GR1009321B - Προϊοντα με βαση θερμικα επεξεργασμενο κρεας και κρεας αργης ωριμανσης - Google Patents

Abstract

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα τροφίμων με βάση το κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά και βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση, και ειδικότερα σε προϊόντα που περιέχουν μια ποσότητα θερμικά επεξεργασμένου κρέατος και μια αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης, και μία μέθοδο παρασκευής των προϊόντων αυτών.

Description

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΚΡΕΑΣ ΑΡΓΗΣ

ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε τρόφιμα που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας και κρέας αργής ωρίμανσης, ειδικότερα σε αλλαντικά προϊόντα που περιέχουν μια ποσότητα κρέατος και μια ποσότητα προσούτο, όπου το προϊόν αυτό έχει μειωμένο ποσοστό ζωικού λίπους, βελτιωμένη γεύση και είναι κατάλληλο για ανθρώπους που προσέχουν την διατροφή τους ή ακολουθούν διαιτητικό πρόγραμμα, και μία μέθοδος για την παρασκευή αυτών των προϊόντων.

ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ

Τα αλλαντικά προϊόντα με βάση το κρέας συνήθως αποτελούνται από ένα μίγμα μυών, εντόσθια και ζωικό λίπος. Τα ζωικά λίπη αποτελούνται είτε από χοιρινό λίπος ή βοδινό λίπος.

Η παραδοσιακή μορταδέλλα είναι ένα αλλαντικό που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο κρέας και έχει ροζ χρώμα, είναι ελαφρά καρυκευμένη σε κυλινδρικό σχήμα, και περιέχει χοιρινό λίπος σε κύβους από το λίπος του λαιμού, και/ή λαρδί από το ραχιαίο τμήμα των χοίρων.

Αυτά τα αλλαντικά προϊόντα παρόλο που συνήθως περιέχουν το μέγιστο επιτρεπτό ποσοστό λιπαρών, έχουν το μειονέκτημα ότι περιέχουν ζωικά λίπη, η κατανάλωση των οποίων δεν συνιστάται από τους γιατρούς. Αποφεύγοντας την κατανάλωση των ζωικών λιπαρών πράγματι τείνει να μειωθούν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Η χοληστερόλη είναι η αιτία ορισμένων καρδιακών παθήσεων.

Περαιτέρω, υπέρ των προϊόντων με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά έχει συμβάλει ένας αυξανόμενος αριθμός επιστημονικών ερευνών που δείχνουν οτι η υπερβολική κατανάλωση λιπαρών, κυρίως ζωικά λιπαρά, αποτελούν ένα σημαντικό κίνδυνο για την υγεία.

Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια, οι προτιμήσεις των καταναλωτών και οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει και τα προϊόντα με βάση το κρέας με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά έχουν γίνει πιο δημοφιλή και η ζήτηση ολοένα και αυξάνεται στην αγορά.

Ωστόσο, στην περίπτωση των αλλαντικών προϊόντων που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας, έχει διαπιστωθεί ότι μιά σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά συντελεί έτσι ώστε το αλλαντικό να γίνει σκληρό, ξηρό, λιγότερο γλυκό, λιγότερο ζουμερό και σαφώς λιγότερο εύγευστο.

Εκτός από την απλή αύξηση του ποσοστού άπαχου κρέατος, υπήρξαν διάφορες προσπάθειες για την παρασκευή προϊόντων με θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα λιπαρά. Ωστόσο, η προηγούμενη στάθμη της τεχνικής αντιμετώπισε διάφορα προβλήματα στην παρασκευή αλλαντικών με μειωμένα λιπαρά με την προσθήκη διαφόρων συστατικών.

Στο παρελθόν, η μείωση των λιπαρών από τα προϊόντα με βάση το κρέας συνοδευόταν από μείωση της ποιότητας, καθώς είναι δύσκολο να διατηρήσουν την επιθυμητή γεύση, υφή και υγρασία σε προϊόντα μειωμένων λιπαρών ή χαμηλών λιπαρών.

