Extra virgin olīveļļa cepšanai?

Visbiežāk uzdotie jautājumi:

0) Ziemas jautājums: Vai aukstums pakomātā nekaitē extra virgin olīveļļai?

Nē, aukstums nekaitē, tāpat kā sviestam vai jebkuriem citiem taukiem. EVO sāk sacietēt jau zem +7 un telpas temperatūrā atkal kļūst šķidra. EVO bīstams ir siltums/karstums. Ilgstoši glabājoties temperatūrā virs +30, EVO sāk strauji degradēties. Manā pieredzē ātrākais, 5 dienu laikā, plauktiņā virs malkas plīts EVO tika pilnībā sabojāta.

1) Vai extra virgin olīveļļā drīkst arī cept?

Īsā atbilde ir - pilnīgi droši drīkst cept jebkurā extra virgin olīveļļā (EVO). Ne tikai drīkst, bet pat ir ieteicams, jo EVO karsēšanas rezultātā rodas daudz mazāk kaitīgu vielu, nekā, piemēram, rapšu vai saulespuķu eļļās. Sīkāk varat izlasīt rakstā, uzspiežot uz paša jautājuma, kā arī sekojošos pētījumu aprakstos (angļu val.): - https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf; https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996916301090; http://healthmedicinet.com/i/extra-virgin-olive-oil-is-the-best-option-for-frying-fish/

2) Kādu extra virgin olīveļļu izvēlēties salātiem?

Šis jau lielā mērā ir gaumes jautājums, jo tāpat kā cepšanai, derēs jebkura kvalitatīva extra virgin olīveļļa, bet ne visiem patiks attiecīgās garšas eļļa. Extra virgin olīveļļas var iedalīt trīs kategorijās - maigas, vidējas un stipras garšas. www.olivellas.lv piedāvā jums iegādāties visu trīs nosaukto kategoriju eļļas, bet ja esat iesācējs extra virgin olīveļļu pasaulē, tad noteikti nekļūdīsieties ar maigās garšas Royal EVO. Savukārt, ja esi pārliecināts(-a) BIO piekritējs(-a), tad Oleodiel Bio Arbequina (0,5 lit vai 2,5 lit) būs maigākā no piedāvātajām BIO eļļām.

3) Kuru no www.olivellas.lv piedāvātajām eļļām lai izvēlos?

Šis atkal ir gaumes un pieredzes jautājums. Iesaku izlasīt īsu apkopojumu, kuru esmu izveidojis par visām www.olivellas.lv piedāvātajām eļļām.

4) Kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kož kaklā?

Zinātnieki ir atklājuši, ka rūgtā un pikantā nots (extra virgin) olīveļļā ir saistīta ar polifenoliem un antioksidantiem – dabīgām vielām, kuras pēdējā laikā tiek pasludinātas par vienu no vērtīgākajām extra virgin olīveļļas sastāvdaļām, taču labāk ir ikdienā biežāk lietot tādu EVO, kura jums garšo, un nav rūgta, nekā veselīgāku, lasi, rūgtāku, bet retāk. www.olivellas.lv piedāvājumā Royal šķirnes EVO un Oleodiel Bio Arbequina EVO (0,5 lit vai 2,5 lit) absolūti nav jūtamas asās un rūgtās garšas notis. Savukārt Oro del desierto ražotā Picual šķirnes EVO, ir ar visaugstāko polifenolu un antioksidantu saturu, līdz ar to arī ar visizteiktāko rūgto garšas noti.

5) Kas ir polifenoli un antioksidanti?

Ļoti īsa atbilde - vielas, ar kuru palīdzību olīvas augot sevi un koku pasargā no vides (tai skaitā kukaiņu) kaitīgās ietekmes. Pēc EVO izspiešanas, daļa šo vielu nonāk arī extra virgin olīveļļā, un ir veselīgas arī cilvēkam. Taču vienlaikus šīs vielas EVO piešķir arī rūgto un pikanti aso garšas noti, kas nozīmē, jo rūgtāka un pikantāka ir EVO, jo augstāks tajā esošo antioksidantu un polifenolu līmenis. Sīkāk par polifenoliem lasi uzspiežot uz paša jautājuma.

