MX2007009338A

MX2007009338A - Sistema conservador.

Info

Publication number: MX2007009338A
Application number: MX2007009338A
Authority: MX
Inventors: Bernard Charles Sekula; Michael Charles Cirigliano
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2005-02-08
Filing date: 2006-01-19
Publication date: 2007-09-21
Also published as: BRPI0606343A2; CA2594923A1; RU2007133508A; US20060177548A1; WO2006084553A1; EP1845808A1

Abstract

La presente invencion se refiere a un metodo para producir una composicion alimenticia microbiologicamente estable y segura. El metodo incluye la etapa de poner en contacto una composicion alimenticia con un conservador saturado, insaturado, y opcionalmente aromatico, para producir una composicion alimenticia libre de descomposicion y patogenos.

Description

SISTEMA CONSERVADOR CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención está dirigida a un sistema conservador. Más particularmente, la presente invención está dirigida a un método para conservar una composición alimenticia que comprende el sistema conservador. El sistema conservador es una mezcla de conservadores saturados, insaturados, y opcionalmente, aromáticos, que cuando es utilizado, conduce sorprendentemente a una composición alimenticia microbiológicamente estable, aún en la ausencia de ácidos orgánicos. Además, el sistema conservador de esta invención conduce sorprendentemente a composiciones alimenticias enfriadas que son seguras microbiológicamente, aún a valores de pH elevados . ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los conservadores, como el sorbato, benzoato y ácidos orgánicos, han sido utilizados en los productos alimenticios. Tales conservadores ofrecen un grado de inhibición microbiológica. Sin embargo, los sistemas conservadores convencionales, para que sean efectivos, requieren la presencia de ácidos orgánicos, valores bajos de pH, o ambos, para lograr la estabilidad microbiológica a través de una amplia gama de composiciones alimenticias. Aunque los niveles elevados de ácidos orgánicos y/o valores bajos de pH pueden contribuir a la estabilidad de los Ref o!83841 productos comestibles, el uso de los mismos conduce casi invariablemente a composiciones alimenticias que tienen características inferiores olfatorias, visuales y del sabor. Es de interés creciente el desarrollo de un sistema conservador que pueda ser utilizado a través de una amplia gama de composiciones alimenticias, especialmente en composiciones alimenticias enfriadas y especialmente estables con respecto al medio ambiente. Por lo tanto, esta invención está dirigida a un método para conservar una composición alimenticia con un sistema conservador que comprende una mezcla de conservadores saturados, insaturados, y opcionalmente, aromáticos. El método de está invención, inesperadamente, conduce a una composición alimenticia estable microbiológicamente con respecto al medio ambiente en la ausencia de ácidos orgánicos. El método de esta invención, también sorprendentemente, conduce a composiciones alimenticias enfriadas, microbiológicamente seguras, aún a valores de pH elevados. Además, el método de esta invención no tiene un impacto adverso sobre las características olfatorias, visuales y del sabor de las composiciones alimenticias que comprenden el sistema conservador descrito anteriormente . Información Adicional Se han descrito esfuerzos para fabricar sistemas conservadores. En la Publicación Internacional WO 03/094638, los sistemas conservadores y protectores derivados del ácido laúrico y de la arginina ya son descritos. Otros esfuerzos han sido descritos para fabricar sistemas conservadores. En la Publicación Internacional WO 03/013454, los sistemas conservadores para preparaciones cosméticas ya son descritos. Aún otros esfuerzos han sido descritos para fabricar composiciones alimenticias microbiológicamente estables. En la patente U.S. No. 6,036,986, se describe el ácido cinámico para su uso en bebidas que contienen té. Ninguna de las informaciones adicionales descritas anteriormente menciona un método para utilizar una mezcla de conservadores saturados, insaturados, y opcionalmente, aromáticos, que sea efectivo para utilizarse a través de una amplia gama de composiciones alimenticias para hacer a las mismas microbiológicamente estables y seguras. