CN1300570A - 一种微波灭酶、杀菌的既食蔬菜加工方法 - Google Patents

Abstract

一种微波灭酶、杀菌的即食蔬菜加工方法。包含原料的挑选、清理、整理、微波杀青灭酶、护色、硬化、机械脱水、调味、真空包装、微波杀菌工序。其特征在于将整理后的物料在微波装置中进行微波杀青灭酶,至蔬菜中的过氧化物酶(POD)失活,然后将护色、硬化、机械脱水、调味后的物料进行0.08Pa以上真空度的真空包装,再放置于微波杀菌装置中进行微波杀菌,即为产品。本方法具有产品受热时间短、生产效率高、产品质量好、能耗低等优点。

Description

一种微波灭酶、杀菌的即食蔬菜加工方法

本发明是涉及食品加工，尤其是即食蔬菜的灭酶、杀菌技术。

即食蔬菜的常规加工方法是热烫灭酶和高温长时间的加热杀菌。这一加工方法存在的缺点是物料经长时高温的作用，质地、营养价值、色泽、香味都会发生较大的变化，如热烫时营养素的流失，杀菌后产品质地变软、色泽变暗、香味变劣等。

本发明的目的：提供一种微波灭酶、杀菌的即食蔬菜的加工方法，克服了热烫杀青灭酶造成营养素流失，物料含水量增大，杀青时间长的不良影响和常规高温长时杀菌对物料品质的影响，有利于保持物料的良好质地、色、香、味，防止了营养素的大量破坏，使产品质量优良。

本发明提供的加工即食蔬菜的方法，包含蔬菜原料的挑选、清理、整理、护色、硬化、脱水、调味、真空包装工序。其特征在于将整理后的物料放入微波杀青装置中杀青灭酶。微波工作频率为2450MHz或915MHz，微波输出功率为0.6～40Kw，辐射杀菌时间为2.5min～8min，使蔬菜中的过氧化物酶(POD)失活，然后护色、硬化、机械脱水、调味。调味后的物料进行0.08Pa以上真空度的真空包装，再放置于微波杀菌装置中，微波工作频率为2450MHz或915MHz，输出功率为0.6～60Kw，辐射杀菌时间为2min～10mm，即为产品，产品应符合国家食品卫生标准。

微波杀菌装置选用微波炉或输送带式微波杀菌机。

本发明采用微波杀菌、灭酶和微波杀菌技术加工即食蔬菜，具有如下优点：

(1)产品受热时间短，品质综合评价提高20％以上；

(2)杀菌时间短，是传统蒸汽加热杀菌法的1/3～1/10，生产效率提高；

(3)微波杀青灭酶的物料可溶性固形物保持量比热烫杀青处理提高5％以上，含水量降低20％以上；

(4)能耗比传统的热烫杀青和蒸汽加热杀菌减少30％以上。

实施例：

以新鲜荷兰豆为例：选用新鲜荷兰豆，挑选无病虫害、无机械伤的新鲜荷兰豆为原料，整理清洗后，放入工作频率为2450MHz的微波输出功率，进行辐射杀青灭酶，时间为2.5分钟，杀青后立即放入常温水中冷却至30℃左右，然后放入0.3％氯化钙、0.3％硫酸锌硬化、护色溶液中浸泡3小时，物料用净水清洗后用离心机机械脱水，然后拌入2％食盐、0.3％味精、2％芝麻油进行调味处理。已调好味的物料经称量(100克/袋)后放入复合塑料蒸煮袋中，抽真空0.08Pa以上后热封口，放入微波炉中，微波输出频率为2450MHz，辐射杀菌时间为3.0分钟，杀菌后物料用风扇冷却至常温，即为产品。

Claims (2)

1．一种微波灭酶杀菌的即食蔬菜加工方法，包含蔬菜原料的挑选、清理、整理、护色、硬化、脱水、调味、真空包装工序，其特征在于将整理后的物料放入微波杀青装置中杀青灭酶至蔬菜中过氧化物酶(POD)失活，然后护色、硬化、机械脱水、调味后的物料进行0.08Pa以上真空度真空包装，再放微波杀菌装置中至产品微生物指标达到国家有关标准，微波杀菌后，即为产品。

2．根据权利要求1所说的微波灭酶、杀菌的即食蔬菜加工方法，其特征在于：微波工作频率为2450MHz或915MHz，微波杀青灭酶输出功率为0.6～40Kw，辐射时间为2.5～8min。微波杀菌输出功率为0.6～60Kw，辐射时间为2～10min。