MX2009001246A - Composiciones de bocadillos bajos en grasa. - Google Patents

Abstract

Un trozo de bocadillo procesado recubierto que se encuentra, prácticamente, cubierto con un recubrimiento que contiene una goma consistente de alginatos, derivados de celulosa, gelana, xantana, arábiga, pectina y mezclas de éstos. El recubrimiento puede ser de aproximadamente 1% a aproximadamente 10%, en peso, del trozo de bocadillo procesado recubierto y la goma puede estar presente en el recubrimiento en una concentración de aproximadamente 2% a aproximadamente 60% en peso. El portador es, preferentemente, de base acuosa, y todavía con mayor preferencia el recubrimiento no comprende almidón. Además, se ha proporcionado un trozo de bocadillo procesado elaborado a partir de una lámina de masa, y la masa contiene una goma seleccionada a partir del grupo que comprende guar, derivados de celulosa, xantana, arábiga, pectina y mezclas de éstos. La goma se encuentra presente en la masa a una concentración de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 2%, en peso, de los ingredientes secos de la masa.

Description

COMPOSICIONES DE BOCADILLOS BAJOS EN GRASA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a composiciones de bocadillos bajos en grasa y a productos alimenticios que comprenden composiciones de bocadillos bajos en grasa, en especial, bocadillos procesados que comprenden composiciones de bocadillos bajos en grasa.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los bocadillos procesados preparados de masas que comprenden materiales a base de almidón son muy conocidos en la industria. Estas masas, por lo general, comprenden productos de papa deshidratada, tales como hojuelas, gránulos, y/o mezclas entre hojuelas y gránulos de papa deshidratada. Las masas también pueden estar compuestas de un número de otros ingredientes a base de almidón, tales como almidones de trigo, arroz, tapioca, cebada, mandioca, y papa, así como harinas. Estos otros ingredientes a base de almidón, por lo general, se incluyen en las masas en menor cantidad que los productos de papa deshidratada. Las ventajas de preparar estos productos alimenticios a partir de una masa en vez de papas enteras rebanadas incluyen la homogeneidad o uniformidad en los productos alimenticios finales y la capacidad de controlar más de cerca los pasos separados involucrados en la preparación de los productos alimenticios. Además, preparar bocadillos procesados a partir de masa proporciona la flexibilidad para formular estos productos de conformidad con la disponibilidad de materias primas y los deseos del consumidor por diversas texturas y sabores. Los bocadillos fabricados son, por lo general, elaborados de trozos cortados de masa, los cuales luego son fritos en aceite produciendo un bocadillo crujiente. Aunque los bocadillos crujientes pueden cocinarse en una variedad de métodos que no envuelven inmersión en aceite, freír sigue siendo un método de cocción preferido. El aceite que permanece en la superficie del bocadillo crujiente frito proporciona sabor y sensación en la boca deseada por los consumidores de bocadillos. Pero ha habido una tendencia de crecimiento hacia la reducción de grasa en todos los productos alimenticios, y específicamente, en bocadillos. Y los bocadillos crujientes que se fríen en aceite absorben aceite que no contribuye, necesariamente, al sabor y sensación en la boca tanto como el aceite en la superficie. Como tal, el aceite absorbido adiciona grasa y calorías al bocadillo ya que adiciona poco o ningún beneficio sensorial. Por consiguiente, los bocadillos que son fritos y absorben menos cantidad de aceite que lo normal, también, proporcionan el beneficio de ser más crocantes y crujientes que los bocadillos con contenido total de grasa. Por consiguiente, es un objetivo de la presente invención proporcionar una composición de bocadillo bajo en grasa que absorbe menos aceite cuando se fríe. Este y otros objetivos de la invención serán evidentes a partir de la siguiente exposición.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un trozo de bocadillo procesado recubierto que se encuentra, prácticamente, cubierto con un recubrimiento que contiene una goma seleccionada a partir del grupo que comprende alginatos, derivados de celulosa, gelana, xantana, arábica, pectina y mezclas de éstos. El recubrimiento comprende de aproximadamente 1 % a aproximadamente 10 %, en peso, del trozo de bocadillo procesado recubierto, y la goma puede estar presente en el recubrimiento en una concentración de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 60 %, preferentemente de aproximadamente 5 % a aproximadamente 40 %, en peso. El portador es, preferentemente, de base acuosa, y todavía con mayor preferencia el recubrimiento no comprende almidón. En otro aspecto de la presente invención un trozo de bocadillo procesado recubierto se corta a partir de una lámina de masa y la masa contiene de aproximadamente 10 % a aproximadamente 90 %, en peso, de productos de papa deshidratada. La masa, además, puede contener ingredientes opcionales seleccionados a partir del grupo que comprende harina de arroz, almidón de arroz, trigo, maíz, tapioca, cebada, mandioca, almidones de papa, emulsificantes y mezclas de éstos. Por lo general, la masa contendrá de aproximadamente 5 % a aproximadamente 35 %, en peso, de agua. El trozo de bocadillo procesado recubierto se fríe en aceite para producir bocadillos crujientes. La concentración de grasa total en el bocadillo crujiente es de aproximadamente 32 % a aproximadamente 3 %, preferentemente, de aproximadamente 25 % a aproximadamente 5 %, con mayor preferencia de aproximadamente 15 % a aproximadamente 7 %, en peso. El recubrimiento, opcionalmente, puede contener algunos ingredientes de almidón, preferentemente, menos de aproximadamente 30 %, con mayor preferencia menos de aproximadamente 10 %, y todavía con mayor preferencia menos de aproximadamente 1 %, en peso de la composición de recubrimiento. Incluso en otro aspecto de la presente invención, se ha proporcionado un trozo de bocadillo procesado a partir de una lámina de masa, y la masa contiene una goma seleccionada a partir del grupo que comprende guar, derivados de celulosa, xantana, arábica, pectina y mezclas de éstos. La goma se encuentra presente en la masa a una concentración de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 2 %, preferentemente de aproximadamente 3 % a aproximadamente 1.5 %, con mayor preferencia de aproximadamente 0.3 % a aproximadamente 0.9 %, y todavía con mayor preferencia de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 0.7 %, en peso, de los ingredientes secos de la masa. Incluso en otro aspecto de la presente invención, se ha proporcionado un trozo de bocadillo procesado elaborado a partir de una lámina de masa que está recubierta con proteínas tales como proteína de suero concentrada, o cualquier otro polímero hidrófilo, por ejemplo, sílices y lo similar.