LT3051B - Process for the production of meat broth and meat extract - Google Patents

Description

Šis išradimas skirtas mėsos sultinio iš geriau smulkiaisumaltos, vandens ekstrakto ir mėsos ekstrakto iš mėsos sultinio koncentrato gamybos būdui.

Mėsos sultinys yra mėsos, geriau maltos, ekstraktas, kuris ruošiamas verdant vandenyje; mėsa neilgai /'V·. ' '/ ? + /'/ ++. / /+· · / ·*+/ ! ·'''· ':/·' ' /· - /+'+ /· /· 7/./7 7+.'. // ¹ 7++./7+/// + / ++ paverdama vienodame vandens kie-kyje ir'· atskiriama. Iš mėsos, kuri įdedama į šaltą vandenį ir lėtai verdama, paruošiamas ypač geras mėsos sultinys. (H.J.Teuteberg in Lebensmittelgualitat:Wissenschaft und Technik, VCHVerlag (1989),p.30).

Mėsos ekstraktas yra vandeninga, tamsiai ruda aromatinė mėsos esencija su vandenyje tirpstančiais mėsos ingredientais. (Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel under Ernahrung, Ceres-Verlag. (1989), M.Klunder, Die

Herstellung dės Liebigsnen Fleischextraktes, Chem. Zeitung, Vol. 44 (1920), No. 135, p.837-838). ^: / /''

Iki šio laiko mėsos ekstrakto paruošimo būdas pagal Liebego- pavyzdį beveik nepakito, ir mėsos ekstraktas yra žaliava, kurios skonis ir sudėtis yra labai standartizuoti. Praeityje mėsos ekstrakto ga+yba labai padėjo suvartoti didžiulį mėsos perteklių Pietų Amerikoje, nes galima buvo gaminti negendančius, ir todėl 'transportuojamus, produktus. Atsiradus šaldymo kameroms bei refrižeratoriams, mėsos ekstrakto gamyba, kaip apsauginis metodas, prarado savo svarbą. Šiandien mėsos ekstraktas yra šalutinis produktas, jungiantis įvairius mėsos sultinius ir mėsos sultis, kurie pagaminami apdoroj ant mėsą.

Nežiūrint į šį progresą, mėsos ekstraktų gamybos metodai yra iš esmės panašūs ir paprastai atitinka Liebego sąlygas, net jeigu mėsos ekstraktų gamyboje naudojama ' daug techninių naujovių, tokių kaip patobulinti garintuvai. Palyginti nežymių pakitimų matyt, kokybės nustatyti labai gamybos procese priežastis - yra, kriterijai, kurie buvo kruopščiai ankstyvoje stadijoje. Ir skonis, ir sudėtis (be to, minimalu^ mėsos kiekis i.r kreatininas}' buvo standartizuojami ilgą laiką ir todėl nekito net tada, kai buvo pakeista technologija ir žaliavos. Dėl to mėsos ekstraktai, paruošti įvairiais būdais, tik nežymiai skiriasi vienas nuo kito. Be to, dėl kvapų, kuriuos sukelia Maillardo reakcija, niekada nebuvo gaminami mėsos - ekstraktai, pasižymintys kintamomis savybėmis’. Šie reakcijos kvapai yra skonis ar kvapas, panašūs į mėsos ar mėsos ekstraktų. Tokie kvapai atsiranda, kai’· proteino hidrolizatai reaguoja su chemiškai aktyviais angliavandeniais ir kai papildomai \

primaišoma skonio· ingredientų. Labai dažnai mėsos ekstrakto priedas naudojamas kaip papildomas ingredientas, nes mėsos ekstraktas dėl savo sudėties ir gaminimo laikomas reakcijos kvapu.’ ,

Kai pirminis .mėsos sultinys yra koncentruotas ar kondensuotas, jame esantis redukuojautis cukrus reaguoja su laisvomis amino rūgštimis, ir-tos reakcijos rezultatas yra tamsiai . ruda spalva, būdinga mėsos ekstraktams, ir toks skonis, bei kvapas, kurie labiau charakteringi mėsos' ekstraktui negu .sultiniui. Tokie mėsos ekstraktai pradėti vartoti praėjusio amžiaus pabaigoje kaip prieskoniai, kurie pasižymi charakteringu skoniu ir kurie dabar gaminami laikantis standartizuotos kokybės reikalavimų.

