RU1640840C - Способ производства ветчины "останкинская", упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве ветчины. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта. Способ производства ветчины в пленке предусматривает обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, удаление с нее видимой жировой и соединительной тканей, разрезание ее на куски массой 250-1000 г, измельчение кусков массой менее 250 г до размера частиц 2-3 мм, тендеризацию кусков, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего, % : соль 20, сахар 2,16, аскорбинат натрия 1,08, нитрат натрия 0,14, пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата 6,8 и воду - остальное, массирование в циклическом режиме в течение 6-16 ч с одновременным введением измельченных кусков и с чередованием собственно массирования и состояния покоя, периоды которых соответственно составляют 20-50 мин и 10-30 мин, после чего производят расфасовку в многослойную пленку под вакуумом, укладку упаковок в емкости , подпрессовку, варку и охлаждение, которое проводят в две стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30-35°С, а на второй - до температуры 0-6°С, при этом на первой стадии используют холодную воду, а на второй - холодный воздух. 1 з. п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к комплексному и рациональному использованию сырья в мясной промышленности, а именно способу производства ветчины "Останкинская" специального посола, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Способ производства ветчины "Останкинская" специального посола, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку, предусматривает обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, разрезание ее на куски, тендеризацию, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего соль, полифосфаты, нитрат натрия и воду, массирование, расфасовку в многослойную пленку под вакуумом, укладку упаковок в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, после выделения нежирной свинины производят удаление с нее видимой жировой и соединительной тканей, в процессе разрезания отбирают куски массой 250-1000 г, а куски массой менее 250 г измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом последние вводят в процессе массирования перед посолом, в рассол дополнительно вводят аскорбинат натрия и сахар, в качестве полифосфата используют пирофосфорно-кислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата, причем массирование проводят в циклическом режиме с чередованием собственного массирования и состояния покоя в течение 6-16 ч, при этом период собственно массирования и период состояния покоя соответственно составляют 20-30 мин и 10-30 мин, а ингредиенты для получения рассола берут в следующем соотношении, мас. Соль 20 Сахар 2,16 Аскорбинат натрия 1,08 Нитрат натрия 0,14
Пирофосфорно-
кислый натрий
или смесь ортофос- фата и триполифосфата 6,8 Вода До 100
Кроме того, охлаждение проводят в 2 стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30-35^оС, а на второй до температуры 0-6^оС, при этом на первой стадии используют холодную воду, а на второй холодный воздух.

П р и м е р 1. Исходным сырьем для производства ветчины являются свиные туши с величиной рН 5,8-6,2. Разделка свиных полутуш осуществляется в соответствии с инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве. Обвалку и жиловку передних и задних окороков осуществляют известными приемами. Процесс жиловки необходимо вести по мышечным волокнам и одновременно зачищать мышечную ткань по видимой жировой соединительной ткани, а также от кровяных сгустков. Обвалку остальных частей полутуши производят согласно названной инструкции. При этом на производство ветчины направляют только нежирную свинину после удаления с нее видимой жировой и соединительной тканей с передних и задних окороков. Данное сырье нарезают на куски массой 250 г. Куски массой менее 250 г предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Температура жилованного мяса должна быть не выше 5^оС. Далее мясо направляют на тендеризацию и посол. Для посола мяса применяют шприцовочный рассол, изготовленный по следующей рецептуре, мас. Соль 20 Сахар 2,16 Аскорбинат натрия 1,08 Нитрат натрия 0,14
Пирофосфорно-
кислый натрий
или смесь ортофос- фата и триполифосфата 6,8 Вода До 100
Рассол приготавливают в специальной установке, снабженной мешалкой, куда вначале наливают воду (температура 10-20^оС), затем добавляют пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата, предварительно растворенные или в виде раствора, добавляют сахар, аскорбинат натрия, нитрат натрия, перемешивают 2-3 мин и добавляют соль, после чего перемешивают 30 мин по автоматическому режиму. В процессе перемешивания рассола со всеми компонентами происходит одновременно его охлаждение до температуры 0-1^оС, после чего рассол перекачивают в специальную емкость, соединенную со шприцевальной установкой. Общее время приготовления рассола составляет 1,5-2 ч.

Тендеризацию (мягчение) кусков мяса массой 250-1000 г производят в специальной установке "Тендеризатор", где оно подвергается давлению (3-4 бар). После тендеризации мясо поступает непосредственно на посол. Посол производят на многоигольчатой шприцевальной установке. Общее количество рассола, вводимого в мясо, составляет 5% (недостающее количество рассола добавляют непосредственно в емкость массажера). Массирование (или механическую обработку и созревание) мяса осуществляют в массажере фирмы "Ласка", для чего в емкость загружают нашприцованные куски мяса, недостающую соль (1,3% от массы мяса) и измельченное мясо с размером частиц 2-3 мм. Режим работы циклический, при этом период собственно массирования 6 ч. Скорость вращения емкости 12 об/мин, вакуум 80-90% коэффициент заполнения емкости не более 0,7. Температура помещения должна быть не выше 8^оС.

