NL8000081A

NL8000081A - Fermentatieprodukt.

Info

Publication number: NL8000081A
Application number: NL8000081A
Authority: NL
Original assignee: Japan Natural Food Co Ltd
Priority date: 1979-01-08
Filing date: 1980-01-07
Publication date: 1980-07-10
Also published as: GB2042587A; DE3000499A1; FR2445699B1; JPS575151B2; CA1129240A; GB2042587B; FR2445699A1; US4298620A; CH645407A5; JPS5592662A

Description

* * * VO 7

Titel: Fermentatieprodukt.

De uitvinding betreft een fermentatieprodukt van Jobstranen, ook wel tranengras genoemd, dat gezondheidbehoudende, voedende en tonische eigenschappen bezit en eetbaar of drinkbaar is met een verbeterde smaak en arana, alsmede de produktie en toepassing 5 daarvan. Het fermentatieprodukt is op zichzelf of gemengd met eetbare of drinkbare materialen en diervoeders bruikbaar als voedingsmiddel of veevoeder.

Tranengras of Jobstranen is een plant die behoort tot het geslacht Coix, groep Maydeae, subfamilie Panicoideae, familie 10 Gramineae en wordt wetenschappelijk aangeduid als Coix lachryma-,l' obi Linne var, may hen Stapf (Gramineae). Er bestaan vele variëteiten van. Hieronder worden al deze variëteiten algemeen aangeduid als tranengras. Veelal worden de zaden van deze plant ook aangeduid als tranengras, en het gebruik van deze zaden vormt 15 een voorkeursuitvoeringsvorm.

De gepelde zaden van tranengras worden aangeduid als coicis semen. Zij vertonen farmacologische eigenschappen, zoals diuretische, anti-inflammatoire, analgetische en pus-verwijderende activiteiten en zijn reeds lang bekend als plantaardige genees-20 middelen voor het behandelen vau oedanen, reumatiek, neuralgiën enz. B.v. veimeldt "Shinno Honzo Kyo", een klassiek Chinees boek over plantaardige geneesmiddelen uit de 5e eeuw, coicis semen als een hoogwaardig plantaardig medicijn, dat effectief is voor het verbeteren van de lichamelijke toestand, versterking en langer 25 leven. Het is ook van oudsher gebruikt in de volksgeneeskunde als voedingsmiddel en tonicum,voor het verwijderen van wratten of het tegengaan en behandelen van een ruwe huid.

Bovendien zijn in de tweede wereldoorlog wegens voedselgebrek pogingen gedaan om de gepelde zaden van tranengras te 30 gebruiken als vervangingsmiddelen voor granen, vanwege hun hoog gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten, of als graanvervang-middelen bij het produceren van bonen of miso-pasta. Het is echter niet tot een algemene aanvaarding van dit produkt als graanver- 80 0 Ö0 -2- N* vangmiddel gekcmen, cmdat het moeilijk was het in grote hoeveelheden te verkrijgen en cmdat het duur was, en vooral cmdat het moeilijk was dit produkt te pellen en te malen alsmede cmdat de smaak en het arcma slecht waren.

5 Er werd nu een techniek gevonden voor het modificeren van tranengras, waardoor het wel geschikt wordt voor consumptiedoel-einden en waardevol vanwege zijn vcedings- en medische eigenschappen. Daarbij werd gevonden, dat een melkzuurfermentatie-produkt van tranengras, verkregen door enting van sen melkzuurbacterie-10 stam in een cultuurmedium met daarin de actieve bestanddelen van tranengras resulterend uit een extractie van tranengras met water, en fermentatie van dit waterige extract van tranengras leidt tot een produkt met goede smaak en voedingseigenschappen dat bij eten en drinken een goed aroma en goede smaak bezit.

15 Het is wel bekend, dat melkzuurfermentatieprodukten van granen met veel koolhydraten, zoals rijstmeel en tarwebloem, vaak onaangename geuren afgeven, en het was tot dusver onmogelijk aldus een produkt te maken met een aangename zure smaak en een goed arcma, zoals bij gecoaguleerde melkprodukten, verkregen door een 20 fermentatie van melk met lactobacillusorganismen.

