índice de cloruro de sodio a humedad para nueve quesos naturales convencionales en comparación con nueve quesos naturales reducidos en sodio producidos de acuerdo con las enseñanzas de la presente divulgación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INCLUSIÓN PREFERIDA En el proceso de manufactura convencional del queso, la leche se procesa para producir una masa semi sólida llamada requesón. Durante el procesamiento de la leche se forma un líquido llamado suero. Durante el proceso de manufactura del queso, el requesón se separa del suero mediante varios procesos que se explicarán a continuación. Aunque la sal (cloruro de sodio) es un ingrediente importante en el queso natural, un queso natural reducido en sal es benéfico y tiene un mejor mercado.

El solicitante ha descubierto que al controlar el índice de sal a humedad es posible mantener el índice más alto posible de sal a humedad en un queso reducido en sodio al en forma deliberada reducir el contenido de humedad en el producto de queso terminado. Al reducir el nivel de humedad de un rango convencional de humedad, en donde el producto de queso natural reducido en sodio tiene un índice de cloruro de sodio a humedad que es de por lo menos un 20% menos que el índice cloruro de sodio a humedad de un queso natural convencional, es posible reducir la cantidad de cloruro de sodio que se añade al requesón. Dicha reducción de cloruro de sodio y reducción de humedad permite obtener el índice más alto posible de cloruro de sodio a humedad en donde el producto de queso producido no sufra de una mezcla de sabor o una menor duración como comúnmente ocurre cuando el contenido de cloruro de sodio se reduce sin una reducción apropiada de humedad del producto de queso final. De acuerdo con este método y proceso de la presente divulgación, el índice de cloruro de sodio a humedad de un queso seleccionado es cercano a pero menor que el índice sal a humedad de un queso convencional del mismo tipo.

En procesos del arte previo, algunos de los quesos reducidos en sal se basan en procesos que incluyen ultra filtración u osmosis inversa que conlleva un costo adicional y pasos en el proceso de manufactura del queso. La presente divulgación no emplea o requiere leche ultra filtrada ni procesos de osmosis inversa.

Otros métodos del arte previo para producir productos de queso bajo en sodio se basan en añadir proteínas solubles. Como se discutirá a continuación, la presente divulgación emplea sólo proteínas insolubles como la caseína.

Las proteínas solubles no se necesitan en el proceso de manufactura de queso natural aquí divulgado.

Ahora, en referencia a las figuras, la Fig. 1 ilustra una tabla 10 de un ejemplo de inclusión para fabricar queso Cheddar natural bajo en sodio. El proceso ilustrado en la Fig. 1 , también se emplea para fabricar queso Asadero y Queso para Quesadillas como podría entender un conocedor del arte de la fabricación de quesos exceptuando los procesos de reducción de sodio aquí descritos.

Como se ilustra en la Fig. 1, la leche cruda 30 se pasteuriza, por ejemplo' al someter la leche cruda a alta temperatura en aparato de pasteurización aumentando la temperatura de la leche cruda a aproximadamente 162-165 grados Fahrenheit por el tiempo apropiado para cumplir con los estándares alimenticios aplicables.

La pasteurización 32 se logra en una placa de intercambio de calor en donde el vapor o el agua caliente fluye en un lado de la placa de acero inoxidable y la leche cruda 30 fluye en el otro lado. El vapor/agua caliente no se mezcla con la leche. En una inclusión preferida, la leche cruda 30 se bombea de un silo de leche al aparato pasteurizador. En el aparato pasteurizador la temperatura de la leche cruda 30 se aumenta a 163 grados Fahrenheit, durante 15 segundos y después se enfría a aproximadamente 90 grados Fahrenheit.

Los caldos de fermentación 34, también conocidos como caldos de inicio de queso, como por ejemplo, lactococcus lactis subsp. Lactis o lactococcus lactis subsp. Cremoris o streptococcus termófilus se añaden a la leche pasteurizada en una tina convencional para queso 38. Después que se han añadido los caldos de fermentación 34 a la leche pasteurizada, se añade un agente de coagulación o cuajo 36 (en lo sucesivo cuajo) a la mezcla. La adición del cuajo 36 puede ser de origen animal o microbiano. Los aditivos de colorantes como Annatto 62, y aditivos de saborizantes también se pueden añadir a la mezcla. Si se añade el color Annatto (achiote) 62 a la mezcla, el resultante queso Cheddar 10 será de color amarillo. Si el colorante Annatto 62 no se añade, el color resultante del queso Cheddar será blanco.