Dabar žinomos tendencijos vertinti natūralius produktus - ir- -vengti cheminių reakcijų · kvapų gamyboje mėsos ekstraktus padaro dar svarbesniais. Be to, yra susidomėjimas mėsos ekstraktų, kurių savybės kitokios negu ' tradicinės ar standartinės, gaminimu. Anksčiau nedaug reikšmės buvo skiriama mėsos apdorojimo po skerdimo laikui. Įprasta, kad po skerdimo mėsa tam tikrą laiką apdorojama, nes šviežia skerdiena, kai ji verdama ir kepama, sukietėja. Todėl pramonėje yra įprasta leisti mėsai subręsti prieš apdorojimą. Dėl to, veikiant mėsos fermentams, dėl laipsniško struktūros suminkštėjimo pranyksta pirminis raumenų kietumas. Be to; šviežia mėsa yra daug stangresnė negu subrendusi ir ją sunkiau susmulkinti.¹

Dabartiniu metu nelauktai išaiškėjo, ' kad mėsos 10 sultinys, pagamintas iškart po skerdimo iš šiltos ir šviežios’ prieš mėsos sustingimą^ ir koncentratas pasižymi visiškai skirtingomis savybėmis, negu ankstesni mėsos ekstraktai ir ypatingai išsiskiria daug . didesnių 5-inozino monofosfato (IMF) kiekiu. 7 ¹⁵ . -.·

5-inozino monofosfatas yra nukleotidas, kuris yra mėsos v sudėtyje 'kaip adenozino trifosfato (ATF) skaidymosi produktas. 5-inozino monofosfatas pasižymi skonį stiprinančiu poveikiu ir todėl yra' pagrindinis mėses

0 kvapo komponentas . -7//,/7:7/:7/7':-777/7..--/-'·^;·

Todėl šio išradimo- objektas yra mėsos sultinio ir mėsos .'7/'l/ėkštrąkto7/ gaminimas bet kuriuo tradicin u būdu, besiskiriantis tuo, kad pagal išradimą mėsa apdorojama prieš .sustingimą. /7/-:/7/7 ’7 '77//77:7''7.:77:777:7'7-77:/-7777/7:7/-i:77·/'77-/7.

Skerdiena sustingsta, praėjus apie 2-6 vai. po skerdimo. įvairūs veiksniai, ir paskersto gyvulio viduje, ir išorėje, ypač temperatūra, apibrėžia laiką, kada skerdiena pradeda stingti. Kuo .daugiau glikogeno turi raumuo skerdimo metu, tuo vėliau skerdiena pradeda stingti ir atvirkščiai. Glikolizė (cukraus suskaidymas) baigiasi skerdienos /sustingimu, o ji pastebimą dėl rūgšties susikaupimo nuolat mažėjant mėsos pH reikšmei.

Šviežiai paskersta mėsa turi pH reikšmę 7, o glikolizės metu ši reikšmė sumažėja iki 5.5.

Pagal šį išradimą mėsą reikia -apdoroti, kiek galima greičiau ir šiltą, švįežiai paskerstą - paprastai po skerdimo praėjus ne daugiau kaip 5 vai., geriau ne vėliau kaip 3 vai. Pagal kitą kriterijų apdorojama mėsa *

turėtu turėti pH reikšmę 6.0, dar geriau apie 6.25.

Ekstrakcijos procesas . tradicinis,, ir čia nebūtina jo smulkiai aprašyti. Kiekviena žinoma procedūra yra tinkama, be · to, ekstrakciją galima atlikti ir esant žemesnei temperatūrai, kad .būtų išvengta įprastų -'baltymų /koaguliacijos. /

Vandens kiekis, naudojamas ekstrakcijoje, gali būti nustatomas pagal žinomus kriterijus. Paprastai vandens kiekis sudaro 'apie 1-4 mėsos kiekio. Naudojamas vandens' . kiekis priklauso ir nuo to, ar ruošiamas mėsos sultinys bus vartojamas tuojau pat,· ar koncentruojamas mėsos ekstraktui gaminti po ekstrakcijos. Tam tikrą valgomosios druskos kiekį, paprastai apie 1.5-2.0% pagal svorį, galima įdėti į ekstrakto vandenį prieš mėsos virimą arba jo metu. Mėsos sultinį galima koncentruoti bet 'kuriuo žinomu' būdu., tokiu kaip ploniasluoksniame garintuve, ir koncentraciją atlikti taip, kad sausos medžiagos kiekis būtų 70-80%.

Mėsos sultiniai ar koncentratai, gaminami pagal, šį išradimą, turi daug didesnį IMF kiekį negu tradiciniai produktai ir todėl pasižymi kitokiomis skonio sayybėmis. 'Pagal išradimą galima paruošti mėsos ekstraktą, turintį bent 1.5% 5-inozino monofosfato ar geriau 2.5% pagal svorį (remiantis73% sausos medžiagos).

