TW201907810A - 餃子脆皮形成劑 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種藉由使用未加熱之餃子脆皮形成劑而於冷凍餃子之煎製時能夠形成良好之脆皮的冷凍餃子及冷凍餃子之製造方法。

本發明之冷凍餃子係將包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱完之餃子一起進行冷凍而成。

本發明之冷凍餃子之製造方法包括以下步驟：餃子成形步驟，其係使餃子成形；填充步驟，其係將已成形之餃子填充於托盤；蒸製步驟，其係將所填充之餃子連托盤一起進行蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟，其係對蒸製結束之裝入托盤之餃子填充包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；冷凍步驟，其係將填充完餃子脆皮形成劑之裝入托盤之餃子連托盤一起進行冷凍；及包裝步驟，其係於冷凍後將裝入托盤之餃子進行包裝。

Description

餃子脆皮形成劑

本發明係關於一種餃子脆皮形成劑，尤其是關於一種冷凍餃子，其係將適於在冷凍餃子之加熱調理時形成完美之脆皮的未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱完之餃子一起進行冷凍而成。

習知，於在外用餐等之中餐店或飯店可提供帶脆皮之餃子，且受到歡迎。

又，作為可於家庭中簡單地調理之商品，於超市或零售店出售有冷凍餃子。冷凍餃子一般而言係藉由將混合有切碎之蔬菜或肉糜等之配料(餡料)包裹於餃子用皮中進行蒸製等加熱處理之後進行冷凍處理而製造。普通家庭中難以將該冷凍餃子進行加熱調理而製作在外用餐等時受歡迎之帶脆皮之餃子。

為了消除此種缺點，如下述技術文獻所記載，正開發一種技術：其係藉由在工廠等調理製造煎餃時，將包含含有氧化澱粉等之穀粉或澱粉之塗覆材塗佈於餃子皮外部或煎面周邊部進行煎製，可形成脆皮狀毛邊。(專利文獻1)

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2007-319160號公報

然而，專利文獻1之技術雖可於餃子與餃子之間產生脆皮，但存在無法形成大且細緻而食感良好之脆皮之課題。

本發明之目的在於解決習知之課題，並提供一種藉由使用未加熱之餃子脆皮形成劑而於冷凍餃子之煎製時能夠形成良好之脆皮的冷凍餃子及冷凍餃子之製造方法。

為了解決上述課題，於本發明中，提供以下冷凍餃子及冷凍餃子之製造方法。即，作為第一發明，提供一種冷凍餃子，其係將包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱完之餃子一起進行冷凍而成(與請求項1對應)。

除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%(與請求項2對應)。

除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%(與請求項3對應)。

除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%(與請求項4對應)。

除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配重量比為60至90：2至9：4至30：0.1至3(與請求項5對應)。

除上述特徵以外，上述餃子每1個之重量為13克至23克，每1個餃子之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克(與請求 項6對應)。

作為第二發明，提供以下冷凍餃子之製造方法。該方法包括以下步驟：餃子成形步驟，其係使餃子成形；填充步驟，其係將已成形之餃子填充於托盤；蒸製步驟，其係將所填充之餃子連托盤一起進行蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟，其係對蒸製結束之裝入托盤之餃子填充包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；冷凍步驟，其係將填充完餃子脆皮形成劑之裝入托盤之餃子連托盤一起進行冷凍；及包裝步驟，其係於冷凍後將裝入托盤之餃子進行包裝(與請求項7對應)。

一種冷凍餃子之製造方法，其除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%(與請求項8對應)。

一種冷凍餃子之製造方法，其除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%(與請求項9對應)。

一種冷凍餃子之製造方法，其除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%(與請求項10對應)。

一種冷凍餃子之製造方法，其除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配重量比為60至90：2至9：4至30：0.1至3(與請求項11對應)。

一種冷凍餃子之製造方法，其除上述特徵以外，上述餃子每1個之重量為13克至23克，每1個餃子之餃子脆皮形成劑 之重量為3克至10克(與請求項12對應)。

根據上述構成，藉由使用未加熱之餃子脆皮形成劑，可於冷凍餃子之煎製時形成良好之脆皮。

0801‧‧‧餃子成形步驟

0802‧‧‧填充步驟

0803‧‧‧蒸製步驟

0804‧‧‧餃子脆皮形成劑填充步驟

0805‧‧‧冷凍步驟

0806‧‧‧包裝步驟

0901‧‧‧餃子

0902‧‧‧托盤

0903、0904‧‧‧管

0905‧‧‧餃子脆皮形成劑

1001‧‧‧餡料供給裝置

1002‧‧‧皮供給裝置

1003‧‧‧成形裝置

1004‧‧‧托盤供給裝置

1005‧‧‧餃子填充裝置

1006‧‧‧蒸製裝置

1007‧‧‧餃子脆皮形成劑填充裝置

1008‧‧‧急速冷凍裝置

1009‧‧‧封裝裝置

1010‧‧‧捆包裝置

1100‧‧‧蒸製裝置

1101‧‧‧水供給裝置

1102‧‧‧穀物粉供給裝置

1103‧‧‧油供給裝置

1104‧‧‧乳化劑供給裝置

1105‧‧‧供給量控制裝置

1106‧‧‧攪拌混合裝置

1107‧‧‧冷卻裝置

1108‧‧‧冷卻、供給裝置

圖1係對本實施形態中之脆皮之完成度、及作為冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍進行規定並顯示得分評價基準的圖。