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En un primer aspecto, la presente invención está dirigida a un método para conservar una composición alimenticia con un sistema conservador que comprende: (a) desde aproximadamente 0.75 hasta aproximadamente 7.0 por ciento en peso del conservador saturado; (b) desde aproximadamente 5.0 hasta aproximadamente 99.25 por ciento en peso de un conservador no saturado; y (c) opcionalmente, desde aproximadamente 0.0 hasta aproximadamente 94.25 por ciento en peso de un conservador aromático en donde la composición alimenticia es microbiológicamente estable y segura y todos los porcentajes en peso están basados en el peso total del sistema conservador. En un segundo aspecto, la presente invención está dirigida a una composición alimenticia conservada por medio del método del primer aspecto de esta invención. Composición alimenticia, como se utiliza aquí, significa una composición adecuada para el consumo por los seres humanos, incluyendo un relleno, salsa, compota, mermelada, aderezo, ensalada refrigerada, bebida o semejantes. Microbiológicamente estable (es decir, libre de deterioro) significa sin crecimiento de las bacterias que producen el deterioro, levadura, y/o moho y sin pérdida de sabor durante al menos aproximadamente tres (3) meses, y preferentemente, durante al menos aproximadamente diez (10) meses antes de la abertura cuando se mantiene a aproximadamente 252C y a un pH de menos de aproximadamente 4.20. Cuando se tienen características enfriadas, microbiológicamente estable significa sin crecimiento de las bacterias, levaduras y/o moho que provocan el deterioro y sin pérdida de sabor durante al menos aproximadamente cuatro (4) semanas, y preferentemente, durante al menos aproximadamente seis (6) semanas antes de la abertura cuando se mantiene a aproximadamente 5SC y a un pH de menos de 6.0. Microbiológicamente seguro (para los productos mantenidos a aproximadamente 252C y 5eC) significa prevenir el crecimiento externo de los patógenos y/o lograr y mantener al menos aproximadamente una extinción 2 logarítmica de patógenos (semejantes a Listeria momocytogenes ) dentro de un periodo de catorce (14) días (preferentemente un periodo de siete (7) días) cuando se mantiene a un pH entre aproximadamente 3.0 hasta menor que 5.0. Semi-soluble en agua significa 0.20 hasta aproximadamente 0.30 % soluble en agua a aproximadamente 30 2C. En la ausencia de ácidos orgánicos significa una cantidad que normalmente no ejerce un efecto antimicrobiano (es decir, debajo de aproximadamente 0.40 % en peso como un aditivo), y preferentemente, 0.0 % en peso de ácido orgánico agregado. El pH elevado está definido para que signifique un valor mayor que 4.20 pero preferentemente mayor que 5.0, y aún más preferentemente menor que o igual a 4.80. No agrio, como se utiliza aquí, se entiende que significa que tiene un sabor substancialmente idéntico a una composición alimenticia hecha recientemente y no mayor acidez o amargura que la misma. El conservador aromático está definido para que signifique un conservador con al menos una porción que tiene un anillo con una energía del electrón pi inferior que la cadena abierta del anillo. La única limitación con respecto al tipo de conservador saturado utilizado en esta invención es que el mismo es utilizado para consumo humano, y preferentemente, tiene un pKa debajo de aproximadamente 5.0 y es insoluble en agua. Los ejemplos ilustrativos del tipo de conservadores saturados adecuados para su uso incluyen aquellos que tienen la fórmula: en donde X es -NR2, -OR, -0"Y+ en donde D es cada W es independientemente -NR2, cada Y es independientemente un elemento del grupo IA, cada R es independientemente un alquilo de C?