ES1298046U - Postre lácteo a base de harina de tapioca. - Google Patents

Abstract

Postre lácteo que consiste en uno o varios ingredientes lácteos, harina de tapioca, uno o varios ingredientes endulzantes y uno o varios ingredientes saborizantes, careciendo dicho postre lácteo, de huevo y de carragenano.

Description

DESCRIPCIÓN

Postre lácteo a base de harina de tapioca

Campo técnico

La invención se refiere a un postre lácteo, en particular, a unas natillas. Más en particular, la invención se refiere a un postre lácteo, en particular, a unas natillas, sin huevo y sin carragenano.

Técnica anterior

Ningún análisis de documentos de la técnica anterior debería interpretarse como una admisión de que el contenido del documento representa los conocimientos generales del experto en la materia en el campo de la invención.

Las natillas son postres que se consumen normalmente con cuchara y que se preparan a partir de ingredientes lácteos. Son muy apreciadas por los consumidores de diferentes generaciones, específicamente, al final de la comida, como tentempié o en la merienda, por su carácter placentero y por su exquisitez. En particular, no solamente son apreciadas por su sabor exquisito (p. ej., chocolate, café, vainilla, etc.), sino también por su textura untosa, espesa y que se funde.

En particular, tal textura se obtiene, convencionalmente, usando huevos, que espesan la preparación láctea inicial durante la cocción. Sin embargo, es deseable limitar el uso de los huevos en los productos alimentarios, en particular, en las natillas. En efecto, una parte de la población es alérgica al huevo, y el consumo de huevos puede llevar a síntomas más o menos graves en esta población con alergia al huevo. Por otro lado, la manipulación de los huevos, como materia prima, a escala industrial de una fábrica, es muy compleja. En efecto, debido a su carácter alérgeno, los huevos requieren una manipulación y una organización rigurosas y complejas a nivel de fábrica, con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada. Por otro lado, los huevos son una materia prima susceptible a las infecciones microbiológicas. Requieren, por tanto, muchas precauciones a nivel de fábrica, especialmente en términos de higiene y calidad, con el fin de limitar cualquier riesgo microbiológico, tal como la presencia de salmonela.

Como alternativa al huevo, los industriales mayoritariamente usan ingredientes texturizantes, denominados carragenanos, en la preparación de natillas. En particular, los carragenanos espesan la preparación láctea inicial durante la cocción. Esto da como resultado una textura untosa, espesa y que se funde, similar a la de las natillas preparadas convencionalmente con huevos. Sin embargo, los carragenanos son aditivos muy controvertidos. Específicamente, la preparación de los carragenanos implica el uso de productos químicos, tales como los disolventes. Los carragenanos, por tanto, son rechazados por ciertos consumidores, específicamente aquellos que deseen ingredientes familiares y que se perciben como naturales.

Estos carragenanos se combinan, a menudo, con uno o varios ingredientes texturizantes diferentes (p. ej., pectina), con el fin de modular la textura de las natillas y obtener, así, la textura deseada. Esta multiplicación de aditivos complica la lista de ingredientes de las natillas. Esto también puede aumentar el coste y complicar la aplicación a escala industrial.

Sería deseable, por tanto, subsanar al menos ciertos inconvenientes de la técnica anterior, incluso mejorar la técnica anterior, o proponer una alternativa útil. Más en particular, sería deseable proponer un postre lácteo, en particular, unas natillas sin huevo y sin carragenano, que comprenda una textura aceptable, específicamente, untosa, espesa y que se funda. Sería deseable proponer un postre lácteo, en particular, unas natillas, que tenga una textura satisfactoria, que contenga un mínimo de ingredientes, específicamente, un mínimo de aditivos, incluso algunos aditivos, y/o que solo contenga en su composición los denominados ingredientes naturales poco refinados.

Breve descripción de la invención

Para tal fin, la presente invención se refiere, en un primer aspecto, a un postre lácteo que consiste en uno o varios ingredientes lácteos, harina de tapioca, uno o varios ingredientes endulzantes y uno o varios ingredientes saborizantes, careciendo dicho postre lácteo, de huevo y de carragenano.

El postre lácteo de la presente invención, debido al uso específico de harina de tapioca, tiene una textura satisfactoria, en particular, untuosa, espesa y que se funde, y esto sin el uso ni de huevos ni de carragenano, y con un mínimo de ingredientes.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un postre lácteo, que comprende las etapas de:

- mezclar uno o varios ingredientes lácteos, harina de tapioca, uno o varios ingredientes endulzantes y uno o varios ingredientes saborizantes, para obtener una base láctea,

- homogeneizar la base láctea para obtener una base láctea homogeneizada,

- calentar la base láctea homogeneizada, para obtener una base láctea homogeneizada y calentada,

- enfriar la base láctea homogeneizada y calentada, para obtener un postre lácteo.