Μολονότι στο παρελθόν έχουν γίνει πολλές προσπάθειες να ξεπεραστούν τα προβλήματα που σχετίζονται με αλλαντικά προϊόντα με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά, εξακολουθεί να υπάρχει ανάγκη για προϊόντα με βάση το κρέας και ιδίως αλλαντικά προϊόντα που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας με λιγότερα ζωικά λίπη.

ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Ως εκ τούτου, αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα αλλαντικό προϊόν με βάση το κρέας και ιδίως αλλαντικό προϊόν που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά και μειωμένες θερμίδες ανά μονάδα βάρους ξεπερνώντας τα μειονεκτήματα της προηγούμενης τεχνικής.

Επιπλέον, ένα άλλο αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα αλλαντικό προϊόν διατροφής με βάση το κρέας και ιδίως προϊόν που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά, το οποίο να είναι εύπεπτο και να βοηθά στην διατήρηση της υγείας του ανθρώπου, και το οποίο έχει ουσιαστικά ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παρόμοιο παραδοσιακά παρασκευασμένο αλλαντικό προϊόν κρέατος.

Σύμφωνα με τα ανωτέρω αντικείμενα της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται ένα αλλαντικό προϊόν, μορταδέλλα, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά, η οποία περιλαμβάνει άπαχο χοιρινό κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και όλοι οι χαρακτηριστικοί κύβοι λίπους της παραδοσιακής μορταδέλλας έχουν αντικατασταθεί από μία αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης, όπως το προσούτο, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα.

Σύμφωνα με μία άλλη υλοποίηση της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται μία μέθοδος παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος, μορταδέλλας, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά σύμφωνα με την αξίωση 1, το οπαίο περιλαμβάνει άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και όλοι οι χαρακτηριστικοί κύβοι λίπους της παραδοσιακής μορταδέλλας έχουν αντικατασταθεί από μία αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης, προσούτο, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

1) Παρασκευή του προσούτο: ολόκληρα χοιρινά μπούτια αποσυσκευάζονται μετά την παραλαβή τους και ζυγίζονται και αλατίζονται με το χέρι με ένα μίγμα μπαχαρικών και μετά τοποθετούνται σε tumbler για μάλαξη, η οπαία γίνεται πολύ αργά και διαρκεί συνολικά 55 ώρες, όπου έχουμε απώλεια υγρασίας και αίματος περίπου 5%, μετά το τέλος της μάλαξης, τα χοιρινά μπούτια ενθηκεύονται σε κατάλληλα διάτρητα έντερα και ελαστικό δίχτυ για επιπλέον πίεση και τοποθετούνται σε μεταλικά πλέγματα για την άσκηση περαιτέρω πίεσης, η οποία δρα βοηθητικά στην απώλεια της υγρασίας κατά την ωρίμανση του, ακολούθως κατά την πρώτη φάση ωρίμανσης τα μπούτια μπαίνουν στον πρώτο θάλαμο ωρίμανσης σε προκαθορισμένη θερμοκρασία περίπου 4 - 6°C και υγρασία περίπου 65 - 75%, όπου έχουμε απώλεια υγρασίας περίπου 20% και αφού τελειώσει η πρώτη φάση το προϊόν περνάει στην δεύτερη φάση, όπου έχουμε περαιτέρω απώλεια υγρασίας περίπου 5% αλλά επίσης επιτυγχάνεται και το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του προσούτου και εν συνεχεία το προσούτο περνάει στην τρίτη φάση όπου αφήνεται σε θερμοκρασία περίπου 15 - 17°C και σχετική υγρασία περίπου 70-75% έως ότου απωλέσει περαιτέρω περίπου 7 - 10% υγρασία, και με το πέρας και της τρίτης φάσης και αφού έχει χαθεί όλη η επιθυμητή υγρασία, το προσούτο μπαίνει σε σακούλες vacuum και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία <5°C .

