CN106819064A - 一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明在八宝鸭馅心制作过程中添加含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂，熟制后再使用蒸煮袋真空包装八宝鸭，将包装八宝鸭置于射频工作腔内加热杀菌，然后进行短时高温高压杀菌，快速冷却。该方法解决了传统高温高压杀菌方法对产品品质的破坏问题，以及八宝鸭由于同时具有鸭体和内馅两部分其品质保存的复杂性。经柔性杀菌后八宝鸭鸭体及馅心的色香味形的品质保存率分别达到90%、88%，并在不添加人工防腐剂的前提下，达到了商业无菌，显著延长了产品的优质货架期，夏季室温（25‑35℃）优质货架期可达到60d，低温（4℃）优质货架期可达到180d。

Description

一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法

技术领域

本发明涉及一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，主要用于真空包装肉制品类食品，具体涉及一种肉制品杀菌工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

八宝鸭是一道美味可口的淮扬传统名菜，此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入馅料（糯米、薏仁米、鲜笋丁、香菇丁、火腿丁、莲子、红枣、板栗丁、熟鸡肉丁、熟松子），精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。真空包装八宝鸭贮藏期间品质的改变主要由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中内源酶的作用而导致的，由于产品在蒸煮和杀菌过程中可以使肉中的内源酶钝化，因此物理和化学因素对贮藏期间肉制品品质变化影响较小，微生物以及由微生物引起的理化品质劣变成为影响产品货架期的主要因素。此外，由于八宝鸭同时具有鸭体和内馅两部分，因此对于其品质保存具有相当的复杂性，对于杀菌方式也有一定的要求。目前市场上的八宝鸭产品大多采用121℃高温高压杀菌，添加防腐剂，或采用冷冻保存来延长其货架期。由于化学合成防腐剂的成本较低，所以目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，但是一些化学合成防腐剂有诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。因此，结合使用天然防腐物质和柔性杀菌就可以在保证防腐抑菌的同时，降低杀菌强度，从而延长八宝鸭室温和低温货架期并且保证产品品质。

香辛料由于其抗菌性而用于食品的科学报道始见于1880年，那时就论述了芥末、丁香、桂皮和洋葱及它们的精油具有抑菌效果。Martindale用酚类系数研究香辛料油的抗菌性，发现桂皮油和丁香油有很强的抑菌能力。丁香花蕾中含有15%-20%的精油，其中85%-92%为主要抑菌成分丁香酚，其对大肠杆菌、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌等均有抑制作用。同样，肉桂含有1%-3.5%的精油，其中肉桂醛含量高达80%-95%，起主要抑菌作用。肉桂醛具有很好的抑制霉菌的效果，抗菌作用力强，并可有效的杀灭细菌、大肠杆菌。洋葱含有0.05%具有刺激性气味的辛辣挥发油，其中含有大量的含硫化合物，其成分具有明显的抑菌效果。康美玲（2012）报道了洋葱汁对革兰氏阴性菌（枯草芽孢杆菌）和革兰氏阳性菌（大肠杆菌）都有良好的抑菌效果。

射频是指频率范围为3-300MHz的高频交流电磁波，射频加热是依靠物体吸收电磁波能将其转换成热能，不须任何热传导过程，物料内部和表面几乎是同时加热、同时升温的快速加热新技术。射频灭菌的机理在于，在一定强度射频作用下，物料中的菌体会因分子极化现象，同时吸收射频能升温，使其蛋白质变性从而失去生物活性。另一方面，射频能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡的原因之一（施火结等，2014年）。与传统加热方式相比，射频加热不仅加热速率快，而且加热也较为均匀。射频比微波加热具有更好的加热均匀性、更大的穿透深度、更稳定的温度控制和更高的产品质量。同时，射频是一种非离子化辐射技术，不同于X-射线或伽马射线产生的高能量能改变分子结构，其产生的能量不会使水分子离子化，因此被视为是一种安全的热处理方法。射频技术由于具有选择加热性，处理过程具有高效、快速、能耗低、物料温度低等优点，在农产品和食品杀菌领域的应用已成为国内外研究的热点（刘嫣红等，2010年）。据文献报道，射频杀菌技术已在午餐肉罐头（赵慧，2015年），菠萝罐头（侯全，2015年），猕猴桃汁（吕晓英等，2015年），白面包（刘嫣红等，2009年）等中有较好的灭菌效果。

