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Verfahren zur Herstellung von Erdnußbutter Die Erfindung bezieht sich
auf ein Verfahren zur Herstellung von Erdnußbutter, bei dem die Erdnüsse nach Zerkleinern
geröstet werden. Diese Arbeitsweise steht im direkten Gegensatz zu den derzeitigen
Verfahren, bei denen das Rösten stets vor dem Zerkleinern durchgeführt wird.
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Bei den früheren Arbeitsweisen war es üblich, zunächst geschälte und
blanchierte Erdnüsse zu rösten und sodann auf eine als Erdnußbutter bekannte Konsistenz
zu zermahlen. Das so erhaltene Produkt zeigt vor allen Dingen zwei Nachteile, und
zwar einmal, daß es sich in eine ölschicht und eine Schicht verdichteter Feststoffe
trennt, und zum anderen ein schnelles Ranzigwerden auf Grund der Oxydation des abgetrennten
öles. Der erste wesentliche Fortschritt in der einschlägigen Industrie bedingte
die Zugabe eines hydrierten und hochschmelzenden Fettes, um so ein Abtrennen des
öles zu verhindern und die Oxydation zu verzögern, wie es in den USA.-Patentschriften
1395 934 und Zusatz 15 918 beschrieben ist. Das Vorliegen von hochschmelzenden
Fetten führte jedoch zu einer Einbuße an Streichfähigkeit des Produktes sowie an
Schmackhaftigkeit, da diese Fette ein schmieriges Gefühl im Mund verursachen und
auf Grund ihrer Unbeweglichkeit nicht den Geschmackszäpfchen zugänglich sind.
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Der nächste wesentliche Fortschritt wird durch die USA.-Patentschrift
2 504 620 offenbart, gemäß der ein teilweise hydriertes öl als Stabilisator
für die Phasentrennung angewandt wird, und die USA.-Patentschrift 2 552 925
schlägt eine Erdnußbutter vor, die eine verbesserte Streichfähigkeit, Geschmack
und Aroma aufweist, wobei das Fett in einzelne, einen Stabilisator enthaltende Einheiten
unterteilt ist.
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Trotz dieser Verbesserungen bestehen immer noch bestimmte, erhebliche
Nachteile dahingehend, daß schädliche oder zu beanstandende Aromen bei der Herstellung
eines durchschnittlichen Röstaromas durch zu geringes und zu starkes Rösten auftreten,
und zwar auf Grund der Feuchtigkeits- und thermischen Schwankungen in der gesamten
oder hälftig unterteilten Erdnuß zum Zeitpunkt des Röstens. Weiterhin besteht eine
Notwendigkeit, das Ausmaß der Verderblichkeit von Erdnußbutter auf Grund oxydativer
und wärmebedingter Einflüsse während der Verarbeitung zu verringern sowie des sich
an die Verarbeitung anschließenden oxydativen Abbaues. Das erfindungsgemäße Verfahren
führt zu einem erheblichen Inhibieren des Auftretens derartiger Nachteile in dem
fertigen Produkt. Ein weiterer mit den vorbekannten Arbeitsweisen verbundener Nachteil
besteht in der Entwicklung einer schädlichen Wärme während des Zerkleinerns der
gerösteten Erdnüsse. Der Hersteller muß entweder eine zusätzliche Ausrüstung anwenden,
die lediglich zur überwindung dieses Nachteiles angewandt wird, oder man muß cke
entsprechenden Nachteile in Kauf nehmen. Wie weiter unten angegeben, werden erfindungsgemäß
nicht nurdie Nachteile vermieden, die durch die bei der Zerkleinerung auftretende
Wärme bedingt werden, sondern diese Wärme wird vielmehr in vorteilhafter Weise als
zusätzliche Wärme angewandt, die zum Entwickeln des Röstaromas benötigt wird.
