MX2008008764A - Leche fermentada o yogurt en polvo con una alta densidad de fermentos lacticos - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un polvo de leche fermentada o yogurt que contiene contenidos muy elevados de S. thermophilus y L. bulgaricus que presenta excepcionales capacidades de conservación. En el polvo según la invención no se observan pérdidas sustanciales de S. thermophilus y L. bulgaricus vivos después de cuatro meses de almacenamiento de 20ºC. Los polvos de acuerdo con la invención tienen características microbiológicas tal que corresponde a la apelación de yogurt o leche fermentada.

Description

LECHE FERMENTADA O YOGURT EN POLVO CON UNA ALTA DENSIDAD DE FERMENTOS LÁCTICOS Campo de la Invención La presente invención se relaciona a la industria láctea y a la industria alimenticia. Se refiere a un polvo de leche fermentada o yogurt que comprende cuando menos una cantidad de Streptococcus thermophilus y cuando menos una cantidad de Lactobacillus bulgaricus y que tiene una alta concentración de fermentos lácticos vivos o viables. Igualmente se refiere a medios para producir ese polvo y más particularmente a un procedimiento para la producción de yogures o leches fermentadas con altas concentraciones de fermentos lácticos vivos o viables, a un procedimiento para la producción del polvo a partir de esos yogures o leches fermentadas y a productos intermedios y finales realizados u obtenidos por medio de la realización de esos procedimientos. Además se refiere a las aplicaciones del polvo según la invención en el campo alimenticio, y más particularmente en el campo de los productos lácteos, pasteles y dulces. Antecedentes de la Invención En la técnica anterior se han realizado numerosos ensayos para la producción de leche fermentada o yogurt. La soluciones de la técnica anterior no han realizado una simbiosis entre S. thermophilus - L. bulgaricus, ejercida en el sustrato lácteo de tal forma que el sustrato se transforma en un producto en forma de polvo que sea apropiado para el consumo humano, y que responda al nombre de leche fermentada o yogurt, con una población de fermentos lácticos, y en particular de S. thermophilus, cuando menos igual a 5.108 ufc/g, y/o con una población de L. bulgaricus de cuando menos 1.104 ufc/g. En efecto las solicitudes de la técnica anterior describen en general la pulverización de medios de cultivo: estos medios de cultivo no pueden conducir a un producto que responda a la apelación de leche fermentada o yogurt. Además generalmente no pueden administrarse al ser humano. Este es el caso por ejemplo de las soluciones descritas en las patentes EP 0 924993 B1 (Sociedad des Produits Nestlé S.A.), que divulga un alimento deshidratado que contiene las bacterias lácticas, y de patente EP 0 818 529 B1, que divulga un procedimiento de secado por pulverización (Sociedad des Produits Nestlé S.A.). En los dos casos, las bacterias lácticas son aportadas en forma de un medio de cultivo pre-concentrado. El producto alimenticio obtenido de acuerdo con las enseñanzas de la técnica anterior es un alimento que no es un alimento fermentado. La presente invención propone un polvo de leche fermentada o yogurt que responde a la apelación de leche fermentada o yogurt, esto quiere decir un polvo de leche fermentada o yogurt con alto contenido de S. thermophilus y L. bulgaricus vivos o viables. El polvo según la invención es el resultado de una simbiosis láctica, y presenta altos contenidos de S. thermophilus y L. bulgaricus, sin que sea necesario agregar fermentos lácticos vivos antes de la inoculación por fermentación. El polvo según la invención presenta contenidos particularmente elevados en S. thermophilus y L. bulgaricus: de hecho son bastante superiores al requerimiento legal para recibir la apelación de leche fermentada o yogurt, y presenta notables propiedades de conservación. Breve Descripción de la Invención La presente invención se refiere a: - un procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada con alta concentración en bacterias lácticas, - un procedimiento para la producción de polvo de leche fermentada o yogurt, el polvo es obtenido a partir de un yogurt o leche fermentada con alta concentración de bacterias lácticas, y que presenta una alta concentración de bacterias lácticas, - un sustrato lácteo inoculado, que puede ser obtenido como producto intermedio durante la realización del procedimiento de yogurt o leche fermentada según la invención y/o durante de la realización del Procedimiento para la producción de polvo según la invención, - un yogurt o leche fermentada, que puede ser obtenido como producto final del Procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada según la invención, y/o como producto intermedio durante la realización del procedimiento de polvo según la invención, - al producto final obtenido con el procedimiento para la producción de polvo según la invención, esto es un polvo de leche fermentada o yogurt, - a composiciones, y más particularmente a alimentos, tales como pasteles, dulces, que contienen cuando menos un polvo según la invención. El polvo de leche fermentada o yogurt según la invención presenta una alta concentración de fermentos lácticos vivos o viables, y más particularmente en S. thermophilus y L. bulgaricus. Es el resultado de una actividad simbiótica entre S. thermophilus y L. bulgaricus: no corresponde a una yuxtaposición de inoculados que serían simplemente agregados en un medio más pulverizado, más bien a la pulverización conservadora de una leche después la fermentación láctica simbiótica ejercida por S. thermophilus y L. bulgaricus. El hecho que el polvo según la invención presente altos contenidos en S. thermophilus y L. bulgaricus, y que es el resultado del ejercicio de una simbiosis láctica entre S. thermophilus y L. bulgaricus, conduce a que el polvo según la invención responde a la apelación de leche fermentada o yogurt. El polvo de leche fermentada o yogurt según la invención presenta una alta concentración de fermentos lácticos vivos o viables, y más particularmente en S. thermophilus y L. bulgaricus. Según el conocimiento de la solicitante, los polvos de la técnica anterior no tienen una composición y contenidos de fermentos lácticos, que le confieran la apelación de yogurt o leche fermentada. De hecho, los polvos de yogurt comerciales poseen comúnmente una flora láctica residual muy baja, que en la técnica anterior se le considera como ventajoso desde el punto de vista tecnológico lo que le confiere una gran estabilidad organoléptica. Ciertos polvos comerciales poseen contenidos de fermentos lácticos muy elevados, pero utilizando un procedimiento de enriquecimiento después del secado (aporte de bacterias exógenas). Además poseen contenidos elevados de S. thermophilus, pero contenidos apenas mesurables de L. bulgaricus. Finalmente además se declara que los polvos de yogurt contienen contenidos elevados de fermentos lácticos, o incluso con una calidad estable durante 6 meses a temperatura ambiente; pero las medidas efectuadas por la solicitante sobre esos polvos, detalladas más adelante (ver ejemplos 12 y 13 adelante), muestran que la población inicial real es inferior a la anunciada, y que esos polvos no presentan una estabilidad suficiente durante el almacenamiento, que conducen a una disminución significativa de la flora láctica. El polvo según la invención, presenta propiedades notables de conservación, tanto a 5°C como a 20°C. Por ejemplo, al final de 4 meses de conservación a 20°C, no se observa una disminución substancial de las poblaciones de S. thermophilus y L. bulgaricus vivos o viables. A 35°C, se observa una disminución progresiva de la flora láctica, pero con una velocidad generalmente comparable a la de los polvos comerciales conservados a 5°C o 20°C, condiciones de conservación consideradas como idéales por el experto. Según el conocimiento de la solicitante, ninguno de los polvos de técnica anterior no presenta a la vez: - un contenido de S. thermophilus y L. bulgaricus así de elevado, y - buenas propiedades de conservación, como el polvo según la invención (ver ejemplos 12 y 13 adelante). En la presente invención, ST (o St) significa Streptococcus thermophilus, y LB (o Lb) significa Lactobacillus bulgaricus. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 presenta los tipos mayores de curvas de flujo obtenidas por la aplicación sobre un modelo de leche fermentada de un gradiente de desgarre creciente y decreciente: curva superior, medio de alta viscosidad (derivados lácticos del tipo filamentoso); curva de un medio, medio de media viscosidad (derivados lácticos del tipo texturizado), curva de abajo, medio de baja viscosidad (derivados lácticos del tipo frágil). La figura 2 ilustra la determinación de la viscosidad de un modelo de leche fermentada a partir de la parte descendente de una curva de flujo obtenida por la aplicación de un gradiente creciente y luego decreciente de desgarre (viscosidad = pendiente de la recta de regresión de la parte descendente de la curva de flujo, mostrando en las abscisas la raíz cuadrada del gradiente de desgarre y en las ordenadas la raíz cuadrada de la dificultad).