La mezcla de leche pasteurizada, los caldos de fermentación 34 y el cuajo 36 se mantienen en un contenedor o tina para queso convencional de tamaño adecuado para contener el volumen de la mezcla a ser convertida en queso.

La mezcla de leche, los caldos de fermentación 34 y el cuajo 36 se dejan coagular 40 en la tina para queso 38 durante un periodo de tiempo seleccionado como sea determinado por el fabricante de queso, siendo mantenida la temperatura de la mezcla de queso a una temperatura predeterminada, por ejemplo 90° F. Durante la coagulación 40 de la mezcla de leche el requesón y el suero se forman.

El fabricante de quesos entonces realiza varios procesos como corte 42, cocción 44 y escurrimiento del suero 46 para reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón. Existen varios procedimientos adicionales (se describen a continuación) que se pueden realizar en la mezcla de requesón para reducir el contenido de humedad a un rango específico de humedad, por ejemplo, el índice cloruro de sodio a humedad que sea de por lo menos un 20 5 menos al índice de cloruro de sodio humedad de un queso convencional natural (por ejemplo un queso Cheddar suave y otros tipos de queso listados en la fig. 4) determinado por el fabricante de quesos.

Uno de estos procedimientos es reducir el tamaño del requesón mediante un proceso de cortado 42. El requesón en la tina de queso 38 se puede cortar a mano o mediante un cortador mecánico para requesón. Para reducir el tamaño de las partículas del requesón, se colocan los alambres de un arpa cortadora más cercanos uno del otro. El corte es una separación uniforme de la masa de requesón que se realiza para facilitar la liberación del suero que está atrapado dentro del requesón. En el caso de un sistema automatizado de corte de requesón, la velocidad de corte y tiempo de corte se puede aumentar en donde la reducción aún mayor de la partícula del requesón se ve facilitada. La tina de queso puede ser una tina abierta o cerrada como sea determinado por el fabricante de quesos.

El contenido de humedad de la mezcla de queso se puede reducir también al aumentar la temperatura de cocción del requesón durante el paso de cocción 44 durante el proceso de fabricación de queso. La temperatura del requesón se puede aumentar a una temperatura predeterminada de entre 100-115 grados Fahrenheit mediante una chaqueta de vapor asociada con la tina de queso 38 u otro aparato para aumentar la temperatura adecuado. (Los diferentes tipos de quesos contienen diferentes bacterias que tiene diferentes niveles de tolerancia al calor). El aumento de la temperatura de cocción es regido por el tipo de caldos de fermentación 34 para de esta forma no desactivar los cultivos, y la enzima del cuajo 36 se emplea para hacer el queso. La alta temperatura provoca que ocurra una mayor sinéresis en la mezcla de requesón. La sinéresis es la separación del suero del requesón que es provocado por la contracción de la mezcla de requesón durante el proceso de cocción 44 del proceso de fabricación del queso. Dicho proceso expulsa en agua, es decir reduce el contenido de humedad de la mezcla de requesón.

Un procedimiento adicional que se emplea para reducir el contenido de humedad es aumentar el tiempo de mezclado después del proceso de cocción 44 de la mezcla de requesón. El aumento en el proceso de mezclado de la mezcla de requesón permite una sinéresis adicional en donde se reduce aún más el contenido de humedad de la mezcla de requesón.

Otro proceso adicional para reducir el contenido de humedad es aumentar el índice de producción ácida en la mezcla de requesón. Al aumentar el índice de producción de ácidos se logra usando un activador rápido de ácidos o mediante el uso de un índice más alto de adición del reactivo. El reactivo son los caldos de fermentación 34 (también conocido como cultivo de activación de queso) arriba mencionado.

Un proceso adicional para reducir el contenido de humedad se logra al separar la mezcla de requesón del suero líquido a un nivel más alto de acidez. Un mayor nivel de acidez significa que existe un pH más bajo de la mezcla de requesón. El nivel de acidez más alto se puede controlar al añadir más de los caldos de fermentación durante el proceso de fabricación del queso.