圖2係用以說明本實施形態中之實驗環境之圖。

圖3係表示實施形態1之脆皮及冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍之結果的圖。

圖4係表示實施形態2之脆皮及冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍之結果的圖。

圖5係表示實施形態3之脆皮及冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍之結果的圖。

圖6係表示實施形態4之脆皮及冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍之結果的圖。

圖7係表示實施形態6之脆皮及冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍之結果的圖。

圖8係實施形態中之冷凍餃子之製造方法之流程圖。

圖9(a)至(c)係用以說明實施形態1之製造方法中之製造步驟的圖。

圖10係實施形態1中之冷凍餃子之生產線之系統構成圖。

圖11係對實施形態1中之蒸製結束之加熱完之餃子填充餃子 脆皮形成劑之生產線的系統構成圖。

以下，使用圖對本發明之實施形態進行說明。再者，本發明絲毫不受該等實施形態所限定，可於不脫離其主旨之範圍內以各種態樣實施。

<實施形態1>水 限定 <實施形態1概要>

本實施形態1之冷凍餃子藉由對未加熱之餃子脆皮形成劑之水進行限定，可維持脆皮之鬆脆感並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。

<實施形態1構成>

如圖1所示，對本實施形態中之脆皮之完成度、及作為冷凍餃子之官能評價、適合調理之範圍進行規定，並使用得分評價基準進行官能評價等。作為評價項目，可列舉脆皮之大小、脆皮之厚度(mm)、脆皮之細緻度、焦色(易焦度)、脆皮之黏附性、脆皮之鬆脆感、皮之焦痕之酥脆感、皮之彈柔感、餡料之多汁感、餡料之中心溫度、煎成之時間。評價係進行5個等級之評價，將「3」、「4」、「5」判斷為合適，於評價項目存在「2」、「1」之評價之情形時，判斷為不合適。評價結果係對各因素之每一個組合(水分比例、穀物粉比例、油比例、乳化劑比例)以5個等級進行5次官能評價，並將平均值四捨五入，作為對各因素之一個組合之評價結果。又，亦針對未於圖中顯示之各因素之組合進行了評價。又，作為本實施形態中之評價項目，並未設定脆皮之「味道」之項目，由於脆皮要求食感，但不要求味道本身，因此判斷為不需要。

為了進行上述得分評價，於如下之實驗環境下進行評價。如圖2所示，將用以製造餃子脆皮形成劑之攪拌器(攪拌裝置)設為電源頻率60Hz、轉數5000~10000rpm。作為其他條件，為：自蒸製裝置取出餃子至滴加餃子脆皮形成劑(上漿液)之時間：5分鐘以內；對餃子滴加上漿液至放入急速冷凍裝置之時間：5分鐘以內；即將滴加上漿液之前之餃子之表面溫度30~50℃；即將滴加上漿液之前之餃子之中心溫度60~75℃；滴加上漿液並即將放入急速冷凍裝置之前之餃子之表面溫度30~50℃；即將滴加上漿液之前之上漿液之溫度10~21℃；滴加上漿液並即將放入急速冷凍裝置之前之上漿液之溫度15~30℃；托盤之凹部尺寸(縱×橫×高)：25mm×75mm×11.5mm；於每1個填充9克上漿液時，上漿液達到高度多少毫米之高度：H14~14.3mm。使用如上之實驗環境進行評價用冷凍餃子之製造。

又，試驗用冷凍餃子之加熱調理係使用家庭用煤氣爐及底面為直徑26cm之煎鍋，每1次將12個試驗用冷凍餃子排列成2行利用中火進行。於將煎鍋之表面溫度加熱至200℃之狀態下，以完全不追加水、油等之狀態將冷凍餃子各6個地排列成2行，蓋上蓋子乾煎5分鐘。乾煎時間結束後，取下蓋子，於乾煎面煎上焦色。煎成時間存在差異之原因在於：於餃子之煎鍋附近之皮之顏色(非脆皮之顏色)著色成淺咖啡色時，使煎鍋離開火。脆皮之大小係將煎成之帶脆皮之餃子自煎鍋取出並盛於碟子中，測定直徑。於脆皮為大致圓形之情形時，測定該圓之直徑，於脆皮近於矩形之情形時，測定兩行餃子之中間線上之脆皮之長度。再者，若自填充餃子脆皮形成劑至放入急速冷凍裝置之時間變為7分鐘以上，則餃子 脆皮形成劑之乳化狀態、糊化狀態逐漸地變差，因而較佳為於5分鐘以內開始冷凍。再者，冷凍較佳為急速冷凍，冷凍庫內溫度較佳為-30℃~-50℃之範圍。

如圖3所示，本實施形態1之冷凍餃子係將包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱完之餃子一起進行冷凍而成的冷凍餃子。