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Zur Herstellung von Getränkegrundlagen ist ein Verfahren bekannt,
bei dem Nüsse und ähnliche Früchte, z. B. auch Erdnüsse, nach Entfernen der Schalen
und Häute gemahlen oder gequetscht, kurz mit Dampf behandelt, dann getrocknet und
schließlich geröstet werden, wobei nach der Dampfbehandlung und vor dem Trocknen
die Nüsse mit Milchsäurebakterien versetzt und einer Fermentation überlassen werden.
Auch wenn man in diesem Verfahren die Milchsäuregärung ausschaltet, ergibt sich
noch nicht das erfindungsgemäße Verfahren, da durch die Zwischenstufen, die zwischen
dem Vermahlen und dem Rösten liegen, die erfindungsgemäßen Vorteile unmöglich gemacht
werden.
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Gemäß der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer Erdnußbutter
vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß rohe, gegebenenfalls getrocknete
und blanchierte Erdnüsse
zu einem Brei vertnahlen und dieser Brei
alsdann geröstet und abgekühlt wird. Hierdurch wird eine Erdnußbutter mit gesteigerter
Haltbarkeit erhalten, die ein abgerundetes Röstaroma mit verbesserter, arteigener
Einheitlichkeit besitzt, frei von Aromen, die durch ein zu geringes oder zu starkes
Rösten bedingt werden. Erfindungsgemäß wird ferner die während des Zerkleinerns
der Erdnüsse entwickelte Wärme als wesentlicher Teil der Röstwärme ausgenutzt.
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Wie bereits oben erwähnt, wird das erfindungsgemäße Verfahren in allgemeiner
Weise so durchgeführt, daß die rohen Erdnüsse in zerkleinertem Zustand geröstet
werden. Wie weiter unten ausgeführt, ergeben sich erfindungsgemäß zahlreiche Vorteile,
und die Erfindung stellt eine Pioniererfindung gegenüber vorbekannten Verfahrensweisen
dar.
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Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich z. B. auf eine diskontinuierliche
oder kontinuierliche Arbeitsweise oder eine Kombination derselben anpassen, und
das System kann ein geschlossenes System darstellen, bei dem ein Aussetzen gegenüber
der Außenluft vermieden wird. Das erfindungsgemäße Verfahren kann gegebenenfalls
unter Anwenden von Stabilisatoren, die ein Trennen in verschiedene Phasen verhindern,
wie hydriertem öl,
durchgeführt werden, die eine Schichtbildung des öles verhindern
oder inhibieren. Die bei der üb-
lichen mechanischen Verarbeitung der Erdnüsse,
einschließlich des Mahlens, entwickelte Wärmeenergie kann bei dem Rösten ausgenutzt
werden. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht eine Crrößere Arbeitsspanne bezüglich
der Rösttemperaturen, als dies bisher möglich war. Immer dort, wo der Ausdruck »roh«
in bezug auf Erdnüsse angewandt wird, soll dieser Ausdruck nicht nur Erdnüsse einschließen,
die noch nicht geröstet worden sind, sondern ebenfalls Erdnüsse, die sich in einem
noch nicht vollständig gerösteten Zustand befinden.
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Um ein optimales Produkt zu erhalten, empfiehlt es sich, bestimmten,
vorbereitenden Arbeitsweisen bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zu folgen, und
zwar wird jede beliebige Menge geschälter, roher Erdnüsse einem Trocknungsvorgang
der Art unte-rworfen, der eine Verringerung des Wassergehaltes und Ausgleich des
restlichen Wassergehaltes ermöglicht. Diese Trocknung wird vorzugsweise in einem
derartigen Ausmaß durchgeführt, daß die Erdnüsse lediglich einen restlichen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 1 bis 2 Gewichtsprozent aufweisen, wodurch sich der zusätzliche
Vorteil eines wirksameren Blanchierens und zweckmäßigerer Plastizität während des
Röstvorganges ergibt. Sodann werden die Erdnüsse blanchiert, um so die rote Haut
und gegebenenfalls die Erdnußsprossen oder Augen ebenfalls zu entfernen. Nach einer
erfindungsgemäßen Ausführungsform werden geschälte Erdnüsse gründlich zerkleinert,
um so einen Brei zerkleinerter Erdnüsse und ausgepreßten Erdnußöls zu ergeben, der
die Konsistenz von Erdnußbutter aufweist, d. h., das Zerkleinern wird so
weit ausgeführt, wie es bisher bei zerkleinerten, gerösteten Erdnüssen der Fall
war. Sodann werden die zerkleinerten, blanchierten Erdnüsse der von außen zugeführten
Röstwärme unterworfen, oder dieselbe wird innerhalb der zerkleinerten Erdnüsse erzeugt.