La figura 3 presenta un esquema del dispositivo de atomización suave adaptada para la producción de un polvo de acuerdo con la invención. La figura 4 presenta dos cinéticas de acidificación: - curva de abajo: cinética de acidificación obtenida por inoculación de un sustrato lácteo por una cepa de ST con un contenido de 2.7.109 ufc/g y por una cepa de LB con un contenido de 1 ,4.107 ufc/g (inoculación de acuerdo con la invención, que conduce a un yogurt de acuerdo con la invención), y - curva superior: cinética de acidificación obtenida por inoculación de un sustrato lácteo idéntico con las mismas cepas de ST y LB, pero a dosis inferiores a las previamente conocidas por la invención (inoculación de ST a 1.1O7 ufc/g, y de LB a 5.104 ufc/g). La figura 5 ilustra las diferencias de población inicial de fermentos (en esta figura, « Danone 1 », « Danone 2 » « Danone 3 » y « Danone 4 » los polvos de la presente invención, mientras que «Dr. Süwelack M/A 5.4 Active», «EPI PY48» su los polvos de técnica anterior). La figura 6 ilustra la estabilidad de los fermentos en los polvos de la invención conservados a 35°C durante 2 semanas (en la figura 6, « DANONE 1 », « DANONE 2 » « DANONE 3 » y « DANONE 4 » su los polvos de la presente invención). La figura 7 presenta la evolución de la constante de velocidad (producto k x C0) en función de la temperatura de almacenamiento. En la figura 7, « DANONE 1 », « DANONE 2 » y « DANONE 3 » los polvos de la presente invención, mientras que « Suwelack » (=« Dr. S?welack M/A 5.4 Active ») y « EPI PY48 » su los polvos de técnica anterior. Las figuras 8A y 8B presentan la evolución de la población normalizada en fermentos lácticos durante el curso del tiempo para los polvos comerciales, y para los polvos según la invención. Los polvos de la invención su « DANONE 1 », « DANONE 2» y «DANONE 3», mientras que « Suw. M/A 5.4 Active» ( = « Dr. S?welack M/A 5.4 Active ») y « EPI PY48 » su los polvos de técnica anterior. Figura 8A: curva maestra en coordenadas lineares (línea continua gruesa = orden 2; líneas punteada = orden 2 más o menos 20%) Figura 8B: curva maestra en coordenadas logarítmicas (línea continua gruesa = orden 2; líneas punteadas = orden 2 más o menos20%) Les figuras 9 y 10 presentan los valores acumulados de sobrevivencia de ST (figura 9) y LB (figura 10), en porcentaje de la dosis inicial después del paso por el estomago y el intestino delgado.

Figura 9 (ST) : polvo de la invención crudo o en relleno (las tres curvas superiores), comparado a un yogurt de referencia (curva de abajo) obtenido a partir de dosis de inoculación inferiores a las preconocidas por la invención. Figura 10 (LB): polvo de la invención -polvo crudo- (curva superior), comparado con un yogurt de referencia (curva de abajo) obtenido a partir de dosis de inoculación inferiores a aquellas previamente conocidas por la invención.

La figura 11 presenta la taza de sobrevivencia ST+LB medida durante el curso de la conservación a una temperatura de 20°C de los polvos de la invención (« Danone 1 », « Danone 2 » y « Danone 3 »), y de un polvo disponible en el comercio (« Dr S?welack » = « Dr. Suwelack M/A 5.4 Active »). Breve Descripción de la Invención La invención objeto de la presente solicitud de patente propone una solución técnica para producir: - una leche fermentada o yogurt con alta concentración en fermentos lácticos, bajo forma viviente o viable, sin que sea necesario proceder a la adición de bacterias lácticas que no participen en la fermentación láctica y/o que serán agregadas posteriormente a la inoculación, y sin que sea necesario de concentrar la masa fermentada, y - un polvo de leche fermentada o yogurt con alta concentración en fermentos lácticos, bajo forma viviente o viable, que pueden ser obtenidos a partir de una leche fermentada o yogurt de ese tißo con una alta concentración en fermentos lácticos, y sin la adición de fermento(s) láctico(s) al polvo. El polvo según la invención responde a la apelación de leche fermentada o yogurt. Para este fin, la presente invención propone: - la el uso de cuando menos una cepa de S. thermophilus, y de cuando menos una cepa de L. bulgaricus para fermentación de un sustrato láctico, - inocular las cepas con un contenido bastante superior al que generalmente se usa para la fabricación de yogurt, - seleccionar de preferencia las cepas de S. thermophilus que sean las cepas frágiles, - incorporar cuando menos una cepa de L. bulgarícus en una cantidad no despreciable, para desarrollar una simbiosis S. thermophilus - L. bulgaricus, - secar la leche fermentada o el yogurt obtenidos en condiciones suficientemente suaves para mantener una población total de S. thermophilus y de L. bulgaricus de cuando menos 1.107 ufc/L, preferentemente de cuando menos 5.108 ufc/L, más preferentemente de cuando menos 1.1 O9 ufc/L, et - de preferencia, secar la leche fermentada o el yogurt obtenidos justo a que el polvo obtenido tenga una Aw (actividad de agua) baja, preferentemente inferior o igual a 0.3, más preferentemente inferior o igual a 0.25, lo más preferentemente inferior o igual a 0.2. Como se describe adelante con más detalle, e ilustrado con los ejemplos comparativos anexos, el polvo de leche fermentada o yogurt presenta excepcionales capacidades de conservación. Las características metabólicas de los polvos según la invención su cuando menos equivalentes a las de los yogures de referencia. Los polvos según la invención responden a la apelación de yogurt no solamente por sus elevados contenidos en bacterias ST y LB bajo forma viviente o viable, y por la cinética de acidificación que tiene lugar durante de la fermentación láctica (ver ejemplo 4 y Figura 4; ver ejemplo 11 ), pero también por sus contenidos de metabolitos secundarios, que su cuando menos equivalentes a los de un yogurt de referencia (ver ejemplo 10). Cuando se prosigue con el procedimiento de la invención, y se procede a una inoculación masiva del sustrato láctico. Esta inoculación masiva tiene por efecto conducir a un crecimiento más limitado en biomasa, en relación al crecimiento celular que será observado durante la fabricación de yogures clásicos (dosis clásicas de inoculación, inferiores a las de la invención). Los inventores demuestran que, contrariamente a lo que se preveía, aunque el crecimiento celular sea considerablemente reducido, la actividad de fermentación es cuando menos equivalente, o incluso superior, a la que puede ser observada durante una fermentación de yogurt clásico. La invención propone y permite separar el crecimiento celular y actividad de fermentación. Los inventores demuestran que las características metabólicas de los yogures, de las leches fermentadas pero también de los polvos según la invención su cuando menos equivalentes, o incluso superiores, a aquellas que pueden ser observadas en un yogurt clásico. De hecho, los inventores demuestran que para ciertos metabolitos secundarios, tales como, por ejemplo, los folatos (vitamina B9), las características de los polvos según la invención son particularmente superiores a las de los yogures de referencia (ver ejemplo 10). Además, las características metabólicas de los polvos según la invención, y en particular sus características superiores en vitamina B9, se conservan durante el almacenamiento de los polvos según la invención durante varios meses, por ejemplo durante cuando menos 4 meses a 20°C (ver ejemplos 12 y 13). En comparación, un yogurt clásico generalmente no puede ser conservado más de 48 horas a 20°C sin volverse inadecuado para el consumo. Como en particular se ilustra en los ejemplos 4 y 10. La invención demuestra que el hecho de proceder a una inoculación masiva del sustrato lácteo permite no solamente obtener un metabolismo de fermentación conforme al ejercicio de una simbiosis ST+LB verdadera, entonces aunque el crecimiento celular es bastante más limitado que el obtenido a las dosis clásicas de inoculación, pero demuestra además que el metabolismo de fermentación así obtenido es cuando menos equivalente, o incluso superior al que puede ser observado durante una fabricación clásica de yogurt o leche fermentada. La invención demuestra además que el hecho de combinar esta inoculación masiva a una pulverización suave pero profunda del yogurt o leche fermentada que ha sido obtenido por inoculación masiva del sustrato láctico, permite obtener los polvos cuya estabilidad de almacenamiento, y en particular la estabilidad al almacenamiento a la temperatura ambiente, es excelente. En la técnica anterior, existe un prejuicio según el cual una pulverización profunda, y más particularmente una pulverización hasta Aw (actividad de agua) más baja, no permite obtener tasas de sobrevivencia satisfactorias para S. thermophilus y L. bulgaricus. Según un modo de realización preferido, la invención propone precisamente contradecir este prejuicio por medio de una pulverización suave pero más profunda, y de combinar este procedimiento de pulverización con una inoculación masiva del sustrato láctico. La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada, que permite obtener un yogurt o leche fermentada con alta concentración de fermentos lácticos, sin que sea necesario proceder a la adición de bacterias lácticas que no participen en la fermentación láctica y/o que serían agregadas posteriormente a la inoculación, y sin que sea necesario concentrar la masa fermentada. El procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada según la invención comprende: - la inoculación de un sustrato láctico, que eventualmente se somete a un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización, por inoculación de cuando menos una cepa de Streptococcus thermophilus con alta concentración, Ventajosamente con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y de cuando menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus con alta concentración, Ventajosamente con una concentración de cuando menos 1.1O6 ufc/g, para obtener un sustrato lácteo inoculado, - la fermentación láctica del sustrato lácteo así inoculado, para obtener una leche fermentada o un yogurt. La presente invención igualmente se refiere a un procedimiento para la producción de un polvo de leche fermentada o de yogurt, que permite obtener un polvo con alta densidad en fermentos lácticos, sin que sea necesario agregar las bacterias lácticas que no participen en la fermentación láctica, y más particularmente sin que sea necesario agregar las bacterias lácticas después de la inoculación inicial del sustrato lácteo líquido. El procedimiento según la invención comprende: - la inoculación de un sustrato láctico, que eventualmente se somete a un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización, por inoculación de cuando menos una cepa de Streptococcus thermophilus con una alta concentración, ventajosamente con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y de cuando menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus con alta concentración, ventajosamente con una concentración de cuando menos 1.1O6 ufc/g, para obtener un sustrato lácteo inoculado, - la fermentación láctica del sustrato lácteo así inoculado, de tal forma que se obtiene una leche fermentada o un yogurt, - la pulverización de la leche fermentada o yogurt así obtenido. De forma ventajosa, la pulverización se conduce en las condiciones, y en particular en las condiciones de temperatura y/o duración y/o velocidad, y más particularmente de las condiciones de temperatura, que permitan obtener las tasas de sobrevivencia de cada una de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus, tales como el polvo obtenido contiene cuando menos una cepa de S. thermophilus y cuando menos una cepa de L. bulgaricus, bajo forma viviente o viable, con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g y de cuando menos 1.1O4 ufc/g, respectivamente. Según un modo de realización preferido, la pulverización de la leche fermentada o yogurt se mantiene hasta obtener un polvo de leche fermentada o yogurt que presenta una Aw (actividad de agua) inferior o igual a 0.3, más preferentemente inferior o igual a 0.25, lo más preferentemente inferior o igual a 0.2, cuidando que las condiciones de pulverización, y en particular las condiciones de temperatura aplicadas, sean suficientemente favorables para la sobrevivencia de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus para obtener las tasas de sobrevivencia de cada una de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus, de tal forma que el polvo obtenido contiene cuando menos una cepa de S. thermophilus y cuando menos una cepa de L. bulgaricus, bajo forma viviente o viable, con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g y de cuando menos 1.1O4 ufc/g, respectivamente. Para producir un polvo con alta concentración en fermentos lácticos, el procedimiento según la invención ya no requiere que una bacteria láctica se agregue sin participar en la fermentación láctica.