Verrassenderwijze werd nu gevonden, dat bij enten van een lactobacillusstam in een cultuurmedium met de actieve bestanddelen van tranengras, resulterend uit zijn extractie met water, en fermenmatie van dit. waterige extract van tranengras bi.i aanwe-25 zigheid van melkzuurbacterie een fermentatieprodukt wordt gevormd in de vorm van een stabiele wrongel, die veel gelijkt op het • coagulatieprodukt van melk, welke wrongel vrij is van de bovenweergegeven slechte eigenschappen, en door een aangename smaak en aroma goed eetbaar en drinkbaar is.

30 Tevens werd gevonden, dat het waterige extract van tranen gras een gunstig effect heeft op de groei en de voortplanting van lactobacillusorganismen, en door toevoeging ervan bij de productie van een fermentatieprodukt van melk met lactobacillusorganismen een versnelde fermentatie optreedt en de voedingswaarde 35 van het verkregen gecoaguleerde melkprodukt wordt verbeterd, evenals 800 0 0 81 C ' * -3- zijn smaak en arana.

Verder werd gevonden, dat door extraheren -van tranengras met heet water bij aanwezigheid van een zetmeelhydrolase de concentratie van de bruikbare, geëxtraheerde bestanddelen kan worden 5 verhoogd, en een scheiding van het extract door filtreren kan worden vergemakkelijkt. Bovendien werd gevonden, dat het verkregen fernentatieprodukt in het cultuurmedium met een waterig extract van tranengras kan worden verkocht als een lactobacillus-feimenta-tieprodukt met een goede smaak en goede voedingswaarde, ofwel als 10 zodanig danwel als een mengsel met een eetbaar of drinkbaar materiaal, en dus bruikbaar is bij toepassing in een reeks voedingsmiddelen (welke bij de uitvinding ook gezondheidsvoedingsmiddelen en luxe produkten auvatten). De uitvinding betreft dus een melk->.111 r-fermentatieprodukt van tranengras, dat goed eetbaar of 15 drinkbaar is en een goede smaak en goede voedingseigenschappen bezit en tevens bruikbaar is voor het behouden of verbeteren van de gezondheid. Tevens betreft de uitvinding een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk produkt en de toepassing daarvan.

Het onderhavige melkzuur-fermentatieprodukt van tranen-20 gras kan worden bereid door enting van een lactobacillus in een cultuurmedium met daarin een waterig extract van tranengras, gevolgddoor een fermentatie van dit waterige extract van tranengras bij aanwezigheid van de lactobacillus.

Het uitgangsmateriaal heeft bij voorkeur de vorm van zaden, 25 gepelde zaden, grof gemalen produkten hiervan of fijngemalen meel ervan. Het gebruikte cultuurmedium bevat de bruikbare ingrediënten van tranengras, verkregen door een extractie daarvan met water. De hoeveelheid van het vaste waterige extract van tranengras in het cultuurmedium kan variëren afhankelijk van het ge-30 halte aan droge stof van dit extract en kan naar behoeven worden geregeld op een passend gehalte aan droge stof.

Het waterige extract kan als zodanig worden gebruikt of in een passend geconcentreerde vorm. Ook is het mogelijk het op een passende wijze te drogen, b.v. door vriesdrogen (lyofili-35 seren), sprceidrogen, drogen met hete lucht of in vacuum, bij voor- 80 0 0 0 81 _ Λ*.

w*.

-likeur onder vermijding van te hoge temperaturen, en vervolgens een passend cultuurmedium te bereiden onder toepassing van het gedroogde vaterextract van tranengras.

Gewoonlijk wordt een passend waterextract (droge stof) van 5 tranengras gebruikt in een concentratie van tenminste ca. 10 gev.$ berekend op het totale gehalte aan droge stof van het cultuurmedium. De concentratie van het waterige extract van tranengras bedraagt bij voorkeur tenminste ca. 15 gew.% en nog liever tenminste ca. 20 gew.# op dezelfde basis. Het waterextract kan worden 10 gebruikt tot concentraties van meer dan 30 gew.# en zelfs meer dan 35 gew.#. Wanneer het eindprodukt is bedoeld voor gezondheid-behcudende of verbeterende doeleinden wordt er in het bijzonder de voorkeur aan gegeven een cultuurmedium te gebruiken met tenminste 50 gew .# van het waterige extract van tranengras berekend 15 op het totale droge stofgehalte van het cultuurmedium.