El procedimiento de la presente invención permite producir un postre lácteo que tiene una textura satisfactoria, en particular, untuosa, espesa y que se funde, y esto sin el uso ni de huevos ni de carragenano, y con un mínimo de ingredientes.

Otras características, ventajas y realizaciones de la invención, serán más evidentes al leer la descripción detallada siguiente, junto con los dibujos representativos de determinadas realizaciones de la invención.

Descripción detallada de la invención

Salvo que se indique lo contrario, los términos “comprender” o “contener”, o sus conjugaciones, se deben interpretar de manera abierta, es decir, “incluir, sin estar limitado a”, en oposición a las expresiones “estar constituido por” o “consistir en” , que tienen un sentido exclusivo o exhaustivo.

En el presente contexto, debe entenderse que todos los intervalos de valores numéricos incluyen todas las cifras/números enteros comprendidos en el intervalo.

Salvo que se indique lo contrario, los porcentajes son porcentajes en peso.

En el presente contexto, la expresión “proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao” se refiere a la proporción obtenida al dividir la masa o el porcentaje en peso de la materia grasa láctea en el postre lácteo, por la masa o el porcentaje en peso de la materia grasa de cacao en el postre lácteo.

Salvo que se indique lo contrario, los términos científicos y técnicos se consideran en el sentido en el que los comprende, comúnmente, un experto en la materia, en el campo técnico al que pertenecen estos términos.

En un primer aspecto, la invención se refiere a un postre lácteo. La expresión “postre lácteo” se refiere a un alimento dulce que se consume con cuchara y que se prepara a partir de un ingrediente o de ingredientes lácteos. Un ingrediente lácteo es un ingrediente procedente de la leche de un mamífero distinto del hombre, preferiblemente este procede de la leche de vaca. El ingrediente lácteo o los ingredientes lácteos son los ingredientes mayoritarios del postre lácteo. En particular, el postre lácteo comprende al menos el 50 % en peso, preferiblemente al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso del ingrediente lácteo, o del conjunto de ingredientes lácteos cuando haya varios ingredientes lácteos.

El postre lácteo no es un postre lácteo fermentado. Un postre lácteo fermentado es un postre lácteo que se obtiene mediante fermentación con bacterias lácticas o levaduras. Los postres lácteos tienen un pH ácido que es inferior a 5. Así, el postre lácteo no es, por ejemplo, ni yogur, ni petit suisse, ni queso blanco, ni queso fresco. En particular, el postre lácteo es neutro y tiene un pH de entre 6,5 y 7,5. Por “neutro”, se entiende que el postre lácteo tiene un sabor neutro o dulce, es decir, no se percibe como ácido en boca, en oposición a los postres lácteos fermentados, que se perciben como ácidos en boca. Preferiblemente, el postre lácteo son unas natillas.

En una realización particular, el postre lácteo es un postre lácteo fresco, es decir, un postre lácteo que permanece estable durante 35 días a una temperatura de 0 a 8 °C. Por “estable durante 35 días a una temperatura de 0 a 8 °C”, se entiende un postre lácteo cuya textura y sabor permanecen intactos, y que se puede consumir sin peligro para la salud humana después de haberlo conservado, tras su fabricación, durante 35 días a una temperatura de 0 a 8 ° C . Específicamente, en los 35 días de conservación a una temperatura d e 0 a 8 °C, el desarrollo de agentes microbiológicos patógenos y/o indeseables (p. ej., mohos) en el postre lácteo es inexistente o limitado.

El postre lácteo consiste en uno o varios ingredientes lácteos, harina de tapioca, uno o varios ingredientes endulzantes y uno o varios ingredientes saborizantes, careciendo dicho postre lácteo de huevo y de carragenano. La combinación de estos ingredientes permite obtener un postre lácteo, en particular, unas natillas, con una textura satisfactoria, en particular, untuosa, espesa y que se funde, en ausencia de huevos y de carragenano. El postre lácteo lo pueden consumir, específicamente, los consumidores alérgicos al huevo, sin la aparición de síntomas.

