MÉTODO DE PREPARAR UN PRODUCTO FRITO U HORNEADO A PARTIR DE PASTA FERMENTADA
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención concierne a un método de preparar un producto frito u horneado a partir de pasta fermentada, por ejemplo, una pasta para pan fermentada o pasta para hojaldre. Más particularmente, la presente invención concierne a un método para preparar una pasta activada completamente que es estable contra sobre-activación, es decir que pueda ser almacenada bajo condiciones ambiente por varias horas sin la ocurrencia del colapso de la pasta.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Tradicionalmente, la pasta fermentada es preparada por adición de levaduras vivas (levaduras de hornear) a la pasta y por activación antes de hornear. La activación usualmente se refiere a un proceso por medio del cual piezas de pasta con levadura conformada para formar productos de panadería son fermentadas o agrandadas preparatoriamente a ser horneada. Por consiguiente, los pasteles, panecillos, panes y otros productos de panadería, deben de sufrir activación antes de ser puesto
en un horno. Cuando la pasta inter-mezclada con levaduras vivientes es colocada en un medio húmedo templado, internamente se genera dióxido de carbono en todo el cuerpo de la pasta para crear una miríada de bolsas de gas, Estas bolsas de gas agrandan o fermentan la pasta y también alteran su textura. Cuando la pasta activada es horneada, el producto resultante es más ligero y más masticable que productos de pasta que no se fermentaron antes de hornear. Así, los cuernitos, donas, pizzas de pan, panecillos y panes deben de se activados antes de ser horneados. La activación por consiguiente es el proceso por medio del cual las piezas de pasta con levadura conformadas son sometidas a un ambiente húmedo, de aire caliente para fermentar las piezas, y una cabina de activación es una cámara en la cual tiene lugar la activación. La atmósfera en la cual tiene lugar la activación de la pasta con levadura en una cabina necesita ser controlada con cuidado para evitar la sub-activación o sobre-activación. Así las piezas de pasta recibieron calor excesivo, fermentarán demasiado rápido produciendo así grandes bolsas de gas que causan que las piezas colapsen durante el horneado. Por otro lado calor insuficiente da como resultado que las piezas de pasta
que no están totalmente fermentadas, y cuando estas piezas son horneadas tendrán indeseablemente una estructura densa. La humedad excesiva al activar causa que el producto tenga una superficie pastosa, mientras que humedad insuficiente vuelve la superficie del producto horneado tieso y elástico. Las piezas de pasta con levadura activadas apropiadamente deben de ser manejadas con gran cuidado ya que son muy vulnerables. Si se dejan permanecer bajo condiciones ambiente, la pasta de levadura activada completamente se colapsará rápidamente debido a la sobre activación. La sobre activación resulta de la actividad continua de la levadura viviente dando como resultado la producción excesiva de dióxido de carbono y el debilitamiento de la estructura de la pasta. A fin de evitar que ocurra la sobre activación, las piezas de pasta de levadura activada, tienen que ser horneadas brevemente después de la activación o tienen que ser almacenadas bajo condiciones refrigeradas hasta el horneado. Los inconvenientes anteriores de pasta fermentada con levadura son bien comprendidos en el arte de la panadería. Algunos de estos inconvenientes pueden ser superados usando unos agentes de fermentación ácido/base
en vez de levadura. Los sistemas de fermentación (o
químicos) ácido/base producen dióxido de carbono en la
presencia de agua y son usados sin levadura en las
mantecadas, pasteles, galletas y similares. Dichos
sistemas de fermentación ácido/base contienen una
combinación de un componente liberador de dióxido de
carbono alcalino (base de fermentación) , usualmente bicarbonato de sodio, junto con un ácido o sal acida
(ácido de fermentación) , dichos 2 componentes reaccionan
bajo la formación de dióxido de carbono en la presencia
de humedad. El uso de los sistemas de fermentación ácido/base
en pastas ha sido hasta ahora limitado debido al hecho de
que la velocidad de reacción de los sistemas de i fermentación ácido/base es difícil de controlar. Los sistemas de fermentación ácido/base convencionales
comenzarán a liberar dióxido de carbono durante la mezcla
de la pasta tan pronto como se ponen en contacto con
agua. Por consiguiente, a menos que los tiempos de
mezclado/amasado sean reducidos y que la pasta sea
conformada inmediatamente después de mezclar/amasar, el sistema de fermentación insuficiente que no reaccionó se dejará para expandir la pasta. La Patente U.S. 3,170,795
describe una mezcla culinaria pulverizada para la