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A. Definiciones Como se utiliza en la presente, el término "fabricado" se refiere a los productos alimenticios elaborados a partir de masas que comprenden harina y/o almidón, tales como aquellos derivados de tubérculos, granos, legumbres, cereales, o mezclas de éstos. Como se utiliza en la presente, el término "recubrimiento" se refiere a una película delgada que se aplica en la superficie de la masa. Como se utiliza en la presente, el término "bajo en grasa" se refiere a que la cantidad de grasa digerible, como se regula por United States Food & Drug Administration (Administración de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos) se reduce versus el producto de grasa completo. La cantidad de grasa digerible presente en un producto que será etiquetado bajo en grasa está referida en términos de un tamaño de porción Como se utiliza en la presente, el término "grasa" se utiliza de manera intercambiable con los términos "manteca" y "aceite" a menos que se especifique de cualquier otra forma. Los términos "grasa", "manteca" o "aceite" se refieren a sustancias grasosas comestibles en sentido general, que Incluyen grasas naturales o sintéticas y aceites consistentes, prácticamente, de triglicéridos, tales como, por ejemplo, aceite de frijol de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, manteca de cerdo y sebo, que pueden haber sido parcialmente o completamente hidrogenadas o modificadas de cualquier otra forma; así como materiales grasos comestibles que tienen propiedades similares a los triglicéridos; grasas no digeribles, aceites o sustitutos de grasa; grasas con calorías reducidas; emulsificantes; y mezclas de éstos también se incluyen en el término. Como se utiliza en la presente, "grasa adicionada" se refiere a grasa, tanto digerible como no digerible, que se adiciona a la masa sobre y encima de la cantidad, inherentemente, presente en la harina. Como se utiliza en la presente "masa adherente" y "masa laminable" se utilizan de manera intercambiable y significan masas capaces de ser colocadas en una superficie suave y enrollada o extrudida al grosor final deseado o extrudida a través de un orificio matriz sin desgarrar o formar agujeros. Como se utiliza en la presente, "productos de papa deshidratada" incluyen, pero sin limitarse a, hojuelas de papa, mezclas entre hojuelas y gránulos de papa, aglomerados de papa, cualquier otro material de papa deshidratada, y mezclas de éstos. Como se utiliza en la presente, las láminas intactas de hojuelas y las secciones de láminas se incluyen en el término "hojuelas de papas." Como se utiliza en la presente, "mezclas entre hojuelas y gránulos" se refiere a los productos de papa deshidratada descritos en la patente de los EE.UU. núm. 6,287,622, otorgada el 11 de septiembre de 2001 a Villagran y col. Como se utiliza en la presente, "almidón" se refiere a un polímero de carbohidrato nativo o sin modificar que tiene unidades repetidas de anhidroglucosa derivadas de materiales tales como, pero sin limitarse a, trigo, maíz, tapioca, sago, arroz, papa, avena, cebada, y amaranto, y a almidones modificados, incluyendo, pero sin limitarse a, almidones hidrolizados como las maltodextrinas, maíz alto en amilosa, maíz alto en amilopectina, amilosa pura, almidones químicamente sustituidos, almidones reticulados, y mezclas de éstos. Como se utiliza en la presente, "harina a base de almidón" se refiere a carbohidratos poliméricos altos compuestos de unidades de glucopiranosa en su forma natural deshidratada (p. ej., hojuelas, gránulos, harina) o de harina. La harina a base de almidón puede incluir, pero sin limitarse a, harina de papa, gránulos de papa, mezclas entre hojuelas y gránulos de papa, hojuelas de papa, harina de maíz, masa harina de maíz, sémola de maíz, harina de maíz, harina de arroz, harina de trigo sarraceno, harina de avena, harina de frijol, harina de cebada, tapioca, y mezclas de éstos. Por ejemplo, la harina a base de almidón se puede derivar de tubérculos, legumbres, granos, o mezclas de éstos. Como se utiliza en la presente, "almidón modificado" se refiere a almidón que ha sido física o químicamente alterado para mejorar sus características funcionales. Los modificadores de almidón adecuados incluyen, pero no se limitan a, almidones pregelatinizados, almidones de baja viscosidad (p. ej., dextrinas, modificadores de almidón a base de ácido, almidones oxidados, modificadores de almidón a base de enzimas), almidones estabilizados (p. ej., ésteres de almidón, éteres de almidón), almidones reticulados, azúcares de almidón (p. ej., jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa) y almidones que han recibido una combinación de tratamientos (p. ej., reticulación y gelatinización) y mezclas de éstos. Cuando se calcula el nivel de almidón modificado de conformidad con la presente invención, almidón modificado (p. ej., almidón gelatinizado) que es inherente en otros ingredientes de masa tales como harina de arroz y productos de papa deshidratada no se incluye; sólo el nivel de almidón modificado adicionado sobre y encima del contenido en otros ingredientes de masa se incluye en el término "almidón modificado." Como se utiliza en la presente, el término "agua adicionada" se refiere al agua que ha sido añadida a los ingredientes secos de la masa. El agua que está inherentemente presente en los ingredientes secos de la masa, tal como en el caso de las fuentes de harinas y almidones, no se incluyen en el término "agua adicionada." Como se utiliza en la presente, el término "emulsificante" se refiere a un emulsificante que ha sido añadido a los ingredientes de la masa. Los emulsificantes que están, inherentemente, presentes en los ingredientes de la masa, tal como en el caso de las hojuelas de papas (en donde el emulsificante se utiliza como un auxiliar de proceso durante la fabricación), no se incluyen en el término "emulsificante." Como se utiliza en la presente "unidad de viscosidad rápida" (RVU, por sus siglas en inglés) es una unidad arbitraria de medición de viscosidad áspera que corresponde a Pa.s (centipoise), como se midió utilizando el método analítico RVA en la presente. (12 RVU equivalen a aproximadamente 0.001 Pa.s (1 centipoise)). En la presente, el término "mezcla seca" se refiere a la materia prima seca mezclada entre sí antes de procesar los materiales mezclados de esta manera. Todos los porcentajes son en peso, a menos que se especifique de cualquier otra forma. Todos los documentos citados en la presente se incorporan, en su parte relevante, como referencia; la cita de cualquier documento no debe interpretarse como una admisión de que representa una industria anterior con respecto a la presente invención.