2) Διαδικασία παρασκευής της μορταδέλλας: ρίχνουμε στο κούτερ το άπαχο, κατεψυγμένο χοιρινό κρέας σε θερμοκρασία περίπου -18°C από το οποίο κρέας προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί λίπος, τένοντες, μεμβράνες, κόβουμε το κρέας έως ότου αρχίσει να ξεπαγώνει και να εκλύωνται οι πρωτεΐνες του κρέατος δημιουργώντας μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος, αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μιξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως αλάτι, φωσφορικά, συντηρητικά και καρυκεύματα, και κατόπιν προσθέτουμε το προσούτο, όπου τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα, η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου, συμπληρώνουμε στο μίγμα το υπόλοιπο νερό από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προσθέτουμε το άμυλο, τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το φυστίκι αιγίνης, αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα, ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στη συνέχεια το προϊόν μπαίνει σε ελαστικό δίχτυ και πηγαίνει στους φούρνους όπου ψήνεται στο κατάλληλο πρόγραμμα έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 73.5°C για 30 δευτερόλεπτα, ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0 έως 4°C.

Περαιτέρω υλοποιήσεις της παρούσης εφεύρεσης ορίζονται στις αξιώσεις 2 έως 5, και 7.

Άλλα αντικείμενα και πλεονεκτήματα της παρούσης εφεύρεσης θα γίνουν εμφανή στους ειδικούς του ίδιου τομέα της τεχνικής εν όψει της ακόλουθης λεπτομερούς περιγραφής.

ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Ο όρος «μειωμένα λιπαρά», όπως χρησιμοποιείται στην παρούσα εφεύρεση, αναφέρεται σε προϊόντα με βάση το κρέας που έχουν περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος χαμηλότερη από τα αντίστοιχα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος με υψηλά λιπαρά, και κατά προτίμηση μικρότερη] από περίπου 12% κατά βάρος του προϊόντος.

Αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά, το οποίο περιλαμβάνει θερμικά επεξεργασμένο κρέας, και το οποίο είναι εύπεπτο, έχει λιγότερες θερμίδες από αυτές των παραδοσιακών αλλαντικών, διατηρώντας ταυτόχρονα τη γεύση, συνοχή/υφή, εμφάνιση και τις φυσικές ιδιότητες των παραδοσιακών προϊόντων αυτών σε αποδεκτά επίπεδα.

Έχει απροσδόκητα βρεθεί ότι αλλαντικά προϊόντα, όπως η μορταδέλλα, με βάση το κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά μπορούν να παρασκευαστούν με ένα βιομηχανικά οικονομικό τρόπο χρησιμοποιώντας κρέας από το οποίο έχει αφαιρεθεί μηχανικά ουσιαστικά όλο το ζωικό λίπος και όλοι οι χαρακτηριστικοί κύβοι λίπους που περιέχονται στις παραδοσιακά παρασκευασμένες μορταδέλλες έχουν αντικατασταθεί από μια αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης, ειδικότερα προσούτο, και έτσι έχουμε αλλαντικά προϊόντα με βάση το κρέας τα οποία έχουν ουσιαστικά βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από τα παραδοσιακά παρασκευασμένα αλλαντικά προϊόντα.

Το προσούτο είναι ένα αλλαντικό που παράγεται από χοιρινό μπούτι. Είναι προϊόν αργής ωρίμανσης και η παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής του μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες μέχρι δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Κατά τη παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής, το χοιρινό καθαρίζεται, αλατίζεται και αφήνεται περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πιέζεται, σταδιακά και με προσοχή για να μη σπάσει το κόκαλό του, ώσπου να στραγγίζει. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και κρεμιέται σε σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ψυχρό κλίμα. Όταν στεγνώσει εντελώς, κρεμιέται στον αέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελεγχόμενο περιβάλλον, έως και δεκαοκτώ μήνες. Με αυτή τη παραδοσιακή διαδικασία αποκτά τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.

Σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, η μορταδέλλα με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα λιπαρά, περιλαμβάνει ένα μίγμα που αποτελείται από άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος, και μία αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης, όπως το προσούτο, όπου το προϊόν έχει περιεκτικότητα σε ζωικά λιπαρά μικρότερη από 18% κατά βάρος του προϊόντος, κατά προτίμηση μικρότερη από 12% κατά βάρος του προϊόντος, και έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως η παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα με τους κύβους χοιρινού λίπους.

Κατά μία υλοποίηση, το αλλαντικό προϊόν με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά και με μια ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση παρασκευάζεται ως εξής:

1) Παρασκευή του προσούτο σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση: ολόκληρα χοιρινά μπούτια με αυστηρές προδιαγραφές όσον αφορά το βάρος, την ποιότητα του τριμαρισμένου λίπους εξωτερικά αλλά και του τρόπου αφαίρεσης του οστού, αποσυσκευάζονται μετά την παραλαβή τους και ζυγίζονται. Βάσει των συνολικών κιλών ετοιμάζεται ένα μίγμα μπαχαρικών.

Κατόπιν γίνεται αλάτισμα με το χέρι σε κάθε μπούτι και μετά τοποθετούνται σε tumbler για μάλαξη. Αυτή γίνεται πολύ αργά και διαρκεί συνολικά περίπου 55 ώρες. Ως αποτέλεσμα της αργής μάλαξης το αλάτι εισχωρεί μέχρι την καρδιά του κρέατος και συντελεί στην αφαίρεση της υγρασίας και του αίματος, το οποίο ζυγίζεται και καταγράφεται. Η απώλεια υγρασίας και αίματος είναι της τάξης του περίπου 5%.

Μετά το τέλος της μάλαξης, τα χοιρινά μπούτια ενθηκεύονται σε κατάλληλα διάτρητα έντερα και ελαστικό δίχτυ για επιπλέον πίεση. Τέλος το προϊόν τοποθετείται με την βοήθεια ειδικού μηχανήματος σε μεταλικά πλέγματα για την άσκηση περαιτέρω πίεσης η οποία δρα βοηθητικά στην απώλεια της υγρασίας κατά την ωρίμανση του.

Στο επόμενο βήμα, τα μπούτια κρεμιούνται σε καρ’οτσια με διάταξη που επιτρέπει στον αέρα να τα χτυπάει από παντού και μπαίνουν στον πρώτο θάλαμο ωρίμανσης σε προκαθορισμένη θερμοκρασία περίπου 4 - 6°C και υγρασία περίπου 65 - 75%. Εκεί το προϊόν ζυγίζεται τακτικά για να διαπιστωθεί η απώλεια υγρασίας μέχρις ότου επιτευχθεί συνολικά απώλεια υγρασίας της τάξης του περίπου 20%. Αυτή η πρώτη φάση ωρίμνασης διαρκεί περίπου 30 με 40 ημέρες.

Αφού τελειώσει η πρώτη φάση το προϊόν περνάει στην δεύτερη φάση ωρίμανσης, όπου από την μιά έχουμε περαιτέρω απώλεια υγρασίας περίπου 5% αλλά επίσης επιτυγχάνεται και το κοκκίνισμα του προσούτου για να αποκτήσει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα. Η θερμοκρασία σε αυτόν το θάλαμο είναι υψηλή και η παραμονή του εκεί διαρκεί περίπου 10 ημέρες.

Αφού τελειώσει και η δεύτερη φάση, το προσούτο περνάει στην τρίτη φάση ωρίμανσης όπου αφήνεται σε θερμοκρασία περίπου 15 - 17°C και σχετική υγρασία περίπου 70-75% για άλλες περίπου 90 με 100 ημέρες έως ότου απωλέσει περαιτέρω περίπου 7 - 10% υγρασία.