De extractietemperatuur, waarbij tranengras wordt geëxtraheerd met water on de gewenste bestanddelen te verkrijgen, kan naar wens wisselen. Bij voorkeur worden temperaturen gebruikt van tenminste 60°C tot het kookpunt van het systeem.

20 De hoeveelheid extractiewater en de extractietemperatuur kunnen wisselen afhankelijk van het type, de vorm, de grootte enz. van het gebruikte tranengras.

Wanneer het tranengras bij voorkeur de vorm heeft van gepelde zaden worden ca. 7 tot 15 gew.dln, bij voorkeur 3 tot 12 25 gew.dln en liefst ca. 10 gew.dln water op 1 gew.dl tranengras gebruikt en dit mengsel gedurende b.v. 60-120 minuten, bij voorkeur 80-100 minuten en liefst ca. 90 minuten op een temperatuur van ca. 90°C verhit. Vervolgens wordt het mengsel desgewenst licht gedurende ca. 2 tot 3 minuten gekookt, waarna onder toepassing 30 van.een filterdoek of een ander scheidingsmiddel een waterig extract met een droge stofgehalte van ca. 2 tot h% (g/v) kan worden verkregen.

De opbrengst aan waterig extract (droge stof) verschilt afhankelijk van het type, de vorm, de grootte enz. van het oor-35 spronkelijke tranengras. Meestal is de opbrengst hoger indien 80 0 0 0 81 4» — — * -5- grof gemalen materialen, goed gemalen materialen en een fijn meel worden gebruikt in plaats van de oorspronkelijke gehele zaden.

Anderzijds levert de toepassing van een fijn poeder van het materiaal een pasta-achtig materiaal op, waardoor het effect van het 5 filtreren en de scheiding van het waterige extract wordt verlaagd.

Gevonden is evenwel, dat door een extractie van tranengras met heet water bij aanwezigheid van een zetmeelhydrolasepreparaat het mogelijk is de concentratie aan extract te verhogen, de opbrengst van het extract te verhogen en tevens de viscositeit van het ex-10 tractiesysteem te verlagen. Aldus kan toch gemakkelijk worden gefiltreerd en gescheiden.

Voorbeelden van zetmeelhydrolasepreparaten- anvatten Λ-amylase, moutamylase, diastase, takadiastase en glucoamylase-preparaten. Tezamen met deze enzympreparaten kunnen ook cellulase-15 preparaten, zoals cellulase en hemicellulasepreparaten worden toegepast.

De hoeveelheid van het zetmeelhydrolasepreparaat verschilt afhankelijk van de activiteit, de eigenschappen en de productiviteit van de gebruikte enzympreparaten en tevens van de eigen-20 schappen en de kwaliteit van het uitgangstranengras. In vele gevallen worden hoeveelheden van ca. 0,1-5,0 gew.JÏ, berekend op het uitgangstranengras als voldoende beschouwd. B.v. kan een poedervormig enzympreparaat met een activiteit van 500 eenheden/g worden toegepast in een hoeveelheid van ca. 0,2-0,5 gew.

25 Wanneer de extractie wordt uitgevoerd onder toepassing van deze enzympreparaten, kan deze behandeling plaatsvinden bij de optimale temperaturen voor de activiteit van deze enzymen of bij temperaturen in de nabijheid daarvan. De extractietemperatuur kan worden gevarieerd tijdens de extractiebehandeling maar'de extractiebe-30 handeling kan ook worden uitgevoerd bij een nagenoeg constante temperatuur.

De optimale temperatuurstrajecten voor de activiteiten zijn b.v. ca. 75-92°C voor v^-amylase, ca. 60-92°C voor moutamylase, ca. 50-92°C voor diastase, ca. 50-92°C voor takadiastase, ca.

35 l+0-70°C voor glucoamylase, ca, 30-60°C voor cellulase en ca.

80 0 0 0 81 .m _ — ν'- -6- 30-6θ°σ voor hemicellulase.