<實施形態1構成之說明> <實施形態1構成之說明 餃子脆皮形成劑>

所謂「餃子脆皮形成劑」，係指以下材料，其包含水、穀物粉、油、及乳化劑，且填充(滴加)於加熱完之餃子用以形成帶脆皮之餃子，以便能夠不使用油或水而於家庭中加熱調理冷凍餃子。可製作對加熱完之餃子(填充)滴加未加熱之上漿液作為未加熱之餃子脆皮形成劑並一起進行冷凍而成的冷凍餃子。

<實施形態1構成之說明 水>

水會對脆皮之大小、脆皮之厚度、脆皮之鬆脆感、皮之彈柔感、餡料之多汁感產生影響。首先，針對水分比例對脆皮之大小產生之影響進行說明。對脆皮之大小產生影響之原因在於：煎鍋上之脆皮之延展情況根據水分之多少而變化。

尤其是於水分比例為58%之情形時明顯出現，脆皮之大小變小，判斷為評價「2」。即，若水分比例為58%以下，則脆皮之大小會變得過小而不合適。若水分比例為60%以上，則可評價為評價「3」以上而合適。

繼而，針對水分比例對脆皮之厚度產生之影響進行說 明。對脆皮之厚度產生影響之原因在於：於加熱調理時，餃子脆皮形成劑於煎鍋上流動之速度根據水之量而不同。尤其是於水之量為58%之情形時，餃子脆皮形成劑之流動性變差，成為評價「1」，從而判斷為不合適。若水分成為58%以下，則同樣地，脆皮之厚度變得過厚，因此不合適。又，若水分成為60%以上，則餃子脆皮形成劑之流動性變得良好，判斷為評價「4」之合適。若水分為90%，則餃子脆皮形成劑之流動性良好，從而判斷為評價「4」之合適。然而，若水分成為92%，則脆皮之厚度變得非常薄，判斷為評價「1」之不合適。

又，針對水分比例對脆皮之鬆脆感產生之影響進行說明。對脆皮之鬆脆感產生影響之原因在於：根據水分比例，脆皮之厚度會產生變化，又，煎成之脆皮之含水量會產生變化。尤其是於水分比例為58%之情形時，脆皮變厚，脆皮中之水分不會充分地蒸發，因此產生黏附，判斷為評價「2」之不合適。若水分比例為58%以下，則同樣地，評價為不合適。於水分比例為92%之情形時，餃子之脆皮變得過薄並且油分殘留而變得柔軟，判斷為評價「1」之不合適。若水分比例為60%、90%，則成為評價「5」、「4」，判斷為合適。

進而，針對水分比例對皮之彈柔感產生之影響進行說明。對皮之彈柔感產生影響之原因在於：根據水分比例，乾煎中之煎鍋內之水蒸氣之量會產生變化，皮之蒸製情況會產生變化。尤其是於水分比例為58%之情形時，餃子之皮之彈柔感較弱，從而判斷為評價「2」之不合適。若水分比例為58%以下，則水分較少，脆皮變得過於乾枯，因而不合適。若水分比例為60%以上，則餃子 之皮可接觸充分之水蒸氣，因而任一者均成為評價「5」，從而合適。

繼而，針對對餡料之多汁感之影響進行說明。對餡料之多汁感產生影響之原因在於：根據水分比例，乾煎中之煎鍋內之水蒸氣之量會產生變化，且餡料中之有助於多汁感之油脂成分之溶解情況會產生變化。

尤其是於水分比例為58%之情形時，乾煎中之煎鍋內之水蒸氣之量較少，蒸製加熱變得不充分，餡料之油脂成分不會完全溶解，因而多汁感較弱，判斷為評價「2」之不合適。若水分比例成為58%以下，則多汁感進一步變弱，評價為不合適。若水分比例為60%以上，則任一者均成為評價「5」，從而合適。

根據該等結果，較理想為未加熱餃子脆皮形成劑之水之含量為60重量%至90重量%。於60重量%至90重量%之間，任一項目均為良好，但於上述圖中省略。

<實施形態1構成之說明 穀物粉>

所謂「穀物粉」，係指將穀物進行研磨所製作之粉、或來自穀物之澱粉。上述研究係以作為穀物粉之理想範圍之2~9重量%使用小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、大豆粉、小豆粉、及來自上述穀物之澱粉等進行。判明：作為穀物粉，米粉尤為理想。

<實施形態1構成之說明 油>

所謂「油」，係指自植物或動物取得之植物油脂或動物油脂。上述研究係以作為油之理想範圍之4~30重量%使用菜籽油、芥花油、大豆油、沙拉油、玉米油、黃油、芝麻油、亞麻籽油、橄欖油等進行。作為油之種類，菜籽油、沙拉油尤為理想。

<實施形態1構成之說明 乳化劑>

所謂「乳化劑」，係指產生使不易相互混合之水與油之一者之液體中分散另一者之乳化作用的藥劑。上述研究係以作為乳化劑之理想範圍之0.1~3重量%使用卵磷脂、酵素分解卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等進行。作為乳化劑，尤佳為卵磷脂。