Με το πέρας και της τρίτης φάσης ωρίμανσης και αφού έχει χαθεί όλη η επιθυμητή υγρασία, το προσούτο μπαίνει σε σακούλες vacuum και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία λιγότερο από περίπου 5°C. Σε αυτό το στάδιο το προσούτο τρυφεροποιείται με την διάχυση της υπολειπόμενης υγρασίας σε όλο το μπούτι. Ο χρόνος παραμονής σε αυτή την συσκευασία υπολογίζεται περίπου στις 30 ημέρες.

2) Διαδικασία παρασκευής της μορταδέλλας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση: ρίχνουμε στο κούτερ το άπαχο, κατεψυγμένο χοιρινή κρέας σε θερμοκρασία περίπου -18°C από το οποίο κρέας προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί λίπος, τένοντες, μεμβράνες. Κόβουμε το κρέας έως ότου αρχίσει να ξεπαγώνει και να εκλύωνται οι πρωτεΐνες του κρέατος δημιουργώντας μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος.

Αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μιξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως αλάτι, φωσφορικά, συντηρητικά και καρυκεύματα. Κατόπιν προσθέτουμε το προσούτο παρασκευασμένο σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση σε ποσοστό περίπου 15 % έως το 25% κατά βάρος του προϊόντος, όπου τεμαχίζεται σε μικρά τεμάχια και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου. Συμπληρώνουμε στο μίγμα το υπόλοιπο νερό από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προσθέτουμε το άμυλο, τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το φυστίκι αιγίνης. Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στη συνέχεια το προϊόν μπαίνει σε ελαστικό δίχτυ και πηγαίνει στους φούρνους όπου ψήνεται στο κατάλληλο πρόγραμμα έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 73.5°C για 30 δευτερόλεπτα. Ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0 έως 4°C.

Τα αλλαντικά προϊόντα κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση μπορεί να περιέχουν μία ποσότητα ενός συστατικού ρύθμισης του pH του τελικού προϊόντος. Τα παραδοσιακά αλλαντικά δεν είναι πολύ όξινα, αλλά είναι λίγο πιο κάτω από το ουδέτερο pH. Επειδή, σε pH μικρότερο από 5.5 δεν έχουμε καλή ομογενοποίηση των συστατικών, ούτε ικανοποιητική υγρασία, προτιμάται το τελικό προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση να έχει ένα pH κάτω από 6.0, κατά προτίμηση περίπου 5.5.

Στα προϊόντα σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται ουσιαστικά όλο το κρέας να είναι χοιρινό κρέας.

Επιπλέον, τα προϊόντα με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση κατά προτίμηση έχουν μία περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 12% κατά βάρος.

Επίσης, το προϊόν με βάση το κρέας της παρούσης εφεύρεσης μπορεί επίσης να περιέχει άλλα θρεππικά συστατικά, όπως συστατικά που περιέχουν ασβέστιο ή άλας αυτού, όπως ανθρακικό ασβέστιο ή χλωριούχο ασβέστιο, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, βότανα, μπαχαρικά, καρυκεύματα και μίγματα αυτών.

Άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν είναι αρτύματα (όπως τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, σέλινο, μαϊντανό, εκχυλίσματα καρυκευμάτων και πάπρικα), μπαχαρικά (όπως πιπέρι, φασκόμηλο τζίντζερ, θυμάρι, μαντζουράνα, μάραθο), καρυκεύματα, νερό, αντιοξειδωτικά (όπως βουτυλιωμένη-υδροξυ-ανισόλη ( ΒΗΑ), βουτυλιωμένο-υδροξυ-τολουόλιο (ΒΗΤ), κιτρικό οξύ, propylgallate), διαλυτικά (όπως δημητριακά, παράγωγα δημητριακών, υφή φυτικών πρωτεϊνών, παράγωγα γάλακτος), ενισχυτικά γεύσης (όπως MSG, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, εκχύλισμα αυτολυόμενης ζύμης), γλυκαντικά (όπως φυσική ή τεχνητή ζάχαρη, δεξτρόζη, συνθετικά γλυκαντικά όπως κυκλαμικά άλατα), χρωστικούς παράγοντες (όπως η πάπρικα), καπνός, παράγοντες ωρίμανσης (όπως το νιτρώδες νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με ερυθορβικό νάτριο, ή νάτριο ασκορβικό) και βιταμίνες.