高温高压杀菌主要是指食品经120℃下杀菌30min的处理，是目前大多加工肉制品的必需工艺环节。高温高压杀菌可杀灭包括芽胞在内的所有微生物，是灭菌效果最好的方法之一，然而此杀菌方法虽然能够保证产品的安全性，但是肉中含有的人体必需氨基酸会遭到破坏，蛋白质营养价值也会降低，同时，产品的肉质软烂、汁液流失、香味损失严重，对产品品质有很大影响。

柔性杀菌指通过不同杀菌技术的联合或添加一定的防腐剂在能保证产品安全性的前提下，减低杀菌强度，从而最大限度保持产品原有的色、香、味的一种杀菌方法。

张慜等（中国发明专利，专利号：201310578719.9），发明了一种含复合丁香/肉桂提取物的防腐剂的制备方法及用于酱类产品的防腐，其应用于酱类产品的防腐为添加含0.2%质量分数的该防腐剂与85℃杀菌20-30min的条件配合来防腐抑菌，能达到酱类产品1年的保质货架期，具有良好的抑菌防腐效果。本发明与此不同点在于，选择了丁香、肉桂和洋葱三种物质，抑菌谱更广，同时制备的含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂的粒径更小，有益于防腐剂在食材中的分布均匀。

张慜等（中国发明专利，专利号：201510746427.0）发明了一种含丁香/肉桂/生姜复合提取物的纳米防腐剂的制备方法及用于鸡汁类产品防腐，添加0.5g/kg该纳米防腐剂与85℃杀菌15-20min的条件结合可应用于调味汁产品防腐抑菌，使产品达到1年的贮藏货架期。本发明与此不同点在于，选择了丁香、肉桂和洋葱三种物质，并且采用了超声波二次浸提，浸提效率更高，抑菌物质有效浓度更高，防腐效果更好。

叶键（中国发明专利，专利号：201410427261.1）发明了一种风味卤鸭的制备方法，其中使用了亚硝酸钠、山梨酸钾等人工防腐剂。本发明与此不同点在于，采用了天然的含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂，既可以达到防腐的效果，又能增添产品风味，且对人体无害。

吴广和等（1997年）发明了一种软包装八宝鸭的制作技术，其杀菌方法采用传统高温高压杀菌，杀菌公式为（10-40-15）min/120℃，产品符合罐头食品商业无菌要求。本发明与此不同点在于，使用射频杀菌结合短时高温高压杀菌，降低了杀菌强度，避免了传统高温高压杀菌对产品品质的破坏；此外，过长的杀菌时间导致加工效率的降低，不利于快速高效的工业化生产，本发明中射频结合短时高温高压的联合杀菌方法的作用时间短，提高了生产效率。

张慜等（中国发明专利，专利号：200910213553.4）发明了一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法，通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱，冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果。从而减小单纯的高温杀菌对禽肉营养成分的破坏，保持禽肉的品质，最终在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的熟禽肉制品。本发明与此不同点在于，采用的含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂，更加安全，同时降低传统高温高压杀菌强度，产品风味改变不大。

张慜等（中国发明专利，专利号：201610009458.2）发明了一种射频-热风联合对即食鱼糜制品的柔性杀菌方法，通过将可食用鱼糜制品真空包装后放置于射频工作腔内的聚醚酰亚胺介电阻块上，直接进行射频-热风联合杀菌。所得鱼糜制品能保持较好的风味、质构、色泽和营养品质，常温保质期可达9个月以上。本发明与此不同点在于，使用了射频来降低传统高温高压杀菌的高强度，使产品在较低强度下杀菌效果能达到目标。