B. Preparación del bocadillo procesado Aunque el uso de gomas para producir composiciones de bocadillos bajos en grasa se describirán principalmente en términos de un bocadillo procesado preferido, será evidente para una persona con experiencia en la industria que las composiciones de bocadillos bajos en grasa de la presente invención pueden utilizarse en la producción de cualquier producto alimenticio adecuado. La fabricación del bocadillo procesado preferido se describe con detalle a continuación. 1. Formulación de la masa Las masas preferidas de la presente invención incluyen una mezcla seca y agua adicionada. Preferentemente, las masas comprenden de aproximadamente 50 % a aproximadamente 80 % de mezcla seca y de aproximadamente 20 % a aproximadamente 50 % de agua adicionada. Además, las masas pueden incluir ingredientes opcionales. a. Mezcla seca Las masas preferidas comprenden de aproximadamente 50 % a aproximadamente 80 % de mezcla seca, preferentemente, de aproximadamente 60 % a aproximadamente 75 % de mezcla seca. Las mezclas secas preferidas comprenden de aproximadamente 2 % a aproximadamente 98 %, preferentemente de aproximadamente 3 % a aproximadamente 95 %, y con mayor preferencia de aproximadamente 4 % a aproximadamente 90 %, en peso, harina a base de almidón y otros ingredientes restantes. Las fuentes adecuadas de harina a base de almidón incluyen harina de tapioca, harina de avena, harina de trigo, harina de centeno, harina de arroz, material de almidón de arroz, harina de maíz sin masa, harina de cacahuate, y productos de papa deshidratada (p. ej., hojuelas de papa deshidratada, gránulos de papa, mezclas entre hojuelas y gránulos de papa, materiales de papas majadas, y productos de papa secos). Otras harinas, también, pueden incluir polvos de fruta y vegetales, por ejemplo, harina de manzana, harina de papa pasada, harina de chícharo verde, y lo similar. Las harinas pueden mezclarse para elaborar bocadillos de diferentes composiciones, texturas, y sabores. b. Gomas La masa de la presente invención puede, opcionalmente, incluir una goma seleccionada a partir del grupo que comprende guar, quitosana, derivados de celulosa, xantana, arábica, pectina y mezclas de éstos. Otras gomas, también, son adecuadas para utilizarse en la presente y pueden seleccionarse a partir del grupo que comprende polisacáridos, materiales de poliglucosa, hidrocoloides, derivados de celulosa y mezclas de éstos. Los derivados de celulosa incluyen, pero no se limitan a, carboximetilcelulosa, hidroxilpropilcelulosa, hidroxilpropilmetilcelulosa y mezclas de éstos. Alternativamente, como se describe con mayor detalle a continuación, las gomas pueden aplicarse como un recubrimiento a la masa laminada. Naturalmente, las gomas pueden ser adicionadas a la masa y ser aplicadas como un recubrimiento. A pesar de que la goma se adiciona al trozo de bocadillo procesado, ésta proporciona un beneficio de reducción de grasa sustancial en el bocadillo crujiente frito final. Más específicamente, la concentración de grasa total en el bocadillo crujiente es de aproximadamente 32 % a aproximadamente 3 %, preferentemente, de aproximadamente 25 % a aproximadamente 5 %, con mayor preferencia de aproximadamente 15 % a aproximadamente 7 %, en peso después de freír.