Como se indicó anteriormente, el ingrediente lácteo o los ingredientes lácteos son los ingredientes mayoritarios del postre lácteo. En particular, el postre lácteo comprende al menos el 50 % en peso, preferiblemente al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso del ingrediente lácteo, o del conjunto de ingredientes lácteos cuando haya varios ingredientes lácteos. En una realización particular, el postre lácteo comprende del 70 % al 90 % en peso, preferiblemente del 75 % al 90 % en peso, más preferiblemente del 75 % al 80 % en peso del ingrediente lácteo, o del conjunto de ingredientes lácteos cuando haya varios ingredientes lácteos. Ejemplos de ingredientes lácteos incluyen leche en polvo, leche, suero de mantequilla, nata, mantequilla, suero de leche, proteínas de la leche. En una realización preferible, el ingrediente lácteo o los ingredientes lácteos consisten en leche y/o nata. La leche consiste en leche desnatada, leche entera, leche semidesnatada o una combinación de estas. En una realización más preferible, el ingrediente lácteo es único y consiste en leche, preferiblemente leche entera. La leche entera comprende al menos el 3,5 % en peso, preferiblemente del 3,5 % al 8,0 % en peso, más preferiblemente del 3,5 % al 5,5 % en peso de materia grasa. Esta materia grasa de la leche entera consiste exclusivamente en la materia grasa láctea.

Los ingredientes endulzantes son ingredientes que se añaden al postre lácteo con el fin de dar un gusto dulce al postre lácteo y/o para reforzar el gusto dulce inherente de los ingredientes del postre lácteo. Por otro lado, ciertos ingredientes endulzantes pueden contribuir a la textura del postre lácteo, al actuar como agentes de carga. Ejemplos de ingredientes endulzantes incluyen el azúcar blanco, el azúcar moreno, la sucralosa, la miel, el jarabe de glucosa, el jarabe de fructosa, el jarabe de arce, el jarabe de agave, el puré de dátiles, el fruto del monje, la dextrosa, esteviósidos, mogrósidos, el aspartamo, el acesulfamo-K y una mezcla de estos. Preferiblemente, el ingrediente endulzante o los ingredientes endulzantes son el azúcar blanco y/o el azúcar moreno. Al contrario que los edulcorantes, los azúcares blancos y morenos tienen la ventaja de que no son aditivos, de que limitan la generación de regustos indeseables en el producto acabado, y de que tienen propiedades de agentes de carga.

El azúcar se produce principalmente en todo el mundo a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Es un ingrediente ampliamente conocido. El azúcar blanco es un azúcar que contiene al menos un 99,8 % de sacarosa cristalizada. El azúcar blanco, por tanto, no contiene casi ninguno de los nutrientes que se pueden encontrar en el azúcar antes del refinado. Son, específicamente, ciertas sales minerales u oligoelementos. Las etapas de refinado para producir azúcar blanco generan, por tanto, subproductos, tales como la melaza, que es conveniente tratar o reutilizar.

En una realización más preferible, el ingrediente endulzante es único y es azúcar moreno, en lugar de azúcar blanco. El uso de ingredientes menos refinados, es decir, el azúcar moreno, permite disminuir la cantidad de subproductos asociados a la fabricación del postre lácteo. Además, se conserva una parte de las sales minerales o los oligoelementos, en lugar de perderse durante las operaciones de refinado.

El azúcar moreno contiene al menos el 98 % en peso de sacarosa, por ejemplo, del 90 al 98 % en peso de sacarosa. Preferiblemente, el azúcar moreno usado como ingrediente es un azúcar de caña. Por ejemplo, el azúcar moreno se selecciona de entre el azúcar mascabado, la panela, el azúcar integral, el azúcar rojo o el azúcar rubio. Según una realización preferible, el azúcar moreno es panela.

Según una realización, el postre lácteo contiene del 3 al 15 % en peso de ingrediente o ingredientes endulzantes, preferiblemente azúcar moreno. Según una realización preferible, el postre lácteo contiene del 0 al 10 % en peso de ingrediente o ingredientes endulzantes, preferiblemente azúcar moreno. Según una realización más preferible, el postre lácteo contiene del 3 al 10%, más preferiblemente del 4% al 9% en peso de ingrediente o ingredientes endulzantes, preferiblemente azúcar moreno.

Los ingredientes saborizantes son ingredientes añadidos al postre lácteo con el fin de dar un sabor deseado al postre lácteo, por ejemplo, chocolate, vainilla, café, etc. El ingrediente saborizante o los ingredientes saborizantes se seleccionan de entre el grupo constituido por chocolate, vainilla, café, caramelo, avellana, pistacho, praliné, crema de castañas, coco, menta o una combinación de estos. Preferiblemente, el ingrediente saborizante es único y es chocolate o vainilla. El chocolate es chocolate con leche, chocolate negro, chocolate blanco o una mezcla de estos. El chocolate comprende entre el 20 % y el 50 % en peso de materia grasa, preferiblemente del 30 % al 40 % en peso de materia grasa.

