JP2010081864A

JP2010081864A - チーズ様食品

Info

Publication number: JP2010081864A
Application number: JP2008254120A
Authority: JP
Inventors: Goji Yamamoto; 剛司山本
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2008-09-30
Filing date: 2008-09-30
Publication date: 2010-04-15

Abstract

【課題】カット加工特性が良好で、ナチュラルチーズの食感を持ち、安価で低カロリーのチーズ様食品及びそれを含んでなる食品を提供すること。
【解決手段】寒天、ゼラチンを含有するチーズ様食品であって、寒天の含有量はチーズ様食品全体中０．１〜４重量％であり、ゼラチンの含有量はチーズ様食品全体中４〜１５重量％となるようにチーズ様食品を作製すること。
【選択図】なし

Description

本発明は、寒天及びゼラチンを必須成分として用いたチーズ様食品に関する。

チーズは、日本でのその消費量の増加から考えても人気のある食品であり、一方でチーズは高価な為、チーズ添加量を減らした安価なチーズ様食品のニーズが高まっている。チーズは通常、シュレッドやダイスやスライス状にカット加工し利用することが多い。しかしチーズ様食品の課題としては、ゴーダやチェダーチーズの様な硬質・超硬質ナチュラルチーズに比べてカットが出来なかったり、カット後に再結着や変形をしやすく、カット加工特性は大幅に低下する。これは、加熱溶融する際に添加する溶融塩によりカゼインの構造が変化することや、ナチュラルチーズに比べ高水分であることが原因と思われる。加工特性の改良としては、例えば、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、加工澱粉、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等が使用されてきた。しかし、これらの物質は、加工特性の改良は殆ど期待できないものであった。また、寒天を０．０５〜１．５重量％添加することでカット加工特性の改良をする方法（特許文献１）があるが、チーズ分が少ないチーズ様食品では添加量が充分ではなく、カット出来なかったり、カット後に変形や再結着を起こす。また例え、寒天の量だけを増やしてもナチュラルチーズの口解けや食感とは異なるものとなる。また、チーズ様食品は、チーズ添加量が少ないものの、油脂を多く含むとカロリーが高くなり、カロリー摂取量を気にする人が増えた最近では、避けられる傾向にある。さらに最近では、乳製品や油脂の価格が高騰しており、油脂や蛋白質の使用量が少なく、ナチュラルチーズの食感を持ち、カット加工特性の良好なチーズ様食品が望まれている。
特開平８−２０３１６６号公報

本発明の目的は、カット加工特性が良好で、ナチュラルチーズの食感を持ち、安価で低カロリーのチーズ様食品及びそれを含んでなる食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の油脂、蛋白質、寒天、ゼラチンを含有するチーズ様食品は、カット加工特性が良く、ナチュラルチーズの食感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、寒天及びゼラチンを含有するチーズ様食品であって、寒天の含有量はチーズ様食品全体中０．１〜４重量％であり、ゼラチンの含有量はチーズ様食品全体中４〜１５重量％であることを特徴とするチーズ様食品に関する。好ましい実施態様は、チーズ様食品全体中、油脂を０．０５〜５０重量％含有し、蛋白質を０．１〜１５重量％含有する上記記載のチーズ様食品に関する。より好ましくは、油脂、蛋白質、寒天、ゼラチン及び水を加熱混合し、乳化して得られる上記記載のチーズ様食品に関する。本発明の第二は、上記記載のチーズ様食品を含有する食品に関する。

本発明の方法に従えば、カット加工特性が良好で、ナチュラルチーズの食感を持ち、安価で低カロリーのチーズ様食品及びそれを含んでなる食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のチーズ様食品とは、非熟成チーズ、熟成チーズ、プロセスチーズ、チーズフードなど、各種のチーズやその加工品に類似した食品のことであり、寒天及びゼラチンを必須成分として特定量含有し、これらを加熱溶解してから乳化したものである。なお、本発明の効果を損なわない限り、油脂や蛋白質、さらには他の原料として、チーズ、澱粉、溶融塩、他の増粘剤を組み合わせて加えてもよい。また、原材料中に水を含むものが無い場合は、水を添加することが好ましい。

本発明においてチーズとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日、厚生省令第５２号）及びナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約（チーズ規約）に定められるところのナチュラルチーズ及びプロセスチーズのことである。

本発明のチーズ様食品に、前記ナチュラルチーズを用いる場合は、その種類は特に限定されず、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、シェーブルタイプ、ウォッシュタイプ、硬質・超硬質タイプを用いることが出来る。具体的にはクリームチーズ、マスカルポーネ、クアルク、カマンベール、ブリー、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ピラミッド、ピコドン、ポンレヴェック、ゴーダ、チェダー、コンテ、パルミジャーノレジャーノ等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いる事が出来る。特に、水分の高いフレッシュタイプのナチュラルチーズを用いた場合に本発明の効果が顕著に見られるので好ましい。そしてまた、該ナチュラルチーズを用いてなるプロセスチーズも用いることができる。それらチーズの含有量は、チーズ食品全体中９０重量％以下が好ましい。チーズの含有量が９０重量％より多いと乳化に必要な溶融塩や水が不足して乳化が出来ない場合がある。

