MXPA99004373A - Procedimiento y aparato de moldeado de articulos de reposteria congelados - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a artículos de repostería congelados con moldes de dos mitades transportados dentro de un compartimiento térmicamente aislado y en el cual un gas criogénico es aplicado a los moldes para el producto congelado dosificado en los moldes. Cada mitad del molde es integral con una barra para proporcionar la barra y conjuntos de mitades del molde y los conjuntos son transportados de manera que la primera barra de cada conjunto es accionado de manera que entre en contacto y empuje la segunda barra y de modo que las mitades del molde se fijen juntas para formar un molde que define una cavidad para recibir y contener un producto para ser moldeado y para que después de haber congelado el producto en los moldes y bajo condiciones secas, la barra y los conjuntos de la mitad del molde sean transportados de modo que la segunda barra es accionada y la primera barra es transportada para que la segunda barra y la segunda mitad del molde sean separados de la primera barra y el primer molde para separar las dos mitades del molde entre síy el producto congelado de modo que el artículo del producto congelado formado por congelamiento pueda ser transportado lejos de las mitades del molde.

Description

PROCEDIMIENTO Y APARATO DE MOLDEADO DE ARTÍCULOS DE REPOSTERÍA CONGELADOS DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención describe un procedimiento y un aparato de moldeado de artículos pequeños de repostería congelados, particularmente paletas congeladas . Se conoce, de US-A-5359858 o US-A-5394707 un procedimiento y un aparato de moldeado de paletas congeladas simples o compuestas, estas últimas comprenden cubiertas de chocolate, en las cuales se enfría previamente moldes a temperatura muy baja, se introduce una composición paira congelar liquida en los moldes, que se hacen avanzar a través de un ambiente refrigerante hasta formar una corteza en la superficie, se inserta un palito en el centro todavía blando, y después se les desmolda. El conjunto de operaciones de enfriado previo de los moldes, el relleno, colocación del palito y de congelación hasta el desmoldado tiene lugar en un ambiente muy frío, en el cual la velocidad de enfriamiento del helado está controlada, de suerte que las paletas pueden ser fácilmente desmoldadas sin volver a calentar los moldes.

El objeto de la presente invención es poner a disposición un procedimiento y un aparato simples y flexibles que permiten la producción industrial, con una productividad elevada, de pequeños artículos de repostería congelados, particularmente paletas congeladas por congelación rápida a temperatura muy baja, lo que proporciona al mismo tiempo una textura fina a la repostería congelada. La invención se relaciona a un procedimiento de fabricación de pequeños artículos de repostería congelada, particularmente paletas congeladas, en el cual se enfrían previamente moldes a temperatura muy baja, se introduce una composición a congelar en los moldes, los cuales se hacen avanzar a través de un ambiente refrigerante hasta formar una corteza en la superficie, se inserta un palito en el centro todavía blando, y después se les desmolda sin volverlas a calentar, caracterizado por el hecho de que se utilizan moldes formados de dos mitades de molde verticales solidarias de dos mitades de barra de los moldes, que la congelación de los artículos tiene lugar en una cámara termoaislada en la cual reina una temperatura muy baja, por aplicación de un gas criogénico sobre la superficie de los moldes, y que el desmoldado tiene lugar en seco, por extracción de los artículos después de la separación de las mitades de barra de los moldes. La invención se relaciona igualmente a un aparato de moldeado de pequeños artículos de repostería congelados, particularmente paletas congeladas, que comprende una cámara de congelación, un puesto para el relleno de los moldes, un puesto para el depósito de un palito y un puesto parr la extracción de los artículos, caracterizado por el hecho de que los moldes son dos mitades de molde, solidarios de mitades de barra transportados por un transportador de dos cadenas laterales que avanzan paso a paso en línea, que el recipiente está termoaislada y refrigerado por medio de un gas criogénico aplicado sobre la superficie de los moldes, y que mantiene una temperatura muy baja en todo el recipiente, que comprende una sección de moldeado en la cual las