郭卓钊等（中国发明专利，专利号：200910009361.1）发明了一种卤水禽肉制品的加工方法。该发明采用微波与高温（118-121℃，10-15min）结合杀菌技术，使产品的高温杀菌时间缩短5-10min，产品质量提高约20%，产品实现商业无菌，能长期保存。本发明与以上不同点在于，使用了穿透深度远远大于微波的射频，避免了微波由于穿透深度较小而出现的灭菌不均匀的问题，同时也降低了高温杀菌的强度，保证了产品的品质。

李志坚（中国发明专利，专利号：201410447763.0）公开了一种盐焗肉制品的保鲜方法，发明的盐焗肉制品灭菌方式选择微波灭菌和脉冲强光灭菌方法。但微波的穿透深度较小，会出现因微波穿透深度不足而导致的灭菌不均匀的问题；而本发明中射频的穿透深度远远大于微波，并且可以有效解决杀菌不均匀的现象。

李新、熊光权等(中国发明专利，专利号201210174940.3)公开了一种即食凤尾鱼制备工艺与杀菌方法。该发明采用辐照杀菌，辐照剂量3Kgy，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，产品硬度和咀嚼性增加，因此该专利为肉制品柔性杀菌提供了新的思路。然而经辐照杀菌后的肉制品会产生“辐照味”，影响产品可接受度。而本发明中射频具有极强的穿透深度和作用均匀的特点实现快速杀菌，同时不会产生其他不利的气味，也可保持产品原有的品质。

夏效东、吕晓英等（中国发明专利，专利号：201410314527.1）公开了一种用于猕猴桃汁的杀菌方法，包括将猕猴桃汁置于射频装置的极板之间进行射频杀菌的步骤，能有效保存猕猴桃汁中的营养成分，提高其营养品质。但单凭射频的加热条件，灭菌时间过长，无法达到节能高效。本发明中射频结合高温高压杀菌，能够缩短灭菌时间，减少能耗，经济环保。

本发明在杀菌较困难，保质较难的八宝鸭馅心中添加了复合丁香/肉桂/洋葱新型防腐剂，并使用射频结合高温高压对八宝鸭产品进行柔性杀菌，不但达到杀灭微生物的效果，又能保证产品的营养及质构不被高温破坏，实现了高效低损伤的柔性杀菌。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法。

按照本发明提供的技术方案：一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其向八宝鸭馅心中添加纳米防腐剂，将调理八宝鸭真空包装后置于射频工作腔内进行加热杀菌结合短时高温高压杀菌；具体步骤如下：

（1）纳米防腐剂的添加：在八宝鸭馅心制备过程中添加纳米防腐剂，添加用量按照八宝鸭馅心质量百分数0.2%添加；

（2）联合柔性杀菌：将调理八宝鸭真空包装后射频加热杀菌，所述射频装置的工作频率为27.12MHz，功率为1500W，极板间距为30-35cm，杀菌10-15min；再短时高温高压杀菌，杀菌温度为115-121℃，杀菌时间为8-10min。

所述纳米防腐剂为含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂。

所述纳米防腐剂的平均粒径为8.52nm，多分散系数PDI为0.26。

所述纳米防腐剂的制备方法如下：

（1）提取物的制备：分别制备丁香、肉桂及洋葱提取物；利用高速植物粉碎机分别将丁香花蕾、肉桂皮及脱水洋葱粉碎，经过80目筛后得到粉末；分别取50g丁香花蕾、肉桂皮及洋葱粉末，采用二次浸提，每次浸提料液比g/mL计1︰2，即总料液比1︰4；随后加入质量浓度为95%的乙醇溶液，在27kHz低频、200W超声波辅助下提取15min，浓缩至10mL制得提取物；