preparación rápida de productos de tipo pan horneado sin activación y etapas de desarrollo de gluten convencionales, dicha mezcla que comprende harina; mantequillas; glucono-delta-lactona; un ácido de fermentación acida de actuación rápida; y una sustancia básica de fermentación química productora de dióxido de carbono. Esta Patente U.S. enseña efectivamente a hornear la pasta de pan inmediatamente después de su conformación . A fin de evitar el problema anteriormente mencionado de liberación prematura de dióxido de carbono se ha sugerido añadir el sistema de fermentación o un reactante del sistema de fermentación durante las etapas finales de mezclado, o emplear agentes de fermentación encapsulados en combinación con condiciones de mezclado moderadas. Por ejemplo, la Patente U.S. 6,165,533 describe un método, de preparar una composición para pasta que comprende: (a) formar un batido que comprenda agua, harina, un agente de fermentación, y un agente de fermentación complementario encapsulado; y (b) combinar dicho batido con ingredientes adicionales que comprenden harina para formular una pasta; en donde dicho agente de fermentación complementario encapsulado no reaccione con el agente de fermentación hasta que la pasta esté
formulada. La Patente U.S. está principalmente relacionada con la preparación de composiciones de pasta envasadas que son activadas en el envase. La Patente U.S. 6,149,960 describe un proceso para preparar una pasta fermentada químicamente que comprende: añadir una cantidad efectiva de (i) al menos un agente de fermentación de liberación lenta y (ii) al menos un ácido de fermentación activado térmicamente a ingredientes secos o a una pasta hecha mezclando un líquido con dichos ingredientes secos, y (b) añadir una cantidad efectiva de un factor de carbonato de forma tardía en el proceso de mezclado de la pasta para preparar dicha pasta fermentada químicamente . WO 2004/17740 describe un método para preparar una composición para pasta fermentada químicamente, que comprende: combinar los ingredientes para pasta en una mezcla usando una mezcladora y un método que comprende: una etapa de mezclado de alta velocidad y distribuir uniformemente las partículas de agente de fermentación químico encapsuladas en los ingredientes de la pasta exponiendo el agente de fermentación químico encapsulado a no más de 160 segundos de mezclado a alta velocidad. Se observó en la solicitud internacional que el agente de fermentación químico encapsulado puede ser usado para
controlar la duración de la fermentación de la pasta, preferiblemente de modo que la reacción mínima y la producción de gas mínima tengan lugar durante la mezcla, el empaque y el almacenamiento, permitiendo la fermentación normal durante el horneado (pág. 3, líneas 12-18) . Idealmente, los sistemas de fermentación ácido/base deberían de ser capaces de imitar estrechamente la acción de fermentación de la levadura de modo de asegurar que también la calidad de comer el producto horneado o frito final parezca la de un producto fermentado con levadura. Más particularmente, los sistemas de fermentación ácido/base (a) no deberán de comenzar a generar cantidades sustanciales de dióxido de carbono hasta después de que las piezas han sido conformadas y (b) desarrollar su acción de fermentación antes de hornear o freir. Además, la duración del período de fermentación deberá ser suficientemente prolongada para permitir el desarrollo de la pasta (gluten) . Finalmente, el sistema de fermentación deberá ser fácilmente aplicable, lo que quiere decir que liberará las funcionalidades anteriormente mencionadas cuando se mezcle con los otros ingredientes de la pasta durante las etapas iniciales de la mezcla/amasado.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN Los inventores de la presente han desarrollado un método de preparar una pasta fermentada con ácido/base que satisface los requerimientos anteriormente mencionados. Los inventores han descubierto que sistemas de fermentación ácido/base de reacción lenta pueden ser empleados ventajosamente en la preparación de piezas de pasta fermentada que pueden ser horneadas o fritas para producir productos horneados o fritos de excelente calidad, a condición de que el método de preparación emplee una etapa de activación de al menos 40 minutos durante los cuales es liberado suficiente dióxido de carbono para producir un volumen específico de al menos 1.4 ml/g. Además, los inventores han descubierto que las piezas de pasta ácido/base obtenidas por medio del método de la presente son sorprendentemente estables, es decir, antes de hornear o freir pueden ser almacenados por varias horas bajo condiciones ambiente, sin el riesgo de por ejemplo, colapso de la pasta. Los sistemas de fermentación ácido/base de reacción lenta empelados en el método de la presente comprenden (a) un ácido de fermentación que reacciona lentamente seleccionado del grupo que consiste de pirofosfato ácido