Cuando un trozo de bocadillo procesado se fríe en aceite, el agua presente en la masa se evapora y sale de la masa. Como el vapor de agua burbujea a la superficie del bocadillo crujiente, éste crea pequeños capilares que el aceite luego puede llenar. Este proceso del aceite desplazando al agua en la masa aumenta la cantidad de grasa en el bocadillo crujiente final. Como se mencionó de forma breve, anteriormente, el aceite en la superficie de un bocadillo crujiente proporciona buen sabor y una sensación agradable en la boca. El aceite absorbido en el interior de un bocadillo crujiente, sin embargo, adiciona grasa y calorías mientras que proporciona pocos beneficios sensoriales adicionados al consumidor. Como tal, eliminar la grasa adsorbida no cambia el sabor del bocadillo crujiente, pero proporciona un bocadillo mucho más saludable. Sin desear estar limitados por la teoría, se considera que las gomas actúan como formadores de película que crean una red o estructura en la superficie de la masa que sella u obstruye los capilares formados cuando el agua se evapora fuera de la masa. Además, la naturaleza hidrófila de las gomas repele el aceite y, por ello, disminuye la velocidad de aceite absorbido, dejando una monocapa de aceite en la superficie de la masa. Esta capa de aceite está ligada a la masa por los grupos hidrófobos de la goma. Una vez que los capilares se obstruyen o sellan, el aceite que rodea el trozo de bocadillo procesado, está impedido de ingresar en el trozo de bocadillo. Por lo tanto, el contenido de grasa del bocadillo crujiente final se reduce. Las gomas, preferentemente, se encuentran presentes en la masa de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 2 %, preferentemente, de aproximadamente 3 % a aproximadamente 1.5 %, con mayor preferencia de aproximadamente 0.3 % a aproximadamente 0.9 %, y todavía con mayor preferencia de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 0.7 %, en peso, de los ingredientes secos de la masa. Las gomas pueden adicionarse en una forma seca o ellos pueden ser prehidratados. Se prefiere prehidratar la goma antes de adicionarla a la masa. La prehidratación ayuda en la formación de fases mesomórficas, tales como la de cristales líquidos. La fase de cristal líquida mejora la efectividad de la goma y aumenta el nivel de reducción de grasa en el bocadillo crujiente final. Las gomas de polisacáridos útiles incluyen polisacáridos no iónicos, aniónicos y catiónicos. Los polisacáridos no iónicos preferidos incluyen polímeros de celulosa de hidroxilpropilo, tales como la serie Klucel distribuida por Hércules, Inc. de Naplesville Illinois, y goma xantana distribuida por Kelco, de San Diego, California. Algunos de los polímeros aniónicos preferidos son los alginatos sódicos, también, distribuidos por Kelco, y polímeros de carboximetilcelulosa de sodio distribuidos por Hércules. c. Agua adicionada Las composiciones de masa preferidas de la presente invención comprenden de aproximadamente 20 % a aproximadamente 50 % de agua adicionada, preferentemente, de aproximadamente 25 % a aproximadamente 40 % de agua adicionada. Si se añaden ingredientes opcionales tales como maltodextrina o sólidos de jarabe de maíz en la forma de una solución o jarabe, el agua en el jarabe o solución se incluye como agua adicionada. La cantidad de agua adicionada también incluye cualquier agua utilizada para disolver o dispersar los ingredientes. d. Otros ingredientes opcionales Cualquier ingrediente opcional adecuado puede añadirse a las masas de la presente invención. Estos ingredientes opcionales pueden incluir, pero no se limitan a, almidones modificados, almidones nativos, goma, azúcar reductora, emulsificantes y mezclas de éstos. Los ingredientes opcionales se incluyen, preferentemente, a un nivel que varía de aproximadamente 0 % a aproximadamente 25 % en la masa. Opcionalmente, el calcio puede adicionarse al recubrimiento o a la masa para fortalecer la película de red. Opcionalmente, puede añadirse azúcar reductora a la masa. Aunque el contenido de azúcar reductora puede depender del de las papas que fueron utilizadas para preparar el producto de papa deshidratado, la cantidad de azúcar reductora en los bocadillos procesados se puede controlar añadiendo cantidades adecuadas de un azúcar reductora tal como maltosa, lactosa, dextrosa, o mezclas de éstas a la masa. Un ingrediente que puede añadirse opcionalmente a la masa para ayudar en su proceso es un emulsificante. Un emulsificante se añade, preferentemente, a la composición de masa antes del laminado de la masa. El emulsificante se puede disolver en una grasa o en un poliéster poliol de ácido graso tal como Olean™. Emulsif ¡cantes adecuados incluyen lecitina, mono y diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico y mono y diésteres de propilenglicol y ésteres de poliglicerol. Pueden utilizarse los emulsificantes de poliglicerol tales como los monoésteres de hexapoligliceroles. Los monoglicéridos particularmente preferidos se venden bajo el nombre comercial de Dimodan, distribuido por Danisco®, New Century, Kansas, y DMG 70, distribuido por Archer Daniels Midlands Company, Decatur, Illinois. 2. Preparación de la masa Las masas de la presente invención pueden prepararse por cualquier medio adecuado para formar masas laminables. Por lo general, se prepara una masa seca y suelta mezclando completamente los ingredientes en mezcladores convencionales. Preferentemente, se preparan una premezcla de los ingredientes húmedos y una premezcla de los ingredientes secos; la premezcla húmeda y la premezcla seca, luego, se mezclan entre sí para formar la masa. Preferentemente, se utilizan mezcladores Hobart® para las operaciones en lote y mezcladores Turbulizer® para las operaciones continuas de mezclado. De manera alternativa, pueden utilizarse extrusores para mezclar la masa y para formar láminas o trozos moldeados. Como se discutió anteriormente, las gomas pueden adicionarse en forma seca o pueden ser prehidratadas. Se prefiere prehidratar la goma antes de adicionarla a la masa. La prehidratación ayuda en la formación de fases mesomórficas, tales como la de cristales líquidos. La fase de cristal líquida mejora la efectividad de la goma y aumenta el nivel de reducción de grasa en el bocadillo crujiente final. a. Laminado Una vez preparada, la masa se moldea en una lámina relativamente delgada y plana. Puede utilizarse cualquier método adecuado para moldear las láminas a partir de masas a base de almidón. Por ejemplo, la lámina puede estirarse pasándola entre dos rodillos cilindricos contrarrotatorios para obtener una lámina uniforme y relativamente delgada de material de masa. Puede utilizarse cualquier equipo convencional de laminado, molienda y calibración. Los rodillos de moler se deben calentar, preferentemente, a una temperatura de aproximadamente 32 °C (90 °F) a aproximadamente 57 °C (135 °F). En una modalidad preferida, los rodillos de molienda se mantienen a dos temperaturas distintas, con el rodillo frontal más caliente que el rodillo posterior. La masa, además, puede laminarse mediante extrusión. Las masas de la presente invención normalmente se forman en una lámina con un grosor que varía de aproximadamente 0.038 a aproximadamente 0.25 cm (de aproximadamente 0.015 a aproximadamente 0.10 pulgadas), y preferentemente hasta un grosor que varía de aproximadamente 0.05 a aproximadamente 0.2 cm (de aproximadamente 0.02 a aproximadamente 0.08 pulgadas), y con la mayor preferencia de 0.15 a 0.13 cm (de aproximadamente 0.02 pulgadas a aproximadamente 0.05 pulgadas). Luego, la lámina de masa se forma en pedazos de bocadillo de tamaño y forma predeterminados. Estos trozos de bocadillo pueden formarse utilizando cualquier equipo adecuado de moldeado o corte. Los trozos pueden tener distinta forma. Pueden ser, por ejemplo, ovalados, cuadrados, circulares, forma de moño, o disco, con forma de estrella, o molinete. Los trozos se pueden estriar para hacer botanas onduladas como se describe por Dawes y col. en la solicitud de la patente de los EE.UU. PCT núm. 95/07610, publicada el 25 de enero de 1996 tanto como la patente WO 96/01572. b. Recubrimiento El uso de gomas en bocadillos, también, tiene un efecto positivo en textura. Cuando las gomas se adicionan a la masa directamente, la expansión del producto aumenta, creando burbujas en el producto terminado. Esta expansión aumentada