Er zijn geen "bepaalde grenzen voor de hoeveelheden water die "bij de extractie van de "bruikbare ingrediënten van tranengras worden gebruikt.In verband met de extractieopbrengst bedraagt de 5 voorkeurshoeveelheid aan extractiewaarden. ca. 5-10 gew.dln per gew.dln uitgangstranengras.

Desgewenst kan de extractie worden uitg'evoerd onder verhoogde drukken. De extractie kan portiesgewijze, continu of anderszins plaatsvinden. Er bestaat geen bepaalde grens voor de extractie-10 tijd. Deze kan variëren overeenkomstig de extractiemethode en de toegepaste voorwaarden en bedraagt meestal 0,5 tot 3 uren.

Het is tevens mogelijk tijdens de extractie te roeren.

Ha de extractie wordt het extract opgevangen door de vloei-stoffase van de vaste fase te scheiden. Elk bekend scheidingsmiddel 15 voor vloeistoffen en vaste stoffen kan hiervoor worden gebruikt. Desgewenst kan de scheiding tussen vloeistof en vaste stof worden vergemakkelijkt door toepassing van een organisch of anorganisch precipiteermiddel. Met name kunnen filtratiehulpmiddelen en pre-cipitatiemiddelen als diatameeënaarde, kleisoarten en polynatrium-20 acrylaat worden gebruikt. Het verkregen waterextract kan als zodanig of na concentratie volgens bekende methoden liefst zonder thermische afbraak, danwel na verdunning met water worden.toegepast. Ook kan het op een bekende wijze tot een poeder worden gedroogd zolang er maar geen thermische afbraak plaatsvindt, en 25 ‘ vervolgens opnieuw worden opgelost tot de gewenste concentratie.

Wanneer het waterextract als een poeder wordt gebruikt kan de verpoedering worden uitgevoerd door concentratie bij lage temperaturen en verminderde druk, drogen bij lage temperaturen en verminderde druk, sproei-drogen bij kamertemperatuur of verhoogde 30 temperaturen, danwel door lyofiliseren.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt een cultuur-medium gebruikt met daarin het verkregen waterextract van tranengras. Desgewenst kunnen andere toeslagstoffen en/of eetbare of drinkbare materialen in het cultuurmedium worden verwerkt.

35 Dergelijke toeslagstoffen en/of eetbare of drinkbare materialen 800 0 0 81 * *» * -τ- anvatten b.v. materialen die een melkzuurfermentatie "bevorderen, materialen die bet aroma verbeteren, materialen die een matige viscositeit, verlenen, gelmakende materialen en materialen die de aanvoeling veraangenamen. Specifieke voorbeelden zijn dierlijke 5 eiwitten, zoals melk, gecondenseerde melk, magere melk en wei; plantaardige eiwithoudende materialen, zoals sojabonencord, sappen van groene bladeren van gerst en gedroogde produkten daarvan; koolhydraten als zetmeel, lactose en saccharose; voeding-verbeterende middelen zoals gistextract, eetbare plantenextracten.

10 moutextracten, vruchtensappen en waterextracten van graankiemen; diverse aranastoffen en kleurstoffen; organische zuren en diverse eetbare pasta's als gelatine, agar, carragesenp-n, tamarinde zaad, pasta, natriumalginaat, carbaxymethylcellulose en guargcm. In het bijzonder verhoogt een toevoeging van lactose de fermentatie-15 snelheid, en de hoeveelheid gevormd zuur.

Bij de uitvinding wordt een lactobacillus in het genoemde cultuurmedium geënt en een melkzuurfermentatie uitgevoerd. Bij een uitvoeringsvorm wordt het cultuurmedium op gebruikelijke wijze door hitte gesteriliseerd, en een entcultuur verkregen door het 20 kweken van een lactobacillusstam, b.v. Lactobacillus bulgaricus, in een cultuurmedium met daarin magere melk, geënt in een cultuurmedium met een droge stofconcentratie van 10 tot 20 gew.$ in een hoeveelheid van 2-10$, berekend op het* volume van het cultuurmedium. De melkzuurfermentatie wordt iiitgevoerd bij 35-^5°C, 25 bij voorkeur bij 38-Uo°C, waardoor een melkzuurfermentatieprodukt van het waterextract van tranengras wordt verkregen.