（2）丁香/肉桂/洋葱复合提取物的制备：将步骤（1）所得丁香提取物、肉桂提取物和洋葱提取物以体积比1︰1.8︰1.8混合均匀，得丁香/肉桂/洋葱复合提取物；

（3）纳米防腐剂的制备：设定温度为45-50℃，用磁力搅拌器进行混合制备，将质量分数2%的步骤（2）所得丁香/肉桂/洋葱复合提取物溶于质量分数3%的乙酸乙酯中，再加入质量分数10%的乙醇，再加入质量分数30%的吐温-80搅拌均匀，直到体系由粘稠状逐渐变稀，最后滴加质量分数55%的蒸馏水，直到变成澄清透明的乳液，即制备得含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂。

所述调理八宝鸭的制备方法如下：

（1）前处理：将整鸭出骨皮外翻，取下两块鸭脯肉，用开水漂烫后洗净待用；

（2）八宝馅的制备：取糯米浸泡2-3h，莲子去芯浸泡2h，步骤（1）所得鸭脯肉蒸熟切丁，炒锅中加入香油烧热，加入葱花和姜末，后加入糯米、莲子、鲜笋丁、香菇丁、火腿丁、红枣、板栗丁、薏仁米、熟松子、熟鸡肉丁以及鸭脯肉加调料（胡椒粉3g，鸡粉50g，生抽300g）和馅心质量百分数0.2%的纳米防腐剂翻炒5min，倒入托盘冷却待用；

（3）煎炸：将步骤（1）所得整鸭皮翻正，放入八宝馅250g/1kg翻正整鸭，用草绳扎成葫芦状，鸭胚皮抹生抽后下油锅炸至金黄；

（4）闷烧：将步骤（3）所得八宝鸭整齐排放在垫有姜葱香料的大锅中，加入水，生抽250g，老抽100g，黄酒500g，冰糖200g，大火烧开，转小火焖3h，提出，即得调理八宝鸭。

所述调理八宝鸭进行真空包装，尺寸在20cm×13cm×10cm以内，真空度0.1MPa。

本发明的有益效果：本发明在杀菌较困难的八宝鸭馅心中添加了含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂，能够有效抑制微生物生长，同时增添了产品的风味。

本发明采用射频结合高温高压杀菌，降低杀菌强度，较好保持产品品质。

本发明中射频杀菌方法能够穿透到物料内部，其穿透深度远远大于微波，可实现在较低的物料温度获得满意的杀菌效果。

本发明中先对八宝鸭进行射频杀菌，可以达到快速升温和初步杀菌的目的；经过射频杀菌后，产品整体温度升高，再短时高温高压杀菌，有利于快速达到目标杀菌温度，缩短杀菌所需时间。

具体实施方式

实施例1 一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭常温货架期的方法

八宝鸭制作过程中，馅心炒制时添加0.2%（质量百分比）的复合丁香/肉桂/洋葱新型纳米防腐剂，熟制后使用蒸煮袋将调理八宝鸭（鸭体1kg，内馅250g）真空包装后，置于射频工作腔内进行杀菌，射频装置的标准工作频率为27.12MHz；功率为1500W；极板间距为35cm；杀菌作用时间为10min。然后将调理八宝鸭置于杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间10min，杀菌公式（6-10-1）min/115℃。杀菌后迅速喷淋降温至常温。调理八宝鸭中菌落总数<10cfu/g，降低6.2个数量级，未有致病菌检出；八宝鸭硬度、色泽和风味没有显著变化，鸭体及馅心的色香味形的保存率分别为91.3%、88.2%；夏季室温（25-35℃）下八宝鸭的优质货架期可达60d。

实施例2 一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭低温货架期的方法

八宝鸭制作过程中，馅心炒制时添加0.2%（质量百分比）的复合丁香/肉桂/洋葱新型纳米防腐剂，熟制后使用蒸煮袋将调理八宝鸭（鸭体1kg，内馅250g）真空包装后，置于射频工作腔内进行杀菌，射频装置的标准工作频率为27.12MHz；功率为1500W；极板间距为35cm；杀菌作用时间为10min。然后将调理八宝鸭置于杀菌釜进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间9min，杀菌公式（6-10-1）min/115℃。杀菌后迅速喷淋降温至常温。调理八宝鸭中菌落总数<10cfu/g，降低6.1个数量级，未有致病菌检出；八宝鸭硬度、色泽和风味没有显著变化，鸭体及馅心的色香味形的保存率分别为91.8%、88.7%；低温（4℃）下八宝鸭的优质货架期可达180d。