6) Cik daudz extra virgin olīveļļas dienā jālieto? (lai no tā gūtu labumu veselībai)

Kaut nedaudz, 1,5 - 2,5 ēdamkarotes dienā, bet regulāri. Taču apjomīgākais PREDIMED pētījums iesaka lietot vismaz 4+ ēdamkarotes EVO dienā.

7) Kāda starpība starp olīveļļu, izspaidu olīveļļu un extra virgin olīveļļu?

Milzīga starpība!!! Extra virgin un virgin (kuru pie mums nepārdod) ir vienīgās olīveļļas kategorijas, kuras piešķir, kad eļļa ir iegūta tikai ar mehāniskiem līdzekļiem (olīvas samaļ, izspiež no iegūtās pastas eļļu un ar centrifūgas palīdzību atdala eļļu no ūdens), temperatūrā, kura nepārsniedz +27C. Tādējādi eļļa saglabā visas vērtīgās uzturvielas. Savukārt olīveļļa un olīvu izspaidu (angl. - pomace, it. - di sansa) eļļas tiek iegūtas rafinācijas procesā, no nekvalitatīvas virgin eļļas (lampantes) vai olīvu izspaidām, ar karstuma un ķimikāliju palīdzību, tādējādi nesaglabājot praktiski neko no vērtīgajām uzturvielām, kuras mums sniedz extra virgin olīveļļa.

8) Vai extra virgin olīveļļa ir veselīgāka par citām eļļām?

Mana pārliecība, kura balstās uz daudziem izlasītiem pētījumiem, ir, ka extra virgin olīveļļa ir visveselīgākā no visām eļļām, turklāt ar dažādām garšas variācijām (no maigas līdz stiprai), attiecīgi piemeklējama katrai gaumei un ikdienā viegli iekļaujama jebkura veida ēdienkartē, kas nav mazsvarīgi.

9) Extra virgin olīveļļas skābuma jeb brīvo taukskābju līmenis?

Pēc EVO parametra "skābums" var spriest par tās kvalitāti (cik labas ir bijušas olīvas, no kuras tā pagatavota), bet tam nav nekāda tieša sakara ar tās garšu? “Skābums” ir ķīmisks parametrs, kurš raksturo brīvo taukskābju daudzumu extra virgin olīveļļā un tiek izteikts procentos. Termins "skābums", attiecībā uz extra virgin olīveļļu, ir visvairāk pārprastais termins patērētāju vidū, jo “skābs” mums visiem saistās ar garšu, taču šajā gadījumā tas tā nav. Tam ir saistība tikai ar terminoloģiju - taukskābes, brīvās taukskābes, skābes - skābums.

Starptautiski noteiktās skābuma (brīvo taukskābju) līmeņa normas, izteiktas procentos ir sekojošas:

Extra virgin olīveļļai - <0,8%
Virgin olīveļļai - <2%
Visām www.olivellas.lv piedāvātajām extra virgin olīveļļām brīvo taukskābju līmenis ir zemāks par 0,3%, kas ir uz pusi zemāks, nekā to pieļauj starptautiskās normas. Ko tas nozīmē patērētājam? Ka www.olivellas.lv ir nopērkamas tikai izcilas kvalitātes extra virgin olīveļļas, kuru ķīmisko analīžu rezultāti ir vismaz uz pusi labāki, nekā to pieļauj ES normatīvie akti.

10) Kāpēc ir vērts pirkt extra virgin olīveļļu (EVO) no www.olivellas.lv?