Según una realización, el postre lácteo comprende del 0,1% al 30% en peso, preferiblemente del 0,1 % al 20 % en peso, más preferiblemente del 0,15 % al 18 % en peso de ingrediente o ingredientes saborizantes. Si el ingrediente saborizante es chocolate, el postre lácteo comprende del 2,0 % al 30 % en peso, preferiblemente del 10 % al 20 % en peso de chocolate.

Cuando el ingrediente saborizante o los ingredientes saborizantes son o comprenden chocolate, el postre lácteo tiene una proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao, que es superior a 0,75, preferiblemente de 0,75 a 1,1, más preferiblemente de 0,75 a 1,0, aún más preferiblemente de 0,80 a 0,95. Se observó que esta proporción permitía obtener un postre lácteo aceptable en condiciones industriales. En particular, permite obtener un postre lácteo que carece de cristales de materia grasa de cacao de tamaño grande, que son indeseables. En particular, por debajo de la proporción según la invención, el producto tiende a presentar, en condiciones industriales, cristales de materia grasa de cacao de tamaño grande, de manera que son visibles a simple vista. Estos cristales son indeseables, ya que afectan negativamente a las propiedades organolépticas del postre lácteo; al conferirle un aspecto granuloso y no homogéneo. Estos cristales procederían de una mala cristalización de la materia grasa de cacao durante el enfriamiento del postre lácteo. Este fenómeno se limita a las proporciones mencionadas anteriormente, es decir, en presencia de una cantidad significativa de materia grasa láctea. Este fenómeno no se observa habitualmente cuando el postre lácteo comprende carragenano o huevos.

Según una realización particular, el postre lácteo comprende del 0,1 % al 8,0 % en peso, preferiblemente del 1,0% al 8,0% en peso o del 2,0% al 8,0% en peso, más preferiblemente del 3,5 % al 7,0 % en peso, aún más preferiblemente del 3,5 % al 5,5 % o del 3,5 % al 5,0 % en peso de materia grasa láctea. El postre lácteo comprende del 0,5 % al 9,0 % en peso, preferiblemente del 1,5 % al 7,0 % en peso, más preferiblemente del 2,0 % al 6,0 % en peso de materia grasa de cacao.

La harina de tapioca, denominada también harina de mandioca, es un ingrediente natural derivado de la mandioca. En particular, la harina de tapioca carece de almidón modificado, es decir, almidón obtenido mediante modificación química y/o enzimática. Se ha descubierto que es posible obtener un postre lácteo, en particular, unas natillas, que tenga una textura satisfactoria, en particular, untuosa, espesa y que se funda, usando solamente harina de tapioca. En particular, esto se aplica incluso en ausencia de carragenanos y de huevos. Así, el uso de harina de tapioca permite obtener postres lácteos, en particular, natillas, que tengan una textura satisfactoria, en particular, untuosa, espesa y que se funda, evitando, a la vez, los huevos y el carragenano.

Se obtiene incluso una textura satisfactoria en ausencia de cualquier ingrediente texturizante que no sea la harina de tapioca. La harina de tapioca es suficiente, en combinación con otros ingredientes del postre lácteo, para conseguir una textura satisfactoria, específicamente, untuosa, espesa y que se funda. Por “ingrediente texturizante”, se entiende un ingrediente añadido al postre lácteo con el fin de aumentar su textura, específicamente, su viscosidad. La expresión “ingrediente texturizante” excluye el ingrediente o ingredientes endulzantes, el ingrediente o ingredientes saborizantes y el ingrediente o ingredientes lácteos. En particular, el postre lácteo carece de cualquier ingrediente texturizante que no sea la harina de tapioca. Ejemplos de ingredientes texturizantes que no sean la harina de tapioca incluyen carragenanos, agar-agar, alginato, goma garrotín, pectina, almidón modificado, celulosa, carboximetilcelulosa, xantana y una mezcla de estos.

En una realización, el postre lácteo comprende al menos el 0,5 % en peso de harina de tapioca. En una realización preferible, el postre lácteo comprende del 0,5 % al 10 % en peso de harina de tapioca, preferiblemente del 1 % al 7 % o del 1 % al 6 % en peso de harina de tapioca. Con esas cantidades, es posible obtener un postre lácteo con una textura satisfactoria.