de sodio, pirofosfato ácido de calcio, fosfato de aluminio, fosfato de aluminio y sodio, fosfato dicálcico dihidratado, glucono-d-lactona, ácidos encapsulados y combinaciones de los mismos y/o (b) una base de fermentación encapsulada.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Por consiguiente, la presente invención concierne a un método de preparar un producto frito u horneado a partir de pasta fermentada, que comprende las etapas sucesivas de: a. formar una pasta combinando harina, agua, un sistema de fermentación de reacción lenta que consiste de un ácido de fermentación y una base de fermentación y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de panadería, dicho sistema de fermentación de reacción lenta contiene (i) un ácido de reacción lenta seleccionado del grupo que consiste de pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato ácido de calcio, fosfato de aluminio, fosfato de aluminio y sodio, glucono-d-lactona, ácidos de fermentación encapsulados y combinaciones de los mismos, y/o (b) una base de fermentación encapsulada; b. conformar la pasta; c. activar la pasta a una temperatura en el
intervalo de 5 - 45 °C por al menos 40 minutos para obtener una pasta activada con un volumen específico de al menos 1.4 ml/g; y d. hornear o freir la pasta activada; en donde antes de hornear o freir, la pasta activada, es almacenada bajo condiciones ambiente por más de 1 hora. El término "pasta fermentada" como se usa en la presente se refiere a pasta que ha sufrido un proceso de fermentación que da como resultado la formación de bolsas llenas de gas en toda la pasta. Pastas recientemente fermentadas están caracterizadas por la presencia de niveles elevados de dióxido de carbono en las bolsas llenas de gas. Ejemplos típicos de pastas fermentadas incluyen pasta para pan, pasta para pasteles (incluyendo por ejemplo, pasta para pasteles daneses y cuernos), pasta para galletas y pasta para rosquillas. Batidos para pastel y los similares no están abarcados por el término pasta fermentada. Los beneficios de la presente invención son particularmente pronunciados en la preparación de pasta para pan y pasta para hojaldre. Más preferiblemente el método de la presente es usado para preparar pasta para pan fermentada, especialmente una pasta para pan no laminada .
El término "conformar", se refiere al moldeo manual o mecánico de piezas de pasta en la forma deseada. El término conformar también abarca la acción de llenar moldes de hojalata con pasta para pan. La terminología "formar una pasta combinando harina, agua, un sistema de fermentación de reacción lenta que consiste de un ácido de fermentación y de una base de fermentación y opcionalmente de uno o más de otros ingredientes de panadería" abarca el uso de ingredientes pre-mezclados, por ejemplo, mejoradores de pan que contengan harina, el sistema de fermentación de reacción lenta y uno o más de otros ingredientes de panadería. Es un aspecto esencial de la presente invención que los componentes del sistema de fermentación de reacción lenta se combinen con los otros ingredientes de la pasta, particularmente agua, esencialmente, de manera simultánea. Por consiguiente, el método de la presente es claramente distinto de los métodos expuestos por ejemplo, en U.S. 6,165,533 y U.S. 6,149,960. Aunque los inventores no desearon adoptar teoría alguna se cree que el uso de un sistema de fermentación ácido/base de reacción muy lenta ofrece la ventaja de que durante las etapas previas de preparación de la pasta, particularmente mezcla y amasado, solamente se forma una
cantidad limitada de dióxido de carbono. Por consiguiente, las propiedades de manejo de la pasta recientemente preparada no fermentada así como también su estructura y características son muy similares a aquellas de una pasta con levadura. Es un aspecto esencial de la presente invención que el tiempo de activación empleado sea suficiente para generar un aumento de volumen sustancial y para permitir que tenga lugar el desarrollo de la pasta (o gluten) . Además, a diferencia de muchos métodos del arte previo, el método de la presente no depende de la acción de fermentación del sistema de fermentación de reacción lenta durante el horneado o fritura. Es un hecho, se prefiere fuertemente que esencialmente toda la acción de los sistemas de fermentación hayan sido consumidos antes de hornear o de freir. Así, la pasta fermentada como con levadura, el aumento de volumen observado durante el horneado en horno es causado por vibraciones del horno y no por la acción de fermentación del sistema de fermentación ácido/base. La pasta activada producida de conformidad con el método de la presente ofrece la importante ventaja de que no necesita ser horneada o frita inmediatamente después de activación a fin de evitar que la pasta colapse. También, la pasta activada no necesita ser almacenada