mitades de molde se oprimen —u a contra la otra, que comprende una sección de desmoldado en la cual un dispositivo de extracción de los artículos comprende medios de apertura de las mitades de barra de los moldes y de extracción de los artículos por sus palitos . La invención se describirá más en detalle a título de ilustración con la ayuda de los dibujos anexos, en los cuales: La Figura 1 es una vista esquemática y en corte del aparato, La Figura 2 es una vista esquemática parcial y en perspectiva del aparato, cuyos elementos de cubierta han sido retirados, y La Figura 3 y 4 son vistas esquemáticas en detalle del aparato, que muestran la operación de desmoldado . En la Figura 1, una dosificadora colocada en el puesto 1, distribuye una mezcla acuosa, de hielo de agua o a base de una emulsión de material graso y de proteínas, más o menos aumentada de volumen, que contiene legado el caso inclusiones, designada en lo sucesivo "helado", en los moldes 2 constituidos de dos mitades de molde y solidarios de barras 3, 4 de los moldes, ellas mismas constituidas de dos mitades de barra que forman un juego de barras, las mitades de barra se opximen una contra la otra por la mediación del transportador paso a paso 5. La configuración vertical de los moldes permite la dosificación de productos líquidos. Así, el aparato comprende una sección de moldeado X y una sección de desmoldado Y. De preferencia, se puede distribuir un helado "firme" a -6° C, -7° C, cuyo porcentaje de agua congelada es de al menos 50 %, por medio de una dosificadora especial de tolva presurizada, tal como la descrita en la solicitud de patente europea No titulada "Procedimiento y dispositivo de moldeado de artículos de repostería congelados, depositada al mismo tiempo que la presente solicitud, y cuyo contenido está incorporado en la presente solicitud pox referencia. Así, el aparato sirve para endurecer el artículo hasta la temperatura de -18° C en la parte central. En el puesto 6, un aplicador de palitos, colocado a corta distancia del puesto 1, introduce los palitos, de madera o de material plástico al centro de la masa de helado, a medio endurecer. Después del endurecimiento completo, las piezas 7 son desmoldadas en seco, gracias a la acción de los elementos descritos a continuación. Después de su extracción en el puesto 8, por medio de un sistema 9 de dos sube y baja, las piezas 7 son tomadas pox pinzas solidarias de barras de extracción, y transferidas pox medio del transportador 10 hacia las operaciones habituales de revestimiento, por ejemplo de una cobertura grasa o de granizado, y de colocación en bolsita. El aparato está en una cámara termoaislada, con la excepción de la dosificadora en el puesto 1, del aplicador de palitos en el puesto 6 y del sistema de extracción en el puesto 8. La cámara 11 comprende aberturas 12, 13 y 14 sobre la parte superior, para permitir el paso de los equipos en cuestión. De preferencia, las aberturas están definidas para que los equipos hagan un cierre hermético con la cámara, para minimizar la pérdidas de frío. La cámara puede ser- bierta paxa facilitar el acceso al interior. El aislamiento térmico de la cámara puede ser por ejemplo obtenido por doble pared con vacío entre las paredes . Las operaciones de moldeado y desmoldado están detalladas a continuación. Como se muestra en la Figura 2, el sistema de transporte de los moldes 2 depende de la configuración de las barras 3, 4 de los moldes, y de su modo de abertura para el desmoldado. El transportador 5 comprende asi dos partes, una parte superior, dedicada al moldeado, y una parte inferior, dedicada al desmoldado de los artículos. En la sección de moldeado X, los moldes 2 son transportados en posición cerrada, y todos los juegos de barras 3 se tocan, a fin de no perder el espacio y de conservar el frío. En la sección de desmoldado Y, mucho más corta que la sección de moldeado X, los moldes 2 son transportados en posición abierta. Para efectuar la abertura de los moldes 2, el transportador 5 está constituido de dos dobles cadenas con topes. Los topes 15 tienen por función impulsar cada juego de mitades de barra 3, 4 que, sin embargo no están fijos sobre estos topes. El paso, es decir la distancia entre dos topes es tal que todos los juegos de barras están en contacto en la sección de moldeado X. En la sección de desmoldado Y, el paso es aumentado de la distancia de sepaxación de las mitades de barras de los moldes necesaria para la extracción de las piezas 7. Esta operación se realiza fácilmente