Τα ακόλουθα παραδείγματα περιγράφουν τις προτιμώμενες υλοποιήσεις σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση χωρίς να περιορίζουν το πεδίο ή το πνεύμα της εφεύρεσης:

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ

Παράδειγμα 1: Σύνθεση 1 μορταδέλα ψητή με προσούτο

Το προϊόν με βάση το κρέας της σύνθεσης 1 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής:

1) Παρασκευή του προσούτο: ολόκληρα χοιρινά μπούτια με αυστηρές προδιαγραφές όσον αφορά το βάρος, την ποιότητα του τριμαρισμένου λίπους εξωτερικά αλλά και του τρόπου αφαίρεσης του οστού, αποσυσκευάζονται μετά την παραλαβή τους και ζυγίζονται. Βάσει των συνολικών κιλών ετοιμάζεται μίγμα των μπαχαρικών.

Κατόπιν γίνεται αλάτισμα με το χέρι σε κάθε μπούτι και μετά τοποθετούνται σε tumbler για μάλαξη που διαρκεί συνολικά 55 ώρες, όπου έχουμε απώλεια υγρασίας και αίματος της τάξης του περίπου 5%.

Μετά το τέλος της μάλαξης, τα χοιρινά μπούτια ενθηκεύονται σε κατάλληλα διάτρητα έντερα και ελαστικό δίχτυ για επιπλέον πίεση. Τέλος το προϊόν τοποθετείται με την βοήθεια ειδικού μηχανήματος σε μεταλικά πλέγματα για την άσκηση περαιτέρω πίεσης η οποία δρα βοηθητικά στην απώλεια της υγρασίας κατά την ωρίμανση του.

Στο επόμενο βήμα, τα μπούτια κρεμιούνται σε καρίτσια με διάταξη που επιτρέπει στον αέρα να τα χτυπάει από παντού και μπαίνουν στον πρώτο θάλαμο ωρίμανσης σε προκαθορισμένη θερμοκρασία (4 - 6°C) και υγρασία 65 - 75%. Εκεί το προϊόν ζυγίζεται τακτικά για να διαπιστωθεί η απώλεια υγρασίας μέχρις ότου επιτευχθεί συνολικά απώλεια υγρασίας της τάξης του περίπου 20%. Αυτή η πρώτη φάση ωρίμανσης διαρκεί περίπου 30 με 40 ημέρες.

Αφού τελειώσει η πρώτη φάση το προϊόν περνάει στην δεύτερη φάση, όπου από την μία έχουμε περαιτέρω απώλεια υγρασίας 5% αλλά επίσης επιτυγχάνεται και το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του προσούτου. Η θερμοκρασία σε αυτόν το θάλαμο είναι υψηλή και η παραμονή του εκεί διαρκεί περίπου 10 ημέρες.

Αφού τελειώσει και η δεύτερη φάση, το προσούτο περνάει στην τρίτη φάση όπου αφήνεται σε θερμοκρασία 15 - 17°C και σχετική υγρασία 70-75% για άλλες περίπου 90 με 100 ημέρες έως ότου απωλέσει περαιτέρω 7 - 10% υγρασία, η οποία διαπιστώνεται με τακτικές μετρήσεις. Με το πέρας και της τρίτης φάσης και αφού έχει χαθεί όλη η επιθυμητή υγρασία, το προσούτο μπαίνει σε σακούλες vacuum και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία <5°C . Ο χρόνος παραμονής σε αυτή την συσκευασία υπολογίζεται περίπου στις 30 ημέρες.