Cuando se realizan uno o más de los procedimientos arriba mencionados en la mezcla del requesón, se reduce el suero líquido que se escurre de la tina de queso mediante el paso de drenaje de suero 46 resultando en un requesón más seco. Un proceso adicional de mezclado 50 es típicamente realizado en la mezcla de requesón y se puede extraer la humedad adicional de la mezcla de requesón al aumentar el índice de mezclado en seco 50. Dicho aumento de índice de agitación en seco 50 se puede lograr manualmente o mediante un aparato automático como sea determinado por el productor de quesos.

Debe comprenderse que uno o más de los procedimientos descritos se pueden realizar en la mezcla de requesón para de forma deliberada reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón.

Como se ilustra en la Fig. 1, un procedimiento de chedarización 52 se realiza en la mezcla de requesón. El proceso de Chedarización típicamente incluye bloques de mezcla de requesón posicionados uno sobre otro para extraer la humedad. Los bloques de requesón se giran y se voltean periódicamente como sea determinado por el fabricante de queso.

Como una alternativa al mezclado en seco 50, un proceso de estera 48 es bien conocido en el arte se puede realizar en la mezcla de requesón para reducir aún más el contenido de humedad al separar el suero líquido del requesón.

Un proceso de seguimiento es tomar el requesón ya chedarizado y someterlo a un proceso de molienda 66 para moler el requesón en preparación para la adición de cloruro de sodio 54 a la mezcla de requesón. Cabe mencionar que en procesos de arte previos para fabricar queso reducido en sodio la adición de la sal se hace al retenido líquido antes de la formación del requesón. Como se divulga arriba, se añade la sal (cloruro de sodio) después que se ha formado el requesón en la tina para queso. Se debe comprender que se puede aplicar presión adicional a los bloques de requesón en un paso de presión 56, mediante un aparato mecánico por ejemplo una prensa.

Como se discute arriba, el requesón chedarizado se muele previo a la adición de cloruro de sodio a la mezcla de requesón. Como se ilustra en la Fig. 4 el queso cheddar reducido en sal tiene una reducción de humedad de por lo menos 5.16 % en comparación al queso cheddar convencional y también cuenta con una reducción de cloruro de sodio de 28% comparado con el queso cheddar convencional. El índice resultante de reducción de cloruro de sodio a humedad es de 24.08 % y dicha reducción de humedad y menos cloruro de sodio en el producto resultante de queso en comparación con los quesos convencionales, permite obtener el índice más alto posible de de cloruro de sodio a humedad en donde el producto de queso natural producido no sufre de un sabor soso o reducción en vida en anaquel en comparación con productos convencionales de queso que en el presente ejemplo es queso cheddar.

La Fig. 4 también enumera la reducción de humedad, reducción de cloruro de sodio y reducción en el índice de cloruro de sodio a humedad de queso asadero reducido en sodio y queso para quesadillas reducido en sodio comparado con quesos convencionales similares. Los procesos descritos en el presente proporcionan el índice más alto de reducción de cloruro de sodio a humedad posible sin sufrir de un sabor soso o reducción de fecha de caducidad en comparación con tipos similares de productos de queso convencionales.

Después de añadir el cloruro de sodio 54, la mezcla de requesón se puede someter a pasos adicionales como presión 56, bloque almacenamiento para madurar los quesos, empaque 58 y almacenamiento 60. El empaque 58 puede ser por ejemplo en bloques, rebanadas, o rallado como sea determinado por el fabricante de quesos para su venta al mayoreo o menudeo. La mezcla de requesón se puede almacenar durante un periodo seleccionado de tiempo para madurar el queso (también se conoce como maduración del queso) antes del empaque final como sea determinado el fabricante de quesos.

Ahora en referencia a la Fig. 2, la Fig. 2 ilustra una porción de un diagrama 16 para un ejemplo de inclusión para hacer un Queso Colby Jack reducido en sodio. Como se ilustra, en la Fig. 2, la porción del lado izquierdo 12 del diagrama ilustra la producción del queso Colby. El lado derecho de la ilustración muestra la producción de un queso Monterrey Jack. Un queso pepper Jack emplea el mismo proceso con la adición de ajíes añadidos antes de los aditivos de sal. El queso Colby 12 y el queso Monterrey Jack se combinan para producir un queso Colby jack como se ilustra en el esquema en la porción 16 de la Fig. 2.