El procedimiento según la invención ya no requiere más que la leche fermentada o yogurt se concentre para obtener elevados contenidos de S. thermophilus y L. bulgaricus necesarios.

El procedimiento según la invención usa cuando menos un sustrato láctico, cuando menos una cepa de S. thermophilus, y cuando menos una cepa de L. bulgaricus. El término « sustrato lácteo », en la presente invención, se entiende como « leche » en el sentido que se le da en la industria lechera, esto quiere decir un sustrato que contiene esencialmente leche y/o componentes de la leche, y cuya composición es tal como la fermentación láctica de este sustrato lácteo por medio de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus conduce a un producto que puede ser destinado a la alimentación humana, y más particularmente que responde a apelación de leche fermentada o yogurt. El término « sustrato lácteo » cubre así la leche de origen animal bajo todas sus formas y en todas sus variantes de composición: leche descremada o no, leche concentrada o no, leche ultrafiltrada o no, leche fresca o no, leche en polvo o no, leche reconstituida o no, leche recombinada o no, leche enriquecida con constituyentes de leche o no, leche adicionada o no de agentes útiles para la fabricación o a la calidad del producto terminado, tales como agentes saborizantes, aromas, azucares, etc. El término «sustrato láctico» no incluye el significado de « medio de cultivo ». De hecho, el término « medio de cultivo » se refiere a un medio destinado a favorecer y/o estimular el crecimiento de bacterias lácticas, y por lo tanto a producir un inoculo de bacterias lácticas, mientras que el término « sustrato lácteo » se refiere a un medio que está destinado a ser sometido a una transformación por fermentación, para producir un alimento destinado al consumo humano. Así, de los numerosos aditivos que pueden agregarse a un medio de cultivo para estimular y/o favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas, no pueden ser agregados a un sustrato lácteo para la obtención de una leche fermentada o yogurt. En este caso particular: numerosos agentes tenso-activos y/o emulsificantes y/o agentes solubilizantes y/o detergentes, tales como monooleato de polioxietileno- sorbítan-20- (así conocido bajo el nombre de polisorbato 80m o de Tween 80), ácidos tipo citrato, acetato, extractos de carne, - peptonas vegetales, glicerofosfato. Para realizar el procedimiento según la invención, cuando menos una cepa de S. thermophilus es inoculada a una alta concentración en el sustrato láctico. Ventajosamente, se inocula con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g. De preferencia, cuando menos una cepa de S. thermophilus se inocula en el sustrato lácteo con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 2.109 ufc/g, y aun más preferentemente de cuando menos 2.5.109 ufc/g, muy preferentemente de cuando menos 2.6.109 ufc/g, todavía más preferentemente de cuando menos 2.7.109 ufc/g. De preferencia, cuando menos una cepa de S. thermophilus se inocula en el sustrato lácteo con una concentración comprendida entre 1.109 ufc/g y 1.1010 ufc/g (límites incluidos). Para realizar el procedimiento según la invención, cuando menos una cepa de L. bulgaricus se inocula en el sustrato láctico. Ventajosamente, se inocula en el sustrato lácteo con una concentración de cuando menos 1.1O6 ufc/g. de preferencia, cuando menos una cepa de L. bulgaricus se inocula en el sustrato lácteo con una concentración de cuando menos 1.107 ufc/g, preferentemente de cuando menos 1.107 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 1.2.107 ufc/g, aun más preferentemente de cuando menos 1.3.107 ufc/g, todavía más preferentemente de cuando menos 1.4.107 ufc/g. De preferencia, cuando menos una cepa de L. bulgaricus se inocula en el sustrato lácteo con una concentración comprendida entre 1.107 ufc/g y 5.108 ufc/g (límites incluidos). Una vez que el sustrato lácteo e,s inoculado con una elevada concentración de la cuando menos una cepa de S. thermophilus y con una elevada concentración de la cuando menos una cepa de L. bulgaricus, la fermentación láctica se conduce según las técnicas conocidas por el experto en la técnica, para obtener un producto que responda a la apelación de leche fermentada o yogurt. El sustrato lácteo inoculado se mantiene en las condiciones, y en particular de las condiciones de temperatura, favorables a la actividad de fermentación de cuando menos una cepa de S. thermophilus y de cuando menos una cepa de L. bulgaricus, hasta que se obtenga una leche fermentada o un yogurt. El pH inicial del sustrato lácteo se encuentra generalmente entre 8 y 6, y descender aproximadamente dos a cuatro unidades de pH, y obtener, al final de la fermentación láctica, un pH final que está generalmente comprendido entre 5 y 4 (generalmente, pH de 4,7-4,6 para los yogures). En la presente invención, todos los términos tienen el significado que generalmente se les da en la industria lechera y/o en la industria alimenticia. Así, cuando se hace referencia a una « fermentación láctica », se trata de una fermentación láctica acidificante, que se trata de una acidificación seguida por la producción de ácidos lácticos que se pueden acompañar de la producción de otros ácidos, de dióxido de carbono, y de diversas sustancias tales como los exopolisacáridos (EPS) o las sustancias aromáticas, por ejemplo diacetilo y acetaldehido. Igualmente, con «fermento láctico», un microorganismo o una cepa de microorganismos vivientes o viables, que es capaz de producir un fermentación láctica acidificante sobre un sustrato láctico. A los términos « leches fermentadas » y « yogures » se les da sus significados usuales en el campo de la industria lechera, esto quiere decir los productos que están destinados al consumo animal, y más particularmente humano, y que su resultado de la fermentación láctica acidificante de un sustrato láctico. Estos productos pueden contener ingredientes secundarios tales como frutas, vegetales, azucares, aromas, etc. La apelación de « leche fermentada » y de « yogures » responde a normas oficiales estrictas. Así se puede reportar en el Código Alimentario (preparado por la Comisión del Código Alimentario bajo el patrocinio de la FAO y de OMS, y publicada por la División de Información de la FAO, disponible en línea en http://codexalimentarius.net; ver más particularmente, el volumen 12 del Código Alimentario « Normas de Código para la leche y los productos lácteos », y la norma « CODEX STAN A-11 (a)-1975 », archivado bajo la referencia CODEX STAN 243- 2003). Más particularmente se puede hacer referencia al decreto francés n°88-1203 del 30 de diciembre 1988 relativo a leches fermentadas y a yogurt, publicado en el Journal Officiel de la République Francesa del 31 diciembre 1988. El contenido de este Decreto se incorpora por referencia en la presente solicitud de patente. Así, un yogurt ya no contiene bacterias lácticas diferentes a S. thermophilus y L. bulgaricus, entonces una leche fermentada puede contener además bacterias de esas dos especies. El término « leche fermentada » en la presente invención se refiere a un producto lácteo preparado con un sustrato lácteo que se somete a un tratamiento cuando menos equivalente a la pasteurización, inoculado con de los microorganismos perteneciente a la especie o a las especies características de cada producto. La coagulación de las « leches fermentadas » no tiene que ser obtenida por otros medios diferentes a los resultantes de la actividad de los microorganismos utilizados. El término « yogurt » (o « yogurth ») se reserva a la leche fermentada obtenida, según los usos leales y constantes, por el desarrollo de las bacterias lácticas termofilas especificas Lactobacillus bulgaricus (igualmente llamados Lactobacillus delbrueckií ssp. bulgaricus) y Streptococcus thermophilus, que deben encontrarse vivas en el producto final, en una proporción de cuando menos 1.1O7 ufe de bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus por gramo de producto, con respecto a la parte láctea de este producto.