1. Es, Ingus Linē, personīgi, reizi divos līdz četros mēnešos pasūtu visas EVO tieši no ražotājiem (Aceites Cazorla, Oro del Desierto un Oleodiel). Pieprasījuma brīdī ražotāji EVO iepilda traukos (kannās vai pudelēs), un 5-7 dienu laikā tā sasniedz Latviju. Ko tas nozīmē patērētājam? Nav vairāku starpnieku, eļļa nav mēnešiem stāvējusi noliktavās vai veikalu plauktos, tātad pircējs var iegādāties maksimāli svaigu, pēdējās ražas EVO.
2. Jūs nekur Latvijā neatradīsiet līdzvērtīgas kvalitātes EVO par tik (salīdzinoši) zemu cenu. Ko es domāju ar līdzvērtīgu kvalitāti? Ir zināma olīvu šķirne (Royal, Picual, Arbequina, Hojiblanca), no kuras ir iegūta EVO, ir zināms ražas gads (vienmēr ir pieejama eļļa tikai no pēdējā ražas gada), ir zināms brīvo taukskābju procents EVO, ir zināms, kad ražotājs ir iepildījis EVO traukos, ir zināms EVO izcelsmes reģions/saimniecība (salīdzinājumam, vairumam veikalā nopērkamo EVO ir zināms tikai tas, ka tās ir ES izcelsmes) varu sniegt paskaidrojumus (un ieteikumus) par jebkuras no piedāvātās eļļas garšas niansēm, jo ikdienā pats tās visas lietoju.
3. EVO ir mana kaislība, tāpēc patērētājiem piedāvāju tikai labāko, ko esmu vairāku gadu gaitā atradis pats sev un savai ģimenei, par saprātīgu cenu. Tāpēc arī pamatā iepakojumi ir metāla kanniņas, jo tās vislabāk saglabā EVO īpašības un ir ekonomiski visizdevīgākais iepakojums.

11) Cik ilgā laikā jāizlieto iesākta extra virgin olīveļļas pudele/kanniņa?

Pats maksimums būtu 3 mēneši, optimāli būtu 1-2 mēnešu laikā.
Zinot savus EVO lietošanas paradumus un apjomus, jūs pērkot varat izdomāt, kurš tilpums jums ir vispiemērtotākais (jo lielāks vienmēr ir izdevīgāks). Lai gan par EVO ir priekšstats, ka tas ir ļoti stabils produkts (jo nepelē un nerūgst), tomēr gaisa (precīzāk, tajā esošā skābekļa) ietekmē, tā oksidējas. Ko tas nozīmē lietotājam? Ka pēc trauka atvēršanas tā pamazām, pamazām zaudē savas garšas īpašības un uzturvērtību. Ja vēl trauks tiek uzglabāts siltā vietā (piemēram, tiešā plīts tuvumā), tad skābekļa negatīvā ietekme tiek paātrināta pat vairākus tūkstošus reižu.
www.olivellas.lv piedāvā iegādādies EVO tilpumos 0,5 lit, 0,75 lit, 1 lit un 2,5 lit. Kā mēdz teikt - izvēlies ko vēlies, lieto ko izvēlējies! :)

12) Cik ilgs ir extra virgin olīveļļas (EVO) derīguma termiņš?

Jo svaigāka, jo vērtīgāka!!! Nepērciet lielveikalā EVO par akcijas cenu, kura bieži vien parādās dažas nedēļas/dienas pirms norādītā termiņa beigšanās.
Veikalā uz EVO pudelēm termiņš ir 2-3 gadi, nenorādot kurā gadā EVO ir iegūta, cik ilgi tā uzglabāta pirms pildīšanas pudelē.
Patiesībā EVO savas garšas īpašības un uzturvērtību visoptimālāk saglabā 1 gadu, kā tas ir paredzēts dabā - no ražas, līdz ražai. Tāpēc ir ideāli, ja pērkat pēdējās olīvu ražas EVO. Spānijā (arī Itālijā, Grieķijā u.c. mūsu puslodē) olīvu ražu ievāc no oktobra līdz janvārim (atkarīgs no reģiona, šķirnes utt.), tāpēc ražas gadu parasti izsaka 2 gadskaitļi. Piemēram, 19/20, nozīmē, ka raža ievākta un EVO izspiesta 19.gada nogalē vai 20.gada pašā sākumā.
www.olivellas.lv jums vienmēr piedāvā tikai pēdējā ražas gada EVO, turklāt katrai eļļai ir norādīts kad tā ir iepildīta traukā (pudelē, kannā) un līdz kuram mēnesim saglabās savas optimālās garšas īpašības. Protams, tā būs pilnīgi droša lietošanai arī pēc šī termiņa sasniegšanas, taču garšas smalkākās nianses vairs nebūs tik izteiktas.