Para la producción de queso Colby mostrada en el proceso 12, los pasos arriba descritos para el queso Cheddar mostrados en el proceso 10, son similares al paso de la leche cruda 30 hasta el proceso de chedarización 52 añadiendo el colorante Annatto 62 a la mezcla de requesón antes de añadir los caldos de fermentación 34 y el cuajo 36 pero después del paso de pasteurización 32. La adición del colorante Annatto 62 proporciona el color amarillo del queso Colby. También, durante el paso de drenaje 46 existe un proceso adicional de lavado de requesón 64 como parte del paso de drenado de suero.

En referencia al proceso para el queso Monterrey Jack 10, los pasos de producción se describen arriba para el proceso de queso Cheddar 10 son similares con la excepción de que ningún colorante se añade a la mezcla de requesón de queso Monterrey Jack. Además, en el paso de cocción 44 la temperatura máxima de es ligeramente más baja a la empleada para la producción del queso Cheddar 10. Los conocedores del arte, saben cuál es la temperatura baja máxima del requesón para la producción de Queso Monterrey Jack. También, para la producción de queso Monterrey Jack el paso de corte 42 del requesón resulta en un corte más grande del mismo que el empleado en la producción del queso Cheddar. Los pasos del corte más grande del requesón y la temperatura máxima más baja del requesón resulta en un contenido de humedad más alto en el queso Monterrey Jack que en el queso Cheddar que resulta en la diferencia básica entre estos dos quesos como ya es bien sabido por los conocedores del arte. El queso pepper jack se produce con el mismo proceso pero se añaden los ajíes al requesón aya sea antes de que se añada la sal o poco tiempo después de añadir la sal.

El lado derecho de la Fig. 2, ilustra los procesos 14 para producir queso Monterrey Jack y para producir quesos pepper Jack (añadiendo los ajíes). Los procedimientos para estos tipos de quesos también incluyen la sal 54, procesamiento 56, empaque 58, maduración y almacenamiento 60 pero no el mezclado del queso Colby ilustrado en el lado Izquierdo de la Fig. 2.

Como se ilustra en la Fig. 2, tanto el queso Colby como el Monterrey Jack se someten al proceso de chédarización 52 como se describe arriba y el requesón resultante se muele 66 para mezclar el Colby 12 y el Monterrey Jack 14 en un solo requesón mezcla de queso Colby Jack 16.

Después del proceso de molido 66, se añade el cloruro de sodio a la mezcla de requesón combinado de queso Colby y Monterrey jack. Como se ilustra en la fig. 4 el queso Colby-jack reducido en sodio tiene una reducción de humedad del 6.46 % menos que el promedio de contenido de humedad de queso Colby-jack convencional.

Además, la reducción en el cloruro de sodio es de 31.25 % menos que el promedio de cloruro de sodio del queso Colby- Jack convencional. La reducción resultante en el índice de Cloruro de sodio a hu7medad es de 25.93 % menos que el índice de cloruro de sodio-humedad del queso Colby- Jack convencional.

La fig. 4 también lista la reducción en el porcentaje de cloruro de sodio y la reducción resultante en el índice de cloruro de sodio-humedad del queso Monterrey jack reducido en sodio y el queso Pepper jack reducido en sodio en comparación con quesos convencionales similares.

El proceso descrito en donde se proporciona el índice más alto posible de cloruro de sodio-humedad para estos productos de queso natural sin sufrir de un sabor insípido o reducción en fecha de caducidad en comparación con quesos convencionales similares.

Después de añadir el cloruro de sodio a la combinación de requesón Colby y Monterrey Jack, el requesón se presiona 56 y se hacen bloques y se empaca 58. El queso Colby -jack resultante reducido en sodio 16 se puede almacenar y madurar como asó lo determine el fabricante. El queso Colby-jack se puede empacar en bloques, en rebanadas, o rayado como así lo determine el fabricante.

En referencia a la fig. 3 se ilustra una tabla de una inclusión para los procesos 18, 20, 22 para fabricar queso Mozarella natural reducido en sodio, un queso Provolone reducido en sodio o queso en hebras, respectivamente. Los pasos ilustrados desde el paso de leche cruda 30 hasta el paso de molido 48 y el paso de secado 50 son similares a la descripción de la producción del queso Cheddar como se estableció anteriormente.