-C o hidrógeno, cada Z es independientemente un heteroátomo (preferentemente nitrógeno) , n es un número entero desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 12, y s es un número entero desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 6, con la condición de que cuando X es una estructura representada por la, el conservador saturado es preferentemente un monohidrohaluro . En una modalidad preferida, R es hidrógeno, X es una estructura representada por la, -OH o -0"Na+, y n es un número entre desde aproximadamente 6 hasta aproximadamente 12, y s es un número entero desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 4. En una modalidad aún más preferida, el conservador saturado es derivado del ácido láurico y la arginina y es un éster etílico del monoclorhidato de lauramida y argigina (LAE) (por sus siglas en inglés) , por lo cual una descripción más detallada del mismo se puede encontrar en la solicitud de patente U.S. No. 2004/0265443 Al, la descripción de la cual es incorporada aquí para referencia . En cuanto al conservador no saturado, el mismo está limitado solamente hasta el grado de que tenga al menos un enlace de carbono a carbono que tenga un orden del enlace mayor que uno (1) y puede ser empleado en las composiciones alimenticias adecuadas para consumo humano, y preferentemente, que tenga una pKa de aproximadamente 5.5, que sea semi-soluble en agua, y/o que sea un compuesto alfa-beta funcionalizado. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de conservadores insaturados adecuados para su uso en esta invención incluyen aquellos clasificados como un antibiótico de macrólido de polieno y aquellos que tienen la fórmula: en donde R1 es - (C (R) 2) q-C (R) 3 , y R y X son como se definieron previamente, q es 0 hasta aproximadamente 12 , y t es desde 0 hasta aproximadamente 6, con la condición de que cuando R1 forma parte de un enlace de carbono-carbono hibridizado en sp2, t no sea igual a cero. En una modalidad aún más preferida, el conservador insaturado es un antibiótico de macrólido de polieno semejante a la natamicina (o pimaricina) , un compuesto representado por II, semejante al ácido ascórbico o una mezcla de los mismos. Con respecto al conservador aromático opcional (pero frecuentemente preferido) , el mismo está limitado solamente hasta el grado que puede ser utilizado en una composición alimenticia consumible por los seres humanos. Tal conservador aromático preferentemente tiene una pKa abajo de aproximadamente 5.0 y es soluble en agua. Los ejemplos ilustrativos y no limitativos de los conservadores aromáticos adecuados para su uso en esta invención incluyen, ácido benzoico, ácido cumárico, ácido salicílico, ácido vainillínico, ácido cafeico, ácido cinámico, ácido ferúlico, sales de los mismos, derivados de los mismos, mezclas de los mismos y semejantes. El sistema conservador de esta invención típicamente comprende desde aproximadamente 2.5 hasta aproximadamente 25.0, y preferentemente, desde aproximadamente 2.5 hasta aproximadamente 15.0, y aún más preferentemente, desde aproximadamente 2.5 hasta aproximadamente 6.0 veces por peso más del conservador insaturado que el conservador saturado. La proporción del conservador no saturado con respecto al conservador aromático, sin embargo, frecuentemente es desde aproximadamente 25 hasta aproximadamente 75, desde aproximadamente 75 hasta aproximadamente 25, y preferentemente, desde aproximadamente 45 hasta aproximadamente 55, desde aproximadamente 55 hasta aproximadamente 45 cuando un conservador aromático es utilizado . El peso total del sistema conservador empleado en la composición alimenticia de esta invención está limitado solamente hasta el grado que la composición alimenticia resultante sea microbiológicamente estable y segura como se definió aquí. Sin embargo, típicamente las composiciones alimenticias hechas por medio del método de esta invención tienen desde aproximadamente 0.002 hasta aproximadamente 1.5, y preferentemente, desde aproximadamente 0.005 hasta aproximadamente 0.4, y aún más preferentemente, desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.30 por