Claims (6)

1.一种利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其特征在于：其向八宝鸭馅心中添加纳米防腐剂，将调理八宝鸭真空包装后置于射频工作腔内进行加热杀菌结合短时高温高压杀菌；具体步骤如下：

（1）纳米防腐剂的添加：在八宝鸭馅心制备过程中添加纳米防腐剂，添加用量按照八宝鸭馅心质量百分数0.2%添加；

（2）联合柔性杀菌：将调理八宝鸭真空包装后射频加热杀菌，所述射频装置的工作频率为27.12MHz，功率为1500W，极板间距为30-35cm，杀菌10-15min；再短时高温高压杀菌，杀菌温度为115-121℃，杀菌时间为8-10min。

2.根据权利要求1所述利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其特征在于所述纳米防腐剂为含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂。

3.根据权利要求1所述利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其特征在于所述纳米防腐剂的平均粒径为8.52nm，多分散系数PDI为0.26。

4.根据权利要求1所述利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其特征在于所述纳米防腐剂的制备方法如下：

（1）提取物的制备：分别制备丁香、肉桂及洋葱提取物；利用高速植物粉碎机分别将丁香花蕾、肉桂皮及脱水洋葱粉碎，经过80目筛后得到粉末；分别各取50g的丁香花蕾、肉桂皮及洋葱粉末，采用二次浸提，每次浸提料液比g/mL计1︰2，即总料液比1︰4；随后加入质量浓度为95%的乙醇溶液，在27kHz低频、200W超声波辅助下提取15min，浓缩至10mL制得提取物；

（2）丁香/肉桂/洋葱复合提取物的制备：将步骤（1）所得丁香提取物、肉桂提取物和洋葱提取物以体积比1︰1.6-2︰1.6-2混合均匀，得丁香/肉桂/洋葱复合提取物；

（3）纳米防腐剂的制备：设定温度为45-55℃，用磁力搅拌器进行混合制备，以质量百分数计：将2%的步骤（2）所得丁香/肉桂/洋葱复合提取物溶于3%的乙酸乙酯中，再加入10%的乙醇，30%的吐温-80搅拌均匀，直到体系由粘稠状逐渐变稀，最后滴加蒸馏水使乳液达100%，直到变成澄清透明的乳液，即制备得含丁香/肉桂/洋葱复合提取物的纳米防腐剂。

5.根据权利要求1所述利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其特征在于所述调理八宝鸭的制备方法如下：

（1）前处理：将整鸭出骨皮外翻，取下两块鸭脯肉，用开水漂烫后洗净待用；

（2）八宝馅的制备：取糯米浸泡2-3h，莲子去芯浸泡2h，步骤（1）所得鸭脯肉蒸熟切丁，炒锅中加入香油烧热，加入葱花和姜末，后加入糯米、莲子、鲜笋丁、香菇丁、火腿丁、红枣、板栗丁、薏仁米、熟松子、熟鸡肉丁以及鸭脯肉，加调料：胡椒粉︰鸡粉︰生抽质量比3︰50︰300，和馅心质量百分数0.2%的纳米防腐剂翻炒5min，倒入托盘冷却待用；

（3）煎炸：将步骤（1）所得整鸭皮翻正，放入八宝馅250g/1kg翻正整鸭，用草绳扎成葫芦状，鸭胚皮抹生抽后下油锅炸至金黄；

（4）闷烧：将步骤（3）所得八宝鸭整齐排放在垫有姜葱香料的大锅中，加入水，生抽250g，老抽100g，黄酒500g，冰糖200g，大火烧开，转小火焖3h，提出，即得调理八宝鸭。

6.根据权利要求5所述利用联合柔性杀菌延长调理八宝鸭货架期的方法，其特征在于所述调理八宝鸭进行真空包装，尺寸在20cm×13cm×10cm以内，真空度0.1MPa。