Un producto que responde a la apelación de yogurt contendrá entonces obligatoriamente cuando menos una cepa de S. thermophilus y cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viva, en una proporción de cuando menos 1.107 ufc/g de parte láctea.

La coagulación de los « yogures » no tiene que ser obtenida por otros medios diferentes a los resultantes de la actividad de los microorganismos utilizados. Una « leche fermentada » o un « yogurt » no se somete a ningún tratamiento que permita sustraer un elemento constituido del sustrato lácteo utilizado, y en particular no se somete a un drenado del coagulo. Una « leche fermentada » o un « yogurt » puede ser adicionada con uno o varios extractos aromáticos, de uno o varios aromas naturales, así como, en el límite de 30 a 100 en peso del producto terminado, de uno ó varios azucares y otros productos alimenticios que confieren un sabor específico, o incluso cereales. Esta prohibida la introducción de productos de substitución de materiales grasos y/o proteicos de origen no lácteo. La cantidad de ácidos lácticos libres contenidos en una leche fermentada no puede ser inferior a de 0.6 gramo por cada 100 gramos durante la venta al consumidor, y el contenido de materia proteica en relación a la parte láctea no puede ser inferior a la de una leche normal. La cantidad ácidos lácticos libres contenidos en un yogurt no puede ser inferior a 0.7 gramos por cada 100 gramos durante la venta al consumidor. De acuerdo con la presente invención, la leche fermentada o yogurt producida por inoculación de cuando menos una cepa de S. thermophilus y de cuando menos una cepa de L. bulgaricus contendrán esas cepas en una concentración ligeramente superior a la de su inoculación. Una leche fermentada o yogurt producido de acuerdo con la presente invención podrá entonces contener: - cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, preferentemente de cuando menos 1.109 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 2.109 ufc/g, y aun más preferentemente de cuando menos 2.5.109 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 2,6.109 ufc/g, todavía más preferentemente de cuando menos 2.7.109 ufc/g, y - cuando menos una cepa de L. bulgaricus con una concentración de cuando menos 1.107 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 1 ,1.107 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 1 ,2.107 ufc/g, aun más preferentemente de cuando menos 1 ,3.107 ufc/g, todavía más preferentemente de cuando menos 1 ,4.107 ufc/g. De preferencia, una leche fermentada o yogurt producidos de acuerdo con la presente invención contendrán: - cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración comprendida entre 1.109 ufc/g y 1.1010 ufc/g (límites incluidos), y cuando menos una cepa de L. bulgaricus con una concentración comprendida entre 1.107 ufc/g y 5.108 ufc/g (límites incluidos). Un yogurt o leche fermentada de acuerdo con la invención comprende una elevada densidad en ST y LB bajo forma viviente o viable (contenidos en ST y LB bajo forma viviente tales como se describen en la solicitud, por ejemplo un contenido de ST vivos superior o igual a 5.108 cfu/g y un contenido de LB vivos superior o igual a 1.107 cfu/g). Según un modo de realización particular de la invención, el yogurt o leche fermentada producidos presenta además un contenido elevado de materia seca. En la presente invención, el contenido de materia seca, o contenido de MS, corresponde a la masa de materia residual medida después de haber colocado el producto a 105°C durante 17 horas, en relación al volumen inicial o a la masa inicial del producto. Un contenido de MS puede ser medido directamente, esto quiere decir colocando el producto cuando se desea conocer el contenido de MS durante 17 horas a 105°C, y midiendo la masa de materia residual que contiene el volumen inicial del producto así tratado. Un contenido de MS puede ser medido de manera indirecta, esto quiere decir midiendo un parámetro del producto a partir del cual el contenido de MS puede deducirse o estimarse. Por ejemplo, el experto en la técnica puede medir la densidad del producto a una temperatura dada (por ejemplo, a 45°C), y deducir el contenido de MS correspondiente, por ejemplo con la ayuda de una tabla o de una curva de correspondencia que haya sido pre-establecida por el experto en la técnica, para deducir la medida de la densidad a una temperatura dada, el valor de MS que corresponde para el producto considerado. En los productos, tales como el sustrato lácteo de partida, las medidas indirectas tales como la densitometría, son generalmente preferidos, ya que son más rápidos de usar en el método directo. Un sustrato lácteo clásico presenta un contenido de MS en el orden de 10-20%, por ejemplo 11-13%. Un yogurt o una leche fermentada obtenida por fermentación láctica de un sustrato lácteo clásico de ese tipo presentan contenidos en MS que no su esencialmente diferentes de los del sustrato lácteo inicial, esto quiere decir un contenido de MS clásico en el orden de 10-20%. Para el uso de la invención, se puede utilizar un sustrato lácteo con un contenido clásico de MS. Según un modo particular de realización de la invención, se producen yogures o leches fermentadas que, además de presentar elevados contenidos en ST y LB como se indica en la presente invención, presentan un contenido de MS más elevado que el contenido clásico de MS, y más particularmente un contenido de MS superior o igual a 25%, por ejemplo de 25-60%, preferentemente superior o igual a 28%, por ejemplo de 28-55%, más preferentemente superior o igual a 30%, por ejemplo de 30-45%, más preferentemente de 36-40%. Para producir tales yogures o leches fermentadas, es conveniente inocular ST y LB a los contenidos conforme a la invención en un sustrato lácteo donde el contenido de MS o es esencialmente diferente o aproximado al necesario para el yogurt o leche fermentada que resultaría de la fermentación láctica de este sustrato para que el producto obtenido por fermentación láctica responda siempre a la apelación de yogurt o leche fermentada, es muy conveniente evidentemente no utilizar un sustrato lácteo cuyo contenido de MS sería tan elevado que el producto fermentado obtenido no correspondería más a la definición de un yogurt o leche fermentada, sino que se aproximan más a los productos lácteos tales como, por ejemplo, los quesos. Se recomienda entonces seleccionar un sustrato lácteo cuyo contenido de MS no rebase el 60%, de preferencia 55%, más preferentemente 45%. Así, según un modo particular de realización de la invención, el sustrato lácteo usado podrá presentar un contenido de MS de 25%-60%, preferentemente de 28%-55%, más preferentemente de 28-45%, todavía más preferentemente en el orden de 30-45%, muy preferentemente de 36-40%. Para aumentar el contenido de MS del yogurt o leche fermentada, sin que el producto pierda su apelación de yogurt o leche fermentada, se puede proceder a concentrar el sustrato lácteo sobre el cual se va a realizar la fermentación ST+LB de acuerdo con la invención. Así, antes de la inoculación de los ST y LB, se puede concentrar el sustrato láctico, por ejemplo eliminando una parte del agua contenida en el sustrato láctico. Esta eliminación del agua puede por ejemplo realizarse por evaporación, por ejemplo calentando el sustrato lácteo hasta la obtención del contenido deseado de MS. El sustrato lácteo puede así ser colocado a una de las temperaturas en el orden de 40-90°C, por ejemplo sometiendo el sustrato lácteo a un gradiente de temperaturas de aproximadamente 90°C a aproximadamente 50°C o 40°C, como es el caso, por ejemplo, cuando se utilizan evaporadores industriales. Por seguridad, cuando menos un tratamiento sanitario del sustrato lácteo puede preceder esta etapa de concentración, y/o ser realizado después de la etapa de concentración pero antes de la inoculación de las bacterias ST y LB. Un tratamiento sanitario de este tipo es un tratamiento del sustrato lácteo destinado a sanear o estabilizar, destruir o inhibir todos o una parte de los agentes microbianos que puede contener el sustrato láctico, y más particularmente el ensamble de los agentes microbianos que pueden provocar problemas de sanidad en los consumidores, y de preferencia todos o una parte de los agentes microbianos que pueden conducir a la degradación del propio alimento. De los ejemplos de tales tratamientos sanitarios que comprenden por ejemplo u n tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, tratamiento cuando menos equivalente a la aplicación de una temperatura de cuando menos 72°C durante cuando menos 15 segundos, tal como una temperatu ra de 90°C durante 30 segundos antes de la concentración del sustrato y/o temperatura de 75°C durante 15 segundos después de la concentración del sustrato). Para aumentar el contenido de MS del yog urt o leche fermentada, sin hacer perder al producto su apelación de yogurt o leche fermentada, se puede agregar al sustrato lácteo destinado a ser fermentado cuando menos un compuesto que presenta una parte de MS. Como el producto que se va a producir debe responder a la apelación de yogu rt o leche fermentada , se respetara la norma CODEX STAN A-1 1 (a)-1975 (referido bajo CODEX STAN 243-2003) y/o al Decreto n°88-1203 de la República Francesa , para verificar que el o los compuestos previstos para constituir una parte de MS su compatibles con la definición de yogu rt o leche fermentada . Así, se evitará seleccionar un compuesto que pueda modificar la textura y/o la estructura del sustrato lácteo de forma muy substancial, de tal forma que el producto fermentado obtenido tenga efectivamente la estructura y la textura de un yogurt o leche fermentada. Un compuesto es de preferencia un producto derivado de la leche. Un compuesto de ese tipo será de preferencia bajo en proteínas, para limitar los problemas de coagulación. Ventajosamente, se selecciona un compuesto que contiene lactosa, de preferencia un compuesto rico en lactosa, tal como el suero lácteo. Ventajosamente el suero lácteo desmineralizado o dulce (pH de 6,5 aproximadamente), sin eliminarse la lactosa. Si cuando menos un compuesto agregado como la parte de MS está bajo forma sólida, representa una parte directa de MS. Por el contrario, si cuando menos un compuesto agregado a título de la parte de MS se encuentra bajo forma líquida, es conveniente tomar en cuenta el hecho de que la MS, este compuesto aporta igualmente el agua de tal forma que el contenido de MS resultante no puede ser superior al del sustrato lácteo inicial. Este es por ejemplo generalmente el caso cuando se opta por agregar el suero lácteo bajo forma líquida al sustrato lácteo inicial. En tal caso, se deberá realizar la operación de adición del compuesto que aporta de MS por una operación de concentración del sustrato lácteo por eliminación de una parte del agua contenida, tal como se describe adelante, por ejemplo por una operación de evaporación. Se asegurara que cuando menos un compuesto agregado a titulo de parte de MS es, o ha sido tratada para que esté exenta de cualquier agente microbiano que puede provocar problemas a la salud de los consumidores y, de preferencia de todo agente microbiano que pueda provocar la degradación del propio alimento. Tales tratamientos sanitarios incluyen en particular un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, tratamiento cuando menos equivalente a la aplicación de una temperatura de cuando menos 72°C durante cuando menos 15 segundos, tal como una temperatura de 90°C durante 30 segundos antes concentración del sustrato y/o temperatura de 75°C durante 15 segundos después del concentración del sustrato). Un ejemplo de realización del modo particular de realización de la invención comprende: a) el tratamiento de un sustrato lácteo (cuya composición es tal como le permite a este sustrato de responder, después del fermentación láctica, a la apelación de yogurt o leche fermentada), de tal forma que alcance un contenido de MS superior o igual a 25% e inferior o igual a 60%, preferentemente superior o igual a 28% y/o inferior o igual a 55%, más preferentemente superior o igual a 30% y/o inferior o igual a 45%, más preferentemente de 36-40%, sin perder su capacidad de responder, una vez fermentado, a la apelación de yogurt o leche fermentada, el sustrato lácteo así tratado es un sustrato lácteo con un alto contenido de MS, este tratamiento del sustrato lácteo puede ser por ejemplo realizado por: i. concentración de la MS del sustrato láctico, por ejemplo eliminando una parte del agua que contiene, por ejemplo por evaporación, y/o por ii. adición al sustrato lácteo de cuando menos un compuesto que está destinado a aportar la MS al sustrato lácteo que se va fermentar, y cuya naturaleza es tal como no priva al sustrato lácteo de su capacidad de responder, una vez fermentado, la apelación de yogurt o leche fermentada, b) opcionalmente, el tratamiento sanitario del sustrato lácteo con un alto contenido de MS, para sanear o estabilizar, destruir o inhibir total o parcialmente los agentes microbianos que este puede contener, y más particularmente el ensamble de los agentes microbianos que puede provocar problemas de salud en los consumidores, y de preferencia todos o parte de los agentes microbianos que puede provocar la degradación del propio alimento, por ejemplo por el tratamiento del sustrato por tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, tratamiento cuando menos equivalente a la aplicación de una temperatura de cuando menos 72°C durante cuando menos 15 segundos, por ejemplo temperatura de 90°C durante 30 segundos), c) la inoculación del sustrato lácteo con un alto contenido de MS, que eventualmente se somete al tratamiento sanitario de la etapa b), para cuando menos una cepa de ST y cuando menos una cepa de LB en contenidos elevados, conformes a la invención, tales como se descritos en la presente invención, d) la realización de la fermentación láctica hasta obtención de yogures o leches fermentadas (para un yogurt, el pH que marca el fin de la fermentación es generalmente de 4,8 +0.5/-0.3 unidades de pH, por ejemplo pH = 4,8 +0.4/-0.3, por ejemplo pH = 4,8 +/- 0.3 unidades de pH, por ejemplo pH 4,8 +/- 0.2 unidades de pH preferentemente pH 4,8 +0.5/-0.1 ; para una leche fermentada diferente al yogurt, el pH que indica el fin de la fermentación es generalmente de 4,6 +/- 0.2 unidades de pH), e) los yogures o leches fermentadas obtenidos entonces de los yogures o leches fermentadas con elevados contenidos en ST y LB y con un alto contenido de MS, conformes a la invención, f) en caso de necesidad, la pulverización de los yogures o leches fermentadas obtenidas, para obtener un polvo en los cuales las poblaciones en ST y LB bajo forma viviente o viable están conformes a la invención, tal como se describe en la solicitud. El procedimiento puede además comprender uno o varios tratamientos sanitarios del producto en cuestión (esto quiere decir aplicados a la leche, cuando menos un compuesto aportador de MS y/o al sustrato o « mezcla » láctea), en el momento en el que el experto en la técnica considere apropiado, por ejemplo, antes y/o después del la etapa b), y/o antes la etapa c). Tal tratamiento sanitario está destinado a destruir o inhibir todos o parte de los agentes microbianos que este producto puede de contener, y más particularmente el conjunto de los agentes microbianos que pueden provocar los problemas de salud en los consumidores, y de preferencia todo o parte de los agentes microbianos que pueden provocar la degradación del propio alimento, por ejemplo por medio del tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, tratamiento cuando menos equivalente a la aplicación de una temperatura de cuando menos 72°C durante cuando menos 15 segundos, por ejemplo temperatura de 90°C durante 30 segundos). Un ejemplo particular de la realización del aspecto « yogurt con un alto contenido de MS » de la invención se presenta en el ejemplo 12. Una vez obtenido, el yogurt o la leche fermentada con elevados contenidos en ST y LB y con elevados contenidos en MS de acuerdo con la invención puede ser pulverizado como se describe en la solicitud, hasta la obtención de Aw (actividad de agua) baja, de preferencia hasta obtención de una Aw inferior o igual a 0.3, preferentemente inferior o igual a 0.25, preferentemente inferior o igual a 0.2, como se describe adelante. El secado debe ser suficiente eficaz para obtener el valor de Aw necesario, y suficiente suave para conservar el máximo de bacterias ST y LB bajo forma viviente o viable. Para realizar esta pulverización, se procederá como se describe en la solicitud para los yogures con un contenido de MS clásico, por ejemplo con la ayuda de un dispositivo de atomización correspondiente al esquema presentado en la figura 3, y/o como se describe en el ejemplo 3. Otro ejemplo de secado igualmente se presenta en el ejemplo 9.