bajo condiciones de refrigeración si no puede ser horneada o frita inmediatamente. En una modalidad particularmente preferida, la pasta activada, especialmente una pasta completamente fermentada, es almacenada bajo condiciones ambiente por más de 2 horas, aún más preferiblemente por más de 4 horas, especialmente por más de 6 horas y mayormente se prefiere por más de 8 horas antes de hornear o freir. Típicamente, la pasta activada es almacenada bajo condiciones ambiente por no más de 24 horas, preferiblemente por no más de 16 horas antes de hornear o de freir. En una modalidad particular de la invención, la pasta activada es horneada después de que ha sido almacenada bajo condiciones ambiente, sin que dicha pasta activada haya sido almacenada o transportada bajo condiciones de refrigeración o de congelación. Es sabido que el colapso de la pasta especialmente de pastas fermentadas con levadura puede ser evitado o pospuesto refrigerando o congelando la pasta activada. La pasta activada de la presente ofrece la ventaja de que permanecerá estable sin la necesidad de emplear condiciones de refrigeración o de congelación. La estabilidad del producto activado no se manifiesta solamente en el producto en pasta obtenido
directamente después de activar. Realmente, la pasta activada de la presente puede ser ventajosamente almacenada y/o transportada bajo condiciones de refrigeración o de congelación, después de lo cual la pasta activada puede ser adecuadamente almacenada bajo condiciones ambiente por al menos una hora antes de hornear o de freir. También después del almacenamiento en congelación o refrigeración, la pasta de la presente retiene su estabilidad y no sufre de por ejemplo, el colapso de la pasta. Por consiguiente, en una modalidad particularmente preferida del método de la presente, antes de hornear o de freir, la pasta activada es sucesivamente empacada, descongelada y almacenada bajo condiciones ambiente por al menos una hora, más preferiblemente por al menos dos horas y aún más preferiblemente por al menos cuatro horas. Esta modalidad de la invención ofrece la ventaja de que la pasta activada puede ser producida en una panadería dedicada profesionalmente, mientras que el producto horneado o frito puede ser producido a partir de la pasta activada en una localización diferente con mucho menos personal experto. El almacenamiento y/o el transporte bajo condiciones refrigeradas o de congelación ofrecen la ventaja de que el período de tiempo entre la fabricación
de la pasta activada y el horneado pueden ser variados considerablemente. Además, la estabilidad de la pasta activada bajo condiciones ambiente ofrece la ventaja adicional importante de que aún cuando la pasta activada haya sido retirada del congelador o del refrigerador, estará estable por varias horas más. Así, después del descongelamiento de la pasta activada congelada, pueden producirse a partir de ésta productos horneados de alta calidad sobre pedido por hasta 8 horas o más después de descongelación. Con respecto al empaque de la pasta activada, se prefiere no lavar por descarga (llenar) el empaque con dióxido de carbono, más preferiblemente el empaque no es lavado por descarga (lleno) con cualquier gas diferente de aire. De manera similar se prefiere no emplear vacío durante el empaque de la pasta producto, por ejemplo retirar el espacio superior. Durante el almacenamiento en condiciones ambiente, la pasta activada puede ser cubierta adecuadamente para prevenir que el exterior de la pasta seque. Sin embargo, no es necesario empacar la pasta activada antes de hornear en un empaque sellado. De hecho, por razones de conveniencia, se prefiere no empacar la pasta activada. De manera similar, se prefiere también no activar la pasta en un empaque sellado como se describió, por
ejemplo, en U.S. 6,042,82 y U.S. 2004/2421292. Porque la pasta fermentada empleada en el proceso de la presente no es almacenada bajo condiciones refrigeradas o de congelación, no es necesario incluir aditivos para mantener la calidad durante el almacenamiento bajo congelación y o para mejorar sus características de descongelación. Consecuentemente, la pasta descongelada preferiblemente no contiene un depresor del 'punto de fusión, soluble en agua o no contiene más de 3 % en peso del agua contenida en la pasta de un depresor del punto de fusión tal como se expone en U.S. 4,374,151. Más específicamente, la pasta fermentada preferiblemente no contiene más de 3 % en peso de agua de alcoholes solubles en agua. El método de la presente ofrece la ventaja de que puede emplear adecuadamente un período de reposo de hasta 30 minutos antes de la conformación de la pasta. Realmente, en una modalidad preferida de la invención, el método de la presente emplea un período de reposo de entre 1 y 30 minutos, preferiblemente de entre 2 y 20 minutos, antes de conformación. La velocidad a la cual se produce el dióxido de carbono por medio de la reacción entre el ácido de