De fermentatietemperatuur kan variëren afhankelijk van het type van de lactobacillusstam, en of een enkele of een aantal lactobacillusorganismen wordt toegepast. Gewoonlijk worden tem-30 peraturen tussen 18 en 50°C gebruikt. De pH van het cultuurmedium ligt bij het eind van de fermentatie meestal tussen 3 en k. Bij het begin van de fermentatie bedraagt de pH van het cultuurmedium meestal h tot 6.

Bekende lactobacillusorganismen kunnen bij de uitvinding 35 worden toegepast, zoals Lactobacillus bulgaricus(lAM 1120 van 80 0 0 0 81 ✓ .......... ' -8- het Institute of Applied Microbiology, University of Tokyo, voor ieder vrij beschikbaar; ABU 10^8-1052, Faculty of Agriculture, Hokkadio University, voor ieder vrij beschikbaar; IFO 3809, Institute for Fermentation, Osaka, voor ieder beschikbaar; zie de 5 JFCC katalogus, 1966 supplement, blz. 97); Lactobacillus acidophilus (IAM loU3; IAM 108L; AHU 10L2-10L6; IFO 3831; IFO 3953, voor een ieder beschikbaar; zie blz. 97 van de bovengenoemde katalogus ), en Streptococcus thermophilus (IAM 101*7; IAM 1088; AHU 1109-111; AHU II76-II90; IFO 3535» voor ieder beschikbaar; zie de blz.

10 189-190 van de genoemde katalogus). Bruikbare melkzuurbacteriën bestaande in de darmen van de mens kunnen eveneens worden toegepast. Deze melkzuurbacteriën kunnen enkel en alleen of in een combinatie van twee of meer werden gebruikt.

De feimentatieduur kan variëren afhankelijk van het type 15 en de hoeveelheid gelnoculeerde melkzuurbacteriën, de concentratie van het cultuurmedium, de samenstelling en het type van het cultuuzmedium, de verhouding water extract van tranengras tot andere bestanddelen van het cultuurmedium enz., en ook afhankelijk van het type van het gewenste fermentatiepredukt in ca.». 10 tot 1000 20 uren worden geproduceerd.

De zuurgraad van het fermentatieprodukt na fermenteren bereikt ca. 0,7-3$ en de pH meestal 3-L. Het als zodanig verkregen fermentatieprodukt is eetbaar, b.v. in de vorm van een melkzuur-drank of gecoaguleerd melkprodukt. Ook kan het worden verdund 25 met zoetmiddelen, verdikkingsmiddelen en aramastoffen alvorens te drinken. Het fermentatieprodukt en. zijn verdunde produkten kunnen tevens worden toegepast in koude voedingsmiddelen en andere voedingsstoffen.

Het is tevens mogelijk het fermentatieprodukt op een 30 bekende wijze te drogen, b.v. bij kamertemperatuur of door lyofiliseren en het als zodanig of als een toeslagstof aan diverse voedingsmiddelen toe te passen.

De uitvinding betreft dus melkzuurfermentatieprodukten van tranengras of de gedroogde produkten daarvan met een verbeterde 35 eetbaarheid en drinkbaarheid met goede smaak, aanvoelen in de 80 0 0 0 81 « -9- w mond en aroma, een hoge voedingswaarde en bruikbaar voor het behouden van de gezondheid. Deze produkten kunnen worden verkregen als zodanig of als mengsels met andere eetbare en drinkbare materialen. Het melkzuurfermentatieprodukt van tranengras en zijn 5 gedroogcfe produkten zijn niet alleen bruikbaar voor menselijke voedingsmiddelen maar ook voor diervoeders, voedingstoeslagstoffen, gezondheid verbeterende middelen, therapeutica, groeibevorderende middelen en eivorming-bevorderende middelen voor huisdieren, gevogelte enz.

10 Specifieke voorbeelden van de tranengrasfeimentaten bevattende melkzuurfezmentatieprodukten cnrvatten me Ik zuur drank en, cords; vruchtensaphoudende melkzuurdranken, koolzuurhoudende dranken, melkzuurbacteriepoeders (toe te passen als een ent-materiaal bij de produktie van gefermenteerde melkprodukten).