<實施形態1構成之說明 加熱完之餃子>

所謂「加熱完之餃子」，係指利用餃子之皮包裹餃子之餡料並進行蒸製加熱而成的餃子。於使餃子成形之後，將餃子填充於托盤，進行蒸製加熱。研究係將所有相同規格之蒸製加熱餃子進行冷凍而進行。

<實施形態1構成之說明 冷凍餃子>

所謂「冷凍餃子」，係指使加熱完之餃子與未加熱之脆皮形成劑一起進行冷凍而成的餃子。該脆皮形成劑如上所述，包含水、穀物粉、油、及乳化劑，且水之含量為60重量%至90重量%。

<實施形態1製造方法>

如圖8所示，本實施形態1之冷凍餃子之製造方法包含以下步驟：餃子成形步驟(0801)，其係使餃子成形；填充步驟(0802)，其係將已成形之餃子填充於托盤；蒸製步驟(0803)，其係將所填充之餃子連托盤一起進行蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟(0804)，其係對蒸製結束之裝入托盤之餃子填充包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；冷凍步驟(0805)，其係將填充完餃子脆皮形成劑之裝 入托盤之餃子連托盤一起進行冷凍；及包裝步驟(0806)，其係於冷凍後將裝入托盤之餃子進行包裝。

如此，本實施形態1之冷凍餃子之製造方法係於蒸製步驟(0803)中僅將餃子進行蒸製加熱，其後對餃子填充未加熱之餃子脆皮形成劑(上漿液)，並進行冷凍而製作冷凍餃子，因而上漿液於未加熱之狀態下進行冷凍。因此，於冷凍餃子之加熱調理時，未加熱之上漿液係自未「糊化」之狀態於煎鍋中進行煎製，因此上漿液之黏度較低，上漿液遍及整個煎鍋，結果為發揮出可於較廣之面積形成脆皮之特別之作用效果。

再次針對實施形態1之冷凍餃子之製造方法進行說明。

如圖9(a)所示，將上一步驟所成形之餃子0901以餃子之皮閉合之側為上側填充於托盤0902，進行蒸製加熱。繼而，如圖9(b)所示，自管0903、0904分別對填充於托盤之冷卻至既定溫度以下之加熱完之餃子填充既定量餃子脆皮形成劑(上漿液)。其後，如圖9(c)所示，於托盤內之下部，餃子脆皮形成劑(上漿液)以停留於既定之高度之狀態冷凍，而製作冷凍餃子。藉此，未加熱之餃子脆皮形成劑(上漿液)以未糊化之狀態與加熱完之餃子成為一體，於家庭中之加熱調理時，上漿液自未糊化之狀態於煎鍋中進行煎製，因此，上漿液遍及於整個煎鍋，結果為可於較廣之面積延展均勻且細緻之脆皮。

以下，針對應用實施形態1中之冷凍餃子之製造方法之生產線(製造裝置)進行說明。

如圖10所示，冷凍餃子之生產線(製造裝置)設置有 供給餃子之餡料之餡料供給裝置1001及供給餃子之皮之皮供給裝置1002。自皮供給裝置1002供給餃子之皮，於該皮上放置餃子之餡料，利用成形裝置1003進行成形，連續製作生餃子。將該等生餃子搬送至下一步驟，利用餃子填充裝置1005將生餃子填充於自托盤供給裝置1004供給之托盤。其後，搬送至蒸製裝置1006，連托盤一起將生餃子進行蒸製加熱。繼而，利用餃子脆皮形成劑填充裝置1007填充屬於本件發明之特徵之上述未加熱之餃子脆皮形成劑。自蒸製裝置1006取出之加熱完之餃子由於係利用冷卻通道進行冷卻，故而即便填充餃子脆皮形成劑亦不會糊化。因此，本案發明中所述之「未加熱」，係指亦包含餃子脆皮形成劑受到攝氏30度至攝氏50度左右之熱之情況的狀態。餃子脆皮形成劑填充之詳細情況示於圖11。將填充有未加熱之餃子脆皮形成劑之托盤搬送至急速冷凍裝置1008，將未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱完之餃子一起進行冷凍。其後，利用封裝裝置1009進行包裝，並利用捆包裝置1010按照既定單位裝箱。經捆包之箱直至出貨前於冷凍庫中保管。

如圖11所示，將完成蒸製加熱之填充於托盤之加熱完之餃子自蒸製裝置1100移至後續之未加熱之餃子脆皮形成劑填充步驟。利用水供給裝置1101、穀物粉供給裝置1102、油供給裝置1103、乳化劑供給裝置1104分別供給水、穀物粉、油、及乳化劑。利用供給量控制裝置對自該等供給裝置1101~1104供給之材料進行控制，並利用攪拌混合裝置1106進行攪拌，而製造未加熱之餃子脆皮形成劑。此時，攪拌混合裝置1106利用冷卻裝置1107控制為固定溫度。其是為了防止雜菌等之繁殖及保持良好之乳化狀態。具體而言，構成為將餃子脆皮形成劑之溫度保持於攝氏10度 至攝氏21度之範圍。又，若將整個工廠之室溫控制為20度以下之溫度，則亦可不設置冷卻裝置1107。將自蒸製裝置搬送之填充於托盤之加熱完之餃子搬送至冷卻通道上，利用冷卻、供給裝置1108填充未加熱之餃子脆皮形成劑。自蒸製裝置取出之加熱完之餃子由於利用冷卻通道進行冷卻，因此即便填充餃子脆皮形成劑亦不會糊化。以後之步驟與上述圖10之步驟相同，因此省略說明。