fermentación y la base de fermentación es dependiente de la temperatura de la pasta. El método de la presente puede emplear adecuadamente temperaturas de activación en el intervalo de 5 - 45 °C . De conformidad con unan modalidad particularmente preferida, la activación se lleva a cabo a temperaturas cerca o inferiores a la ambiental , por ejemplo, temperatura en el intervalo de 5-25 °C, especialmente a una temperatura en el intervalo de 18 - 25 °C. La activación es ventajosamente conducida a una humedad relativa de 60 - 90 %, más preferiblemente de 65 - 85 %. La activación en una atmósfera relativamente seca dará como resultado la formación de una "piel" exterior que afecta adversamente a la calidad del producto horneado o frito final. En una modalidad preferida de la invención el sistema de fermentación tiene un estado neutralizante de 50 - 150 % y la base de fermentación es incorporada en la pasta en una cantidad de 0.5 - 8.0 % en peso. El "estado neutralizante" del sistema de fermentación de la presente es definido como la proporción de la cantidad de base de fermentación presente en el sistema y la cantidad necesaria para neutralizar todo el ácido de fermentación presente en el mismo sistema. Preferiblemente, el sistema de fermentación tiene un estado neutralizante de 50 - 130
%, más preferiblemente de 70 - 120 % y mayormente se prefiere de 80 - 110 %. Si el estado neutralizante es demasiado alto en el producto terminado, se crea jabonosidad fuera de registro. Si el estado neutralizante es demasiado bajo, permitirá registros ácidos y pueden dar como resultado el sobre oscurecimiento durante el horneado o fritura. El método de la presente invención produce resultados particularmente buenos si la pasta está casi totalmente activada. Por consiguiente, en una modalidad particularmente preferida, al menos 50 %, más preferiblemente al menos 60 %, aún más preferiblemente al menos 70 % y más preferiblemente al menos 80 % del dióxido de carbono potencial de la base de fermentación es liberado durante la etapa b. de activación. En una modalidad particularmente ventajosa de la invención la temperatura de activación T (en °C) y el tiempo de activación t (en minutos) empleados satisfacen las siguientes condiciones t > (75-T) x 1.2; y en donde la temperatura de activación no excede de 40 °C. Típicamente, en el método de la presente el ácido de fermentación es incorporado en la pasta en una concentración de al menos 1.0 % en peso, preferiblemente de al menos 1.5 % en peso. Usualmente, la cantidad de
ácido de fermentación empleado no excede de 8 % en peso, preferiblemente, no excede de 6 % en peso. La concentración en la cual la base de fermentación es incorporada en la pasta en una concentración equivalente a al menos 1.0 % en peso de base de fermentación con respecto al peso de la pasta, preferiblemente en una concentración equivalente a al menos 1.5 % de base de fermentación con respecto al peso de la pasta. La concentración de base de fermentación encapsulada típicamente no excede de 6 %, más preferiblemente no excede de 5 % en peso de la pasta. Las concentraciones anteriormente mencionadas de ácido de fermentación y de base de fermentación se refieren al ácido de fermentación y a la base de fermentación per se, es decir excluyendo el material de encapsulación. La base de fermentación empleada en el método de la presente puede ser seleccionado adecuadamente del grupo que consiste de bicarbonatos alcalinos, bicarbonatos alcalino térreos, bicarbonatos de amonio, carbonatos de amonio y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, la base de fermentación es seleccionada del grupo que consiste de bicarbonato de amonio, bicarbonato de potasio, carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y mezclas de los mismos. Preferiblemente, el
bicarbonato es un bicarbonato alcalino o alcalino terreo, más preferiblemente un bicarbonato alcalino. Los ácidos de fermentación que son ampliamente usados en la preparación de lastas fermentadas incluyen sales de sodio o de calcio de ácidos orto-, piro-, y complejos fosfóricos en los cuales al menos dos iones hidrógeno activos están fijados a la molécula. Ejemplos de ácidos de panadería disponibles comercialmente incluyen fosfato monocálcico monohidratado (MCP) , fosfato monocálcico anhidro (AMCP) , pirofosfato ácido de sodio (SAPP) , pirofosfato ácido de calcio (CAPP) , fosfato de aluminio y sodio (SALP) , fosfato dicálcico dihidratado (DPD), fosfato dicálcico (DCP), sulfato de aluminio y sodio (SAS) , glucono-delta-lactona (GDL) , bitartrato de potasio (crémor tártaro) y los similares. Es' un aspecto esencial de la presente invención que un ácido de fermentación de reacción lenta sea empleado como un liberador de dióxido de carbono de alta velocidad, se encontró que afecta adversamente a la calidad del producto en pasta horneado o frito final. Los ácidos de fermentación de reacción lenta que funcionan particularmente bien en el método de la presente son glucono-delta-lactona, pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato ácido de calcio y combinaciones de los