По окончании массирования допускается выдержка сырья в емкости не более 24 ч. Выход сырья после посола 105% от массы сырья до посола. Посоленное и созревшее сырье направляют на расфасовку. Сырье фасуют в дозировочные емкости вручную, затем переносят в формы из многослойного полимерного материала. Упаковывание и герметизацию форм под вакуумом осуществляют на специальном оборудовании "Мультивак". Затем упакованные формы закладывают в специальные металлические емкости, которые укладывают в контейнеры, после чего их подпрессовывают (давление 30-40 бар) и направляют на термическую обработку (варку). Промежуток времени между упаковкой блоков и их тепловой обработкой не должен быть более 30 мин. Варку ветчины производят в варочно-охладительных камерах.

После окончании варки продукт охлаждают в этой же камере. Охлаждение проводят в 2 стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30^оС, используя холодный воздух.

Ветчину упаковывают в многослойный полимерный пленочный материал, разрешенный Минздравом СССР. На каждую упакованную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием даты изготовления, срока хранения, цены и т.д.

Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия 0-6% Срок хранения и реализации ветчины при температуре 0-6^оС и относительной влажности воздуха 75% (±5%) не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Органолептическая оценка качества показала, что продукт обладает нежным вкусом и ароматом, свойственным ветчинным изделиям, консистенция монолитная, цвет розовый, бульонные отеки отсутствуют.

П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1 с той лишь разницей, что отбирают куски массой 1000 г, а общее время массирования составляет 14 ч, при этом время собственно массирования равно 30 мин и время состояния покоя 30 мин, а процесс охлаждения продукта на первой стадии ведут до температуры, равной 32^оС, холодной водой, а на второй стадии до температуры 3^оС холодным воздухом.

Органолептические показатели продукта: вкус нежный, ароматный, цвет розовый, консистенция монолитная без бульонных отеков.

П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1 с той лишь разницей, что общее время массирования равно 16 ч, при этом время собственно массирования составляет 20 мин и время состояния покоя 20 мин, а процесс охлаждения продукта ведут при следующих параметрах: на первой стадии продукт охлаждают до температуры, равной 35^оС, холодной водой, а на второй стадии до температуры 0^оС воздухом.

Органолептические показатели продукта: вкус нежный, ароматный, цвет розовый, консистенция монолитная без бульонных отеков.

В примерах 2 и 3 время массирования от 14 до 16 ч используется главным образом для обработки более жесткого мяса.

Следует отметить, что режим обработки время массирования и охлаждения подобраны заявителем экспериментально. При этом в случае проведения массирования менее 6 ч мясо получается недостаточно механически обработанным и созревшим, а продукт имеет жесткую консистенцию. При времени массирования более 16 ч наблюдается отсечение влаги, продукт получается слишком мягким, не свойственным ветчине. То же самое наблюдается и в случае изменения цикличности обработки, а именно времени собственно массирования и состояния покоя в меньшую или большую сторону.

Рецептура шприцовочного рассола также подобрана экспериментально и позволяет обеспечить требуемый вкус и аромат готового продукта.

В случае использования для получения рассола количеств компонентов, взятых со значениями, большими или меньшими заявленных, продукту не сообщаются необходимые органолептические свойства и, кроме того, он не защищен от микробиологической порчи.

Охлаждение ведется в две стадии водой и воздухом с целью сокращения времени охлаждения и лучшей термоусадки пленки. При этом охлаждение на первой стадии водой до температуры более 35^оС увеличивает время охлаждения, а до менее 30^оС снижает термоусадочные свойства пленки. Температура охлаждения на второй стадии, равная 0-6^оС, обусловлена требованиями хранения и реализации данного вида продукта.

Следует также разъяснить, что в случае, если размеры кусков будут менее 250 г или более 1000 г, то в процессе формования и термоусадки не будет достигнуто требуемое сцепление кусков.

Целесообразно куски мяса менее 250 г измельчать на волчке до размера 2-3 мм, обеспечивая в процессе термообработки более монолитное сцепление всех кусков, к тому же указанные частицы заполняют пустоты при укладке сырья в емкости, что в конечном итоге приводит к рациональному использованию сырья.

Данный продукт одобрен дегустационной комиссией и рекомендован к производству.

Claims (1)

1. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку, предусматривающий обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, разрезание ее на куски, тендеризацию, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего соль, полифосфаты, нитрат натрия и воду, массирование, расфасовку в многослойную термоусадочную пленку под вакуумом, укладку в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, после выделения нежирной свинины производят удаление с ней видимой жировой и соединительной тканей, в процессе разрезания отбирают куски массой 250 1000 г, а куски массой менее 250 г подвергают измельчению до размера частиц 2 3 мм вводят в основное сырье на стадии массирования, при этом перед посолом в рассол дополнительно вводят аскорбинат натрия и сахар, в качестве полифосфата и используют пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата, а массирование проводят в циклическом режиме с чередованием собственно массирования и состояния покоя в течение 6 16 ч, причем период собственно массирования и период состояния покоя соответственно составляют 20 50 мин и 10 30 мин, а компоненты для получения рассола берут в следующем соотношении, мас.

Соль 20
Сахар 2,16
Аскорбинат натрия 1,08
Нитрат натрия 0,14
Пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата 6,8
Вода Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых продукт охлаждают холодной водой до температуры, равной 30 35^oС, а на второй воздухом до температуры 0 6^oС.