Cuando el ingrediente o ingredientes saborizantes son o comprenden chocolate, el postre lácteo puede comprender del 0,5 % al 3 % en peso, preferiblemente del 1 % al 3 % en peso de harina de tapioca. En efecto, el chocolate contribuye parcialmente a la textura del postre lácteo mediante la cristalización de la materia grasa de cacao durante el enfriamiento y, por tanto, es necesaria una menor cantidad de harina de tapioca para obtener un postre lácteo con una textura satisfactoria. Sin embargo, la materia grasa de cacao del chocolate por sí sola no es suficiente para obtener una textura satisfactoria, y la harina de tapioca, por tanto, sigue siendo clave para realizar un postre lácteo con una textura satisfactoria, específicamente, untuosa, espesa y que se funda, y que sea estable a lo largo de la vida útil del postre lácteo.

En las realizaciones en donde el ingrediente lácteo es único, o el ingrediente endulzante es único y donde el ingrediente saborizante es único, el postre lácteo comprende solamente cuatro ingredientes: un ingrediente lácteo, un ingrediente endulzante, un ingrediente saborizante y harina de tapioca. Se observó que también era posible proporcionar un postre lácteo que tuviera una textura satisfactoria, es decir, untuosa, espesa y que se funda, con un mínimo de ingredientes, en particular, solamente cuatro ingredientes, entre ellos la harina de tapioca. También es posible preparar un postre lácteo satisfactorio con una lista de ingredientes simple y minimalista, específicamente, sin el uso de huevos o de carragenanos. En particular, tal postre lácteo satisfactorio se puede preparar únicamente con ingredientes naturales o poco refinados, entre ellos la harina de tapioca, que es natural.

El postre lácteo comprende menos del 10% en peso de materia grasa total, preferiblemente menos del 8,5 % en peso de materia grasa total. En particular, el postre lácteo comprende del 3,0 % al 8,5 %, preferiblemente del 3,5 al 8,5 % en peso de materia grasa total. Es importante limitar la materia grasa en el postre lácteo con el fin de limitar los aportes calóricos de la materia grasa. Sin embargo, la materia grasa contribuye a la textura del postre lácteo, específicamente, a su untuosidad y al hecho de que se funda. Así, la limitación de la materia grasa hace difícil obtener un postre lácteo que tenga una textura satisfactoria sin aditivos. El postre lácteo de la invención tiene una textura satisfactoria, incluso en presencia de una cantidad limitada de materia grasa, debido al hecho de usar harina de tapioca.

Como se ha mencionado anteriormente, el postre lácteo, en particular, las natillas, tiene una textura satisfactoria, específicamente, untuosa, espesa y que se funde. Específicamente, su textura se parece a la de un postre lácteo convencional, en particular, a la de unas natillas convencionales. En particular, el postre lácteo se caracteriza por una viscosidad Brookfield, denominada también viscosidad dinámica, de al menos 20 500 mPa.s, preferiblemente de al menos 21 000 mPa.s, más preferiblemente de al menos 25000 mPa.s, habiendo medido dicha viscosidad Brookfield con un viscosímetro Brookfield con un móvil de tipo barra en T 92 a una velocidad de 5 rpm y a 8 ° C . En una realización particular, el postre lácteo se caracteriza por una viscosidad Brookfield de 20 500 mPa.s a 100000 mPa.s, preferiblemente de 21000 mPa.s a 100000 mPa.s, más preferiblemente de 25 000 mPa.s a 95000 mPa.s, aún más preferiblemente de 25 000 mPa.s a 60000 mPa.s, habiendo medido dicha viscosidad Brookfield con un viscosímetro Brookfield con un móvil de tipo barra en T 92 a una velocidad de 5 rpm y a 8 °C.

En un segundo aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para preparar un postre lácteo. Las características y ventajas del postre lácteo se describen en el primer aspecto de la invención anterior y se aplican al postre lácteo del segundo aspecto de la invención.

El procedimiento comprende una etapa de mezcla de uno o varios ingredientes lácteos, harina de tapioca, uno o varios ingredientes endulzantes y uno o varios ingredientes saborizantes, para obtener una base láctea. Las características y ventajas del ingrediente o ingredientes lácteos, de la harina de tapioca, del ingrediente o ingredientes endulzantes y del ingrediente o ingredientes saborizantes, se describen en el primer aspecto de la invención y se aplican al segundo aspecto de la invención.