tiene un efecto positivo en la apariencia y disolución en la boca del bocadillo crujiente frito. El bocadillo resultante es más ligero y más crujiente. Por otro lado, el uso de gomas en el recubrimiento puede utilizarse para controlar la expansión del producto terminado. Además, la aplicación de una goma que contiene recubrimiento, por lo general, aumenta la densidad de los bocadillos al reducir el nivel de burbujas en la superficie. Sin embargo, al adaptar la composición de la goma, tales como la concentración de la goma en el recubrimiento, la cantidad de recubrimiento en la botana, y la composición de la botana, puede controlarse la textura de la misma. Como se describió anteriormente, adicionar gomas a la masa a partir de las cuales los trozos de bocadillo procesado se elaboran, proporciona una reducción de grasa sustancial y beneficiosa en el bocadillo crujiente frito final. Este beneficio, también, puede obtenerse al recubrir el trozo de bocadillo procesado con una goma que contiene solución donde la goma se selecciona a partir del grupo que comprende alginatos, derivados de celulosa, gelana, xantana, arábica, pectina y mezclas de éstos. Los derivados de celulosa incluyen, pero no se limitan a, carboximetilcelulosa, hidroxilpropilcelulosa, hidroxilpropilmetilcelulosa y mezclas de éstos. El recubrimiento comprende de aproximadamente 1 % a aproximadamente 10 %, en peso, del trozo de bocadillo procesado recubierto, y la goma puede estar presente en el recubrimiento en una concentración de aproximadamente 2 % a aproximadamente 60 %, preferentemente, de aproximadamente 5 % a aproximadamente 40 %, en peso. El portador para el recubrimiento es, preferentemente, de base acuosa, y todavía con mayor preferencia el recubrimiento no comprende almidón. Aunque los recubrimientos se describen en la presente con respecto a los trozos de bocadillo procesado, el recubrimiento de goma de la presente invención, también, puede utilizarse para recubrir otros alimentos fritos, alimentos para perro, galletas para perro, alimentos para bebé, galletas, productos extrudidos y panes. El recubrimiento puede aplicarse por cualquier técnica y equipo disponible comercialmente. La masa laminada o trozos de bocadillo procesado cortados a partir de la masa pueden ser sumergidos en un baño de la solución de recubrimiento. El tiempo del baño, la concentración de la solución, y la temperatura del baño determinará, en gran parte, la cantidad de goma aplicada a la superficie. La solución de recubrimiento puede ser atomizada o incluso impresa en la superficie de la masa mediante atomizadores e impresoras distribuidos comercialmente. Se prefiere que ambos lados de la masa laminada o trozo de bocadillo procesado cortado a partir de la masa, sean recubiertos, aunque algún beneficio se obtendrá al recubrir sólo un lado. Además, la goma que contiene el recubrimiento puede utilizarse como un portador para otros ingredientes opcionales, por ejemplo, aceite o saborizantes con base acuosa, colorantes, hierbas, especias y lo similar. c. Freído Después de que los trozos de bocadillo se formen, se cuecen hasta que estén crujientes para formar los bocadillos procesados. Los trozos de bocadillo pueden freírse en una composición grasa que comprende grasa digerible, grasa no digerible o mezclas de las mismas. Los mejores resultados se obtienen cuando se utiliza aceite puro para freír. El contenido de aceite libre de ácido graso debe mantenerse, preferentemente, en menos de aproximadamente 1 %, con mayor preferencia, menos de aproximadamente 0.3 % para reducir la tasa de oxidación del aceite. En una modalidad preferida de la presente invención, el aceite para freír tiene menos de aproximadamente 25 % de grasa saturada, preferentemente, menos de aproximadamente 20 %. Este tipo de aceite mejora la lubricidad de los bocadillos procesados terminados de tal forma que los bocadillos procesados tienen un mejor perfil de sabor. El perfil de sabor de estos aceites, también, mejora el perfil de sabor de los productos sazonados en forma tópica debido al punto de fusión más bajo de los aceites. Ejemplos de estos aceites incluyen el aceite de girasol que contiene una concentración media a alta de ácido oleico. En otra modalidad de la presente invención, los trozos de bocadillos se fríen en una mezcla de grasa no digerible y digerible. Preferentemente, el contenido aproximado de la mezcla es de aproximadamente 20 % a aproximadamente 90 % de grasa no digerible y de aproximadamente 10 % a aproximadamente 80 % de grasa digerible, con mayor preferencia, de aproximadamente 50 % a aproximadamente 90 % de grasa no digerible y de aproximadamente 10 % a aproximadamente 50 % de grasa digerible y, todavía con mayor preferencia, de aproximadamente 70 % a aproximadamente 85 % de grasa no digerible y, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 30 % de grasa digerible. Otros ingredientes conocidos en la industria pueden también agregarse a las grasas y aceites comestibles, incluso antioxidantes tales como TBHQ, tocoferoles, ácido ascórbico, agentes quelantes tales como ácido cítrico, y agentes antiespuma tales como dimetilpolisiloxano. Se prefiere freír los trozos de bocadillo a temperaturas de aproximadamente 135 °C (275 °F) a aproximadamente 215 °C (420 °F), preferentemente, de aproximadamente 149 °C (300 °F) a aproximadamente 210 °C (410 °F) y con mayor preferencia de aproximadamente 177 °C (350 °F) a aproximadamente 204 °C (400 °F) por un tiempo suficiente como para formar un producto que tiene un contenido de humedad de aproximadamente 6 % o menor, preferentemente, de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 4 % y con mayor preferencia de aproximadamente 1 % a aproximadamente 2.5 % de humedad. La temperatura de la grasa utilizada para freír y el contenido inicial de agua de la masa, fácilmente determinados por aquellos con experiencia en la industria, regulan el tiempo exacto necesario de la acción de freír. Los trozos de bocadillo, preferentemente, se fríen en aceite utilizando un método de freído continuo y se constriñen durante el proceso. Este método y aparato de freído constreñido se describe en la patente de los EE.UU. núm. 3,626,466, otorgada el 7 de diciembre de 1971 a Liepa. Los trozos de bocadillo constreñidos y con forma se pasan a través del medio de freído hasta que se fríen a un estado crujiente con un contenido final de humedad de aproximadamente 0.5 % a aproximadamente 4 %, preferentemente, de aproximadamente 1 % a aproximadamente 2.5 %. Para freír las unidades de bocadillos sin moldear también puede utilizarse cualquier otro método tal como freído continuo o en lotes. Por ejemplo, los trozos de bocadillo pueden freírse por inmersión en la grasa para freír en una banda o canasta móvil. Los bocadillos procesados elaborados por este proceso, por lo general, tienen de aproximadamente 32 % a aproximadamente 3 %, y preferentemente de aproximadamente 25 % a aproximadamente 5 % y 15 % a 7 % de grasa total (es decir, grasa no digerible y digerible combinada). Si se desea un nivel más alto de grasa para mejorar aún más el sabor o la lubricidad de los bocadillos procesados, un aceite tal como un aceite de triglicérido puede rociarse o aplicarse por cualquier otro medio adecuado sobre los bocadillos procesados cuando emergen de la freidora, o cuando se retiran del molde utilizado en el freído constreñido. Preferentemente, los aceites de triglicéridos que se utilizan tienen un valor de yodo mayor que aproximadamente 75 y, con la mayor preferencia, por encima de aproximadamente 90. Los aceites con un sabor característico o aceites altamente insaturados pueden rociarse, aplicados en tambor, o aplicados de cualquier otra forma sobre los bocadillos procesados después de freír. Preferentemente, los aceites de triglicéridos y las grasas no digeribles se utilizan como un portador para dispersar los sabores y se añaden, tópicamente, a los bocadillos procesados. Estos incluyen, pero no se limitan a, aceites saborizados con manteca, aceites de sabores naturales o artificiales, aceites de hierbas y aceites con agregado de sabor a papa, ajo o cebolla. Esto permite la incorporación de diversos sabores sin que se descompongan durante el freído. Este método puede utilizarse para incorporar aceites que, comúnmente, experimentarían polimerización u oxidación durante el calentamiento necesario para freír los bocadillos.