ciento en peso del sistema conservador (como el conservador puro) , basado en el peso total de la composición alimenticia e incluyendo todos los intervalos dependientes en los mismos. Cuando se lleva a cabo el método de esta invención, el sistema conservador (o los componentes deseados del mismo) pueden ser combinados con ingredientes para fabricar una composición alimenticia o pueden ser combinados con una composición alimenticia que ya ha sido preparada, por lo cual combinado se entiende opcionalmente que incluye el marinado. Sorprendentemente, y otra vez, cuando se lleva a cabo el método de esta invención, una composición alimenticia, semejante a un relleno, salsa, compota, mermelada, aderezo, bebida o semejante, se vuelve microbiológicamente segura y estable en la ausencia de ácidos orgánicos y a valores de pH elevados . Las composiciones alimenticias hechas por medio del método de esta invención, inesperadamente, no son agrias aún cuando las mismas son formuladas para que tengan un pH debajo de 4.20. Tales composiciones alimenticias pueden comprender carnes, pescado, crustáceos, productos avícolas, migajas, vegetales (incluyendo trozos y puré) , proteínas, trigo, endulzantes (incluyendo azúcar y endulzantes artificiales) , aceites, emulsiones, frutas (incluyendo trozos y puré), queso, nueces, mezclas de los mismos o semejantes. Los ejemplos ilustrativos no limitativos de las composiciones alimenticias preferidas, preparadas por medio del método de esta invención, incluyen aderezos que se pueden vaciar, composiciones a base de fruta y mayonesa, que comprenden ensaladas semejantes a las de col fresca, de atún, macarrones y ensalada de pollo. Las composiciones alimenticias preferidas también pueden comprender fibras solubles, fibras insolubles, gomas, almidones, celulosas, vitaminas, agentes quelantes, amortiguadores, antioxidantes, colorantes, acidulantes (incluyendo ácidos inorgánicos) , emulsionadores, alcohol, agua, especies (incluyendo sal) , jarabes, leche, agentes dispersantes o estabilizantes de grado alimenticio (semejantes al alginato de propilenglicol) , agentes solubilizantes (semejantes al propilenglicol) , leche en polvo o mezclas de los mismos. El empaque adecuado para su uso con las composiciones alimenticias hechas de acuerdo con esta invención frecuentemente es una jarra de vidrio, un sobre de grado alimenticio, un recipiente de plástico o una botella de plástico que se puede oprimir. Los sobres son preferidos para aplicaciones de servicio de alimentos, un recipiente es preferible para substancias que se pueden rociar y una botella de plástico que se puede oprimir es preferida frecuentemente para uso doméstico y para materiales que no pueden ser dispersados. Los siguientes ejemplos son provistos para ilustrar el entendimiento de la presente invención. Los ejerrplos no están propuestos para limitar el alcance de las reivindicaciones. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Ejemplo 1 Las composiciones a base de aguacate que tienen una textura semejante a la proporcionada por el amasado con un tenedor, se hicieron mezclando los siguientes ingredientes: Tabla 1 A. Fase de Ingrediente-Aceite Por ciento en peso de la Fórmula Aceite de soya 18.6 Polysorbate 60 0.3 B. Fase de Ingrediente-Fibra Por ciento en peso de la Fórmula Agua 43.1 Ácido sórbico 0.10 Fibra cítrica 2.60 Almidón de papa 1.00 Leche en polvo 0.75 Gomas 0.21 Jarabe de maíz 11.13 EDTA 0.007 Color 0.075 Azúcar 1.00 Sal 1.02 C. Ingrediente-Mezcla Final Por ciento en peso de la Fórmula Fase de la fibra 61.0 Fase del aceite 18.9 Pulpa de aguacate 19.7 Ácido clorhídrico 0.34 Propilenglicol 0.045 LAE 0.005 Natamicina 0.0004 100.0 Los ingredientes de las fases del aceite de la fibra fueron combinados y mezclados bajo cizallamiento moderado a presión atmosférica y temperatura ambiente en un mezclador convencional para producir una emulsión burda. La emulsión burda fue sometida entonces a un homogeneizador (por ejemplo, el homogeneizador de APV Gaulin) presurizado a aproximadamente 250 bar. La emulsión resultante