MX2010013844A - Emulsiones comestibles que contienen grasas con hierro y zinc. - Google Patents

Abstract

Una emulsi6n comestible la cual comprende 5 a 85% en peso de grasa y entre 0.003 % y 0.7% en peso de hierro y entre 0.002% en peso y 0.3 % en peso de zinc.

Description

SIONES COMESTIBLES QUE CONTIENEN GRASAS CON HIERR Campo de la Invención La invención se relaciona a una emulsión co al contiene grasa la cual comprende hierro y zin Antecedentes de la Invención Las emulsiones comestibles que contiene la margarina tienen una vida media relativament ejemplo -con frecuencia 1-3 meses. Durante el u sión comestible la emulsión se expone al aire p envase y obtiene temperatura ciclada por t igerador regularmente y entonces regresa igerador otra vez. Debido a la vida media sión comestible con frecuencia se expone a rentes temperaturas y varios procesos suceden. s es el amarillamiento de la emulsión que contie ción es proporcionar una emulsión que contiene g rcibida como fresca incluso después del almacena o de uso de varias semanas. Además una emul ene grasa con buenas propiedades organolépti endidas con la invención actual. Otro ob rcionar una emulsión que contiene grasa que p o ales y ácidos grasos que son saludables.

Sumario de la Invención Uno o más de los objetos anteriores son o na emulsión comestible la cual comprende 5 a 85% rasa y entre 0.002% en peso y 0.3% en peso de 0.003% en peso y 0.7% en peso de hierro.

Se encontró sorpresivamente que las emulsi O y zinc tiene menos amarillamiento después o .

Descripción Detallada de la Invención s vegetales o animales las cuales pued genadas., interesterificadas o . fracciona naciones de las mismas. Las grasas animales a n consistir de grasa de mantequilla o sebo. La ales adecuadas pueden por ejemplo ser seleccion el cual comprende aceite de frijol; aceite de e de grano de palma, aceite de coco, aceite d e de colza, aceite de semilla de algodón, a , o sus fracciones, o una combinación de los mis as de grasa interesterificadas de estas g nalmente con otras grasas están también compren venci n .

La presente invención es adecuada espec emulsión en donde la grasa comprende ácido saturados (PUFA por sus siglas en inglés) . Los susceptibles a oxidación de grasas debido a su referidos son ALA, DHA, y EPA.

En una modalidad preferida por lo menos 20% grasa son PUFA, más preferidos por lo menos 30% cluso más preferido más de 40% en peso y más p e 50% en peso de la grasa es poliinsaturada .

Preferentemente por lo menos 2% en peso de emulsión comestible de esta invención son ácido 3, más preferentemente por lo menos 5% en p rentemente por lo menos 10% en peso. En una m rida la emulsión comestible de la invención comp en peso, incluso más preferido 5-30% en peso rido 7-20% en peso de ácidos grasos omega-3 en g Adecuadamente por lo menos 0.3% en peso de a emulsión comestible de esta invención son s grasos EPA, más adecuadamente más de 1% en p adamente más de 2% en peso. Adecuadamente la o de ración diaria. Una modalidad más rciona una emulsión la cual tiene 30 a 1 rentemente 50-1000 mg, más preferentemente 150-5 referentemente 200-300 mg de DHA y/O EPA present o de ración diaria.

Para emulsiones que contienen grasa un t n diario adecuado es 10 a 50 g de emulsión por rentemente 15 a 40 g y más preferentemente 20 a Preferentemente la emulsión comestible nte invención tiene un buen comportamiento de fu rtamiento de fusión influye en las pro olépticas de una emulsión. Si la emulsión no se ientemente rápido una sensación en la boca graso ar presente y esto no es apreciado por los consu Además, adecuadamente la emulsión comestib derá del contra ion o complejo y la hidratac lo 0.003 a 0.7% en peso de hierro está presen ión de la invención. Si el pirofosfato férrico fuente de hierro, entonces 0.012 a 2.8% en osfato férrico es necesario. Similarmente para 0.002 a 0.3 % en peso de zinc, 0.0025 a 0.375% ido de zinc es necesario.