D. Métodos analíticos 1. índice de absorción de agua (WAI, por sus siglas en inglés) a. Ingredientes secos v mezcla de harina: En general, los términos "índice de absorción de agua" y "WAI" se refieren a la medida de la capacidad de retención de agua de un material a base de carbohidrato como resultado de un proceso de cocción. (Véase p. ej., el documento de R. A. Anderson y col.: Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusión -Cooking (Gelatinización de granos por cocción en rollo y extrusión), 14 (1): 4 CEREAL SCIENCE TODAY (CIENCIA MODERNA DEL CEREAL) (1969).) El WAI para una muestra se determina mediante el siguiente procedimiento: (1) se determina el peso a dos decimales de un tubo de centrífuga vacío. (2) se colocan dos gramos de la muestra seca dentro del tubo. Si se está probando un producto terminado (es decir, un producto alimenticio como un bocadillo), primero se reduce el tamaño de partícula moliendo el producto en un molinillo de café hasta que los trozos se tamizan a través de un tamiz US núm. 40. Luego la muestra molida (2 g) se añade al tubo. (3) Treinta milímetros de agua se añaden al tubo. (4) El agua y la muestra se agitan vigorosamente para asegurar que no permanezcan grumos secos. (5) El tubo se coloca en un baño de agua a 30 °C (86 °F) durante treinta minutos, repitiendo el procedimiento de agitación en 10 y 20 minutos. (6) Luego, el tubo se centrifuga durante 15 minutos a 3000 rpm. (7) Luego el agua se decanta del tubo, dejando atrás un gel. (8) Se pesa el tubo y su contenido. (9) Se calcula el WAI dividiendo el peso del gel resultante por el peso de la muestra seca: WAI = ([peso del tubo y del gel] - [peso del tubo]) ÷ [peso de la muestra seca]) b. Bocadillo terminado Se extrae el aceite del producto utilizando una prensa Carver Lab Press (modelo núm. C). El producto frito se coloca en un cilindro. El cilindro se coloca en una prensa y la palanca de mano se presiona hasta que la presión alcanza 1.03 x 108 Pa (15,000 libras por pulgada cuadrada) después de extraer el aceite del producto. El producto se retira del cilindro. Luego se siguen los pasos (1) - (9) anteriormente mencionados para medir el WAI de los ingredientes secos y la mezcla de harina. 2. Propiedades reolóqicas utilizando el analizador de viscosidad rápida (RVA. por sus siglas en inglés) Las propiedades reológicas de los ingredientes secos, mezclas de harina y productos terminados se miden utilizando el analizador de viscosidad rápida (RVA) modelo RVA-4. El RVA se desarrolló originalmente para medir rápidamente a-la actividad de la amilasa en el trigo germinado. Este viscosímetro caracteriza la calidad del almidón durante el calentamiento y enfriamiento mientras se agita la muestra de almidón. El analizador RVA se utiliza para medir directamente las propiedades viscosas de los almidones y las harinas. La herramienta requiere de aproximadamente 2 a 4 g de la muestra y aproximadamente 25 gramos de agua. Para mejores resultados, los pesos de la muestra y el agua adicionada se deben corregir por el contenido de humedad de la muestra para proporcionar un peso seco constante. La base de humedad normalmente utilizada es 14 % tal como está, y tablas de corrección están disponibles de Newport Scientific. Las fórmulas de corrección para una base de humedad de 14 % son: M2 = (100 - 14) X M1/(100-W1) W2 = 25.0 + (M1 - M2) en donde M1 = masa de la muestra y es de aproximadamente 3.0 g M2 = masa corregida de la muestra W1 = contenido real de humedad de la muestra (% tal como está) La mezcla de agua y muestra se mide mientras se somete a un perfil predefinido de mezclado, medición, calentamiento y enfriamiento, tal como se establece utilizando el Perfil estándar (1 ) del instrumento. Esta prueba proporciona información de la viscosidad de la masa que se traduce en calidad de la harina. Los parámetros claves utilizados para caracterizar la presente invención son la temperatura de gelatinización, la viscosidad máxima, el tiempo de viscosidad máxima y la viscosidad final.