如此，根據實施形態1，藉由使用未加熱之餃子脆皮形成劑，於冷凍餃子之煎製時可形成良好之脆皮。

<實施形態2>穀物粉 限定 <實施形態2概要>

本實施形態2之冷凍餃子藉由以實施形態1為基礎對未加熱之餃子脆皮形成劑之穀物粉進行限定，可維持脆皮之鬆脆感並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。

<實施形態2構成>

如圖4所示，本實施形態2之冷凍餃子之上述餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%。以下省略與實施形態1共通之構成之說明，並針對實施形態2之特徵性構成進行說明。

<實施形態2構成之說明> <實施形態2構成之說明 穀物粉>

穀物粉會對脆皮之厚度、脆皮之細緻度、焦色(易焦度)、脆皮之黏附性、脆皮之鬆脆感、皮之焦痕之酥脆感產生影響。

首先針對穀物粉比例對脆皮之厚度產生之影響進行說明。對脆皮之厚度產生影響之原因在於：穀物粉成為形成脆皮之 主成分。尤其是於穀物粉比例為1重量%之情形時，脆皮變薄，判斷為評價「2」之不合適。即，若穀物粉比例為1重量%以下，則同樣不會成為適當之厚度，評價為不合適。於穀物粉比例為10重量%之情形時，脆皮不會適當地延展而變厚，判斷為評價「2」之不合適。若穀物粉比例為2重量%、9重量%，則任一者均成為評價「4」，為合適之厚度。穀物粉比例為2重量%至9重量%之間脆皮之厚度亦良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

繼而，針對穀物粉比例對脆皮之細緻度產生之影響進行說明。對脆皮之細緻度產生影響之原因在於：穀物粉成為形成脆皮之主成分。尤其是於穀物粉比例為1重量%之情形時，穀物粉不會充分地遍及脆皮之整個區域，會產生穀物粉不足之區域，因此脆皮變得稍粗，判斷為評價「2」之不合適。若穀物粉比例為1重量%以下，則同樣地評價為不合適。於穀物粉比例為2重量%之情形時，可良好地形成細緻之脆皮，成為評價「4」，變得合適。穀物粉比例為9重量%之情形時亦可良好地形成細緻之脆皮，變為評價「4」之合適。穀物粉比例為2重量%至9重量%之間脆皮之細緻度亦良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

繼而，針對穀物粉比例對脆皮之焦色(易焦度)產生之影響進行說明。對脆皮之焦色(易焦度)產生影響之原因在於：含有水分根據穀物粉比例相對地產生變化，水分越少，被水奪取之熱能越減少，穀物粉之加熱增強；水分越多，被水奪取之熱能變得越多，穀物粉之加熱減弱。尤其是於穀物粉比例為1重量%之情形時，水分相對變多，未著色，判斷為評價「2」之不合適。若穀物粉比例為2重量%、9重量%、10重量%，則脆皮之焦色良好，任一者之 評價均成為「4」，判斷為合適。

繼而，針對穀物粉比例對脆皮向煎鍋之黏附性(剝離性)產生之影響進行說明。對脆皮之黏附性產生影響之原因在於：煎製後之餃子及脆皮與煎鍋之黏著之程度根據穀物粉之量而變化。即，穀物粉發揮餃子脆皮與餃子本體之黏著劑之作用，且亦對自煎鍋之剝離性產生影響。尤其是於穀物粉比例為1重量%之情形時，脆皮會殘留於煎鍋，判斷為評價「2」之不合適。若穀物粉比例為1重量%以下，則評價同樣變為不合適。若穀物粉比例為2重量%，則脆皮之剝離性變得良好，判斷為評價「4」之合適。若穀物粉比例為9重量%、10重量%，則脆皮之剝離性變得非常良好，判斷為評價「5」之合適。穀物粉比例為2重量%至9重量%之間脆皮之剝離性亦變得良好或非常良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

繼而，針對穀物粉比例對脆皮之鬆脆感產生之影響進行說明。對脆皮之鬆脆感產生影響之原因在於：煎製程度根據穀物粉之量而變化。尤其是於穀物粉比例為1重量%之情形時，脆皮變輕，判斷為評價「2」之不合適。若穀物粉比例為1重量%以下，則脆皮同樣變輕，無法獲得強勁之鬆脆感，判斷評價為不合適。若穀物粉比例為2重量%，則脆皮之鬆脆感變得良好，判斷為評價「4」之合適。若穀物粉比例為9重量%、10重量%，則脆皮之鬆脆感變得非常良好，判斷為評價「5」之合適。穀物粉比例為2重量%至9重量%之間脆皮之鬆脆感亦變得良好或非常良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