Die hierbei in Anwendung kommende Wärme ist ausreichend, um das gewünschte Ausmaß
an Erdnußaroma zu entwickeln und die Erdnüsse zu rösten.
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Bei einer bevorzugten, erfindungsgemäßen Ausführungsform ist ein einfaches
Verfahren erfolgreich angewandt worden, das darin besteht, daß die zerkleinerten
und blanchierten Erdnüsse in einen gerührten Kessel gebracht werden, in dem die
Wärme von #außerhalb des Kessels zugeführt wird, und der Inhalt des Kessels wird
sodann der Rösttemperatur unterworfen. Anschließend werden die gerösteten, zerkleinerten
Erdnüsse abgekühlt.
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Es ist natürlich allgemein bekannt, daß für die Einführung der Röstwärme
in oder Entfernen derselben aus den zerkleinerten Erdnüssen viele industrielle Wärmeaustauscher
bekannt sind, durch die der Wärmeaustausch von viskosen Materialien erreicht wird.
Bei diesen Wärmeaustauschern werden die Innenwände kontinuierlich zwecks Enzielens
eines maximalen Wärmeaustausches abgekratzt. Jeder dieser Wärineaustauscher ist
für das Rösten und Ab-
kühlen zerkleinerter Erdnüsse gut geeignet.
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Es ist weiterhin bekannt, daß Vorrichtungen zum Erzeugen von Wärrne
innerhalb eines Produktes, wie zerkleinerten Erdnüssen, in Form von dielektrischen
Erwärmern u. dgl. zur Verfügung stehen. So kann ein dielektrischer Erwärmer mit
einem eingeschlossenen und schnell wechselnden elektrischen Feld betrieben werden,
der zwei Elektrodenplatten aufweist, an die ein Hochfrequenzfeld mit mehreren Millionen
Phasen pro Sekunde angeschlossen ist.
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Das Rösten kann zu jedem beliebigen Zeitpunkt während des Arbeitsflusses
nach dem Zerkleinern durchgeführt werden, oder man kann ein teilweises Rösten während
des Zerkleinerns ausführen, z. B. unmittelbar nach dem Zerkleinern oder sogar nach
dem Verpacken in Zwischen- oder Endbehälter, einschließlich der üblicherweise in
Anwendung kommenden Glastöpfe, die die Erdnußbutter für die Verteilung an den Verbraucher
enthalten.
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Bei der Herstellung von Erdnußbutter hat es sich als vorteilhaft erwiesen,
aus dem Brei der zerkleinerten Erdnüsse gelöste oder mitgerissene Gase zu entfernen.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann dies z. B. zu jeder beliebigen
Zeit, vorzugsweise jedoch unmittelbar vor dem Rösten, durchgeführt werden. Eine
Entgasungsausrüstung mit einer sich drehenden Trommel und Vorrichtungen zum Aufbringen
eines Vakuums zwecks Abziehens von Luft oder anderen Gasen oder Dämpfen ist hierbei
geeignet. Die sich drehende Trommel kann mit einem Messer oder Rotor versehen sein,
um so den Brei längs der Innenwand eines umgebenden Mantels in Form eines dünnen
Films auszubreiten. Ein derartiger Film wird einem relativ hohen Vakuum unterworfen,
um so aus dem dünnen Film alle mitgerissenen oder gelösten Gase abzuziehen. Ein
weiteres Entgasungsverfahren kann darin bestehen, daß die Zerkleinerungsausrüstung
unter Vakuum zwecks Entfernens mitgerissener Gase betrieben wird.