Método de RVA Ingredientes secos y mezcla de harina: (1 ) Se determina la humedad (M) de la muestra del horno secador de aire forzado. (2) Se calcula el peso de la muestra (S) y el peso del agua (W). (3) Se coloca la muestra y el agua en un bote. (4) Se coloca el bote en una torre de RVA y se ejecuta el perfil estándar (1 )- 3. Método para medir la grasa en el producto terminado La hidrólisis ácida para medición de grasa en la botana terminada se llevó a cabo por Laboratorios Covance Inc. (3301 Kinsman Blvd., Madison, Wl 53704). Métodos oficiales de análisis de AOAC International, 18 a Ed., Métodos 922.06 y 954.02, AOAC International, Gaithersburg, MD, Estados Unidos, (2005).

E. Ejemplos Ejemplos 1 - 5 Las composiciones de masa se preparan a partir de mezclas secas expuestas en el Cuadro 1 a continuación. Las composiciones de masa están compuestas de 65 % de mezcla seca y 35 % de agua adicionada. Primero se disuelve la maltodextrina en el agua adicionada, luego los ingredientes restantes se mezclan en un mezclador Turbulizer ® para formar una masa seca y suelta. La masa se lamina alimentándola continuamente a través de un par de rodillos laminadores formando una lámina continua elástica sin orificios de alfiler. El grosor de la lámina se controla a aproximadamente 0.05 cm (0.02 pulgadas). El rodillo posterior se calienta hasta aproximadamente 32 °C (90 °F) y el rodillo delantero se calienta hasta aproximadamente 57 °C (135 °F). Luego la lámina de masa se corta en trozos fabricados de forma ovalada y se fríen en un molde de freído constreñido a aproximadamente 204 °C (400 °F) durante, aproximadamente, 8 segundos. El aceite para freír es el aceite de semilla de algodón.

Las botanas crujientes finales tienen una textura crocante, de disolución rápida en la boca y sabor puro.

Cuadro I * Se adicionan gomas en este ejemplo como ingredientes secos en la fórmula y luego se mezclan con ayuda de agua y procesamiento a - 140 °C.