2) Διαδικασία παρασκευής της μορταδέλλας: ρίχνουμε στο κούτερ το άπαχο, κατεψυγμένο χοιρινή κρέας σε θερμοκρασία περίπου -18°C από το οποίο κρέας προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί λίπος, τένοντες, μεμβράνες. Κόβουμε έως ότου αρχίσει να ξεπαγώνει και να εκλύωνται οι πρωτεΐνες του κρέατος δημιουργώντας μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος.

Αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μιξερ με ταυτόχρονη προσθήκη άλατος, φωσφορικών, συντηρητικών και καρυκευμάτων. Κατόπιν προσθέτουμε το προσούτο παρασκευασμένο ως ανωτέρω σε ποσοστό περίπου 21% κατά βάρος του προϊόντος, όπου τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου. Συμπληρώνουμε το υπόλοιπο νερό από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προσθέτουμε το άμυλο, τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το φυστίκι αιγίνης. Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στη συνέχεια το προϊόν μπαίνει σε ελαστικό δίχτυ και πηγαίνει στους φούρνους όπου ψήνεται στο κατάλληλο πρόγραμμα. Ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0 έως 4°C.

Η μορταδέλλα με μειωμένα λιπαρά και με προσθήκη προσούτο, παρασκευασμένη σύμφωνα με το παράδειγμα 1 συγκρίθηκε με μια παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα με τους χαρακτηριστικούς κύβους λίπους και βρέθηκε ότι η γεύση της ήταν ευχάριστη με βελτιωμένη εμφάνιση, υφή και οσμή σε σύγκριση με τη παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα με τους χαρακτηριστικούς κύβους λίπους.

Το προϊόν με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με τη παρούσα εφεύρεση, λόγω της προσθήκης του προσούτου, είναι πιο «ελαφρύ» και βασικά μπορεί να αφομοιωθεί ευκολότερα, και περιέχει πολύτιμες πρωτεΐνες και μέταλλα.

Ενώ η παρούσα εφεύρεση έχει περιγράφει σε σχέση με τις συγκεκριμένες υλοποιήσεις, είναι προφανές στους ειδικούς του ίδιου τεχνικού πεδίου ότι διάφορες αλλαγές και τροποποιήσεις μπορούν να γίνουν στην εφεύρεση χωρίς να απομακρύνονται από το πνεύμα και το πεδίο αυτής, όπως ορίζεται στις συνημμένες αξιώσεις.

Claims (7)

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Ενα αλλαντικό προϊόν, μορταδέλλα, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά, το οποίο περιλαμβάνει άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και όλοι οι χαρακτηριστικοί κύβοι λίπους της παραδοσιακής μορταδέλλας έχουν αντικατασταθεί από μία αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης προσούτου, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα.

2. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο επιπλέον περιλαμβάνει μία ποσότητα ενός συστατικού ρύθμισης του pH, όπως φωσφορικά άλατα, και όπου το pH είναι κάτω από 6.0 και κατα προτίμηση είναι περίπου 5.5.

3. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, όπου το κρέας είναι όλο από χοιρινό.

4. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την αξίωση 1, όπου το προσούτο αποτελεί περίπου το 10 % έως το 25% κατά βάρος του προϊόντος.

5. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με οποιαδήποτε προηγούμενη αξίωση, όπου περαιτέρω περιλαμβάνει συστατικά, όπως άλας, νερό ή πάγο, γαλάκτωμα κολλαγόνου, άμυλο πατάτας, συντηρητικά, σταθεροποιητικά και καρυκεύματα.