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Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung wird nachstehend erläutert.
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Geschälte Erdnüsse werden in eine Trocknungs-und Feuchtigkeitsausgleichvorrichtung
in Form des üblichen Erdnußrösters eingebracht. Eine Vakuum-Wärmetrocknung und eine
Feuchtigkeitskammer, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Erdnüsse auf einen stark
verringerten und gleichmäßigen Gehalt gebracht
wird, können auch
angewandt werden. Dei Trocknungs- und Feuchtigkeitsausgleichvorgang wird kurz vor
dem Rösten so lange durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt der nicht gerösteten
Erdnüsse auf vorzugsweise etwa 1 bis 2 Gewichtsprozent verringert ist. Die
Erdnüsse werden sodann in eine übliche Blanchiervorrichtung eingeführt, die zusätzlich
zu dem Entfernen der äußeren Haut der Erdnüsse und der Erdnußsprossen die Erdnüsse
ebenfalls hälftig unterteilt. Die abgezogenen Erdnüsse werden sodann einem Zerkleinerungsvorgang
unterworfen. Der Zerkleinerungsvorgang wird in einer üblichen Zerkleinerungsvorrichtung
unter Herstellen nicht gerösteter Erdnußbutter durchgeführt. Die nicht geröstete
Erdnußbutter wird sodann in dem gewünschten Ausmaß in einer Wärmeaustauschervorrichtung
geröstet und in einer weiteren Wärmeaustauscherausrüstung abgekühlt. Die gewünschtenAromastoffe
werden in einemMischgefäß zugegeben und die fertige Erdnußbutter sodann für den
Verkauf an den Verbraucher verpackt.
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Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens
unterscheidet sich von der obigen Ausführungsform dahingehend, daß die Erdnüsse
unter Anwenden einer zweistufigen Zerkleinerung in nicht geröstete Erdnußbutter
zerkleinert werden. Die Erdnüsse werden aus der Blanchiervorrichtung entfernt und
zunächst grob in einer Erdnußbuttermühle zerkleinert, und das aus dieser Mühle ausfließende
Produkt wird sodann kontinuierlich durch eine weitere Erdnußbuttermühle geführt,
in der dasselbe fein zerkleinert wird, und ein schwankender Anteil des Breies von
dem aus dieser Mühle ausfließenden Produkt wird wieder in diese letzte Mühle zurückgeführt.
Die während der Zerkleinerung in der letzten Mühle entwickelte Hauptwärmemenge ist
ausreichend, um die Temperatur der Erdnußbutter auf etwa 149' C zu bringen,
wobei anschließend lediglich eine Wärmezufuhr für eine Temperaturerhöhung um etwa
281 C zum Ab-
schließen des Röstens notwendig ist. Diese letztere zusätzliche
Wärme wird mittels eines Wärmeaustauschers zugeführt, durch den der Brei kontinuierlich
geführt wird. Während des erneuten Zerkleinerns wird in der beschriebenen Weise
eine Temperatur von etwa 1491 C erreicht, und eine zusätzliche Temperaturerhöhung
von 28' C wird durch Hindurchführen des Produktes durch den Wärmeaustauscher
erzielt, wodurch bei einer Temperatur von etwa 177' C ein vollständig gerösteter
Brei hergestellt wird.
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Bei einer abgewandelten Form der hier beschriebenen bevorzugten Ausführungsform
des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Brei aus der vorzerkleinernden oder ersten
Erdnußbuttermühle in eine ölextraktionsvorrichtung übergeführt, in der ein Teil
des Erdnußöls aus derselben entfernt wird. Ein das Auftrennen in Phasen verhindernder
Stabilisator, der in diesem Fall hydriertes Erdnußöl ist, wird sodann in den Brei
vor dem Eintritt in die letzte Erdnußbuttermühle eingeführt. Die Erdnußbutter befindet
sich während der Zugabe des Stabilisators noch im nicht gerösteten Zustand.