mismos, siendo la más preferida, glucono-d-lactona. El método de la presente produce resultados particularmente ventajosos si emplea un sistema de fermentación que libera dióxido de carbono a una velocidad particularmente lenta, por ejemplo, el sistema de fermentación que contiene una combinación de un ácido de fermentación de reacción lenta y una base de fermentación encapsulada. El uso de una base de fermentación encapsulada ofrece la importante ventaja de que puede obtenerse una pasta activada totalmente, que es particularmente estable en almacenamiento. Preferiblemente, el método de la presente emplea un encapsulado que libera la base de fermentación lentamente bajo condiciones de activación. Por consiguiente, en una modalidad particularmente preferida, la base de fermentación encapsulada comprende un recubrimiento lipídico con un punto de fusión de al menos 30 °C, preferiblemente con un punto de fusión de al menos 35 °C, más preferiblemente con un deslizamiento en el punto de fusión de al menos 40 °C y más preferiblemente con un deslizamiento en el punto de fusión de al menos 45 °C. Típicamente, el punto de fusión del recubrimiento lipídico no excederá de 80 °C, preferiblemente no excederá de 70 °C. La invención ha encontrado que aún si
la temperatura de activación empleada en el método de la presente es bien inferior al punto de fusión de deslizamiento del recubrimiento lipídico, no obstante, la base de fermentación es liberada a partir del encapsulado, esto es a una baja velocidad. La base de fermentación del encapsulado típicamente comprende la base de fermentación y el material de recubrimiento lipídico en una proporción en peso en el intervalo de 4:1 a 1:9, más preferiblemente en una proporción en peso en el intervalo de 2:1 a 1:5. La presente invención también abraca el uso del ácido de fermentación encapsulado. La velocidad a la cual el ácido de fermentación reacciona con la base de fermentación puede ser controlada efectivamente también por encapsulación del ácido de fermentación. En el caso de que el método de la presente emplee un ácido de fermentación encapsulado, el encapsulado exhibe adecuadamente el mismo comportamiento de fusión que el descrito en la presente anteriormente en relación a la base de fermentación encapsulada. El ácido de fermentación encapsulado preferiblemente comprende el ácido de fermentación y el material de recubrimiento lipídico en una proporción en peso de 4:1 a 1:9, más preferiblemente en una proporción en peso de 2:1 a 1:5.
El recubrimiento lipídico empleado en los encapsulados anteriormente mencionados contienen típicamente al menos 70 % en peso de esteres de ácidos grasos de 12 a 22 átomos de carbono, especialmente al menos 70 % en peso de esteres de ácidos grasos de 12 a 22 átomos de carbono seleccionados del grupo que consiste de triglicéridos; diglicéridos; monoglicéridos; esteres de monoglicéridos y ácidos y esteres alimenticios de diglicéridos y ácidos alimenticios. Los ácidos alimenticios anteriormente mencionados son seleccionados preferiblemente del grupo que consiste de ácido acético; ácido propiónico; ácido butírico; ácido cítrico; ácido láctico; ácido tartárico; ácido diacetil tartárico; ácido maleico; ácido succínico; y ácido fosfórico. Aún más preferiblemente los ácidos alimenticios son seleccionados del grupo que consiste de ácido acético; ácido propiónico; ácido butírico; ácido láctico; ácido tartárico; y ácido diacetil tartárico. El método de la presente utiliza un sistema de fermentación que deriva su capacidad de fermentación de la reacción entre un ácido de fermentación y una base de fermentación. No obstante, pueden emplearse cantidades menores de levadura seca en el método de la presente junto con el sistema de fermentación ácido/base, a
condición de que la contribución de la fermentación de la levadura sea despreciable. Así, la etapa a. del método de la presente puede comprender opcionalmente incorporar levadura seca en una concentración que no exceda de 0.5 % en peso de harina, más preferiblemente no excede de 0.2 % en peso de harina. Más preferiblemente, el método de la presente no comprende la adición de levadura de fermentación. En una modalidad ventajosa del método de la presente, la mayor parte de la acción de los sistemas de fermentación ha sido consumido antes de hornear o freir. Preferiblemente, al menos 80 %, más preferiblemente al menos 90 % y más preferiblemente al menos 95 % del dióxido de carbono potencial de la base de fermentación es liberado antes de hornear o freir. A fin de asegurar que la capacidad generadora de dióxido de carbono de los sistemas de fermentación ácido/base se casi completamente consumida, es aconsejable asegurar que el período de tiempo entre la conformación y el horneado o fritura exceda de 1.5 horas. Por consiguiente, en una modalidad particularmente preferida de la invención el período de tiempo entre la conformación y el horneado o fritura excede de 3 horas o aún 4 horas. Aunque usualmente el sistema de