El procedimiento comprende una etapa de homogeneización de la base láctea, para obtener una base láctea homogeneizada. La etapa de homogeneización se realiza a una presión de homogeneización inferior a 20 MPa (200 bar), preferiblemente inferior a 15 MPa (150 bar). Por encima de esta presión de homogeneización se puede observar una pérdida de textura muy importante en los postres lácteos, en particular, los postres lácteos que comprenden chocolate como ingrediente o ingredientes saborizantes, lo que hace que su textura sea insuficiente. Preferiblemente, la etapa de homogeneización se realiza a una presión de homogeneización que sea inferior a 12 MPa (120 bar), preferiblemente entre 4 MPa (40 bar) y 12 MPa (120 bar). A esta presión, la homogeneización sigue siendo eficaz y la pérdida de textura durante la etapa de homogeneización es limitada, de manera que los postres lácteos, en particular, los que tienen chocolate como ingrediente o ingredientes saborizantes, tienen una textura óptima y satisfactoria.

El procedimiento comprende, además, una etapa de calentamiento de la base láctea homogeneizada, para obtener una base láctea homogeneizada y calentada. La etapa de calentamiento se realiza a una temperatura de 115°C a 140 °C durante un periodo de 10 segundos a 120 segundos. Preferiblemente, la etapa de calentamiento se realiza a una temperatura de 125 °C a 135 °C durante un periodo de 20 segundos a 60 segundos. Esta etapa de calentamiento permite limitar el desarrollo de cualquier microorganismo patógeno y/o indeseable, durante la vida útil del postre lácteo. Por otro lado, durante esta etapa de calentamiento, la harina de tapioca se espesa, de manera que se obtiene un postre que tiene una textura satisfactoria.

El procedimiento comprende, además, una etapa de enfriamiento de la base láctea homogeneizada y calentada, para obtener un postre lácteo. Preferiblemente, la etapa de enfriamiento se realiza de manera que se obtenga un postre lácteo que tenga una temperatura inferior a 15°C. Se observó que se obtenía una textura, específicamente una viscosidad, mayor cuando el enfriamiento se realizaba hasta alcanzar tales temperaturas. Específicamente, si el enfriamiento se realiza de manera que se alcancen temperaturas por encima de 15 °C, el postre lácteo puede presentar una textura que no sea conveniente y que sea insuficiente. Por otro lado, por encima de 15 °C, el riesgo de desarrollar microorganismos indeseables, específicamente, patógenos, es mayor. En una realización particular, la etapa de enfriamiento se realiza de manera que se obtenga un postre lácteo con una temperatura d e 6 ° C a 15 °C.

A continuación, el postre lácteo se puede almacenar a una temperatura refrigerada, es decir, a una temperatura d e 0 a 8 °C.

Ejemplos

Los ejemplos que siguen se dan a título puramente ilustrativo, y hacen referencia a las Figuras 1,2 y 3.

[Fig. 1] La Figura 1 representa los valores de viscosidad Brookfield (móvil de tipo barra en T 92, 8 °C, 5 rpm) medidos en mPa.s (1 mPa.s = 1 cP, centipoise), para las natillas A y B, en función de su contenido de harina de tapioca (% en peso). La viscosidad Brookfield se mide 1 día después de la preparación de las natillas;

[Fig. 2] La Figura 2 representa los valores de viscosidad Brookfield (móvil de tipo barra en T 92, 8 °C, 5 rpm) medidos en mPa.s (1 mPa.s = 1 cP, centipoise), para las natillas A, con un 1,2 % en peso de harina de tapioca, y para las natillas B, con un 1,3 % en peso de harina de tapioca, en función de la presión de homogeneización usada en MPa (x 0,1 bar). La viscosidad Brookfield se mide 1 día después de la preparación de las natillas;

[Fig. 3] La Figura 3 representa los valores de viscosidad Brookfield (móvil de tipo barra en T 92, 8 °C, 5 rpm) medidos en mPa.s (1 mPa.s = 1 cP, centipoise), para las natillas A, con un 1,2 % en peso de harina de tapioca, en función de la temperatura de enfriamiento alcanzada en grados Celsius (°C). La viscosidad Brookfield se mide 1 día después de la preparación de las natillas;

[Fig. 4] La Figura 4 es una fotografía de las natillas de chocolate C, que tienen una proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao, de 0,24, y presentan granos de materia grasa visibles a simple vista. Las flechas apuntan hacia ejemplos de tales granos;

[Fig. 5] La Figura 5 es una fotografía de las natillas de chocolate D, que tienen una proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao, de 0,81, y tienen una textura homogénea, sin granos de materia grasa visibles a simple vista.