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Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, den Brei aus zerkleinerten Erdnüssen
während des Röstens kontinuierlich in Bewegung zu halten oder zu mischen, um so
innerhalb des gesamten Produktes eine einheitliche Wärmeverteilung aufrechtzuerhalten
und ein einheitliches Rösten zu erzielen. Hierdurch wird die Entwicklung eines Röstaromas
unter Bedingungen ermöglicht, bei denen eine relativ konstante Feuchtigkeits- und
Wärmeverteilung innerhalb 5 des gesamten, dem Röstvorgang unterworfenen Produktes
erzielt wird. Diese Arbeitsweise wird hier erstmalig offenbart. Es sei lier erwähnt,
daß der relative Größenunterschied zwischen den ganzen oder hälftig zerteilten Erdnüssen,
die nach vorbekannten Verfahrensweisen geröstet worden sind, und den in dem Brei
aufgeteilten Erdnüssen, die erfindungsgemäß geröstet werden, dergestalt ist, daß
die bisher in den ganzen oder hälftig zerteilten Erdnüssen auftretenden Temperatur-
und Feuchtigkeitsschwankungen vermieden werden, so daß ein gleichmäßiges Röstaroma
erzielt wird und die unerwünschten Aromen vermieden werden, die bei den vorbekannten
Verfahrensweisen durch ein zu geringes oder zu starkes Rösten der Erdnüsse auftreten.
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Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren fiergestellte neuartige Erdnußbutter
zeigt einen verbessertenGeschmack sowie verbesserteWiderstandsfähigkeit gegenüber
einem Ranzigwerden. So wird z. B. die 3- bis 4fache Menge an Peroxyden in
einer der in den Vereinigten Staaten gern gegessenen Erdnußbutter, die nach vorbekannter
Verfahrensweise hergestellt wird, gegenüber den Produkten entwickelt, die nach den
bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsformen hergestellt worden sind, wenn diese
Produkte den gleichen Oxydationsbedingungen unterworfen werden.
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Die Erdnuß muß zumEntwickeln derRöstaromen einem Erwärmen unterworfen
werden, jedoch wird jedes sich daran anschließende Erwärmen oder heftige mechanische
Behandlung nach dem Entwickeln des Röstaromas im allgemeinen als schädlich betrachtet.
Weiterhin wurde beobachtet, daß dünne Schichten aus Erdnußöl, die frei von Feststoffen
sind, einer Oxydation stark unterliegen. Dadurch, daß man ein Freilegen dünner Schichten
des keine Feststoffe enthaltenden und herausgearbeiteten öles vermeidet, die während
des Röstens an die Oberfläche einer ganzen oder hälftig unterteilten Erdnuß kommen
und die als Vorläufer für ein Ranzigwerden wirken, bedingt das neuartige Verfahren
ein überwinden dieses Nachteils. Die erfindungsgemäße Erdnußbutter hat sich gegenüber
Oxydation als beständiger erwiesen und ist somit gegenüber einem Ranzigwerden widerstandsfähiger.
Ein bei den vorbekannten Arbeitsweisen nach dem Rösten auftretendes Erwärmen und
mechanisches Bearbeiten, wie es bei dem Zerkleinern auftritt, wird erfindungsgemäß
vermieden. Das Aussetzen gegenüber Wärme und Oxydation nach dem Rösten, wie es bei
vorbekannten Arbeitsweisen erfolgt, wird bei der erfindungsgemäßen Herstellung vermieden.
Man nimmt an, daß dies der Grunddafür ist, daß die erfindungsgemäße Erdnußbutter
gegenüber Oxydation beständiger ist. Die erfindungsgemäße Offenbarung schlägt somit
zum ersten Mal vor, daß Erdnüsse nach dem Zerkleinern geröstet werden, und dies
stellt eine grundsätzliche Abweichung von den vorbekannten Arbeitsweisen dar.