Mėsos sultiniai ar mėsos ekstraktai, pagaminti pagal šį išradimą, pasižymi tokiais pagrindiniais privalumais:

1.5’-IMF kiekis vidutiniškai apie 3 kartus didesnis negu tradicinių mėsos sultinių ar ekstraktų.;

-2. daug mažesnis redukuojančio cukraus kiekis (vidutiniškai per pusę);

3. daug mažesnis laktato kiekis (30-50% mažesnis).

Šiuo išradimu pasiekiama šių papildomų privalumų:

1. ’ Dėl didesnio 5*-IMF kiekio’ sustiprintas mėsos sultinių ar mėsos ekstraktų,' pagamintų pagal -šį išradimą, skonis. Ypač naudojant ' kartu su kitais ingredientais pastebimas skonio sustiprėjimas.

2. Šio’išradimo sultinį ar mėsos ekstraktus galima -ypač efektyviai panaudoti su gliutama£u> ir jie leidžia sumažinti gliutamato kiekį receptuose dėl žinomo sinergistinio efekto tarp .gliutamato ir 5 ’-nukleotidų. Tai ypač -svarbu tiems -žmonėms, kurie ' jautrūs . gliutamatui (Kinų restorano sindromas), kuris, nors nelabai dažnai, bet būdingas tam tikram skaičiui žmonių.

ΒΙΙβΙββ^ / b' ΐ y '

3. Dėl mažesnės redukuojančio cukraus koncentracijos susilpnėja tendencija ruduoti per · koncentracijos ir/ar džiovinimo etapus. ·

Be to, šiltos, šviežiai paskerstos mėsos naudojimas irgi turi nemaža privalumų dėl mėsos perdirbimo, nes:

1. Šilta, šviežiai paskersta -mėsa lengviau nuimama nuo kaulų (mažiau jėgos reikia ją kapoj ant į gabalus)·.

2. Kapojant šiltą, šviežiai paskerstą mėsą į gabalus, gaunamas didesnis mėsos kiekis (nėra nuostolių dėl riebalų lašėjimo), taip pat daugiau mėsos gaunama ir dėl to, kad lengviau iš/mami kaulai.

3. Kapoj ant į gabalus šiltą, šviežiai paskerstą mėsą, galima iki minimumo sumažinti mikrobus.

4. Nebereikalingas aušinimas, eikvojantis energiją, ypač riebalų ir kaulų šaldymas po skerdimo.

Toliau pateikiami pavyzdžiai iliustruoja šį išradimą, 10 bet .jokiu būdu neapriboja jo.

- 1 pavyzdys • Šilta, j autienos skerdiena nuo kaklo <2 kg) permalta 15 per mėsmalę (disko skylutės 3 mm) praėjus 30 min. po • skerdimo sumaišyta su 4 1 vandens, pakaitinta iki 35°C ^; ir laikoma 1 vai. pastovioje temperatūroje. Gautas sultinys turėjo sausos medžiagos (SM) 1.0% * , 5'-inozino monofosfato (IMF) 340 ųg/mi sultinio ar 3.4%, remiantis·SM, ir 1.14 g/l laktato. Sultinys paskanintas

0.75 g valgomosios druskos. Jis turėjo stiprų, beveik /_?/7Z;7'l/^/aštrų'7\S:konįl/iš/I'daįįėst-:ėąI^,'./''_;i,7;i:_:,/,7

Pagal analogij ą su mėsos ekstrakto gaminimu, gautas 25 sultinys buvo koncentruo j amas rotaciniame garintuve iki ·· ' 73% sausos medžiagos kiekio. Pagamintas* .koncentratas (mėsos ekstraktas) turėjo 3.3% d.s. (d.s. - pavadavimo laipsnis) IMF. Po pakartotinio atskiedimo skonis beveik atitiko šviežio sultinio (iš šviežiai paskerstos mėsos) skonį..

Pastaba * su NaCI priedu prieš sustingimą su NaCI priedu = 1.75% po sustingimo su NaCI priedu = 1.80% + vidutinis dydis iš 5bandymų • 1 lyginamasis bandymas

Mėsos sultinys. buvo pagamintas iš subrendusios jautienos kaklo (14 dienų po skerdimo, esant 15°C 24 vai., po to 0°C) tose pačiose sąlygose, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Gautas sultinys turėjo 1.05% * SM, IMF 95 + ųg/ml sultinio arba O.'9% priklausomai nuo SM ir 1.7 .g/1 laktato.