La leche fermentada o yogurt obtenidos por fermentación láctica a continuación es pulverizado en las condiciones que permitan obtener ciertas tasas de sobrevivencia de cada una de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus. La pulverización de una leche fermentada o de un yogurt destruye la integridad de la membrana, y de manera más general, mata una parte de las bacterias lácticas presentes en la leche fermentada o el yogurt. Al mismo tiempo, la pulverización conduce a una concentración del contenido de bacterias lácticas, en la medida en la cual un polvo está constituido de 95 a 99% de masa seca, mientras que la leche fermentada o yogurt es una masa húmeda, representando la masa seca en general del 15 a 20% de su masa total. De preferencia, la pulverización se mantiene de tal forma que cuando menos una cepa de S. thermophilus esté contenida en el polvo según la invención bajo forma viviente o viable con un contenido de cuando menos 5.108 ufc/g, más preferentemente cuando menos 1.109 ufc/g, todavía más preferentemente cuando menos 2.109 ufc/g, más preferentemente cuando menos 3.109 ufc/g. De preferencia, la pulverización se mantiene de forma que la cuando menos una cepa de S. thermophilus esté contenida en el polvo según la invención bajo forma viviente o viable con un contenido comprendido entre 1.109 ufc/g y 1.1010 ufc/g (límites incluidos). De preferencia, la pulverización se mantiene de forma que cuando menos una cepa de L. bulgaricus esté contenida en el polvo según la invención bajo forma viviente o viable con un contenido de cuando menos 1.104 ufc/g, preferentemente cuando menos 2.104 ufc/g, preferentemente cuando menos 3.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 4.104 ufc/g, aun más preferentemente cuando menos 8.104 ufc/g, muy preferentemente cuando menos 1.105 ufc/g, todavía más preferentemente cuando menos 3.105 ufc/g. De preferencia, la pulverización se mantiene de forma que cuando menos una cepa de L. bulgaricus esté contenida en el polvo según la invención bajo forma viviente o viable con un contenido comprendida entre 1.104 y 1.105 ufc/g. Todas las combinaciones de contenido de S. thermophilus y de contenido de L. bulgaricus se incluyen en el contenido de la presente solicitud de patente. Por ejemplo, y ventajosamente, la leche fermentada o yogurt obtenidos pueden ser pulverizados en condiciones que permitan obtener un tasas de sobrevivencia de cada una de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus, tal como el polvo obtenido contiene la cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, preferentemente de cuando menos 1.109 ufc/g, y la cuando menos una cepa de L. bulgaricus, bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 1.104 ufc/g, preferentemente de cuando menos 4.104 ufc/g, respectivamente. Las tasas de sobrevivencia de cuando menos una cepa de S. thermophilus y de la cuando menos una cepa de L. bulgaricus depende de la naturaleza de las cepas, del tipo de procedimiento de pulverización utilizado, y de las condiciones, más o menos suaves, bajo las cuales este procedimiento se aplica. La pulverización de la leche fermentada o yogurt será suficiente suave para asegurar la mejor conservación de cada uno de los fermentos lácticos inoculados bajo forma viviente o viable. Ventajosamente puede realizarse por atomización con una temperatura de flujo gaseoso (aire) tal como la temperatura del producto (polvo) no sobrepase los 80°C, por ejemplo una temperatura de flujo gaseoso (aire) de 190-210°C. Ventajosamente, esta atomización está asociada a un secado complementario de los granulos sobre lecho fluido; por ejemplo un lecho fluido interno en la parte inferior de la vuelta de atomización. Ventajosamente, la temperatura de flujo gaseoso (aire) para el lecho fluido (= temperatura de salida, si esté lecho se encuentra dentro y debajo de la vuelta) es inferior o igual a 100°C, de preferencia inferior o igual a 80°C, más preferentemente de 6O°C a 8O°C, Ventajosamente de 70°C aproximadamente (ver ejemplo 3 adelante, y figura 3). En el marco de la presente invención, la pulverización presenta de preferencia un rendimiento: de cuando menos 20% aproximadamente en lo que concierne a la cuando menos una cepa de S. thermophilus, preferentemente de cuando menos 25%, más preferentemente de cuando menos 30 %, y de cuando menos 2.10"5% para la cepa de L. bulgaricus, preferentemente de cuando menos 5.105%, más preferentemente de cuando menos 0.1%, más preferentemente de cuando menos 0.5%. La pulverización de la leche fermentada o yogurt se mantiene en las condiciones de secado suficientemente intensas para producir a un polvo de leche fermentada o yogurt que presenta una baja Aw (actividad de agua). Ventajosamente, la pulverización de la leche fermentada o yogurt se mantiene en las condiciones de secado que conducen a un polvo de leche fermentada o yogurt que al salir de la pulverización, presenta una Aw (actividad de agua) medida a temperatura ambiente (temperatura de 20-26°C, por ejemplo 25°C), que es inferior o igual a 0.3, preferentemente inferior o igual a 0.25, más preferentemente inferior a 0.25, Ventajosamente inferior o igual a 0.2. De preferencia, la Aw será superior o igual a 0.05, preferentemente superior o igual a 0.09. Según un modo de realización preferido de la invención, esta Aw sera de 0.05-0.25, preferentemente de 0.05-0.20. más preferentemente de 0.09-0.19 por ejemplo de 0.10-0.19. La pulverización de la leche fermentada o yogurt se realiza por secado y transformación física bajo forma de granulos (= granulación). Les condiciones de pulverización su entonces los parámetros físicos que se aplican a la leche fermentada o yogurt para obtener el secado y la granulación necesarias.

