MD1255Y - Procedeu de obţinere a băuturii alcoolice de struguri - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la un procedeu de obţinere a băuturii alcoolice de struguri.Procedeul, conform invenţiei, prevede zdrobirea strugurilor fără desciorchinare, presarea moderată a acestora, separarea mustului de boştină, tratarea termică a boştinei, alcoolizarea mustului şi a boştinei cu alcool etilic rectificat până la atingerea tăriei de 20…40% vol. şi, respectiv, 40…70% vol., menţinerea mustului alcoolizat în decurs de 2 luni şi macerarea boştinei alcoolizate în decurs de 1…3 luni, separarea maceratului de boştină, cupajarea acestuia cu mustul alcoolizat pentru a obţine o tărie a produsului finit de 35…45% vol. şi deburbarea ulterioară.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la un procedeu de obţinere a băuturii alcoolice de struguri.

Este cunoscut procedeul de obţinere a sucurilor alcoolizate, care prevede tescuirea materiei prime zdrobite de fructe şi pomuşoare proaspete şi conservarea sucului obţinut cu alcool etilic cu tăria cuprinsă între 16 şi 25% vol. [1].

Dezavantajele procedeului constau în aceea că produsul obţinut are o extractivitate extrem de scăzută (5,0...9,0 g/100 g produs) şi un conţinut redus de substanţe biologic active ale materiei prime, totodată are o capacitate sporită de a se întuneca la păstrare datorită derulării reacţiei Maillard în prezenţa alcoolului etilic.

Este, de asemenea, cunoscut procedeul de producere a maceratelor şi băuturilor din fructe, care prevede zdrobirea materiei prime de fructe şi pomuşoare, administrarea alcoolului cu tăria de 96% vol., macerarea dublă timp de 4...6 ore, administrarea apei pentru a obţine un produs cu tăria prestabilită, încălzirea soluţiei hidroalcoolice până la temperatura de 30...35°C şi circularea acesteia pentru afânarea şi încălzirea materiei prime de trei ori pe zi timp de 30…40 min [2].

Administrarea alcoolului şi circularea soluţiei hidroalcoolice încălzite contribuie la ridicarea conţinutului de substanţe biologic active ale materiei prime în produsul finit. Însă circularea soluţiei hidroalcoolice încălzite şi afânarea materiei prime conduc la distrugerea acesteia şi la apariţia unor particule coloidale care complică purificarea şi limpezirea ulterioară a produsului. Acest fapt limitează timpul de contact al soluţiei hidroalcoolice cu materia primă şi, drept consecinţă, reduce gradul de transfer al substanţelor biologic active în băutură. Produsul finit are o capacitate sporită de întunecare la păstrare cauzată de reacţia Maillard.

Cel mai apropiat procedeu de cel propus este procedeul care include zdrobirea strugurilor fără desciorchinare, încălzirea boştinei până la temperatura de 60…65°C în decurs de 30 min, administrarea alcoolului în cantitate necesară pentru a obţine o tărie de 25…45% vol., macerarea în decurs de 4 luni la temperatura de 25…30°C cu agitare periodică prin balansarea vasului pe parcursul primelor 2…3 săptămâni, iar după separarea fazei lichide se realizează deburbarea la temperatura de 8…10°C în decurs de două săptămâni. Totodată băutura alcoolică obţinută conţine 25…45% vol. alcool, 15…22% zahăr, 0,5…2,8% acizi organici, 0,8…5,9% substanţe fenolice. [3].

Unul din dezavantajele acestui procedeu este faptul că în băutura obţinută toate substanţele biologic active, aromatice şi gustative sunt distribuite uniform, astfel, fără imposibilitatea de cupajare, şi de a obţine o gamă largă de băuturi. De asemenea, în timpul macerării penetrarea alcoolului în interiorul bobiţei este încetinită, motiv care poate da naştere fermentării.