15 Diverse voedingsmiddelen kunnen worden verkregen door daarin een gefermenteerde tranengrasvloeistof of een gedroogd produkt daarvan te verwerken. B'.v. zijn dit koude produkten, zoals ijs of sorbets, kandij, zoals' caramèl , en toffieachtige materialen, zoals jellies, kauwgom, jam, marmelade, pudding, creme, instant-20 soepen, instant magere melk en toebereidingen.

De volgende voorbeelden lichten de uitvinding nader toe.

Voorbeeld I

10 1 water werd toegevoegd aan 1 kg gepelde en gemalen zaden van tranengras. Dit mengsel liet men een nacht staan, 25 werd verhit en vervolgens gekookt gedurende 60 minuten. Het ge? kookte produkt werd gefiltreerd, waarbij 8,5 1 van een heet waterig extract werd verkregen. De concentratie van dit extract bedroeg 2,h% en het droge stofgehalte 20U g. Dit extract werd onder vezminderde druk geconcentreerd tot ca. 1/5 van het oorspron-30 kelijk volume en wel tot 1,8 1 concentraat met een concentratie van 12$. Dit concentraat werd kort gedurende ca. 2 minuten gekookt en daarna snel af gekoeld op 38-l0°C. Dit produkt werd vervolgens toegepast als een cultuurmedium voor een melkzuur-fermentatie.

3 35 Afzonderlijk werd 200 cm van een entcultuur bereid en wel 80 0 0 0 81 - ✓ -10- door Lactobacillus bulgaricus. (IAM 1120 stam) te kweken, welke 3 200 cm vervolgens aan bet bovenweergegeven cultuurmedium werd toegevoegd. Ia goed roeren werd bet geheel in een incubator geplaatst en bij 38-l»0°C geïncubeerd. De toestand van het fermentatie-5 produkt veranderde met de tijd als volgt: tijd (uren) zuurgraad nH aantal levende bacteriecellen 2k 0,8 3,9 5,2 x 103 1*8 1,1 3,8 2,6 x 109 72 1,3 3,6 2,8 x 109 10 96 1,U 3,5 2,9 x 109 120 1,6 3,5 2,8 x 109 2,7Kg korrelsuiker werd aan dit fermentatieprodukt na 120 uren toegevoegd waarna bet mengsèl bij 60°C werd gehomogeniseerd tot een melkachtige, stroop. Deze stroop werd door 1»0 minuten 15 verhitten op 80°C gesteriliseerd waarbij een stroop van melkzuur-fermentatietranengras werd verkregen.

Voorbeeld II

1 liter concentraat van een heet waterextract van tranen-gras verkregen als bij voorbeeld I, werd gemengd met 1,0 liter van 20 een afzonderlijk bereide 12$'s suspensie van magere melk en dit mengsel 30 minuten bij 90°C gesteriliseerd. Het mengsel werd vervolgens af gekoeld tot een cultuurmedium voor een melkzuurfermen- 3 tatie. Afzonderlijk werd 200 cm van een entcultuur bereid door het kweken van Lactobacillus bulgaricus (LAM 1120) en in dit cul-25 tuurmedium geënt. De me ik zuurf erment at i e werd bij 38-l*0°C uitgevoerd .

Het fermentaat wijzigde zich met de tijd als volgt:

Tijd (uren) zuurgraad bH aantal levende bacteriecellen 2h 1,1» 3,5 2,6 x 109 30 1*8 1,8 3,5 2,8 x 109 72 2,3 3,1» 2,9 x 109 96 2,8 3,1» 2,9 x 109

Ia 96 uren werd de fermentatievloeistof gehomogeniseerd tot een homogene melkachtige suspensie. 3 kg korrelsuiker werd 35 toegevoegd en het mengsel.geëmulgeerd tot een homogene stroop.

800 0 0 81 -11-

Deze stroop werd ko minuten bij 80°C gesteriliseerd tot een dijdee melk zuur-gefermenteerde tranengrasdrank.