本発明の寒天とは、食用に用いられる物であれば特に限定はなく、その含有量は、チーズ様食品全体中０．１〜４重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜２．０重量％である。０．１重量％より少ないと本発明の効果が得られない場合がある。また、４重量％よりも多いと、硬すぎて加工できず、食感もチーズの食感に程遠い場合がある。

本発明のゼラチンとは、食用に用いられる物であれば特に限定はなく、その含有量は、チーズ様食品全体中４〜１５重量％が好ましく、より好ましくは５〜１０重量％である。４重量％より少ないと本発明の効果が得られない場合がある。また、１５重量％よりも多いと、硬くて加工できない場合がある。

本発明において油脂は必要に応じて用いられ、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂などを例示することが出来、具体的にはコーン油、大豆油、パーム油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、ひまわり油、綿実油、菜種油、辛子油、ごま油、落花生油、オリーブ油、ヤシ油等の植物油脂や、乳脂、ラード、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、羊脂等の動物性油脂、及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。チーズの風味を考えると大豆油、菜種油、パーム油、乳脂が好ましい。油脂の使用量としては、チーズ様食品全体中５０重量％以下が好ましく、０．０５〜５０重量％がより好ましく、さらに好ましくは１５〜４０重量％である。使用量が５０重量％よりも多いと、乳化が出来なく油分離する場合がある。

本発明において蛋白質は必要に応じて用いられ、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、例えばカゼイン、ホエー等の乳蛋白質や大豆蛋白質、魚肉蛋白質が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。蛋白質の使用量としては、チーズ様食品全体中１５重量％以下が好ましく、０．１〜１５重量％がより好ましく、さらに好ましくは０．５〜９重量％である。使用量が１５重量％よりも多いと、硬く生産出来ない場合がある。蛋白質は、油脂を使用する場合には特に必要で、油脂量が多い程、蛋白質の使用量も上記範囲で多い方が好ましい。

本発明において水は、原材料中に水分を含むものが無い場合は、水分調整の目的で添加することが好ましく、その場合の使用量は、チーズ食品全体中の水分量が８０重量％以下となるように調整することが好ましく、より好ましくは１０〜５０重量％である。水分量が８０重量％より多いと、乳化後離水する場合がある。

本発明に用いられる澱粉とは、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、例として馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉等が挙げられる。またそれらに由来する各種化工澱粉を用いても良い。

本発明において任意成分として用いられる溶融塩は、乳化の目的で添加しても良く、プロセスチーズやチーズフードの製造において通常使用されるものであれば特に限定はなく、各種リン酸塩、例えばモノ、ジ、トリ、ポリリン酸ナトリウム、モノリン酸カルシウム、モノリン酸カリウムの他、クエン酸ナトリウム等を例として挙げることができる。その使用量はチーズ食品全体中５重量％以下が好ましく、０．１〜３重量％がより好ましい。５重量％を超えると乳化補助剤として過剰量であり、溶融塩の結晶物が出来て、風味も損ねる場合がある。

本発明において任意成分として用いられる増粘剤は、離水防止や硬くする目的で添加しても良く、カラギナン、アルギン酸などの海草抽出物、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、タマリンド種子多糖類、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、大豆タンパク質、小麦タンパク質などの植物系天然高分子物質、キサンタンガム、カードラン、ジェランガムなどの微生物産生天然高分子物質、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなどのセルロース誘導体、アルギン酸ナトリウムなど海草抽出物加工品が挙げられる。

本発明のチーズ様食品は、加工特性が改良されているが、該特性は、チーズカッターによってシュレッドやダイス状にカット出来、再結着や変形しない性質を言う。

本発明のチーズ様食品の製造方法は、特に限定はないが以下に例示する。まず、油脂、蛋白質、寒天、ゼラチン、水など全ての材料をそれぞれ所定量混合し、加熱しながらフードカッターなどを用いて１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌し、７５〜１００℃に到達したら、その後５〜１５℃まで冷却を行う事でチーズ様食品が得られる。上記における冷却の方法は、水冷または空冷で行う。得られたチーズ様食品は殺菌を施すことが好ましいが、一般に食品で用いられる方法であれば特に限定は無く、７５〜９０℃で１〜１０分間の加熱を行うことが好ましい。