Dezavantajele menţionate ale procedeelor cunoscute limitează folosirea produselor în calitate de băuturi, de aceea sucurile, infuziile şi băuturile din fructe alcoolizate se folosesc mai des ca semifabricate pentru producerea băuturilor şi produselor de cofetărie. Însă utilizarea materiei prime naturale bogate cu componente biologic active, aromatizante şi gustative, precum şi tehnologia simplă de fabricare îi conferă acestei băuturi atractivitate atât pentru consumatori, cât şi pentru producători.

Problema pe care o rezolvă procedeul revendicat constă în obţinerea unui produs de calitate superioară, caracterizat prin valoare biologică înaltă, proprietăţi organoleptice deosebite, posibilitate de cupajare şi stabilitate la păstrare.

Procedeul, conform invenţiei, înlătură dezavantajele menţionate mai sus prin aceea că prevede zdrobirea strugurilor fără desciorchinare, presarea moderată a acestora, separarea mustului de boştină, tratarea termică a boştinei la temperatura de 65…70°C în decurs de 20 min, alcoolizarea mustului şi a boştinei cu alcool etilic rectificat până la atingerea tăriei de 20…40% vol. şi, respectiv, 40…70% vol., menţinerea mustului alcoolizat în decurs de 2 luni la temperatura de 8…10°C şi macerarea boştinei alcoolizate în decurs de 1…3 luni la temperatura de 25…30°C, separarea maceratului de boştină şi cupajarea acestuia cu mustul alcoolizat pentru a obţine o tărie a produsului finit de 35…45% vol. cu deburbare ulterioară la temperatura de 8…10°C în decurs de 2…3 săptămâni.

Totodată menţinerea mustului şi macerarea boştinei se efectuează cu agitare periodică pe parcursul primelor 2…3 săptămâni prin balansarea vaselor.

Băutura alcoolică obţinută conţine 35…45% vol. alcool, 15…22% zahăr, 0,5…2,8% acizi organici, 0,8…5,9% substanţe fenolice.

În tabelul de mai jos este indicată compoziţia chimică a principalelor elemente din strugurii de viţă-de-vie

Tabel

Componenta, % Ciorchine Pieliţă Seminţe Suc Apă 35…90 53…82 30…45 55…92 Zahăr (suma) 1…2,8 1…1,2 3,9…4,5 10…30 Acizi organici 0,5…1,6 0,13…0,67 - 0,2…2,8 Substanţe fenolice (suma) 1,3…3,2 1,0…17,7 1,8…8,5 urme

Este cunoscut faptul că sucul de struguri este mult mai bogat în glucide şi acizi organici - malic şi tartric. Acidul tartric este un acid specific, rezistent la bacteriile lactice, care se conţine în struguri, dar şi în băuturile alcoolice pe bază de struguri. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii produselor vinicole, influenţând substanţial pH-ul băuturii. Acidul malic, fiind răspândit în regnul vegetal, se metabolizează uşor de către celulele vegetale şi este un indicator, care reflectă maturitatea atât a strugurilor, cât şi a băuturilor alcoolice pe bază de struguri.

O influenţă mult mai benefică o au substanţele fenolice, care manifestă activitate de vitamina P şi, fiind un antioxidant puternic, sunt concentrate mai mult în seminţe, ciorchine şi în pieliţă. Substanţele fenolice - numite şi substanţe colorante şi tanante, sunt responsabile atât de caracteristicile organoleptice, în special, culoarea, gustul, cât şi de transformările chimice şi fizico-chimice în procesul macerării. Unele substanţe fenolice au caracter reducător, contribuind la coagularea proteinelor şi limpezirea mult mai rapidă a produsului finit, conferind acestora însuşiri organoleptice şi de calitate deosebite: culoare roşie-rubinie (pentru struguri roşii), catifelare, astringenţă, stabilitate la păstrare. Acţiunea polifenolilor din produsele vinicole s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman.

Mai mult ca atât, pieliţa, pulpa şi seminţele strugurilor roşii au un conţinut foarte ridicat de resveratrol, circa 90%, fiind unul din cei mai puternici antioxidanţi descoperit de oenologi: de 4…5 ori mai puternic decât betacarotenul, de 50 de ori decât Vitamina E şi de 20 de ori decât Vitamina C.