gracias al transporte por dos dobles cadenas. Para esto, el transportador 5 comprende un montaje de ruedas/medio de arrastre primario 16, que ejerce una acción de tracción en el final de la línea, como para un transportador clásico (el sistema de arrastre no está representado) . La doble cadena primaria 17 transporta los moldes en posición abierta en la sección de desmoldado Y. Fijos sobre la cadena primaria 17, los topes 18 de empuje de las barras de los moldes están a una distancia unos de otros de dos pasos. El par de cadenas primarias 17 arrastran un par de cadenas secundarias 19 por intermedio de dos ruedas dentadas intermediarias 20. Sobre el par de cadenas secundarias 19 se fijan los topes de arrastre 15, que están a una distancia unos de otros igual al ancho de un juego de barras, o sea un paso. Las cadenas primarias 17 están por el lado interno de las ruedas intermediarias 20, mientras que las cadenas secundarias 19 están por el lado externo de las ruedas intermedias 20. Así, las dobles cadenas no pueden enrollarse una sobre la otra. La apertura de las mitades de barra 3, 4 tiene lugar de la manera siguiente, esquematizada en las Figuras 3 y 4: al nivel en donde se cruzan las cadenas, los topes 18 de la cadena primaria 17 vienen a acoplarse en el canal facilitado entre las mitades de barra 3 y 4. Al empuje siguiente, la mitad de barra 3 de la cadena secundaria 19 avanza un paso, mientras que la mitad de barra anterior avanza dos pasos, lo que representa la distancia entre dos topes 18 que se siguen de la cadena primaria. Relativamente a las mitades de barra, las expresiones ""atrás" o "antes" designan la posición xelativa de las mitades de barra con relación al sentido de avance de las barras. El cambio de cadenas se vuelve posible por los carriles de guía continuos (no representados), utilizados clásicamente en los transportadores de cadenas, y por el hecho de que los topes 15 y 18 pueden cruzarse al nivel de la rueda intermediaria 20. En la sección de moldeado X, los moldes son arrastrados por los topes 15, que impulsan las mitades de barra traseras 3, y estas últimas arrastran en su vuelta las mitades de barra anteriores 4. En la sección de desmoldado Y, son las mitades de barra anteriores 4 las que impulsan los mitades de barra traseras 3 del juego precedente. Al nivel de la separación de los moldes, un elemento 21, por ejemplo un martillo permite generar pequeños choques que ayudan al desmoldado en seco" délas piezas 7. Se entiende por desmoldado en seco el hecho de que el helado no es vuelto a calentar en la superficie y así fundido, no hay ninguna formación de líquido. Sobre el ramal de retorno 22 de la cadena primaria 17, el cierre de las mitades de barra de los moldes se efectúa en sentido inverso del que ha sido descrito para el ramal de ida, las mitades de barra de los moldes son así tomadas a cargo por los topes 18 activos impulsando la mitad de barra anterior 4 vuelta por retorno una mitad de barra trasera 3' . Una variante de este sistema de tracción podría ser un elemento de tracción primario constituido de un solo par de ruedas 20, una rueda 20 está dentada hacia el exterior para arrastrar la cadena secundaria 19 de la sección de moldeado, y lleva hacia el interior topes de separación de las mitades de barra de los moldes para el desmoldado. La extracción de las piezas 7 fuera de los moldes se realiza de la manera siguiente: las barras de extracción 23, de concepción clásica, llevan pinzas 24, y son solidarias del transportador 10. Las barras 23 descienden por intermedio de la sube y baja 25 y las pinzas 24 que toman las paletas por su palito 26. Al impulso siguiente, la paleta 7 es liberada por el avance y la separación relativa de las mitades de barra de los moldes 3 y 4, llegado el caso con la ayuda del elemento 21, no obstante que la barra de extracción 23 es impulsada por el tallo 27 del gato hidráulico 28, colocado horizontalmente delante del dispositivo de extracción 9. La movilidad de las barras de extracción 23 es asegurada por las rueditas 29 fijas a sus dos extremos, y que ruedan sobre un par de carriles cortos 30. Al punto en posición de liberación, la barra de extracción 23 vuelve a subir las piezas 7 gracias a la sube y baja 31, para ser acoplada en las dos cadenas del transportador 10, lo que asegura su desplazamiento hacia el tratamiento ulterior, por ejemplo las estaciones de revestimiento de cobertura con chocolate o de sorbete, de depósito de anexos secos y de envoltura (no representados) .