6. Μέθοδος παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος, μορταδέλλας, με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα ζωικά λιπαρά σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο περιλαμβάνει άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και όλοι οι χαρακτηριστικοί κύβοι λίπους της παραδοσιακής μορταδέλλας έχουν αντικατασταθεί από μία αποτελεσματική ποσότητα κρέατος αργής ωρίμανσης, προσούτο, όπου το προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση από την παραδοσιακά παρασκευασμένη μορταδέλλα, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

1) Παρασκευή του προσούτο: ολόκληρα χοιρινά μπούτια αποσυσκευάζονται μετά την παραλαβή τους και ζυγίζονται και αλατίζονται με το χέρι με ένα μίγμα μπαχαρικών και μετά τοποθετούνται σε tumbler για μάλαξη, η οποία διαρκεί συνολικά περίπου 55 ώρες, όπου έχουμε απώλεια υγρασίας και αίματος περίπου 5%, μετά το τέλος της μάλαξης, τα χοιρινά μπούτια ενθηκεύονται σε κατάλληλα διάτρητα έντερα και ελαστικό δίχτυ για επιπλέον πίεση και τοποθετούνται σε μεταλικά πλέγματα για την άσκηση περαιτέρω πίεσης η οποία δρα βοηθητικά στην απώλεια της υγρασίας κατά την ωρίμανσή του, ακολούθως κατά την πρώτη φάση ωρίμανσης τα μπούτια μπαίνουν στον πρώτο θάλαμο ωρίμανσης σε προκαθορισμένη θερμοκρασία περίπου 4 - 6°C και υγρασία περίπου 65 - 75%, όπου έχουμε απώλεια υγρασίας περίπου 20% και αφού τελειώσει η πρώτη φάση το προϊόν περνάει στην δεύτερη φάση ωρίμανσης, όπου έχουμε περαιτέρω απώλεια υγρασίας περίπου 5% αλλά επίσης επιτυγχάνεται και το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του προσούτου και εν συνεχεία το προσούτο περνάει στην τρίτη φάση ωρίμανσης όπου αφήνεται σε θερμοκρασία περίπου 15 - 17°C και σχετική υγρασία περίπου 70-75% έως ότου απωλέσει περαιτέρω περίπου 7 - 10% υγρασία, και με το πέρας και της τρίτης φάσης και αφού έχει χαθεί όλη η επιθυμητή υγρασία, το προσούτο μπαίνει σε σακούλες vacuum και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία κάτω από περίπου 5°C .

2) Διαδικασία παρασκευής της μορταδέλλας: ρίχνουμε στο κούτερ το άπαχο, κατεψυγμένο χοιρινό κρέας σε θερμοκρασία περίπου -18°C από το οποίο κρέας προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί λίπος, τένοντες, μεμβράνες, κόβουμε το κρέας έως ότου αρχίσει να ξεπαγώνει και να εκλύωνται οι πρωτεΐνες του κρέατος δημιουργώντας μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος, αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως αλάτι, φωσφορικά, συντηρητικά και καρυκεύματα, και κατόπιν προσθέτουμε το προσούτο, όπου και τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια, και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα, η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου, συμπληρώνουμε στο μίγμα το υπόλοιπο νερό από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προσθέτουμε το άμυλο, τα υπόλοιπα μπαχαρικά, το πιπέρι κουκούτσι και το φυστίκι αιγίνης, αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα, και ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού και στη συνέχεια το προϊόν μπαίνει σε ελαστικό δίχτυ και πηγαίνει στους φούρνους όπου ψήνεται στο κατάλληλο πρόγραμμα έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 73.5°C για 30 δευτερόλεπτα, ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0 έως 4°C.

7. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με την αξίωση 6, όπου η πρώτη φάση ωρίμανσης του προσούτου διαρκεί περίπου 30 με 40 ημέρες, κατά την δεύτερη φάση ωρίμανσης η θερμοκρασία στο θάλαμο είναι υψηλή και η παραμονή του προϊόντος εκεί διαρκεί περίπου 10 ημέρες, η τρίτη φάση ωρίμανσης διαρκεί για επιπλέον περίπου 90 με 100 ημέρες και κατά το τελικό στάδιο ο χρόνος παραμονής του προσούτου στην συσκευασία υπολογίζεται περίπου στις 30 ημέρες.