Ejemplo 1

Se prepararon dos tipos de natillas de chocolate que comprendían únicamente 4 ingredientes, sin huevo y sin carragenano, y que tenían un 6 % de materia grasa:

- unas natillas preparadas con un chocolate que comprendía un 56 % de cacao; en adelante natillas A.

- unas natillas preparadas con un chocolate que comprendía un 75 % de cacao; en adelante natillas B.

Las natillas A y B s e prepararon con diferentes cantidades de harina de tapioca:

- Natillas A: 1,2 % o1,5 % en peso de harina de tapioca,

- Natillas B: 1,3 % o1,6 % en peso de harina de tapioca.

Las recetas de las natillas A y B s e dan en la Tabla 1.

[Tabla 1]

Tabla 1

Las natillas A y Bse prepararon tal como sigue. Se mezclaron los diferentes ingredientes de la Tabla 1 anterior, en las cantidades dadas, a 50 °C, con el fin de obtener una base láctea. La base láctea se homogeneizó a una presión de 10 MPa (100 bar) a 50 °C. A continuación, la base láctea homogeneizada se calentó a 120 °C durante 40 segundos. La base láctea homogeneizada y calentada se enfrió hasta 12 °C, para obtener unas natillas, y las natillas se vertieron en recipientes de hasta 110g ys e almacenaron a 8 °C.

Se midió la viscosidad Brookfield de diferentes natillas A y B, con diferentes cantidades de harina de tapioca, 1 día después de su preparación. La viscosidad Brookfield se midió con un viscosímetro Brookfield con un móvil de tipo barra en T 92 (geometría en T), a una velocidad de 5 rpm y a 8 ° C .

Como referencia, se midió la viscosidad Brookfield de unas natillas de chocolate a base de carragenanos, comercializada bajo la marca Danette™. La viscosidad Brookfield se midió, igualmente, con un viscosímetro Brookfield con un móvil de tipo barra en T 92 (geometría en T), a una velocidad de 5 rpm y a 8°C. Para estas natillas de referencia se midió una viscosidad Brookfield de 21 800 mPa.s (1 mPa.s = 1 centipoise).

Los resultados se ilustran en la Figura 1. Se puede observar que el conjunto de las natillas preparadas con la harina de tapioca tiene una viscosidad superior a 25000 mPa.s (centipoises) y, por tanto, superior a la de las natillas de referencia. En particular, se midieron viscosidades más elevadas para las natillas Ay B , cuando su cantidad de harina de tapioca era más elevada.

Las diferentes natillas se degustaron y se evaluó su textura en boca. Las degustaciones concluyeron que las diferentes natillas tenían una textura aceptable, específicamente, untuosa, espesa y que se funde.

Estos resultados demuestran que las natillas de la invención, que usan harina de tapioca, tienen una textura satisfactoria, y esto incluso con solamente 4 ingredientes, y evitando los huevos y el carragenano.

Ejemplo 2:

Se prepararon las natillas A con un 1,2 % en peso de harina de tapioca, y las natillas B con un 1,3 % del Ejemplo 1.

Se prepararon según el procedimiento descrito en el Ejemplo 1, aunque se evaluaron diferentes presiones de homogeneización (a 50 °C):

- para las natillas A: 5 MPa (50 bar), 10 MPa (100 bar) y 15 MPa (150 bar),

- para las natillas B: 10 MPa (100 bar) y 15 MPa (150 bar).

En particular, se midió la viscosidad Brookfield de las diferentes natillas, 1 día después de su preparación según el método proporcionado en el Ejemplo 1.

Los resultados se ilustran en la Figura 2. Parece que se obtienen viscosidades más elevadas y, por tanto, texturas más elevadas, para las natillas de chocolate, cuando la presión de homogeneización es la más baja.

Se observa, igualmente, una pérdida de textura creciente cuando la presión de homogeneización aumenta. Este fenómeno se puede observar específicamente a la presión de homogeneización de 15 MPa (150 bar), aunque la textura de las natillas de chocolate sigue siendo satisfactoria a esta presión de homogeneización.

Parece importante, por tanto, limitar la presión de homogeneización, para que no se produzca una pérdida importante de viscosidad y, por tanto, de textura, que haga que la textura de las natillas de chocolate sea insuficiente e insatisfactoria.

Ejemplo 3:

Se prepararon de nuevo las natillas A con un 1,2 % en peso de harina de tapioca.