Las fuentes de hierro adecuadas son c SO, citrato ferroso, citrato de amonio nato ferroso, fumarato ferroso, difosfato d ico, lactato ferroso, sulfato ferroso, difosfato fosfato férrico, sacarato férrico, EDTA ferroso ntal .

Las fuentes de zinc adecuadas son acetato ro de zinc, citrato de zinc, gluconato de zinc, inc, óxido de zinc, carbonato de zinc, sulfato de En una modalidad preferida la fuente de h a o incolora. En otra modalidad preferida la f es blanca o incolora.

La emulsión de la invención puede co antes. Por razones de estabilidad puede ser útil antes en la emulsión, por ejemplo dispersio , con 20 a 30% en peso de grasa, con frecuencia la adición de espesantes. Si o no debe ser agr ante y en qué cantidad depende de factor ilidad y aplicación y puede ser determinada na experta.

El espesante puede ser cualquier espesante on preferentemente seleccionados del grupo ende gomas, como xantano, guar, y frijol de al genina, polisacáridos , alginato, pectina, on modificado y gelatina. uerdo a la invención depende algo del tipo de do y es preferentemente de 0.2 a 5% en pe rido de 0.7 a 3% en peso, más preferido de 1 En una modalidad preferida la emulsión es asa. En otra modalidad preferida la emulsión n ión dúplex. Incluso más preferida la emulsió ión sencilla. Una modalidad preferida de la ción es una aspersión. Preferentemente la emulsi nte invención no es chocolate o una emuls ene chocolate.

Para asegurar la distribución homogénea de a en la fase de grasa continua, la distribu o de gota D3(3 de la fase acuosa disper rentemente menor a 8 µ??, más preferentemente d más preferido incluso menor a 4 El mét rentemente este emulsificador es seleccionado d ual comprende monoglicéridos destilados, ácido es de monoglicéridos, ésteres de ácido acético d noglicéridos , ésteres de ácido láctico de monogl iglicéridos , poliglicerol poliricinoleato, ést licerol de ácidos grasos o ésteres de sorbitan d s .

El emulsificador más preferido es un monog lado. Incluso más preferido son los monoglicér s grasos insaturados o combinaciones de un monog ual comprende un residuo de ácido graso satur licérido el cual comprende un residuo de áci urado .

La cantidad del emulsificador depende del tividad del emulsificador seleccionado y pu rminado por la persona experta en la técnic rentemente el H de la fase acuosa en nticios de acuerdo a la invención es de 4.3 a 5.5.

Opcionalmente es agregada alguna proteína al uerdo a la invención. La proteína puede ser agreg ir benéficamente el gusto, sabor y valor nutrici cto alimenticio y también puede ser agrega mentar el color café del producto alimenticio cuan mposición actual como un medio para freído somero.

Preferentemente la fuente de proteína es sel grupo el cual comprende polvos de leche como el descremada, polvo de leche de mantequilla, case , suero agrio, suero desnaturalizado o una combi ismos .

Preferentemente por lo menos 0.3% en pes ína está presente en la emulsión, más preferente 1% en peso.

Experimental Mediciones del Valor D3,3 y E-sigma Las muestras son llenadas a una altura de N R de 10 mm de diámetro, y equilibrados térm 0 minutos en 20 °C. Un tamaño de gota a base de ingida es obtenido por medio de pfg-NMr usando u pec MQ20. Los detalles de la técnica son discut ppel et al (Journal of Coloid and Interface Scie ) 535-542) . Una medición produce los valores tro promedio geométrico pesado en volumen d3f3 y distribución del tamaño de gota cuando se graf función del logaritmo del diámetro s (E-sig iones son realizadas por triplicado y los result sados en términos de valores d3(3 promed iciones de tamaños de gotas son dados por Alde icle and Particle Systems Characterizat ion 7 (19 como una emulsión continua en agua, seguido por itar en una serie de unidades A y C™ d siones y requerimientos de energía son adecua istrar un producto final continuo en grasa y lo uctura plástica la cual puede ser fácilmente emp dedor de 10 °C en un material de empaque adecuado.