fermentación ácido/base habrá consumido su poder generador de dióxido1 de carbono después de 2 horas, la presente invención ofrece la importante ventaja de que la pasta completamente fermentada puede ser almacenada bajo condiciones ambiente sin efectos adversos significativos por varias horas antes de hornear o freir. Por medio del método de la presente pueden obtenerse productos horneados de excelente calidad al hornear la pasta activada en un horno que fue previamente pre-calentado a una temperatura de al menos 190 °C, preferiblemente de al menos 200 °C . En una modalidad preferida de la invención, se lleva a cabo la preparación de la pasta fermentada y la operación de horneado/fritura en lugares diferentes. La presente invención ofrece la ventaja de que facilita la preparación de una pasta estable en almacenamiento que pueda ser almacenada y transportada bajo condiciones ambiente. Así, en una modalidad particularmente preferida, el método de la presente invención comprende las etapas de formar, conformar, activar y empacar la pasta en un lugar, seguido por el transporte de la pasta por medio de un vehículo motorizado (por ejemplo, un camión) a otro lugar donde la pasta es horneada. Así, la presente invención hace posible preparar productos recientemente horneados
en otra parte un horno está disponible y sin la necesidad de almacenamiento o transporte refrigerado/congelado. Otro aspecto de la invención concierne al uso de una composición de ingredientes de panadería que contenga al menos 2 % en peso de un sistema de fermentación de reacción lenta que consiste de un ácido de fermentación y de una base de fermentación, y opcionalmente uno o más ingredientes de panadería diferentes, en la preparación de una pasta completamente activada que pueda ser almacenada bajo condiciones ambiente por más de dos horas, preferiblemente por más de cuatro horas, antes de hornear o freir, dicho sistema de fermentación de reacción lenta que contiene (a) un ácido de fermentación de reacción lenta del grupo que consiste de pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato ácido de calcio, fosfato de aluminio, fosfato monocálcico, glucono-d-lactona, ácidos de fermentación encapsulados y combinaciones de los mismos, y/o (b) una base de fermentación encapsulada. Otro aspecto de la invención concierne a una composición de ingredientes de panadería que comprende al menos 2 % en peso de un sistema de fermentación de reacción lenta de un ácido de fermentación encapsulado y una base de fermentación encapsulada opcionalmente, y opcionalmente uno o más de otros ingredientes de
panadería, dicho ácido de fermentación que sea seleccionado del grupo que consiste de ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, y ácido diacetil tartárico, en donde el ácido de fermentación encapsulado comprende al menos 10 % en peso de un recubrimiento lipídico con un punto de fusión de al menos 30 °C, dicho recubrimiento que comprenda al menos 50 % en peso de un emulsificante seleccionado del grupo que consiste de monoglicéridos, diglicéridos, esteres de monoglicéridos y ácidos alimenticios; esteres de diglicéridos y ácidos alimenticios; y combinaciones de los mismos, en donde los ácidos alimenticios son seleccionados del grupo que consiste de ácido acético; ácido propiónico; ácido butírico; ácido cítrico; ácido láctico; ácido tartárico; ácido diacetil tartárico; ácido málico; ácido succínico; ácido fosfórico; y combinaciones de los mismos. En una modalidad preferida, el sistema de fermentación de reacción lenta contiene una base de fermentación encapsulada que comprende al menos 10 % en peso de un recubrimiento lipídico con un punto de fusión de al menos 30 °C, dicho recubrimiento que contenga al menos 50 % en peso de un emulsificante seleccionado del grupo gue consiste de monoglicéridos; esteres de monoglicéridos y
ácidos alimenticios; esteres de diglicéridos y ácidos alimenticios; y combinaciones de los mismos, en donde los ácidos alimenticios son seleccionados del grupo que consiste de ácido acético; ácido propiónico; ácido butírico; ácido cítrico; ácido láctico; ácido tartárico; ácido diacetil tartárico; ácido maleico; ácido málico; ácido succínico; ácido fosfórico; y combinaciones de los mismos . La encapsulación de uno o ambos componentes del sistema de fermentación de reacción lenta con un emulsificante de fusión alta ofrece la ventaja de que un ingrediente de panadería funcional común, es decir, el emulsificante, efectivamente sirve para dos propósitos, es decir (i) prevenir la reacción prematura de los componentes del sistema de fermentación y (ii) liberar la funcionalidad emulsificante en la pasta. Además, el uso de emulsificante evita el uso de un agente encapsulador separado el cual aumentará tanto la densidad aparente como el costo de la composición de ingredientes de panadería. En una modalidad preferida, la composición de ingredientes de panadería, en comparación con el sistema de fermentación y el emulsificante contiene al menos un ingrediente de panadería seleccionado del grupo gue