Como se ilustra en la Fig. 3, después del proceso de estera 48 y de mezclado en seco 50. La mezcla de requesón se somete a un proceso de pasta hilada 68 proceso que es bien conocido en el arte de la fabricación de quesos. Seguido del proceso 68 de pasta hilada, se añade el cloruro de sodio al requesón mediante un proceso de solución e inmersión en una salmuera 70 durante un periodo seleccionado de tiempo y a una temperatura determinada por el fabricante. 8alternativamente, una porción del cloruro de sodio se puede añadir antes del proceso de inmersión en salmuera).

Como se ilustra en la Fig. 4, la reducción del cloruro de sodio para un queso Mozarella reducido en sodio LMPS, un queso en tiras reducido en sodio y un queso provolone ahumado reducido en sodio se ilustra. En cada caso de inclusión ejemplificado la reducción del índice de cloruro de sodio-humedad es de por lo menos 20 % menos que el índice promedio de cloruro de sodio-humedad de un queso Mozarella convencional, queso en tiras o hebras o queso provolone. Específicamente, la reducción del índice de cloruro de sodio-humedad del queso Mozarella reducido en sodio LMPS es de 23.68% menos que el queso Mozarella convencional; el índice de cloruro de sodio-humedad del queso reducido en sodio es de 24.8 % menos que el del índice promedio de cloruro de sodio-humedad de un queso convencional de hebra; y el índice de cloruro de sodio-humedad de un queso provolone ahumado reducido en sodio es de 22.83 % menos que el índice promedio de cloruro de sodio-humedad de un queso ahumado provolone convencional.

Posterior al paso de inmersión en salmuera 70 la humedad del requesón para queso Mozarella, provolone y queso en tiras o hebras es empacado 58 y almacenado 60 como sea determinado por el proveedor.

Para propósitos de la presente aplicación, la prueba de contenido de humedad de las mezclas de requesón respectivas se basa en los métodos estándares de exanimación de productos lácteos (SMEDDP) de horno al vacío. Las pruebas de cloruro de sodio se basan en métodos estándar de exanimación de productos lácteos (SMEDDP) valoración coulométrica.

Se debe comprender que la reducción específica de humedad, reducción de cloruro de sodio y la reducción en el índice de cloruro de sodio -humedad puede variar debido a la estación del año o al tipo de leche que esté empleando el fabricante para un lote específico de queso. El solicitante cree que el producto de queso natural reducido en sodio tendría un contenido de cloruro de sodio que no sea mayor a 75 % en relación al contenido de cloruro de sodio de un queso natural convencional y que el queso natural reducido en sodio producido como se divulga en la presente aplicación tendrá un índice de cloruro de sodio-humedad que es por lo menos 20% menor al índice de cloruro de sodio-humedad del correspondiente queso natural convencional. El contenido de humedad del requesón para un tipo específico de queso que se está produciendo se reduce por lo menos por uno o más de los procedimientos o grupos de procedimientos aquí descritos y enumerados arriba. Según lo determine el productor de quesos, una o cualquiera de las combinaciones de dos o más procedimientos, se pueden emplear para reducir el contenido de humedad de un queso en particular que se esté fabricando.

Además de los quesos reducidos en sodio arriba descritos, los métodos y procesos descritos en esta divulgación, se pueden emplear para producir quesos reducidos en sodio típicamente conocidos como "Quesos tipo Americano", por ejemplo pero sin limitarse a quesos Monterrey Jack, Pepper Jack, Asadero, Queso Quesadilla, etc. (ver la Fig. 4) Aunque la descripción anterior del presente producto y método se ha mostrado y descrito en referencia a inclusiones específicas y aplicaciones de la misma, se ha presentado sólo para propósitos ilustrativos y la descripción no pretende ser exhaustiva o que limite la divulgación a inclusiones específicas y aplicaciones divulgadas. Será aparente para los conocedores de la materia que varios cambios, modificaciones, variaciones, adiciones, o alteraciones al producto y método como se describe aquí se pueden realizar, ninguna de las cuales, se aleja del espíritu do envergadura de la presente divulgación. Las inclusiones especificadas fueron elegidas y descritas para proporcionar la mejor ilustración de los principios de la divulgación y su aplicación práctica, para permitir a los conocedores del arte emplear esta divulgación en varias inclusiones y con varias modificaciones como mejor le parezca para un uso en particular contemplado. Todos estos cambios, modificaciones, variaciones y alteraciones deben considerarse dentro de la envergadura de la presente divulgación como se determina en las reivindicaciones anexas y cuando se interprete de acuerdo con el ámbito al que justa, legal y equitativamente tienen derecho.