En la sección de moldeado X, el helado se congela en los moldes, de preferencia de acero inoxidable de 0.5 a 1 mm de espesor, compuestos de dos mitades de molde. La fabricación de las mitades de molde por troquelado permite minimizar el espesor de la pared de metal, y así mejorar la transferencia térmica. Los moldes pueden ser de níquel, para que hagan un mejor intercambio térmico, pero su fabricación es menos fácil que en el caso del acero inoxidable troquelado. Las mitades de molde no pueden ser exactamente simétricas, sino complementarias, es decir, que una de ellas puede embutirse ligeramente en el otro, para mejorar la unión por contacto. Por último, la pared interior del molde puede ser revestida de un -material no humectante de calidad alimentaria como por ejemplo el teflón, el polietileno, los moldes pulidos electrolíticos que tienen un pulido de superficie interior realizado por electrólisis, o por cualquier otro medio que permita obtener un "pulido de espejo", o cualquier otro material parecido. Las mitades de molde pueden ser soldados sobre las mitades de barra de acero inoxidable anchas o en ángulo, para asegurar la rigidez y la ortogonalidad de los moldes sobre sus carriles (no representados) . Se pueden prever varios juegos de moldes juntos sobre un juego de barras de moldes, haciendo por ejemplo 8 a 14 bandas. Los moldes pueden ser idénticos o diferentes sobre las diferentes bandas, lo que puede permitir fabricar diferentes artículos al mismo tiempo sobre la misma máquina. Por el hecho de que los moldes comprenden dos partes, se pueden fabricar artículos, por ejemplo en relieve llamados "tridimensionales o indes oldables" . La congelación del helado hasta la parte central puede tener lugar en la sección de moldeado X del aparato, pero esto no es necesario. Los moldes ya están muy fríos cuando se dosifica el helado, lo que proporciona las ventajas de congelación inmediata del helado de la superficie, lo que le impide salirse de entre las dos mitades de molde y adherirse a las paredes de los moldes. No obstante, nosotros hemos constatado que desde que el palito se fija de manera suficiente en la masa a congelar, es decir en cuanto la adherencia del palito es suficiente para poder extraer el artículo, hay una reserva de frío de baja temperatura que permite terminar la congelación del producto mientras que sale de su molde. Existe una disminución del gradiente térmico entre la superficie y el centro del artículo y su congelación hasta la parte central puede proseguirse después del desmoldado.

Según la invención, el "gas criogénico" está constituido de fluido criogénico mezclado con un gas portador enfriado por el fluido criogénico. El gas portador está constituido de vapor reciclado o de aire seco enfriado por el vapor reciclado, o de una mezcla de aire seco y de vapor reciclado. La aplicación de gas criogénico sobre la superficie de los moldes puede efectuarse en continuo o por pulsación. Tiene lugar por intermedio de rampas longi udinales 32, colocadas entre cada banda y de tubos 33. Los tubos 33 tienen la propiedad de pulverizar un fluido criogénico, por ejemplo el nitrógeno líquido, horizontalmente sobre un ángulo de 360°, y de asegurar así la evaporación completa del fluido, para asegurar la mejor turbulencia posible del gas criogénico al contacto del molde. La presencia de rampas distribuidoras de gas portador 34 (de las cuales solo un elemento está representado para la claridad del esquema) permite mejorar la turbulencia y la atomización del fluido criogénico. Otra ventaja del gas portador reside en el hecho de que está constituido el mismo de los vapores aspirados y reciclados de fluido criogénico, lo que permite economizar la cantidad de fluido criogénico consumido. La condensación está igualmente limitada, pues los vapores son secados. Los vapores pueden igualmente ser reciclados en un intercambiador para enfriar el aire seco a presión controlada, para mejorar la atomización del fluido criogénico y aumentar la turbulencia, la utilización combinada de tubos de atomización de fluido criogénico y de tubos de proyección de gas portador permite limitar el número de tubos mientras se asegura el mejor intercambio posible. La combinación de los dos circuitos permite la flexibilidad del control de la temperatura, de -40° C a -150° C, para encontrar el mejor término medio entre la productividad y el rendimiento energético. Se puede así prever, por un control de la temperatura en la cámara regulando la pulverización del fluido líquido, por ejemplo nitrógeno, y la extracción de gas (por un medio no representado), congelar el helado a la parte central, en 0.5 a 6 minutos según la forma, el volumen y la receta del artículo, por ejemplo en 1.5 a 2 minutos para un bastón helado corriente, con una cadencia de 20 a 30 impulsos/minuto. Con 12 bandas, el aparato puede así producir por ejemplo más de 20,000 bastones helados/hora.