本発明のチーズ様食品は、チーズと同様の使い方ができ、パンや菓子、ビザのトッピング等の用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ゴム強度の評価方法＞
実施例、比較例で得られたチーズ様食品を１０℃に冷却し、ゴム硬度計（高分子計器株式会社社製「アスカーゴム硬度計C型」）にて測定を行なった。ゴム硬度計での値が５０以上であれば、チーズ加工に適しているといえる。

＜再結着率の評価方法＞
実施例、比較例で得られたチーズ様食品を８ｍｍダイス状にカットし、セルロース濃度が０．５重量％になるようにセルロースを添加して、ビニール袋内で振り、１０℃で１２０時間放置した後、目視で結着が全くないものを０％として、再結着の度合いを再結着率で表すことで評価した。

＜官能評価方法＞
実施例、比較例で得られたチーズ様食品を熟練した１０名のパネラーに食べてもらい、チーズの食感に近いかどうかを評価してもらい、結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りである。○：チーズの食感、×：チーズの食感と異なる、△：どちらとも言えない。

（実施例１）
表２に記載の原材料を用い、表１の配合表に従って、寒天０．９重量％、ゼラチン６．５重量％、パーム油３５重量％、脱脂粉乳８重量％、タマリンド０．３重量％、ポリリン酸ナトリウム０．３重量％、水４７．４重量％、食塩１．４重量％、香料０．２重量％を全て混合し、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃まで１０℃／分で加熱を行った後、１０℃まで冷蔵庫にて冷却を行う事でチーズ様食品を得た。このチーズ様食品のゴム硬度は、６５と基準値以上であった。また、官能検査では、チーズの食感であると評価できた。また、再結着率は１５％であった。

（実施例２）
表２に記載の原材料を用い、表１の配合表に従って、寒天０．１重量％、ゼラチン１５重量％、脱脂粉乳１０重量％、ローカストビーンガム０．３重量％、ポリリン酸ナトリウム０．２重量％、水７２．８重量％、食塩１．４重量％、香料０．２重量％を全て混合し、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃まで１０℃／分で加熱を行った後、１０℃まで冷蔵庫にて冷却を行う事でチーズ様食品を得た。このチーズ様食品のゴム硬度計は、５０と基準値以上であった。また、官能検査では、チーズの食感であると評価できた。また、再結着率は１０％であった。

（比較例１）
表２に記載の原材料を用い、表１の配合表に従って、ゼラチンを添加せず、寒天６重量％、パーム油５重量％、脱脂粉乳５重量％、タマリンド０．３重量％、ポリリン酸ナトリウム０．１重量％、水８２．４重量％、食塩１．４重量％、香料０．２重量％を全て混合し、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃まで１０℃／分で加熱を行った後、１０℃まで冷蔵庫にて冷却を行う事でチーズ様食品を得た。このチーズ様食品のゴム硬度は、基準値以上の７０であったが、ロウ状の食感となりチーズの食感とは異なるものとなった。また、再結着率は０％であった。

（実施例３）
表２に記載の原材料を用い、表１の配合表に従って、寒天４重量％、ゼラチン４重量％、ゴーダチーズ４０重量％、脱脂粉乳２重量％、パーム油１０重量％、ローカストビーンガムを０．３重量％、ポリリン酸ナトリウムを０．５重量％、水３７．８重量％、食塩１．２重量％、香料０．２重量％を全て混合し、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃まで１０℃／分で加熱を行った後、１０℃まで冷蔵庫にて冷却を行う事でチーズ様食品を得た。このチーズ様食品のゴム硬度は、７０と基準値以上であった。また、官能検査では、チーズの食感と評価できた。再結着率は１０％であった。

（比較例２）
表２に記載の原材料を用い、表１の配合表に従って、寒天を添加せず、ゼラチン３重量％、パーム油３５重量％、脱脂粉乳１０重量％、タマリンド０．３重量％、水５０．１重量％、食塩１．４重量％、香料０．２重量％を全て混合し、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃まで１０℃／分で加熱を行った後、１０℃まで冷蔵庫にて冷却を行う事でチーズ様食品を得た。このチーズ様食品のゴム硬度は、基準値以下の３０で加工適正がなく、しかもチーズの食感と異なった。再結着率は７５％であった。

Claims

寒天及びゼラチンを含有するチーズ様食品であって、寒天の含有量はチーズ様食品全体中０．１〜４重量％であり、ゼラチンの含有量はチーズ様食品全体中４〜１５重量％であることを特徴とするチーズ様食品。
チーズ様食品全体中、油脂を０．０５〜５０重量％含有し、蛋白質を０．１〜１５重量％含有する請求項１に記載のチーズ様食品。
油脂、蛋白質、寒天、ゼラチン及び水を加熱混合し、乳化して得られる請求項２に記載のチーズ様食品。
請求項１〜３何れかに記載のチーズ様食品を含有する食品。