13) Kā jāuzglabā EVO?Bieži cilvēki jautā vai EVO ir jāglabā ledusskapī? Nē, EVO NAV jāglabā ledusskapī. To ir jāglabā vēsā (optimāli 16-22 grādu robežās), no saules stariem pasargātā vietā. Mājas apstākļos vispiemērotākais būs kāds virtuves skapītis, kurš atrodas pēc iespējas tuvāk grīdai, jo tur parasti ir visvēsākais (ja vien nav apsildāmā grīda).14) Kāda ir atšķirība starp filtrētu un nefiltrētu EVO?

EVO filtrēšana ir process, kura laikā tā pirms pildīšanas traukos (vai uzglabāšanas cisternās) tiek izlaista caur smalku mehānisku sietu, kurš izfiltrē no eļļas sīkas olīvu daļiņas, kuras tajā palikušas pēc eļļas izspiešanas, ļaujot iegūt dzidru un caurspīdīgu EVO. Jautāsiet - kura tad labāka? Ekspertu viedokļi par to dalās. Vieni apgalvo, ka nefiltrētas EVO garša ir "dziļāka", "pilnīgāka" utt., otri apgalvo, ka filtrēšana ļauj EVO uzglabāt ilgāk, jo savādāk tajā esošās olīvu daļiņas varot sekmēt eļļas ātrāku oksidāciju un kvalitātes zudumu, taču šeit iet runa par "lielveikala standartiem", kad eļļu grib glabāt vairākus (2-3) gadus. Arī ražotāji dalās divās nometnēs - vieni filtrē, citi nefiltrē. Viennozīmīgi, ja veikalā redzat caurspīdīgu EVO pudeli, kurā ir nefiltrēta EVO, tad noteikti nepērciet šādu eļļu, jo ir pilnīgi skaidrs, ka gaisma, siltums un "nefiltrēšana" būs veicinājuši tās oksidāciju un uzturvērtības zudumu. Savukārt pērkot pēdējas ražas EVO, kura ir uzglabāta atbilstošos apstākļos - vēsumā, tumšā stikla pudelē vai metāla kanniņā, nav būtiskas starpības, vai eļļa ir filtrēta vai nefiltrēta. www.olivellas.lv klāstā nefiltrētas ir Oleodiel ražojuma Arbequina un Bio Arbequina EVO no maigajām EVO.

15) Vai cepšanai un salātiem vajag dažādas EVO?

Tas vairāk ir gaumes jautājums. Teorētiski gan cepšanai, gan salātiem var lietot jebkuru kvalitatīvu EVO, taču ja bieži cepat augstās temperatūrās, kur eļļa tiek (apzināti vai neapzināti) sakarsēta tuvu dūmošanai, tad termiski noturīgākas skaitās polifenoliem bagātās, rūgtās EVO, piemēram,visas Picual šķirnes eļļas, savukārt svaigā veidā ne visiem patīk EVO ar rūgto garšas noti. Mūsu ģimenē paralēli lietojam triju veidu EVO: 1) Maiga EVO, kura garšo mūsu bērniem, jebkuram no mūsu ģimenes draugiem un, protams, arī mums pašiem ar sievu, kura pamatā tiek lietota svaigā veidā - ar maizi, ar mocarellu, salātos, kartupeļu putras pagatavošanai, sviesta vietā utt. 2) Vidēji stipra EVO vai stipra EVO, kuras garšo man un sievai, pamazām arī mūsu mammām un dažiem draugiem, taču negaršo mūsu bērniem. Tā pamatā tiek lietota svaigā veidā - salātos kombinācijā ar balzametiķi, ar mocarellu, retu reizi , kad citas nav tuvumā, tiek uzlieta arī uz pannas (varētu liet arī visu laiku, taču padārga). 3) Vidēji stipra Picual šķirnes EVO, kura pamatā tiek lietota cepšanai (Picual šķirne ir ar visaugstāko polifenolu un oleīnskābes saturu) , mafinu, rauga u.c. mīklās, taču šad tad tiek lietota arī salātos un svaigā veidā, kad pa ķērienam nav citas.