繼而，針對穀物粉比例對皮之焦痕之酥脆感產生之影 響進行說明。對皮之焦痕之酥脆感產生影響之原因在於：穀物粉於餃子之煎鍋側皮表面上使脆皮形成劑對皮之焦痕產生影響。即，於餃子之煎鍋側皮表面，餃子脆皮形成劑進入至與煎鍋之間隙，表現出餃子本體之焦痕之酥脆感。尤其是於穀物粉比例為10重量%之情形時，因餃子之下表面之脆皮形成劑中之穀物粉較多而無法完全煎成，判斷為評價「2」之不合適。若穀物粉比例為1重量%、2重量%、9重量%，則皮之焦痕之酥脆感為良好、非常良好、普通，因此評價變為「4」、「5」、「3」，判斷為合適。穀物粉比例為2重量%至9重量%之間皮之焦痕之酥脆感亦變得普通、良好或非常良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

根據該等結果，較理想為未加熱餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%。又，本實施形態2之研究係於未加熱餃子脆皮形成劑之「水」之含量為60重量%至90重量%、「油」4~30重量%且「乳化劑」0.1~3重量%之條件下進行。油之重量%即便超過30重量%，整體亦良好。

<實施形態2製造方法>

實施形態2之製造方法與實施形態1之圖8之製造方法相同，因此省略說明。

<實施形態3>油 限定 <實施形態3概要>

本實施形態3之冷凍餃子藉由以實施形態1或2為基礎，並且對未加熱之餃子脆皮形成劑之油進行限定，可維持脆皮之鬆脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。

<實施形態3構成>

如圖5所示，本實施形態3之冷凍餃子之上述餃子脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%。以下省略與實施形態1或2共通之構成之說明，並針對實施形態3之特徵性構成進行說明。

<實施形態3構成之說明> <實施形態3構成之說明 油>

油會對脆皮之鬆脆感、皮之焦痕之酥脆感產生影響。

首先，針對油分比例對脆皮之鬆脆感產生之影響進行說明。對脆皮之鬆脆感產生影響之原因在於：煎製程度根據油之量而變化。尤其是於油分比例為2重量%之情形時，脆皮變輕，判斷為評價「2」之不合適。於油分比例為4重量%、30重量%、32重量%之情形時，脆皮之鬆脆感變得良好、或非常良好，判斷為評價「4」或「5」之合適。油分比例為4重量%至30重量%之間脆皮之鬆脆感亦變得良好或非常良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

繼而，針對油分比例對皮之焦痕之酥脆感產生之影響進行說明。對皮之焦痕之酥脆感產生影響之原因在於：油成為對於產生焦痕而言重要之成分。尤其是於油分比例為2重量%之情形時，水分相對變多，不會將餃子煎得鬆脆而會變得柔軟，判斷為評價「1」之不合適。於油分比例為4重量%之情形時，皮之焦痕之酥脆感變得普通，判斷為評價「3」之合適。於油分比例為30重量%、32重量%之情形時，皮之焦痕之酥脆感變得非常良好，判斷為評價「5」之合適。油分比例為4重量%至30重量%之間皮之焦痕之酥脆感亦變得良好或非常良好，評價變為合適，但於上述圖中省略。

根據該等結果，較理想為未加熱餃子脆皮形成劑之油 之含量為4重量%至30重量%。又，本實施形態3之研究係於未加熱餃子脆皮形成劑之「水」之含量為60重量%至90重量%、「穀物粉」2~9重量%且「乳化劑」0.1~3重量%之條件下進行。

<實施形態3製造方法>

實施形態3之製造方法與實施形態1之圖8之製造方法相同，因此省略說明。

<實施形態4>乳化劑 限定 <實施形態4概要>

本實施形態4之冷凍餃子藉由以實施形態1至3之任一者為基礎，且對未加熱之餃子脆皮形成劑之乳化劑調配率進行限定，可維持脆皮之鬆脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。

<實施形態4構成>

如圖6所示，本實施形態4之冷凍餃子之上述餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%。以下省略與實施形態1至3共通之構成之說明，並針對實施形態4之特徵性構成進行說明。

<實施形態4構成之說明> <實施形態4構成之說明 乳化劑>

乳化劑會對脆皮之厚度、脆皮之細緻度、焦色(易焦度)、脆皮之鬆脆感產生影響。

首先，針對乳化劑比例對脆皮之厚度產生之影響進行說明。對脆皮之厚度產生影響之原因在於：乳化劑會促進水與油之乳化。即，其原因在於：可產生穀物粉充分地浸潤於水與油中之狀態。穀物粉難以溶解於油中，於水與油分離之狀態下，穀物粉集中 於水側，餃子脆皮形成劑中之穀物粉之分佈有偏移，無法形成均勻且優質之脆皮。尤其是於乳化劑比例為4重量%之情形時，餃子脆皮形成劑之流動性變高，薄薄地延展，因此脆皮之厚度變薄，判斷為評價「2」之不合適。於乳化劑比例為0.05重量%、0.1重量%、3重量%之情形時，脆皮之厚度成為既定範圍內，變為評價「3」、「5」之合適。乳化劑比例為0.1重量%至3重量%之間脆皮之厚度亦成為既定範圍內，評價變為合適，但於上述圖中省略。乳化劑比例為1重量%、2重量%之情形時，評價亦變為合適。