Skonis buvo panašus į tradicinio mėsos sultinio. Po koncentracijos, rotaciniame , garintuve buvo gautas koncentratas, kurio skonio savybės beveik . atitinka komercinio mėsos ekstrakto.

pavyzdys rodo, kad sultiniai ar koncentratai (mėsos ekstraktai) , pagaminti iš šiltos, šviežiai ’ paskerstos (prieš sustingimą) mėsos turi 3-4 kartus daugiau IMF ir atitinkamai skirtingas skonio savybes.

pavyzdys

Mėsos sultiniai buvo paruošti iš įvairių priekinio jautienos ketvirčio dalių tuo pačiu būdu, kaip aprašyta 1 pavyzdyje ir 1 lyginamajame pavyzdyje.

Ši lentelė rodo, kad dalis 5' -IMF kiekis [ ųg/ml]

petys	a	362
	b	81
krūtingalis	' = a	373 *
	b	10
pagrindinis šonkaulis	a	232
	: (b//	17 (
plokščiasis šonkaulis	/' a ' / /:	330
	b .	45

Lentelės tgsinys kitame puslapyje dalis ·

5’-IMF kiekis : [ μ g/mlj viršutinio šonkaulio dalis a 303 * . 7 7,'.. / 7blauzda a 248 * ' _- ' ' _; \ ‘‘ ' _ b ......4'___ a=šilta, šviežiai paskersta, b=subrendusi,

1.5 vai. po skerdimo 2 savaitės po skerdimo

IMF kiekis labai skiriasi atskiruose .raumenyse, tačiau padidėja. 4-56 kartus, kai naudojama , šilta, , šviežia skerdiena.

pavyzdys

Sultiniai buvo paruošti iš Įvairių raumenų tuo pačiu būdu, kuris aprašytas 2 pavyzdyje'' po skerdimo praėjus 4 vai.,' 24 vai.· ir 2 -savaitėms.

Rezultatai yra pateikti 2 lentelėje, ir jie rodo, kad didesnis IMF kiekis gaunamas iki 24 vai. po skerdimo, tačiau reikšmių -skirtumai nėra tokie dideli kaip praėjus 1.5 vai. .po skerdimo. Todėl galima daryti išvadą, -kad palankus yra trumpiausias galimas periodas - tarp skerdimo .ir sultinio gaminimo.

lentelė

dalis		5’ -IMF kiekis Į pg/ml]
kaklas	4val.	320
	24 vai.	250
	2 savaitės	230
. petys	4 vai.. ,.	280
	24 vai.	250
	2 savaitės	140

Lentelės tęsinys kitame puslapyje

dalis		5'-IMF Kiekis [ gg/ml]
krūtingalis	4 vai.	. 435
	24 vai-	390
	2 savaitės	35
pagrindinis	4 vai»	370
šonkaulis	24 vai.	350- '
	2 savaitės	60
ploksčiasis	4 vai.	375
šonkaulis
	24 vai.	435
	2 savaitės	65
viršutinio	4vai.	480
šonkaulio dalis
	24.vai.	375.
	2 savaitės	60
blauzda	4 vai.	.330
	24 vai.	210
	2 savaitės	' . 15
a = šilta,' šviežiai paskersta.	b = subrendusi,
	2 savaitės po skerdimo

Claims (9)

1. IŠRADIMO APIBRĖŽTIS

   1. Mėsos sultinio gamybos būdas iš jautienos, geriau smulkiai .sumaltos, vandens ekstrakcija, b e s i s k i5 r i a .n £ i s tuo, kad mėsą apdoroja prieš sustingimą.
2. 2. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad apdoroja šiltą, šviežią skerdieną. ,

   10
3. 3. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad_ mėsą apdoroja anksčiau negu 5 vai. po paskerdimo.
4. 4. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis

   15 tuo, kad mėsą apdoroja anksčiau negu 3 vai. po paskerdimo.
5. 5. Būdas pagal 1 punktą, b e s i s k .i r i a n t i s

   /.///:/ tuo, ‘kad; apdorojama mėsa turį pH rei kšmę, lygią bent:.20 apie 6.0.
6. 6. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad apdorojama mėsa turi pH reikšmę, lygią bent apie'6.25.
7. 7. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad i, ekstrakijos vandenį įdeda apie 1.5-2.0 sv.% druskos.

   30
8. 8. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad mėsos ekstraktui pagaminti po ekstrakcijos mėsos sultinį koncentruoją.
9. 9. Mėsos ekstraktas, besiskiri'an.tis' tuo,

   35 kad turi 1,5% 5-inozino monofosfato, kai sausos medžiagos kiekis yra 73%.

   ' ιϊ 10. Mėsos ekstraktas pagal 9 punktą, besiskiriantis tuo, kad turi bent 2.5% 5-inozino monofosfato·, kai sausos medžiagos kiekis yra 73%.