Ejemplos 6-8 La masa y trozos de bocadillo procesado se elaboran con los ingredientes enumerados en el Cuadro I utilizando el mismo proceso descrito en los Ejemplos 1-5. Sin embargo, en los Ejemplos 6-8 las gomas se hidratan antes de mezclarlas con otros ingredientes, agua y emulsificante. La hidratacion de las gomas se logra al adicionar gomas en polvo al vórtice del agua bien agitada a la temperatura óptima basada en la viscosidad de las gomas: para HPC a temperatura ambiente, para CMC a temperaturas por debajo de 40 °C. La velocidad de adición debe ser lo suficientemente lenta para permitir que las partículas se separen en el agua. La adición del polvo debe completarse, no obstante, antes de que cualquier viscosidad apreciable construida se obtenga en la solución. Luego, puede reducirse la velocidad de agitación pero continuar hasta que se obtenga una solución libre de gel. Durante todo el periodo de mezcla, la temperatura de solución debe mantenerse por debajo de 35 °C. Los ingredientes utilizados en la hidratación y la concentración se proporcionan en el Cuadro II.

Cuadro II Ejemplos 9-12 Los recubrimientos, también, pueden utilizarse para reducir la grasa cuando se aplica en la superficie de la masa de los bocadillos procesados. El cuadro III proporciona los ingredientes y composiciones del recubrimiento, los cuales pueden aplicarse a cualquiera de las láminas de masa descritas anteriormente en los ejemplos 1 -8.

Cuadro III Ejemplos 13-15 Los ejemplos 13, 14 y 15 son ejemplos comparativos que muestran el beneficio de la presente invención. El ejemplo 13 es un bocadillo crujiente producido sin goma en la masa y sin recubrimiento. El ejemplo 14 es un bocadillo base similar sin goma en la masa, pero que comprende un recubrimiento que contiene goma. El ejemplo 15 es un bocadillo crujiente con goma en la masa y un recubrimiento en la goma. El contenido de grasa para estos tres ejemplos se proporciona en la última línea del Cuadro IV y puede verse que el contenido de grasa de los ejemplos 14 y 15 es mucho menor que el comparado con el ejemplo 13. Los recubrimientos se atomizan en la superficie de la masa laminada (0.021 de grosor) con un Pintor Eléctrico modificado (5.4 GPH PLANO ABIERTO), Wagner, inneapolis N. La modificación del atomizador consiste en fijar una manguera de entrada y salida ajustadas a un tanque en vez de utilizar la botella adherida. El atomizador se instaló verticalmente apuntando al suelo para atomizar la masa mientras va pasando por debajo de ésta. El recubrimiento se aplica directamente en los trozos de masa después de que se separa la masa excedente. Los trozos de masa se atomizaron en ambos lados. La adición de porcentaje de recubrimiento en la superficie de la masa fue de aproximadamente 10 %, en peso.

Cuadro IV Incorporación como referencia Las dimensiones y valores descritos en la presente no deben entenderse como estrictamente limitados a los valores numéricos exactos mencionados. En lugar de ello, a menos que se especifique de cualquier otra forma, cada dimensión se refiere al valor mencionado y un rango funcionalmente equivalente que rodee ese valor. Por ejemplo, una dimensión descrita como "40 mm" se entenderá como "aproximadamente 40 mm." Todos los documentos citados en la Descripción Detallada de la invención son, en parte relevante, incorporados en la presente como referencia; la cita de cualquier documento no debe interpretarse como una admisión de que representa una industria anterior con respecto a la presente invención. En el grado en que cualquier significado o definición de un término en este documento escrito contradiga a cualquier significado o definición del mismo término en un documento incorporado como referencia, el significado o definición asignados a ese término en este documento escrito deberá regir. Si bien se han ilustrado y descrito modalidades particulares de la presente invención, será evidente para los experimentados en la industria que pueden hacerse diversos cambios y modificaciones sin desviarse del espíritu y alcance de la invención. Se ha pretendido, por consiguiente, cubrir en las reivindicaciones anexas todos los cambios y modificaciones que estén dentro del alcance de la invención.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Un trozo de bocadillo procesado recubierto que se encuentra, prácticamente, cubierto con un recubrimiento y caracterizado porque el recubrimiento comprende una goma seleccionada a partir del grupo que comprende alginatos, derivados de celulosa, gelana, xantana, arábica, pectina y mezclas de éstos.

2. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el recubrimiento comprende de 1 % a 10 %, en peso, del trozo de bocadillo procesado recubierto.

3. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la goma comprende de 2 % a 60 %, en peso, del recubrimiento.

4. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el portador es de base acuosa.

5. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el calcio, también, se encuentra presente en el bocadillo.

6. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el recubrimiento comprende ingredientes de almidón, que se encuentran presentes en menos de 30 %, en peso, del recubrimiento.

7. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el trozo de bocadillo procesado se elabora de una lámina de masa y caracterizado además porque la masa comprende de 10 % a 90 %, en peso, de productos de papa deshidratada.

8. El trozo de bocadillo procesado recubierto de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la masa comprende de 5 % a 35 %, en peso, de agua.

9. Un trozo de bocadillo procesado elaborado de una lámina de masa, caracterizado porque la masa comprende una goma seleccionada a partir del grupo que comprende guar, derivados de celulosa, xantana, arábica, pectina, y mezclas de éstos y la goma es de 0.1 % a 2 %, en peso, de los ingredientes secos de la masa.

10. El trozo de bocadillo procesado de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el trozo de bocadillo procesado se elabora de una lámina de masa y en donde la masa comprende de 10 % a 90 %, en peso, de productos de papa deshidratada. 1 1. El trozo de bocadillo procesado de conformidad con la reivindicación 9 ó 10, caracterizado además porque la masa comprende de 5 % a 35 %, en peso, de agua. 12. El trozo de bocadillo procesado de conformidad con la reivindicación 9, 10 ú 11 , caracterizado porque además comprende calcio en combinación con la goma, en donde el calcio se encuentra presente de 0.5 % a 4 %, en peso, de la mezcla seca.