Claims (33)

REIVINDICACIONES Se reivindica:

1. Un método para la fabricación de un queso natural que cuenta con por lo menos 25% de cloruro de sodio que el correspondiente a otros quesos convencionales naturales que cuentan con un contenido de humedad convencional, un contenido convencional de sodio y un índice de cloruro de sodio-humedad convencional, el método comprende: proporcionar una mezcla de leche para queso incluyendo una cantidad de leche cruda una cantidad de caldos de fermentación; añadir cuajo a la mezcla de queso para de esta forma producir una mezcla de requesón; y procesar la mezcla de requesón para producir un producto de queso natural y de forma simultánea reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón de tal forma que producto de queso natural tenga un contenido de cloruro de sodio que no sea mayor a 75% del cloruro de sodio convencional al correspondiente a un queso natural convencional y dicho producto natural de queso tenga in índice de cloruro de sodio-humedad que sea de por lo menos 20 % menos que el índice de cloruro de sodio-humedad del correspondiente queso natural convencional, en donde el contenido de humedad del requesón sea reducido por lo menos por uno de los grupos de procedimiento que consisten en: reducir el tamaño de la partícula de requesón; aumentar el tiempo de cocción del requesón; aumentar el tiempo de mezclado después de la cocción de la mezcla de requesón; aumentar la producción de ácidos; separar el requesón del suero a un nivel de acidez más alto; aumentar la tasa de mezclado en seco del requesón, antes de añadir el cloruro de sodio; y cualquier combinación de dos o más de los procedimientos.

2. El método de la reivindicación 1, que incluye además: durante dicho paso de procesamiento, reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón de tal forma que el producto natural de queso tenga un contenido de humedad sea de por lo menos un 2 % menor al contenido de humedad del queso natural convencional correspondiente.

3. El método de la reivindicación 1, que comprende además el paso de formar una mezcla de requesón en una forma predeterminada del producto.

4. El método de la reivindicación 3, que comprende además el paso de empaque de la forma predeterminada del producto en cantidades seleccionadas.

5. El método de la reivindicación 1, en donde la temperatura de cocción del requesón es menor a la temperatura que desactiva los caldos de fermentación.

6. El método de la reivindicación 1 que comprende además el paso de chedarización de la mezcla de requesón.

7. El método de la reivindicación 6, en donde la mezcla del requesón comprende uno de un queso Cheddar, queso Colby; queso Colby-Jack, Queso Monterrey Jack, un queso Pepper Jack, un queso Asadero, y un Queso para quesadillas.

8. El método de la reivindicación 1, que comprende además el paso de realizar pasta hilada, en donde el paso de añadir una cantidad de cloruro de sodio se realiza al sumergir la mezcla de requesón en una solución de salmuera a una temperatura predeterminada después de realizar el proceso de pasta hilada.

9. El método de la reivindicación 8, en donde la mezcla de requesón comprende uno de los siguientes quesos, Mozarella, Provolone y queso en hebras o tiras.

10. El método de la reivindicación 1, que comprende además el paso de madurar la mezcla de requesón por un tiempo predeterminado antes de empacar la mezcla de requesón.

11. El método de la reivindicación 1, que comprende el paso de pasteurización de leche cruda antes de combinarla con los caldos de fermentación y añadir el cuajo.

