Genelde kurabiyelerin şekillerinin pişme esnasında yayılmamasını, aynen tepsiye koyduğunuz gibi tepsiden çıkmasını tercih edersiniz. Bunun için şunlara dikkat etmekte fayda var:
• Şekilleri bozulmayan kurabiye hamurlarında kabartma tozu veya karbonat gibi kabartıcı unsurlar bulunmaz veya eser miktarda bulunur.
• Hamur, sadece malzemeler homojen şekilde bir araya gelinceye kadar karıştırılmalıdır. Çırpmak veya krem kıvamına gelene kadar karıştırmak, hamura hava girmesine ve pişme esnasında kabarıp daha sonra da sönmesine dolayısı ile formunun bozulmasına sebep olur.
• Tozşeker yağın içine hava karışmasına yardım eder, dolayısı ile yüksek miktarda tozşeker barındıran kurabiyelerin hamuru fazla karıştırıldığı takdirde pişme esnasında yayılacaktır. Eğer şeker ve yağ önceden macun haline getirilirse o zaman bu hava hapsetme tehlikesi de ortadan kalkacaktır. Ama yine de genel olarak ne kadar çok tozşeker barındırırsa hamurunuz o kadar yayılacaktır. Pudra şekeri kullanmak kimi zaman bu problemi azaltabilmektedir. Bu nedenle düz formdaki kurabiyelerde genel olarak pudra şekeri kullanmaktayız. Fazla şeker kullanımı aynı zamanda kurabiyelerinizin daha sert olmasına da sebep olacaktır.
• Fazla yağlanmış fırın tepsisi veya yumuşak kurabiye hamurları da dağılmaya sebep olacak diğer unsurlardır.
GÖRÜNÜM:
Kurabiyelerin lezzetleri kadar görüntüleri de önemlidir. İkram edeceğiniz kişi tok bile olsa kendisini bir tane almaktan alıkoyamıyorsa bunu becermişsiniz demektir.
Kurabiye hamurları birkaç farklı şekilde şekillendirilir.
• Bazı kurabiyeler sıkma torbasının ucuna takınla özel uçlar ile sıkılarak şekillendirilir (mesela kokos (Hindistan cevizli) veya spritz kurabiyeler bu şekilde yapılmaktadır). Örnek: Zencefilli Kurabiye
• Kimi kurabiyelerde ise hamur kalın bir sicim şekline getirilir ve bundan yuvarlak dilimler kesilir (mesela korova kurabiyeleri). Örnek: Korova Kurabiyeleri
• Bazı kurabiyelerde hamur daha yumuşak olur ve bir kaşık yardımı ile tepsiye dökülür. Örnek: çikolatalı cevizli kurabiyeler
• Ya da hamur merdane yardımı ile açılarak çeşitli kalıplar ile kurabiye hamuru kesilir. Örnek: Vitray Kurabiye
Kurabiyeleri süslemek de albenilerini arttırmak adına çok önemlidir. Tepelerine biraz marmelat dökerek veya kurabiyelerin bir kısmını çikolataya batırarak dekore edebileceğiniz gibi aralarına nutella veya başka kremalar sürüp sandviç şekli de verebilirsiniz. Pudra şekeri veya kakao serpebilir ya da daha özel kurabiye süsleme yöntemleri olan fondan, royal icing, şeker hamuru vs.. gibi süsleme yöntemlerini de kullanabilirsiniz.
KULLANILAN MALZEMELER:
UN: Temel yapı taşıdır ve çoğu tarifte malzemeleri bir arada tutan unsurdur. Ayrıca kurabiyeyi sertleştiren unsurdur. Formüldeki sıvılar ile bir araya geldiğinde undaki proteinler (gluten) kurabiyenin ana yapısını oluşturur.
ŞEKER: Tozşekerde şeker kristalleri daha büyük olduğu için pişme esnasında bu kristaller erir ve kurabiyenin daha çok yayılmasına sebep olur. Pudra şekeri bu açıdan bazı durumlarda tercih edilmektedir. Belli bir tat elde edilmek istendiğinde esmer şeker de kurabiyeler de kullanılır. Tozşeker yerine esmer şeker kullanıldığında az bir miktar kabartma tozu kullanılarak esmer şekerin içindeki asit miktarı nötr hale getirilir. Çünkü asit şekerin karamelleşmesini sağlar.
PEKMEZ: Kurabiye formülüne pekmez eklemek sıvı miktarını arttıracaktır. Ayrıca yine asit içerdiğinden tarifte bir takım düzenlemeler yapılır. Mesela kabartma tozu eklenmesi gibi)
BAL: Bal, kurabiyeye özel bir tat katmasının yanında sakızımsı bir doku da kazandırır.
KATI YAĞLAR: Katı yağ içermeyen bir kurabiye sert ve lastikimsi olacaktır. Bu nedenle su oranı düşük bir margarin veya tereyağı kullanmak kurabiyenin lezzetine önemli bir katkı sağlamaktadır.
YUMURTA: Yumurta kurabiyeye hem yumuşaklık kazandırır hem de birleştiricilik. Yumurta sarısında bulunan yüksek orandaki yağ kurabiyenin yumuşaklığına hizmet ederken, diğer yandan yumurta akındaki proteinler pişme esnasında koyulaşarak (pıhtılaşarak) kurabiyenin birleştirici yapısına katkıda bulunur. Yumurta aynı zamanda kurabiyeye nem de kazandırır.
SIVILAR: Herhangi bir formdaki sıvı, her kurabiye tarifinde mevcuttur. Undaki proteinleri nemlendirerek glutenin ortaya çıkmasını ve yapının oluşmasını sağlaması açısından su gereklidir. Ayrıca kabartma tozundaki kimyasalları çözerek karbondioksit oluşmasına ve kurabiyenin kabarmasına sebep olur. Özellikle süt, kurabiyenin besin değerini arttırması açısından tercih edilir.
KABARTICILAR:
Kabartma tozu, karbonat, nişasta, krem tartar gibi malzemelerin karışımından oluşmaktadır.Karbonat bir bazdır. Asit ile kimyasal tepkimeye girdiğinde birbirlerini nötralize eder ve karbondioksit gazı oluşur. Bu gaz, kabarcıklar halinde hamurun içinde kalır ve kabarmaya sebep olur. Yani hamurunuzda asit içeren birşey bulunması halinde tercih edilir. Mesela yoğurt, çikolata,pekmez, sirke gibi. Kabartma tozu karbonat içermesinin yanında krem tartar ve nişasta da içerdiğinden yeterince asitli olmayan bir hamurda da rahatlıkla kullanılabilir. Not: 2 ölçü krem tartar ve 1 ölçü karbonatı karıştırarak kendi kabartma tozunuzu yapabilirsiniz.
TUZ: Tuz hem kendi tadı için kullanılır hem de diğer malzemelerin doğal tadını ortaya çıkarıcı bir özelliği vardır.
-- the end --