se combina con los ingredientes en la mezcla final para producir una composición a base de aguacate. La misma fue sometida entonces a un tratamiento en un aparato Votator durante aproximadamente tres (3) minutos a 75 2C conduciendo a una composición a base de aguacate que tiene un pH de aproximadamente 3.5. Ejemplo 2 Las composiciones a base de aguacate (pH ~ 3.5) se hicieron de una manera semejante a una descrita en el Ejemplo 1 excepto que el agua fue agregada en lugar de LAE y natamicina . Ejemplo 3 Las composiciones a base de aguacate (pH ~ 3.5) se hicieron de una manera semejante a una descrita en el Ejemplo 1 excepto que se utilizó 0.0005% en peso de nisina en lugar de LAE. Tabla I i = levadura resistente a un conservador ácido; inoculación inicial de aproximadamente 100 cfu/g ii = lactobacilos bajos; inoculación inicial de aproximadamente 100 cfu/g iii = lactobacilos altos; inoculación inicial de aproximadamente 1000 cfu/g N = sin crecimiento; Y = crecimiento. La tabla I muestra los resultados de un estudio de estimulación del deterioro/estabilidad para las composiciones a base de aguacate hechas en los Ejemplos 1-3. La composición a base de aguacate del Ejemplo 1 se hizo de una manera consistente con la invención descrita aquí. Sorprendentemente, ningún crecimiento externo de las levaduras y bacterias que provocan el deterioro fue observado durante al menos 3 meses a los niveles de inoculación identificados. El Ejemplo 2, una composición a base de aguacate con ácido sórbico y nada de LAE y natamicina, muestra el crecimiento de levaduras y bacterias dentro de un período de tres meses. El Ejemplo 3, una composición a base de aguacate con ácido sórbico lisina y natamicina, muestra el crecimiento de la levadura dentro del transcurso de tres meses si importar la presencia de la natamicina como un agente antifungoso. Los resultados muestran que las composiciones alimenticias son inesperadamente estables y seguras microbiológicamente cuando se someten al método de esta invención. Ejemplo 4 Un aderezo para queso tipo Roquefort que tiene un pH de aproximadamente 3.8 se hizo mezclando los siguientes ingredientes: Ingrediente Por ciento en peso de la fórmula Agua el resto Aceite de soya 43.0 Vinagre (al 10%) 6.01 NaCl 2.00 Ácido láctico (88%) 0.372 Sabor 0.44 Polysorbate 60 0.22 Vitamina 0.005 Migajas 12.0 Sucrosa 1.96 Agente dispersante 0.174 Sorbato de potasio 0.10 Polvo de ajo 0.10 EDTA 0.007 Goma 0.70 Propilenglicol 0.045 LAE 0.005 Ejemplo 5 El aderezo para el queso tipo Roquefort del Ejemplo se hizo de una manera semejante a aquella descrita en el Ejemplo 4 excepto que se agregó agua en lugar de LAE. El estudio del % del deterioro se llevó a cabo sobre los aderezos para el queso tipo Roquefort de los Ejemplos 4 y 5. La composición del aderezo del Ejemplo 4, hecha de manera consistente con esta invención, no mostró el crecimiento externo de levadura y Lactobacilli resistentes a los conservadores a niveles de inoculación inicial bajos y elevados (es decir, aproximadamente 50 cfu/g y 5,000 cfu/g, respectivamente) . La composición del aderezo del Ejemplo 5 mostró el crecimiento de la bacteria Lactobacilli y de levadura que provocan el deterioro, dentro del transcurso de una (1) semana. Ejemplo 6 Las composiciones de ensalada de pollo (pH ~ 4.7) se hicieron combinando los siguientes ingredientes: Ingrediente Por ciento en peso de la fórmula Agua el resto LAE 0.015 Propilenglicol 0.135 Sorbato de potasio 0.100 Benzoato de sodio 0.100 Cebolla 6.00 Apio 14.50 Sal 0.120 Azúcar 2.20 Pimienta negra 0.10 Goma de xantano 0.20 Migajas 3.00 Mayonesa Hellmann's 24.4 Acido fosfórico 0.79 Pollo 48.00 Los estudios de almacenamiento de la misma no indicaron el crecimiento externo de lavadura o bacterias durante al menos siete (7) semanas, aún a temperaturas de aproximadamente 7 2C. Los estudios de seguridad también indicaron al menos una declinación 2 log en los niveles patógenos { Listeria monocytogenes) en aproximadamente siete (7) días. Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones . 1. Un método para fabricar una composición alimenticia microbiológicamente estable y segura, caracterizado porque comprende las etapas de: (a) poner en contacto una composición alimenticia o los ingredientes de una composición alimenticia con un conservador saturado, un conservador insaturado, y opcionalmente, un conservador aromático; en donde el conservador saturado y, si está presente, el conservador aromático tienen una pKa abajo de 5 y son insolubles en agua; en donde el conservador no saturado es un antibiótico de macrólido de polieno o un compuesto que tiene la fórmula : en donde R1 es - (C (R) 2 ) g-C (R) 3 , y R y X son como se definieron previamente, en donde : q es 0 a 12, y t es desde 0 hasta 6, con la condición de que cuando R1 forme parte de un enlace de carbono-carbono hibridizado en sp2, t no sea igual a cero; en donde el conservador aromático tiene una pKa abajo de 5 y es insoluble en agua; y (b) recuperar la composición alimenticia, en donde la composición alimenticia no exhibe el crecimiento de Lactobacilli , levaduras y mohos resistentes a los conservadores ácidos durante al menos tres meses antes de la abertura y cuando es mantenida a una temperatura de 252C y a un pH menor que 4.2, o durante al menos cuatro semanas antes de la abertura cuando es mantenida a un pH menor que 6 a una temperatura de 52C, y previene el crecimiento de patógenos, y logra y/o mantiene al menos una declinación 2 log de patógenos dentro de un período de catorce días cuando es mantenida a un pH desde 3.0 hasta menor que 5.0.
2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición alimenticia es una salsa, compota, mermelada, aderezo, ensalada refrigerada o bebida.
3. El método de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el conservador saturado tiene la fórmula en donde X es -NR2 , -OR, -0"Y+ en donde D es cada W es independientemente -NR2, cada Y es independientemente un elemento del grupo IA, cada R es independientemente un alquilo de C?-C4 o hidrógeno, cada Z es independientemente un heteroátomo, n es un número entero desde 1 hasta 12, y s es un número entero desde 2 hasta 6. 4. El método de conformidad con la reivindicación 3 , caracterizado porque R es hidrógeno, X es una estructura representada por -OH, o -0"Na+, y n es un número entero hasta 12 y s es un número entero desde 2 hasta
4.
5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el conservador saturado es LAE.
6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el conservador no saturado tiene un pKa abajo de 5.5, es semi-soluble en agua y/o es un compuesto alfa-beta funcionalizado.
7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el conservador insaturado es pimaricina, ácido sórbico o una mezcla de los mismos.
8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el conservador aromático es el ácido benzoico, ácido cumárico, ácido salicílico, ácido vainillínico, ácido cafeico, ácido cinámico, ácido ferúlico, sales de los mismos, derivados de los mismos o una mezcla de los mismos.
9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el conservador aromático está presente y el conservador no saturado y el conservador aromático están en una proporción desde 25 hasta 75 y hasta desde 75 hasta 25.
10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el conservador compone desde 0.002 hasta 1.5 por ciento en peso de la composición alimenticia.
11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición alimenticia o los ingredientes de la composición alimenticia son marinados con un conservador saturado, un conservador insaturado, y opcionalmente, un conservador aromático.
12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el conservador compone desde 0.005 hasta 0.4 por ciento en peso de la composición alimenticia.
13. Una composición alimenticia, caracterizada porque se hace por el método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
14. La composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada porque la composición alimenticia es un relleno, salsa, compota, mermelada, aderezo, ensalada refrigerada o bebida.