Ejemplo 1-2; Medición de amarillamiento Mediciones de amarillairtiento Se almacena el producto alimenticio enedor plástico en 25°C por 9 semanas. Des cenamiento se determina el amarillamiento. Se illamiento con un cromametro Minolta C 300. El c alibrado con un azulejo de calibración (no. 14033 ucto es medido y da valores x, y y z a parti es puede ser calculado el índice amarillo (Yi) U iente fórmula: ina D3 0.0003 to de vitamina E 0.0188 0.01 -caroteno (colorante) 0.0028 osfato férrico micronizado 0.084 de zinc 0.014 on de papa (perfectamilo) 3.0 57.2 0.6 sórbico 0.07 cítrico 0.004 Grasa de provisión dura: Mezcla interesterificada de 70% de aceite cionada seca, 10% de aceite de palma, y 20% de Tabla 2: Mediciones de Amarillamiento - Producto de Producto con referencia sin Fe y Zn Zn ra prueba 92.0 80.8 da prueba 64.9 56.3 Como puede ser observado para cada cto con hierro y zinc tiene un valor Yi i ando un color menos amarillo. También los produ o y zinc son percibidos como más frescos ctos sin hierro y zinc ante inspección visual.

Ejemplo 4 a 8: Medición de Amarillamiento Mediciones de amarillamiento Se almacena el producto alimenticio íente plástico en 25 grados Celsius. Desp enamiento se determina el amarillamien Tabla 3 (Ingrediente en % en peso) 4 5 6 RASA de frijol de soya 27.2 de provisión dura 10.9 iglicéridos E471 0.2 na 0.2 de tocoferol 0.02 aroteno (colorante) 0.015 CUOSA sato férrico micronizado Ninguno 0.084 0.28 1.6 de zinc Ninguno 0.230 0.096 0.0 n de tapioca 2.8 0.6 sórbico 0.12 (equilibrio) Tabla : Mediciones de Amarillamiento Como puede ser observado de los con hierro y zinc tiene un valor Yi indica un color menos amarillo. También los t hierro y zinc son encontrados para mostrar men decir menos de un gusto metálico) que el que p rádo para productos los cuales comprenden hi ro que es conocido para impartir un sabor metáli uctos .

Se hace constar que con relación a esta fecha, o conocido por la solicitante para llevar a la práctica ción, es el que resulta claro de la prsente descripc ción.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como ant ma como propiedad lo contenido en las si ndicaciones : 1. Una emulsión comestible caracterizad ende 5 a 85% en peso de grasa y entre 0.003% e en peso de hierro y entre 0.002% en peso y 0.3% nc . 2. La emulsión comestible de conformidad ndicación 1, caracterizada porque la cantidad d 0.02% en peso a 0.35% en peso. 3. La emulsión comestible de conformidad ndicación 1 ó 2, caracterizada porque la can es de 0.02% en peso a 0.15% en peso. 4. La emulsión comestible de conformi uiera de las reivindicaciones 1 a 3, carac 7. La emulsión comestible de conformida indicación 6, caracterizada porque la distribu o de gota D3,3 de la fase acuosa dispersada es t?, preferentemente menor a 8 µp?, más prefere 8. La emulsión comestible de conformi uiera de las reivindicaciones 1 a 7, carac e la cantidad de ácidos grasos EPA y/o DHA es 0 eso en el nivel de grasa. 9. La emulsión comestible de conformi quiera de las reivindicaciones 1 a 8, carac e no está presente ninguna proteína.