Voorbeeld III

10 liter water werd toegevoegd aan gepelde en gemalen zaden 5 van tranengras en deze zaden een nacht aldus bewaard- 5 g van een zetmeel vervloeiend enzympreparaat (Kreistase, een produkt van Daiwa Ghemical-Co. Ltd.) werden toegevoegd en goed onder roeren daarin gedispergeerd. Het mengsel werd langzaam verwarmd en ^0 minuten op 75-5Q°C gehouden. Vervolgens werd verder verhit en 10 2 tot 3 minuten zachtjes gekookt. Het mengsel werd hierna gefiltreerd en daarbij 8,5 1 filtraat verkregen. De concentratie van het extract bedroeg 3,0$ en het droge stofgehalte 300 g.

Dit extract werd tot ca. lA van het oorspronkelijk volume geconcentreerd tot 2,1 1 concentraat met een concentratie van 15 ca. 13$. Ha 2 minuten zachtjes koken werd snel afgekoeld op 38A0°C, waarna dit produkt werd gebruikt als een cultuurmedium voor een melkzuurfermentatie.

3

Vervolgens werd 200 cm van een afzonderlijk bereide ent-cultuur van Lactobacillus bulgaricus (LAM 1120) aan dit cultuur-20 medium toegeveegd. Het mengsel werd goed geroerd en daarna bij 38-ko°C geincubeerd.

De verandering van het fermentatieprodukt met de tijd vond als volgt plaatst: tijd (uren) zuurgraad nH aantal levende bacteriecellen 25 ’ 2h 1,0 3,8 7A x 103 k6 1,2 3,7 2,8 x 109 72 1,6 3,5 2,9 x 109 96 2,0 3A 2,9 x 109 1,5 kg korrelsuiker werd toegevoegd alsmede 1,C kg poeder-30 vormig bonenmateriaal nadat de fermentatie 96 uren had geduurd, waarna vervolgens met een hemogenisater werd gehomogeniseerd.

De verkregen stroop werd gebruikt als een basis voor lactobacillus-dranken met daarin levende lactobacilluscellen.

Voorbeeld IV

35 10 1 water werd toegevoegd aan 1 kg poedervormig tranengras 80 0 0 0 81 ƒ -12- (poeder van ccicis semen), en dit mengsel onder roeren verwarmd en 30 minuten op 90°C gehouden. Vervolgens werd afgekoeld tot de temperatuur 75°C had bereikt, waarna een dispersie van 5 g zetmeeJ-vervloeiend enzympreparaat (Kreistase) in een kleine hoeveelheid 5 water werd toegeveegd. Onder roeren werd dit mengsel weer verwarmd en kC minuten op ca. 80°C gehouden. Vervolgers werd het mengsel nog 2 tot 3 minuten zachtjes gekookt. .¾ filtreren werden 8 liter filtraat verkregen. Het droge stofgehalte hiervan bedroeg 7,8%.

Water werd toegevoegd tot een concentratie van 6%. Hierna werd 10 630 g magere melk en 1*00 g lactose toegevoegd en uniform gemengd.

Dit mengsel werd 30 minuten bij 60°C gesteriliseerd en vervolgens snel afgekoeld tot ca. 30°C, waarbij een cultuurmedium voor een melkzuurfermentatie ont st ond.

Ca. l*00'!cm^ van een afzonderlijk bereide ent cultuur van 15 Lactobacillus bulgaricus (IAM 1120) werd aan dit cultuurmedium toegevoegd waarna de temperatuur op 38-l*0°C werd gehouden. De fermentatie verliep als volgt: tijd verlopen (uren) zuurgraad pH aantal levende bacteriecellen 2k 1,2 3,9 2,5 x 109 20 1*8 1,8 3,6 2,7 x 109 72 2,6 3,1* 3,1 x 109

De resulterende fermentatievloeistof was een gefermenteerd melkprodukt met daarin levende lactobacilluscellen en de bestanddelen van tranengras, geschikt voor een gezondheids- en schoon-25 heidsbehandeling. Dit produkt kan direct worden ingenamen of worden verwerkt in diverse voedingsmiddelen.