El ajuste de los parámetros aplicados durante la pulverización para obtener las tasas de sobrevivencia necesarias y el valor Aw necesario puede ser obtenido por el experto en la técnica si realiza los ajustes realizables por ensayo-error con la ayuda de los conocimientos generales del experto en la técnica Estos parámetros deberán tener un efecto suficientemente suave sobre las células de S. thermophilus y L. bulgaricus para tener las tasas de sobrevivencia necesarias, y al mismo tiempo tener efecto suficientemente profundo para obtener el valor Aw necesario. Un parámetro esencial frente a la sobrevivencia de las células de S. thermophilus y L. bulgaricus es la o las temperaturas (o el gradiente de temperaturas) que se apliquen para secar la leche fermentada o el yogurt. Si la pulverización incluye una evaporación del agua, el experto en la técnica puede seleccionar una temperatu ra suficiente baja (o un gradiente de temperaturas suficiente baja o suave) para obtener los tasas de sobrevivencia necesarias. Si la pulverización incluye una sublimación del agua , el experto en la técnica puede seleccionar una temperatura suficiente elevada (o un gradiente de temperaturas suficientemente baja o suave) para obtener los tasas de sobrevivencia necesarias. Le convendrá entonces aplicar esas temperaturas (o este g radiente de temperaturas) durante un tiempo suficientemente largo para obtener el valor Aw necesario. El experto en la técnica puede entonces ajustar estos parámetros de temperaturas y la duración para obtener el objetivo de sobrevivencia y Aw contemplado. Si la pulverización se realiza por atomización, el secado y la granulación son realizados conjuntamente en la torre de atomización. Si la pulverización se realiza por liofilización, y se allí pasa al secado por liofilización, posteriormente la pulverización de la pasta obtenida a la salida de la liofilización, para transformar esta pasta en granulos de polvo. Si se necesita o requiere, la pulverización puede comprender uno o varios secados complementarios, por ejemplo un secado sobre lecho fluido y/o sobre lecho vibratorio. De preferencia, estos secados complementarios su realizados a una temperatura de 25- 8O°C. Uno de esos secados complementarios puede en particular requerirse cuando los granulos obtenidos después de la atomización, o, en caso dado, a la salida de la liofilización-granulación, presentan las tasas de sobrevivencia requeridas, pero no se obtiene el valor Aw necesario. Se pueden entonces colocar los granulos de polvo bajo una las temperaturas más bajas, que completaran el secado de los granulos hasta obtener el valor Aw necesario, sin hacer descender los contenidos de S. thermophilus y L. bulgaricus más allá de los contenidos mínimos requeridos. Suponiéndose que en esta etapa, los granulos ya se formaron, las temperaturas aplicadas para los secados complementarios pueden ser más bajas, por ejemplo 25°C- 90°C. Por ejemplo, la pulverización puede ser realizada por liofilización y granulación de la pasta de liofilización, y puede además comprender un secado complementario sobre un lecho externo, por ejemplo un lecho vibratorio externo. Por ejemplo, la pulverización puede ser realizada por atomización (de preferencia, cuidando que la temperatura del producto no rebase 80°C), y comprender además un secado sobre lecho fluido de los granulos de polvo que han sido obtenidos por atomización. Este lecho fluido es preferentemente un lecho fluido interno, en la parte baja de la torre de atomización. Este secado complementario sobre lecho fluido puede ventajosamente ser seguido por un secado sobre lecho externo, por ejemplo un lecho vibratorio externo (preferentemente, a una temperatura aproximada a la temperatura ambiente, por ejemplo 25-40°C). Este tipo de secado complementario es un modo preferido de realización de la invención. Según un modo preferido de realización de la invención, la pulverización comprende además del secado aplicado para formar los granulos de polvo, uno o varios secados complementarios que su aplicados a granulos de polvo ya formados.

De hecho, los inventores han observado que es más eficaz formar los granulos de polvo que presentan las tasas de sobrevivencia necesarias, pero sin retirar completamente el agua contenida, esto quiere decir se aproximan pero sin obtener el valor Aw necesario, para estabilizar las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus contenidas sin someterlas a una tensión demasiado elevada, y a hacer que al secado de granulación le siga un secado complementario de los granulos, preferentemente a una de temperaturas de 25 a 85°C, por ejemplo sobre un lecho fluido ventajosamente, con una temperatura del aire de 60 a 80°C) y/o sobre lecho vibratorio (ventajosamente, a una temperatura de 25-4O°C). Según un modo preferido de realización de la invención, la granulación se realiza por atomización, y el secado es un secado en tres puntos, tales como: - pulverización por atomización (de preferencia, cuidando que la temperatura del producto no rebase los 80°C), y - secado sobre lecho fluido de los granulos de polvo que han sido obtenidos por atomización, este lecho fluido es preferentemente un lecho fluido interno, en la parte baja de la torre de atomización, este primer secado complementario es seguida por - secado sobre lecho externo, por ejemplo un lecho vibratorio externo (preferentemente, a una temperatura aproximada de la temperatura ambiente, por ejemplo 25-40°C). Ejemplos de producción de polvo conformes a la invención se describen en el ejemplo 1 , y los ejemplos ventajosos de pulverización se describen en el ejemplos 3 y 9. El polvo según la invención presenta de mejores propiedades de conservación: el polvo según la invención conserva su aspecto inicial tanto en lo que respecta al color como a la textura, así como las calidades gustativas, durante de la conservación del polvo durante cuando menos 4 meses a 20°C. Además, las tasas de S. thermophilus y de L. bulgaricus que están contenidos en el polvo bajo forma viviente o viable permanece elevado durante el tiempo. El polvo de leche fermentada o yogurt según la invención conserve cuando menos 1.107 ufc/g de fermentos lácticos vivos o viables (población total en fermentos lácticos S. thermophilus y L. bulgaricus), después del conservación de este polvo durante seis meses a 20°C, sin que y tenga ajout de S. thermophilus o L. bulgaricus. De forma ventajosa, el polvo según la invención no sufre ninguna pérdida detectable en S. thermophilus en relación a la leche fermentada o yogurt d donde proviene, después de una conservación de 4 meses, o incluso más, a una temperatura de 20°C.