Claims (12)

1. REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de moldeado de pequeños artículos de repostería congelados, particularmente de paletas congeladas, en el cual se enfrían previamente moldes a temperatura muy baja, se introduce una composición para congelar en los moldes, que se hacen avanzar a través de un ambiente refrigerante hasta formar una corteza en la superficie, se Inserta un palito en el centro todavía blando, y después se les desmolda sin volverlos a calentar, caracterizado por el hecho de que se utilizan moldes formados de dos mitades de molde verticales solidarios de dos mitades de barra de los moldes, que la congelación de los artículos tiene lugar en una -cámara-- termoaislada, en la cual reina una temperatura muy baja, por aplicación de un gas criogénico sobre la superficie de los moldes, y que el desmoldado tiene lugar en seco, por extracción de los artículos después de la separación de las mitades de barra de los moldes.
2. 2. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el gas criogénico está constituido de una mezcla de fluido criogénico y de gas portador enfriada por el fluido criogénico.
3. 3. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el gas portador está constituido de vapor reciclado o de aire seco enfriado por el vapor reciclado, o de una mezcla de los dos .
4. 4. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la pared interior de los moldes está revestida de un material no humectante, o tratada por pulido, para obtener un pulido de espejo.
5. 5. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque se rellenan los moldes con un helado, del cual al menos 50 % del agua está ya congelada.
6. 6. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el gas criogénico se aplica sobre la superficie de los moldes en forma continua o por pulsación.
7. 7. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la congelación de la parte central tiene lugar en 0.5 a 6 minutos según la forma, el volumen y la receta del artículo, y porque la congelación de la parte central puede proseguirse después del desmoldado del producto,, puesto que la adherencia del palito es suficiente para su extracción.
8. 8. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el moldeado y la extracción de los artículos moldeados tiene lugar en línea en pistas paralelas.
9. 9. Procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque los moldes son semejantes o diferentes sobre las diferentes pistas.
10. 10. Aparato para el moldeado de pequeños artículos de repostería congelados, particularmente de paletas congeladas, que comprende una cámara de congelación, un puesto de relleno de los moldes, un puesto de introducción de un palito, y un puesto de extracción de los artículos, caracterizado porque los moldes son dos mitades de molde, solidarios de mitades de barra, transportados por un transportador de dos cadenas laterales que avanza paso a paso y en línea, porque la cámara está termoaislada y enfriada por medio de un gas criogénico aplicado sobre la superficie de los moldes, y que mantiene una temperatura muy baja en toda la cámara, porque comprende una sección de moldeado, en la cual las mitades del molde se oprimen una contra la otra, porque comprende una sección de desmoldado, en la cual un dispositivo de extracción de los artículos comprende medios de apertura de las mitades de barra de los moldes, y de extracción de los artículos por los palitos.
11. 11. Aparato de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque las mitades de barra de los moldes son mantenidas una contra la otra en la sección de moldeado por la interposición de topes transportados por una cadena secundaria.
12. 12. Aparato de conformidad. -con la reivindicación 10, caracterizado porque los medios de abertura de las mitades de barra de los moldes comprenden una doble cadena primaria que transporta los topes de separación de las mitades de barra.