Voorbeeld V

10 liter water werd toegevoegd aan 1 kg poedervormig tranengras (coicis semen-poeder) en dit mengsel onder roeren 30 minuten 30 op 90°C gehouden. Ha afkoelen werd bij 75°C een dispersie van 5 g zetmeel vervloeiend enzympreparaat (Kreistase) in een kleine hoeveelheid water toegevoegd. Onder roeren werd dit mengsel 1*0 minuten op 80°C verhit waarna 2 tot 3 minuten zachtjes werd gekookt. Het mengsel werd gefiltreerd en daarbij 8 liter filtraat 35 verkregen. De concentratie van dit extract bedroeg 8,27%. Ge- 80 0 0 0 81 '· * -13- steriliseerd water werd aan bet filtraat toegevoegd cm bet te verdunnen tot een concentratie van ca, 5%· 500 g magere melk, 500 g lactose en 500 g suiker werden toegevoegd aan 10 1 verdunde vloeistof waarna bij ca. 6o°C goed werd gemengd. Dit mengsel werd nog 5 gemengd met 800 cnr van een afzonderlijk bereide hete 3%'s agaroplossing. Na 30 minuten steriliseren bij 80°C werd het mengsel snel afgekoeld tot ca. 30°C, waarna 600 cnr van een entcultuur van Lactobacillus bulgaricus (IAM 1120) onder roeren werd toegevoegd. Het verkregen mengsel werd verdeeld in kleine porties en 10 in houders gebracht. Deze houders werden verzegeld en bij 3T°C bewaard. Ia ca. 20 uren bedroeg de zuurgraad van het produkt in de containers ca. 0,8 en werden melkzuurfeimentatiecords met daarin tranengrasextracten met een aangename zure smaak en consistentie verkregen.

15 Voorbeeld VI

Eetbaarheidsproef:

Het fermentatieprodukt van tranengras verkregen als in voorbeeld I werd gesproeidroogd tot een poeder en een sorbet hiervan gemaakt volgens het volgende recept: 20 Recept gew, dln

Poeder van het fermentatieprodukt van tranengras k

Korrelsuiker 21 25 Gedestilleerd monoglyceride -0,2

Water 75,8

Stabilisator (Glyloid 2AG; tamarinde- zaad polysaccharide) 0,b

Een sorbetmix van dit recept werd bereid en gehomogeniseerd 30 met een hamogenisator. Na 20 minuten steriliseren bij 75°C werd op 5°C afgekoeld en daarna 10 uren in een vriezer bevroren tot een sorbet met een aangename textuur en een prettige consistentie.

Een panel van 30 meisjes van 15 tot 17 jaar werd als jury voor de smaak van deze sorbet gebruikt. De door hun gerapporteerde 35 resultaten luidden als volgt: 80 0 0 0 81 ƒ -lU- 0 orde el aantal .juryleden zeer smakelijk k smakelijk 22

niet erg smakelijk U

slechte smaak 0 zeer slechte smaak 0 80 0 0 0 81

Claims

1. Fermentatieprodukt van een vaterextract van tranengras met een van een melkzuurbacterie.

2. Fermentatieprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat bet vaterextract werd verkregen door een extractie van tranen- 5 gras met beet water bij aanwezigheid van een zetmeelhydrolase-preparaat,

3. Werkwijze voor bet bereiden van een gefermenteerd produkt met daarin bruikbare bestanddelen van tranengras, met bet. kenmerk, dat men Melkzuur bact er i es tanr -inoculeert in een cultuurmedium met 10 daarin een vaterextract van tranengras, en vervolgens een melkzuur-fermentatie laat verlopen. 1+. Werkwijze volgens conslusie 3, met bet kenmerk, dat bet genoemde vaterextract werd verkregen door tranengras met beet «water bij aanwezigheid van een zetmeelhydrolasepreparaat te 15 extraheren.

5. Werkwijze volgens conclusie 3, met bet kenmerk, dat de melkzuurfermentatie wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen ca. 18 en 50°C, waarbij de pH van het cultuurmedium bij bet begin van de fermentatie ca, 1+--6 bedraagt. 20 6, Voedingsmiddel met daarin een produkt van een melkzuur fermentatie van een vaterextract van tranengras met een melkzuur-bacteriestam.

7. Voeder met daarin een produkt van een fermentatie van een vaterextract van tranengras met een melkzuurbacteriestam. 80 0 0 0 81