El polvo de leche fermentada o yogurt según la invención ventajosamente conserve: cuando menos cuando menos 5.108 ufc/g, más preferentemente cuando menos 1.109 ufc/g, de la cuando menos una cepa de S. thermophilus bajo forma viviente o viable, y - cuando menos 1.104 ufc/g de la cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viviente o viable, preferentemente cuando menos 2.104 ufc/g, preferentemente cuando menos 3.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 4.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 8.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 1.105 ufc/g, todavía más preferentemente cuando menos 3.105 ufc/g de la cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viviente o viable, después de la conservación de este polvo a 2O°C durante cuatro meses, o incluso más, sin que se agregue S. thermophilus o L. bulgaricus exógeno. Ventajosamente, al final de 4 meses a 20°C, los polvos de la invención su cuando menos 2.108 ufc/g de población total S. thermophilus y L. bulgarícus bajo forma viviente o viable. Más generalmente, esta población total es cuando menos 3,5.10e ufc/g, más frecuentemente de cuando menos 4.108 ufc/g. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o leche fermentada tiene un contenido clásico en MS, esto quiere decir un contenido de MS de 10 a 20%, por ejemplo 11-13%. De manera particularmente notable, Según un modo de realización de la invención, las tasas de sobrevivencia de la población total S. thermophilus y L. bulgaricus contenido de un polvo de la invención es de cuando menos 80% al final de 4 meses de conservación del polvo a una temperatura de 20°C. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o leche fermentada tiene un contenido clásico en MS, esto quiere decir un contenido de MS de 10 a 20%, por ejemplo 11-13%. De manera más ventajosa, al final de 6 meses a 20°C, los polvos de la invención comprenden más de 1 ,0.107 ufc/g de población total S. thermophilus y L. bulgaricus bajo forma viviente o viable, lo más generalmente cuando menos 5.107 ufc/g. Frecuentemente, esta población total es de cuando menos 1.108 ufc/g, más frecuentemente de cuando menos 4.108 ufc/g. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o leche fermentada tiene un contenido clásico de MS, esto quiere decir un contenido de MS de 10 a 20%, por ejemplo 11-13%. De manera particularmente notable, Según un modo de realización de la invención, las tasas de sobrevivencia de la población total S. thermophilus y L. bulgaricus contenido de un polvo de la invención es de cuando menos 75%, lo más generalmente de cuando menos 85%, al final de 6 meses de conservación del polvo a una temperatura de 20°C. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o leche fermentada de donde proviene el polvo es un sustrato lácteo con un contenido clásico en MS (10-20%). El término significativo se entiende aquí en su sentido estadístico, y en la medida entendida en el marco de la industria lechera. El término "significativamente" se emplea aquí con su significado habitual en el dominio de las estadísticas (por ejemplo, prueba t, prueba z, valor chi cuadrado, proporción F, etc.), esto es, para comparar un valor medido de otro, y determinar si estos valores medidos difieren entre sí. El término "significativamente" consecuentemente engloba el hecho de que el experto en la técnica puede tomar en cuenta el tipo de desviación (si la hay), que mide la dispersión de los datos en una distribución de frecuencia. El valor deseada de p se coloca habitualmente a un nivel de alfa de 5%, o al nivel más riguroso de alfa de 1%. Al conocimiento de la solicitante, los polvos de técnica anterior no tienen las buenas propiedades de conservación (ver ejemplos 12 y 13 adelante). De los medios que permiten de medir las tasas de S. thermophilus y de L. bulgaricus que están contenidos bajo forma viviente o viable en el polvo son conocidos por el experto en la técnica comprendiendo en particular el método oficial FIL 117B: 1997, Yogurt: enumeración de los microorganismos característicos, técnica de conteo de las colonias a 37°C. El polvo, o en caso dado, el relleno, a analizar puede ser preparado como se describe en el ejemplo 5 adelante. Las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus pueden ser seleccionadas entre las conocidas por el experto en la técnica porque son adecuadas para una fermentación láctica sobre el sustrato láctico, de tal suerte que produce una leche fermentada o un yogurt. Un ejemplo de cepa de S. thermophilus es la cepa disponible en la C.N.C.M. bajo el número de depósito 1-2130 (fecha de depósito ante la C.N.C.M. = 24 febrero 1999; depositante = Compagnie Gervais-Danone). Un ejemplo de cepa de L. bulgaricus es la cepa disponible ante de la C. N. C. M. bajo el número de depósito 1-1519 (fecha de depósito ante la C.N.C.M. = 30 diciembre 1994; depositante = Compagnie Gervais-Danone). Se selecciona de preferencia cuando menos una cepa de S. thermophilus y/o cuando menos una cepa de L. bulgaricus que tiene una capacidad de propagación sobre sustrato lácteo que permitan producir los fermentos de inoculación con alta densidad, y más particularmente de los fermentos cuya población de S. thermophilus y L. bulgaricus es: - igual o superior a 3.1010 ufc/g de S. thermophilus, igual o superior a 1.1O9 ufc/g de L. bulgaricus, para de los fermentos bajo forma congelada, o - igual o superior a 1.1011 ufc/g de S. thermophílus, igual o superior a 4.109 ufc/g de L. bulgaricus, para los fermentos bajo forma liofilizada. La población de S. thermophilus y la de L. bulgaricus puede ser preparada y/o condicionada de manera separada, o bien encontrarse mezcladas. Pueden estar contenidos en granulos distintos, o bien estar contenidos en un mismo granulo que aporte los tipos de dos poblaciones. De forma ventajosa, y contrariamente al procedimiento usual para fabricar una leche fermentada o yogurt, de preferencia serán seleccionadas de cuando menos una cepa de S. thermophilus que produce poco o nada de exopolisacáridos EPS (cepa del tipo frágil).

De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es una cepa del tipo frágil, que no produce exopolisacárido (EPS), o que se produce en contenidos tan bajos como medio a base de leche, después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s.