Tot în aceste părţi ale strugurelui de viţă-de-vie sunt concentrate, în principal, şi substanţele minerale (sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fosfor). Utilizarea în calitate de materie primă a strugurilor, zdrobirea lor fără desciorchinare, tescuirea lor şi macerarea separată în alcool etilic cu diferite concentraţii a mustului şi a boştinei duc la obţinerea a două componente (must alcoolizat şi macerat de boştină) îmbogăţite cu substanţe biologic active, acestea servind ca materie primă pentru fabricarea băuturii alcoolice conform invenţiei (produsul finit) cu tăria şi proprietăţile organoleptice dorite prin combinarea (cupajarea) lor. Datorită concentraţiei înalte de alcool administrat în boştină şi duratei de macerare are loc intensificarea extracţiei substanţelor biologic active. Concomitent, transferul de substanţe fenolice în faza lichidă inhibă derularea reacţiei Maillard şi asigură stabilitate produsului la păstrare.

Tratarea termică a boştinei contribuie la reducerea gradului general de contaminare a materiei prime, ceea ce este necesar în mod deosebit în cazul afectării ei de Putregaiul cenuşiu, sporind totodată cantitatea de suc obţinut (cu 3…5%) şi facilitând transferul de substanţe biologic active.

Agitarea periodică prin balansarea vasului pe parcursul primelor două săptămâni intensifică transferul de substanţe biologic active în faza lichidă, exclude distrugerea materiei prime în particule mici şi simplifică tratarea ulterioară a produsului - deburbarea şi filtrarea acestuia.

Macerarea boştinei timp de 1…3 luni în prezenţa alcoolului cu un conţinut mai ridicat de până la 70% vol. intensifică gradul de transfer al substanţelor biologic active în macerat şi indicii organoleptici (gust, culoare, aromă). Pe parcursul acestei perioade are loc deburbarea datorită sedimentării particulelor insolubile ale materiei prime şi tasării precipitatului, ceea ce facilitează operaţiile ulterioare de separare a precipitatului şi de limpezire a băuturii obţinute.

Astfel, procedeul propus prezintă următoarele avantaje:

- alcoolizarea mustului şi a boştinei cu alcool etilic cu diferite concentraţii asigură obţinerea a două componente (must alcoolizat şi macerat de boştină) îmbogăţite cu substanţe biologic active, care servesc ca materie primă pentru fabricarea băuturii alcoolice conform invenţiei;

- obţinerea unei băuturi alcoolice finite stabile la păstrare, cu tăria şi proprietăţile organoleptice dorite, prin combinarea (cupajarea) acestor două componente;

- posibilitatea cupajării maceratelor de diferite soiuri de struguri şi cu un termen de macerare diferit;

- concentraţia înaltă de alcool administrată în boştină intensifică extracţia substanţelor biologic active, dar şi păstrarea îndelungată a maceratului obţinut din boştină.

Procedeul se realizează în modul următor.

Strugurii de viţă-de-vie se zdrobesc fără desciorchinare, apoi materia primă zdrobită se presează, obţinându-se mustul de struguri, care se scurge separat într-un vas, iar boştina se depozitează în alt vas şi se tratează termic pană la temperatura de 65…70°C în decurs de 20 min. După aceasta se administrează alcool în ambele componente:

- în vasul cu must în cantitate necesară pentru a obţine o tărie de 20…40% vol., după care are loc menţinerea în decurs de 2 luni la temperatura de 8…10°C;

- în vasul cu boştină se administrează alcool pentru a obţine o tărie de 40…70% vol., lăsându-se la macerat în decurs de 1…3 luni la temperatura de 25…30°C;

- agitarea periodică se efectuează prin balansarea vaselor cu macerate pe parcursul primelor 2…3 săptămâni;

- la expirarea perioadei de macerare, se scurge maceratul din vasul cu boştină, după care se realizează cupajarea acestuia cu mustul alcoolizat până la o tărie a produsului finit de 35…45% vol. cu deburbare ulterioară la temperatura de 8…10°C în decurs de 2…3 săptămâni.