繼而，針對乳化劑比例對脆皮之細緻度產生之影響進行說明。對脆皮之細緻度產生影響之原因在於：乳化作用之程度根據乳化劑之量而變化。尤其是於乳化劑比例為0.05重量%之情形時，脆皮變得稍粗，判斷為評價「2」之不合適。關於其他乳化劑比例，任一者之評價均變為合適。

繼而，針對對脆皮之焦色(易焦度)產生之影響進行說明。對脆皮之焦色(易焦度)產生影響之原因在於：焦色(易焦度)情況根據乳化劑之量而變化。尤其是於乳化劑比例為4重量%之情形時，餃子脆皮形成劑薄薄地延展，因此每單位面積吸收來自煎鍋之熱量之體積變小，容易變焦之傾向較強，判斷為評價「1」之不合適。關於其他乳化劑比例，任一者之評價均變為合適。

繼而，針對乳化劑比例對脆皮之鬆脆感產生之影響進行說明。對脆皮之鬆脆感產生影響之原因在於：乳化作用根據乳化劑之量而變化。尤其是於乳化劑比例為4重量%之情形時，餃子脆皮形成劑之流動良好，脆皮變得過薄，因此脆皮之食感變得非常輕，判斷為評價「2」之不合適。關於其他乳化劑比例，任一者之 評價均變為合適。

根據該等結果，較理想為未加熱餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%。又，本實施形態4之研究係於未加熱餃子脆皮形成劑之「水」之含量為60重量%至90重量%、「穀物粉」2~9重量%且「油」4~30重量%之條件下進行。

<實施形態4製造方法>

實施形態4之製造方法與實施形態1之圖8之製造方法相同，因此省略說明。

<實施形態5>水：穀物粉：油：乳化劑之比率限定 <實施形態5概要>

本實施形態5之冷凍餃子藉由以實施形態1至4之任一者為基礎，並且對未加熱之餃子脆皮形成劑之水：穀物粉：油：乳化劑之比率進行限定，可維持脆皮之鬆脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。

<實施形態5構成>

如圖3~圖6所示，本實施形態5之冷凍餃子之上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配重量比為60至90：2至9：4至30：0.1至3。以下省略與實施形態1至4共通之構成之說明，並針對實施形態5之特徵性構成進行說明。

<實施形態5構成之說明> <實施形態5構成之說明 調配重量比>

所謂「調配重量比」，係指餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配比例之重量比。根據上述結果，較理想為餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配重量比為60 至90：2至9：4至30：0.1至3。

<實施形態5製造方法>

實施形態5之製造方法與實施形態1之圖8之製造方法相同，因此省略說明。

<實施形態6>餃子：脆皮形成劑之重量限定 <實施形態6概要>

本實施形態6之冷凍餃子藉由以實施形態1至5之任一者為基礎，並且對未加熱之餃子脆皮形成劑之重量進行限定，可維持脆皮之鬆脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。

<實施形態6構成>

如圖7所示，本實施形態6之冷凍餃子每1個之重量為13克至23克，每1個餃子之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克。以下省略與實施形態1至5共通之構成之說明，並針對實施形態6之特徵性構成進行說明。

<實施形態6構成之說明> <實施形態6構成之說明 餃子>

餃子為加熱完之餃子，每1個之重量為13克至23克。若增加每1個餃子之重量，則餃子脆皮形成劑之重量亦與該值成比例地增加。

<實施形態6構成之說明 餃子脆皮形成劑>

關於餃子脆皮形成劑之重量，針對每1個餃子為2克、3克、10克、12克進行實驗。

餃子脆皮形成劑之重量會對脆皮之大小、煎成之時間產生影響。

首先，針對餃子脆皮形成劑之重量比例對脆皮之大小產生之影響進行說明。對脆皮之大小產生影響之原因在於：脆皮之延展情況根據餃子脆皮形成劑之填充量而變化。

尤其是於餃子脆皮形成劑之重量為2克之情形時，脆皮之大小變小。若重量為3克以上，則無問題。因此，若成為2克以下，則因無法形成所需脆皮，故而無法使用。

繼而，針對對煎成之時間產生影響之餃子脆皮形成劑之重量比例之影響進行說明。對煎成之時間產生影響之原因在於：水分或油分蒸發之時間根據餃子脆皮形成劑之填充量而變化。

尤其是若餃子脆皮形成劑之重量成為12克，則煎成時間花費達6分鐘~8分鐘，因此作為於家庭中加熱調理而食用之冷凍餃子不合格(NG)。關於3克及10克，任一項目之官能評價之結果均較佳，落在適合調理之範圍。3克至10克之間之值亦任一者均良好。