Se prepararon según el procedimiento descrito en el Ejemplo 1, aunque se evaluaron diferentes temperaturas de enfriamiento (es decir, la temperatura alcanzada después de la etapa de enfriamiento) después del tratamiento térmico: 12°Cy 27 °C.

En particular, se midió la viscosidad Brookfield de las natillas A, 1 día después de su preparación según el método proporcionado en el Ejemplo 1.

Los resultados se ilustran en la Figura 3. Parece que se obtienen viscosidades más elevadas y, por tanto, texturas más elevadas, cuando la temperatura de enfriamiento es la más baja, es decir, 12 °C.

Específicamente, cuando la temperatura de enfriamiento es de 27 °C, la viscosidad de las natillas A es inferior a 20500 mPa.s (centipoises) y es insuficiente, mientras que se obtienen una viscosidad y una textura convenientes, a una temperatura de enfriamiento más baja, en particular de 12 °C. Así, es importante que la temperatura de enfriamiento no sea demasiado elevada, para que así se obtenga una textura conveniente y satisfactoria.

Ejemplo 4

Se prepararon dos natillas de chocolate C y D, que comprendían únicamente 4 ingredientes, sin huevo y sin carragenano.

Las natillas de chocolate C tienen una proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao, de 0,24. Su receta se da en la Tabla 2.

Las natillas de chocolate D tienen una proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao, de 0,81. Su receta se da en la Tabla 2.

[Tabla 2]

Tabla 2

Se prepararon las natillas según el método descrito en el Ejemplo 1.

Las natillas C presentan granos visibles a simple vista, que se corresponden con cristales de materia grasa (MG) de cacao de tamaño grande, de manera que son visibles a simple vista (véase la Figura 4). Estos cristales de tamaño grande podrían proceder de una mala cristalización de la materia grasa de cacao durante el enfriamiento. Estos cristales dan un aspecto granuloso y no homogéneo a las natillas C, lo que es indeseable.

Las natillas D no presentan tales granos visibles a simple vista, y presentan una textura homogénea (véase la Figura 5).

Así, el paso de una proporción MG láctea/MG de cacao de 0,24 a 0,81, al aumentar la materia grasa láctea, parece limitar estos problemas de cristalización, y permite obtener unas natillas homogéneas y sin granos (es decir, cristales de materia grasa de cacao de tamaño grande) que sean indeseables.

Ejemplo 5:

Se prepararon unas natillas de vainilla E. La receta de las natillas E se da en la Tabla 3.

[Tabla 3]

Tabla 3

Se prepararon las natillas E según el procedimiento descrito en el Ejemplo 1.

Se midió la viscosidad Brookfield de las natillas E, 1 día después de su preparación según el método descrito en el Ejemplo 1. En particular, las natillas E tienen una viscosidad Brookfield de 30000 mPa.s (centipoises).

Las natillas E se degustaron y se evaluó su textura en boca. La degustación concluyó que las natillas E tenían una textura aceptable, específicamente, untuosa, espesa y que se funde.

Así, las natillas E, que usan harina de tapioca, tienen una textura satisfactoria, incluso con solamente 4 ingredientes, y evitando los huevos y el carragenano.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Postre lácteo que consiste en uno o varios ingredientes lácteos, harina de tapioca, uno o varios ingredientes endulzantes y uno o varios ingredientes saborizantes, careciendo dicho postre lácteo, de huevo y de carragenano.

2. Postre lácteo según la reivindicación 1, caracterizado por que el postre lácteo son unas natillas.

3. Postre lácteo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el ingrediente endulzante es único y consiste en un azúcar moreno.

4. Postre lácteo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el ingrediente saborizante es único y es chocolate o vainilla.

5. Postre lácteo según la reivindicación 4, caracterizado por que el ingrediente saborizante es chocolate, y caracterizado por que la proporción en masa entre la materia grasa láctea y la materia grasa de cacao, es superior a 0,75.

6. Postre lácteo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el ingrediente lácteo es único y es leche.

7. Postre lácteo según la reivindicación 6, caracterizado porque el ingrediente lácteo es leche entera.

8. Postre lácteo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende menos del 10 % en peso de materia grasa total.

9. Postre lácteo según la reivindicación 8, caracterizado por que comprende menos del 8,5 % en peso de materia grasa total.

10. Postre lácteo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende al menos el 0,5 % en peso de harina de tapioca.

11. Postre lácteo según la reivindicación 10, caracterizado por que comprende entre el 1 % y el 10 % en peso de harina de tapioca.

12. Postre lácteo según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que tiene una viscosidad de al menos 20500 mPa.s.