Exemple de realizare a procedeului

Produsul poate fi fabricat din diverse soiuri de viţă-de-vie sau amestec de soiuri, obţinând un sortiment extins de băuturi.

Exemplul 1

Pentru producerea a 1000 L de băutură alcoolică, conform procedeului, cu tăria de 35% vol. se folosesc 700 kg de struguri de soiul Moldova, după presare se obţin 480 L de must, în care se adaugă 240 L de alcool etilic rectificat cu tăria de 78%. Astfel se obţin 720 L de must alcoolizat (prima componentă a băuturii) cu tăria de 28% vol. În boştină (220 kg) se administrează 250 L alcool etilic rectificat cu tăria de 70%, iar după macerare se obţin 280 L macerat de boştină (a doua componentă). Procesul se realizează la regimurile de temperatură conform procedeului propus: tratarea termică a boştinei 65 ºC; menţinerea mustului 10 ºC; macerarea boştinei 25 ºC; deburbarea 10 ºC.

La amestecarea acestor două componente se obţine băutura conform procedeului, care reprezintă un lichid de culoare rubinie, cu gust corpolent cu nuanţe de struguri proaspeţi de soiul Moldova uşor arzătoare, aromă de soi cu o nuanţă uşoară de vanilie. Băutura este stabilă, îşi menţine indicii organoleptici de calitate pe o perioadă destul de îndelungată. Tăria 35% vol., zahăr 16%, acizi organici 2,2%, substanţe fenolice 5,2%.

Exemplul 2

Pentru producerea a 1000 L de băutură alcoolică cu tăria de 40% vol. se folosesc 180 kg de struguri de soiul Feteasca, 220 kg de struguri de soiul Aligote, 180 kg de struguri de soiul Rkaţiteli, 70 kg de struguri de soiul Riesling. După presare se obţin 468 L de must, în care se adaugă 150 L de alcool etilic rectificat cu tăria de 96%. Astfel se obţin 618 L de must alcoolizat (prima componentă a băuturii) cu tăria de 30% vol. În 182 kg de boştină se administrează 405 L alcool etilic rectificat cu tăria de 55% vol., iar după macerare se obţin 382 L macerat de boştină (a doua componentă).

La amestecarea acestor două componente se obţine băutura conform procedeului, care are o culoare chihlimbarie, buchet caracteristic, cu nuanţe eterice şi de nucuşoare prăjite. Gustul este corpolent şi uşor arzător. Băutura este stabilă, îşi menţine indicii de calitate pe perioada de păstrare de 12 luni şi mai mult. Tăria 40% vol., zahăr 20%, acizi organici 2,2%, substanţe fenolice 2,8%.

1. ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия.

2. RU 2000113081 A 2002.04.27

Claims (2)

1. Procedeu de obţinere a băuturii alcoolice de struguri, care prevede zdrobirea strugurilor fără desciorchinare, presarea moderată a acestora, separarea mustului de boştină, tratarea termică a boştinei la temperatura de 65…70°C în decurs de 20 min, alcoolizarea mustului şi a boştinei cu alcool etilic rectificat până la atingerea tăriei de 20…40% vol. şi, respectiv, 40…70% vol., menţinerea mustului alcoolizat în decurs de 2 luni la temperatura de 8…10°C şi macerarea boştinei alcoolizate în decurs de 1…3 luni la temperatura de 25…30°C, separarea maceratului de boştină şi cupajarea acestuia cu mustul alcoolizat pentru a obţine o tărie a produsului finit de 35…45% vol. cu deburbare ulterioară la temperatura de 8…10°C în decurs de 2…3 săptămâni.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care menţinerea mustului şi macerarea boştinei se efectuează cu agitare periodică pe parcursul primelor 2…3 săptămâni prin balansarea vaselor.