因此，較理想為每1個餃子之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克。

<實施形態6製造方法>

實施形態6之製造方法與實施形態1之圖8之製造方法相同，因此省略說明。

以下，針對實施形態中所說明之煎成之良好之餃子之各參數之範圍內的實施例進行說明。

[實施例1] <水80重量%>

餃子係使用將豬肉30g、蔬菜40g(甘藍、大蒜、生薑)、芝麻油1g、及調味劑合計6g進行調配而成之餡料。利用市售之餃子之皮6g進行包裹，製作每1個之重量為約17g之生餃子。上漿液係將水80重量%、穀物粉8.35重量%、植物油脂11.3重量%、乳化劑0.25重量%、及增黏劑0.1重量%以攪拌器之電源頻率為60Hz、轉數5000~10000rpm進行攪拌而製作。將上述餃子於80℃以上進行蒸製加熱，並於5分鐘以內對每1個餃子滴加未加熱上漿液9g，其後，於5分鐘以內急速冷凍而製作冷凍餃子。於填充有上漿液之餃子之冷凍時，使用塑膠製托盤，將餃子放置於對每1個餃子之尺寸為25mm×75mm×11.5mm之托盤凹部，以高度14.0~14.3mm為標準填充上漿液。試驗用冷凍餃子之加熱調理係使用家庭用煤氣爐及底面為直徑26cm之煎鍋，每1次將12個試驗用冷凍餃子每6個地排列成2行利用中火進行。於將煎鍋之表面溫度加熱至200℃之狀態下將冷凍餃子排列成2行，蓋上蓋子乾煎5分鐘。乾煎時間結束後，取下蓋子，於乾煎面煎上焦色。

該等實驗結果為，針對任一評價項目，評價均包含於合適之範圍。

[實施例2] <穀物粉5重量%>

按照與實施例1相同之程序製作冷凍餃子。上漿液係將穀物粉5.0重量%、水83.28重量%、植物油脂11.5重量%、乳化劑0.2重量%、增黏劑0.1重量%利用上述攪拌器進行高速攪拌而製作。將上述餃子於80℃以上進行蒸製加熱，於消除餘熱後，對每1個餃子 滴加未加熱上漿液9g，並急速冷凍而製作冷凍餃子。調理係按照與實施例1相同之程序進行。

該等實驗結果為，針對任一評價項目，評價均包含於合適之範圍。

[實施例3] <油10重量%>

按照與實施例1相同之程序製作冷凍餃子。上漿液係將植物油脂10重量%、水81.5重量%、穀物粉8.2重量%、乳化劑0.2重量%、及增黏劑0.1重量%利用上述攪拌器進行高速攪拌而製作。將上述餃子於80℃以上進行蒸製加熱，於消除餘熱後，對每1個餃子滴加未加熱上漿液9g，並急速冷凍而製作冷凍餃子。調理係按照與實施例1相同之程序進行。

該等實驗結果為，針對任一評價項目，評價均包含於合適之範圍。

[實施例4] <乳化劑0.5重量%>

按照與實施例1相同之程序製作冷凍餃子。上漿液係將乳化劑0.5重量%、水80.7重量%、植物油脂10.9重量%、穀物粉7.8重量%、及增黏劑0.1重量%利用上述攪拌器進行高速攪拌而製作。將上述餃子於80℃以上進行蒸製加熱，於消除餘熱後，對每1個餃子滴加未加熱上漿液9g，並急速冷凍而製作冷凍餃子。調理係按照與實施例1相同之程序進行。

該等實驗結果為，針對任一評價項目，評價均包含於合適之範圍。

[實施例5] <填充量9g>

按照與實施例1相同之程序製作冷凍餃子。上漿液係將水80.7重量%、穀物粉8.0重量%、植物油脂11.0重量%、乳化劑0.2重量%、及增黏劑0.1重量%利用上述攪拌器進行高速攪拌而製作。將上述餃子於80℃以上進行蒸製加熱，於消除餘熱後，對每1個餃子滴加未加熱上漿液9g，並急速冷凍而製作冷凍餃子。調理係按照與實施例1相同之程序進行。

該等實驗結果為，針對任一評價項目，評價均包含於合適之範圍。

Claims (12)

1. 一種冷凍餃子，其係將包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱完之餃子一起進行冷凍而成。
2. 如請求項1之冷凍餃子，其中，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%。
3. 如請求項1或2之冷凍餃子，其中，上述餃子脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%。
4. 如請求項1至3中任一項之冷凍餃子，其中，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%。
5. 如請求項1至4中任一項之冷凍餃子，其中，上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配重量比為60至90：2至9：4至30：0.1至3。
6. 如請求項1至5中任一項之冷凍餃子，其中，上述餃子每1個之重量為13克至23克，每1個餃子之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克。
7. 一種冷凍餃子之製造方法，其包括以下步驟：餃子成形步驟，其係使餃子成形；填充步驟，其係將已成形之餃子填充於托盤；蒸製步驟，其係將所填充之餃子連托盤一起進行蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟，其係對蒸製結束之裝入托盤之餃子填充包含水、穀物粉、油、及乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；冷凍步驟，其係將填充完餃子脆皮形成劑之裝入托盤之餃子連托 盤一起進行冷凍；及包裝步驟，其係於冷凍後將裝入托盤之餃子進行包裝。
8. 如請求項7之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%。
9. 如請求項7或8之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%。
10. 如請求項7至9中任一項之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%。
11. 如請求項7至10中任一項之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油、及乳化劑之調配重量比為60至90：2至9：4至30：0.1至3。
12. 如請求項7至11中任一項之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子之每1個之重量為13克至23克，每1個餃子之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克。