12. Un producto natural de queso reducido en sodio hecho mediante el proceso de la reivindicación 1.

13. Un método para fabricar un queso natural reducido en sodio que comprende: combinar una mezcla de queso, una cantidad de leche cruda y cultivos para iniciar el proceso del queso; añadir cuajo a la mezcla de leche para queso para producir de esta forma un requesón; añadir una cantidad reducida de cloruro de sodio a la mezcla de requesón; y reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón por debajo del nivel seleccionado para producir un producto natural de queso que cuenta con un índice o promedio de cloruro de sodio-humedad de por lo menos 20% menos que el promedio de cloruro de sodio-humedad del queso natural correspondiente convencional por uno o más procesos seleccionados de un grupo que consiste en: reducir el tamaño de la partícula del requesón, aumentar la temperatura de cocción del requesón, aumentar el tiempo de mezclado después de la cocción de la mezcla de requesón, aumentar el promedio de producción de ácidos, separar el requesón del suero a un nivel más alto de acidez, aumentar el promedio de mezclado en seco del requesón.

14. El método de la reivindicación 13, que comprende además: durante dicho proceso de reducción, reducir el contenido de humedad de la mezcla de requesón de tal forma que el producto de queso natural tenga un contenido de humedad que sea de por lo menos un 2% menos que el contenido de humedad correspondiente a un queso convencional.

15. El método de la reivindicación 13, en donde la temperatura de cocción de la mezcla de requesón incluye una temperatura que no exceda la temperatura que desactive los cultivos para iniciar el proceso de elaboración del queso.

16. El proceso para fabricar un queso natural reducido en sodio de la reivindicación 13, incluyendo dar forma a la mezcla de requesón en la forma final del producto.

17. El método de la reivindicación 16, incluyendo el empaque de un producto predeterminado en cantidades seleccionadas.

18. El método de la reivindicación 13, incluyendo el paso de chedarización del requesón.

19. El método de la reivindicación 18, en donde la mezcla de requesón es una para queso Cheddar, Colby; un queso Colby-Jack, un queso Monterrey Jack, Un queso pepper Jack, queso Asadero, y un queso para quesadillas.

20. El método de la reivindicación 13, incluyendo el paso de realizar la pasta hilada y el paso de añadir una cantidad de cloruro de sodio sumergiendo el requesón en una solución de salmuera a una temperatura predeterminada y un tiempo específico después de realizar la pasta hilada.

21. El método de la reivindicación 20, en donde la mezcla de requesón es una de: Mozarella, Provolone y queso en hebras o tiras.

22. El método de la reivindicación 13, incluyendo el paso de madurar la mezcla de requesón en un tiempo predeterminado antes de empacar la mezcla de requesón.

23. El método de la reivindicación 13, incluyendo la pasteurización de la leche cruda antes de combinarla con los caldos de fermentación y añadir el cuajo.

24. El producto hecho mediante el proceso de la reivindicación 13.

25. Un producto natural de queso reducido en sodio que comprende: una mezcla de leche cruda y cultivos para iniciar el proceso de elaboración del queso; una cantidad de cuajo; y una cantidad predeterminada de cloruro de sodio y contenido de humedad reducido, en donde dicho producto de queso natural reducido en sodio cuenta con un promedio de cloruro de sodio-humedad que es por lo menos 20% menor que el promedio de cloruro de sodio-humedad de el correspondiente queso natural fabricado por métodos convencionales.

26. El producto de queso natural reducido en sodio de la reivindicación 25, en donde el contenido de humedad del producto de queso natural reducido en sodio es de por lo menos 2 % menos que el contenido de humedad de un queso natural convencional correspondiente.

27. El producto de queso natural de la reivindicación 25, en donde el producto de queso natural se puede calentar a una temperatura predeterminada que no exceda con la temperatura que desactive los cultivos para iniciar el proceso de elaboración de queso.

28. El producto de queso natural de la reivindicación 25, en donde el producto de queso es chedarizado.

29. El producto de queso natural de la reivindicación 28, en donde la mezcla de requesón es una para queso, Cheddar, Queso Colby; Colby Jack, Monterrey Jack, Pepper Jack, queso Asadero y queso para quesadillas.

30. El producto de queso natural de la reivindicación 25 en donde el producto de queso se somete a un proceso de pasta hilada.

31. El producto natural de queso de la reivindicación 30 en donde la mezcla de requesón es una de Mozarella, provolone y un queso de tiras o hebra.

32. El producto natural de queso de la reivindicación 25, en donde el producto de queso se madura durante un periodo predeterminado.

33. El producto natural de queso de la reivindicación 25, en donde el producto de queso está configurado en empaques y cantidades predeterminadas.