consiste de enzimas, oxidoreductores, grasa, azúcar, ácidos alimenticios, sólidos de leche, vitaminas y harina. Más preferiblemente, la composición de ingredientes de panadería contiene al menos dos de los ingredientes de panadería anteriormente mencionados. La invención se ilustra adicionalmente por medio de los siguientes ejemplos. EJEMPLOS Ejemplo 1 Se prepararon panes blancos de molde con base en las siguientes recetas:
1 Olimpial® ex BIB Ulmerspatz LysactoneIM ex Roquette SAPP 10 ex Chemische Fabrik Budenheim Bakeshure1
180 ex Balchem Los ingredientes de la pasta fueron mezclados en un mezclador Diosna™ SP 12 Spiral y fueron amasados por 2 (lenta) + 6 (rápida) minutos. Con la excepción de la pasta B la cual fue conformada inmediatamente después de amasado, las pastas fueron dejadas reposar por 15 minutos antes de que fueran divididas en piezas de aproximadamente 550 gramos y fueron transferidas en moldes. Después las piezas de pasta fueron activadas a 35 °C y a una humedad relativa de 75 % por 90 minutos. Después de activación los moldes fueron transferidos en un horno pre-calentado y horneados por 30 minutos a 215 °C usando inyecciones repetidas de vapor (2.5 1) . Los productos horneados fueron evaluados por un panel de panaderos experimentados. Se obtuvieron los resultados siguientes:
Los resultados anteriores muestran que el uso de un sistema de fermentación de reacción lenta en combinación
con tiempos de activación prolongados produjo pan con corteza y parte interior característicos que son muy similares a las de un pan fermentado con levadura. Ejemplo 2 Se prepararon panes blancos de molde con base en las recetas siguientes, usando los mismos ingredientes que en el Ejemplo 1, a menos que se indique de otra manera :
SAPP 10 ex Chemische Fabrik Budenheim SAPP 40 ex Chemische Fabrik Budenheim
Los ingredientes de la pasta fueron mezclados en el mezclador Diosna™ SP 12 Spiral y fueron amasados por 2 (lenta) + 6 (rápida) minutos. Las pastas A y C se dejaron reposar por 15 minutos antes de que fueran divididos en piezas de aproximadamente 550 gramos que fueron puestos en moldes. La pasta B fue dividida en piezas de aproximadamente 550 gramos y transferida en moldes inmediatamente después de mezclar y amasar. Después las piezas de pasta fueron activadas a 35 °C y una humedad relativa de 75 %. Las piezas de la pasta B y C fueron activadas por 60 minutos, mientras que las piezas de la pasta A fueron activadas por 90 minutos. Después de activar los moldes fueron transferidos en un horno precalentado y horneados por 30 minutos a 215 °C usando inyecciones repetidas de vapor (2.5 1). Los productos horneados fueron evaluados por un panel de panaderos experimentados. Se obtuvieron los resultados siguientes:
(Continuación)
Los resultados anteriores muestran que el uso de un sistema de fermentación de reacción rápida en combinación con tiempos de activación prolongados produjo panes de bajo volumen con un color superficial pálido y una estructura interior densa indeseable. Ejemplo 3 Se prepararon panes blancos de molde como en el
Ejemplo 1 con base en la receta A, excepto que la pasta no fue sometida a reposo antes de conformación y porque la pasta fue activada por 30 minutos en vez de 90 minutos. Durante el . horneado se observaron expansiones del horno sin control, dando como resultado panes con un volumen promedio de 3375 ml por 1000 gramos. Los panes así obtenidos exhibieron una corteza delgada (< 1 mm de
espesor) y un color superficial sin hornear, marrón claro. La parte interior fue densa y tuvo una estructura de poro regular, fina. Ejemplo 4 Se prepararon panes blancos de molde como en el ejemplo 1 con base en la receta A, excepto que la pasta fue activada por fermentación a temperatura ambiente (22 °C) por 8 o 24 horas (cubiertos con hoja de estaño) antes de hornear. Después de 8 horas se obtuvo una pasta completamente activada. Después de 24 horas la pasta completamente activada no perdió volumen y desarrolló una superficie ligeramente grisienta. Durante el horneado se observó ligeramente menos expansión del horno que en los panes que habían sido activados por 90 minutos (ver el Ejemplo 1, receta A) . Las propiedades de superficie, corteza y parte interior de los panes obtenidos después de hornear fueron comparables a las de panes obtenidos a partir de la receta A en el Ejemplo 1. El volumen de pan de panes obtenidos después de 8 horas de activación fue de 4200 ml por 1000 g. Para los panes obtenidos después de 24 horas de activación, el volumen de pan observado fue de 4100 ml por 1000 g. Estos resultados muestran gue la presente invención proporciona un método de preparación de pasta que produce pastas activadas
completamente muy estables que después de hornear produce panes que son muy similares a panes fermentados con levadura. Además, el método de preparación de conformidad con la presente invención produce excelentes resultados aún si la activación tiene lugar bajo condiciones ambiente. Así, el método de la presente ofrece la ventaja de que no requiere el uso de una cabina de activación.