Un medio a base de leche apropiado para una medida de viscosidad de ese tipo puede ser simplemente la leche, o bien un medio para leche fermentada modelo, tal como, por ejemplo, un medio compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1L. El ejemplo 6 adelante presenta un ejemplo detallado del protocolo. De las dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus pueden ser utilizados (por ejemplo, inoculación a 1 % v/v)), tales como aquellos presentados en el ejemplo 6. Un ejemplo de una cepa de S. thermophilus (S. thermophilus del tipo frágil) es la cepa de S. thermophilus disponible ante de la C.N.CM. bajo el número de depósito 1-2130. Para seleccionar una cepa de fermento láctico que no produzca o produzca exopolisacáridos (EPS), puede ser un procedimiento conocido por el experto en la técnica. Una metodología adaptada comprende la medida de la viscosidad de la leche fermentada obtenida por fermentación de un sustrato lácteo con la ayuda de la las cepas candidatas, tal como por ejemplo un yogurt producido con la ayuda de las cepas candidatas. Un método permite de determinar si la o las cepas usadas para la fermentación de la leche dan a una leche fermentada una textura filamentosa (viscosidad importante), si son del tipo texturizado (viscosidad media), o bien si producen una leche fermentada a una textura frágil (viscosidad baja). En el marco de la presente invención, y contrariamente a aquellos procedimientos utilizados fabricación de leche fermentada y yogurt que no están destinados a ser pulverizados , los derivados lácticos preferidos son aquellos q ue proporcionan a una leche fermentada una textura frágil (viscosidad baja) . El método para medir la viscosidad de una leche fermentada comprende el uso de un viscosímetro refrigerado y equipado con un sistema que permita aplicar un gradiente creciente y decreciente de desgarre a la leche fermentada , tal como el viscosímetro Mettier RM® 260 refrigerado y equipado con un sistema coaxial del tipo DI N 145. Este sistema rotatorio permite observar una desestructuración del producto en función de un gradiente de desgarre lineal, o sea una dificultad a un gradiente dado. Brevemente, este método comprende : - el cultivo de la o las cepas lácticas candidatas sobre un medio de cultivo apropiado, como un medio a base de leche (leche, medio para leche fermentada modelo; ver ejemplo 6), después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s, [si se requiere, pueden ser productos varios lotes de leches fermentadas en condiciones idénticas para disponer de varios ejemplares comparables] , - si las leches fermentadas modelo obtenidas son uno de los productos cerrados, estas leches fermentadas son de preferencia agitadas manualmente con la ayuda de una espátula durante un minuto, - incubación a 4°C durante 30 min de los medios fermentados, o de cuando menos una muestra tomada de esos medios fermentados, - las medidas de viscosidad son realizadas a 4°C, con la ayuda de un viscosímetro Mettier RM® 260 refrigerado y equipado con un sistema coaxial del tipo DIN 145. Un medio a base de leche apropiado para tal medida de viscosidad puede ser simplemente la leche, o bien un medio para leche fermentada modelo, tal como, por ejemplo, un medio compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1 L. El ejemplo 6 presenta un ejemplo detallado del protocolo. Pueden ser utilizadas dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus (por ejemplo, inoculación a 1 % v/v)), tales como aquellas presentadas en el ejemplo 6. La producción se somete a un gradiente de desgarre creciente de 0 a 20 s-1 durante 1 minuto. Esta fase corresponde a la rampa ascendente. Después, se somete a un gradiente de desgarre decreciente de 20 a 0 s-1 durante 1 minuto, correspondiente a la rampa descendente. Los resultados son obtenidos bajo forma de una curva de flujo continua, con rampa ascendente y rampa descendente entre 0 y 20 s-1. La Figura 1 presenta los tres tipos principales de curvas de flujo: - el tipo de curva obtenida con la ayuda de la cepa S. thermophilus 001 010 corresponde a una cepa que da a la leche fermentada a textura filamentosa (viscosidad importante, curva superior) , - el tipo de curva obtenida con la ayuda de la cepa S. thermophilus 001 098 corresponde a una cepa q ue es del tipo texturizado (viscosidad media, curva del medio), - el tipo de curva obtenida con la ayuda de la cepa S. thermophilus TS 10B (sociedad DSM Food specialtíes Dairy ¡ngredients ; BP 1 ; 2600 MA Delft ; Pa íses Bajos) corresponde a una cepa que da una leche fermentada una textura frágil (viscosidad baja, curva de abajo). La tangente en cualquier punto de la curva de flujo en rampa descendente representa la viscosidad aparente del medio fermentado. Esta viscosidad aparente varia según el gradiente de desgarre considerado, y es preferible ajustar la curva por un modelo matemático. Diversos modelos matemáticos apropiados son conocidos del experto en la técnica el modelo de Casson es un ejemplo de modelo apropiado. La viscosidad de la leche fermentada (?) se deduce de la pendiente de la recta de regresión de la parte descendente (gradiente descendente de desgarre) de la curva de flujo obtenida, modificada para representar la raíz cuadrada de la dificultad en función de la raíz cuadrada del gradiente de desgarre. Debido a heterogeneicidad de ciertas leches fermentadas (caso particular, de los productos cerrados, que deben ser mezclados manualmente), y de la concepción de ciertos viscosímetros, además es necesario eliminar los puntos incoherentes de medición antes de la formación de modelos matemáticos, tales como por ejemplo los puntos incoherentes que pueden ser obtenidos durante de un eventual cambio de piñón destinado a aumentar la velocidad de desgarre. Es también necesario eliminar una parte de la curva ascendente correspondiente al régimen transitorio de flujo laminar del producto al seno del entrehierro. El ajuste se efectúa preferentemente sobre la curva descendente, o los puntos asociados a la tixotropía del producto y el régimen de flujo son menos importantes. El modelo de Casson está formulado por la ecuación siguiente (ecuación 1): t : dificultad (Pa) r0 : Límite máximo de flujo del producto (Pa) ? : Viscosidad del producto (Pa.s) D : Gradiente de desgarre (s-1 ) Este modelado seguido por el trazado de una recta de regresión lineal sobre la parte descendente de la curva; que permite de señalar dos parámetros importantes: - el límite máximo de flujo del producto t0 correspondiente a la ordenada al origen, - la viscosidad de Casson ? del producto, correspondiente a la pendiente de la recta de regresión. La Figura 2 ilustra la determinación del límite máximo de flujo To y de la viscosidad ? de una leche fermentada con la ayuda de la cepa 001 098, sobre la curva descendente de flujo modelado por Casson. Más allá de 500 mPa.s, se considera que la viscosidad de Casson de la leche fermentada es media o fuerte, esto quiere decir que la o las cepas probadas son del tipo netamente texturizado, o bien confieren una textura filamentosa. Cuando la viscosidad de Casson medida es igual o inferior a 500 mP C a.s, se considera que la viscosidad de Casson es baja, esto quiere decir que la o las cepas probadas confieren una textura frágil. De preferencia, se seleccionaran las cepas cuya viscosidad de Casson a 4°C es igual o inferior a 400 mPa.s. En la técnica anterior, para producir un yogurt de real calidad alimenticia, se seleccionan de preferencia las cepas de S. thermophilus texturizadas (fuertes productoras de EPS), para obtener un yogurt que tenga una textura y un sabor satisfactorios para el consumidor. La presencia de cepas de S. thermophilus del tipo frágil será sin embargo generalmente igualmente necesaria, en la medida en la que la seguridad sanitaria permita obtener una acidificación del sustrato lácteo la más rápido posible. Así seleccionando una combinación apropiada de cepas de S. thermophilus del tipo frágil y de cepas de S. thermophilus texturizadoes, que puede ser producido un yogurt que tenga una calidad alimenticia real, tanto en el plano de la textura, como la del sabor, y como en lo que respecta a la seguridad sanitaria. En la presente invención, se seleccionará al contrario de preferencia las cepas de S. thermophilus del tipo frágil, evitando el uso de las del tipo texturizado. Además, de acuerdo con la presente invención, no es necesario para obtener un producto terminado de calidad (producto en polvo), utilizar una combinación de cepas de S. thermophilus, es al contrario posible de limitar el número de cepas de S. thermophilus diferentes (una, dos o tres cepa(s) de S. thermophilus), así como el número de L. bulgarícus (una, dos o tres cepa(s) de L. bulgaricus). El procedimiento según la invención permite de hecho obtener un polvo de gran calidad utilizando una sola cepa de S. thermophilus (y cuando menos una cepa de L. bulgaricus). Esta cepa de S. bulgaricus es de preferencia del tipo frágil. De acuerdo con la presente invención (procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada, procedimiento para la producción de polvo, fermentos, sustrato lácteo inoculado, leche fermentada o yogurt obtenido, polvo de leche fermentada o yogurt obtenido, alimentos, tales como relleno, pan, dulces), puede utilizar una sola cepa de S. thermophilus, que de preferencia es una cepa del tipo frágil, y, de preferencia, se usa una sola cepa de L. bulgaricus. El polvo según la invención puede presentar cualquier granulometría adecuada. Una distribución granulométrica comprendida entre 10 y 300 mieras es de preferencia seleccionada para una aplicación en la industria lechera o panadera o confitera. La presente invención igualmente se refiere a productos de partida, a productos intermedios y a productos finales que pueden usarse u obtenerse por el uso de un procedimiento según la invención. Cada una las características dadas en la presente invención en la descripción del procedimiento según la invención puede aplicarse mutatis mutandis a productos de partida, a productos intermedios y a productos finales de la invención. Un producto de partida que puede usarse en un procedimiento según la invención consiste de uno o dos fermentos concentrados de bacterias lácticas. El o los fermentos concentrados permiten proporcionar fácilmente las dosis importantes de inoculo requeridas por el procedimiento según la invención. Los fermentos concentrados según la invención comprenden cuando menos una cepa de S. thermophilus, y/o cuando menos una cepa de L. bulgaricus. Los fermentos concentrados según la invención pueden ser bajo la forma de concentrados congelados, por ejemplo bajo la forma de granulos congelados, y/o bajo la forma de concentrados liofilizados. Los concentrados congelados según la invención comprenden cuando menos una cepa de S. thermophilus (viviente o viable) con una concentración de cuando menos 3.1010 ufc/g, y/o cuando menos una cepa de L. bulgaricus (viviente o viable) con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g. Los concentrados líofilizados según la invención comprenden cuando menos una cepa de S. thermophilus (viviente o viable) de cuando menos 1.1011 ufc/g, y/o cuando menos una cepa de L. bulgaricus (viviente o viable) de cuando menos 4.109 ufc/g. Los fermentos concentrados según la invención son obtenidos por inoculación masiva de un sustrato que es un medio de cultivo (destinado a la propagación celular). Un ejemplo del modo de realización de concentrados congelados (bajo forma de granulos) se describe en el ejemplo 2 adelante. Este medio de cultivo comprende generalmente la leche y/o los componentes de la leche, pero generalmente igualmente contendrá uno o varios agentes o sustancias destinados a favorecer y/o estimular el crecimiento de la o de las cepas inoculadas. Así generalmente en un medio de cultivo destinado a la fabricación de fermentos concentrados según la invención se encontraran extracto de levadura y/o des levaduras lizadas, y/o sulfato de manganeso y/o del sulfato de magnesio, y/o peptonas. Un medio de cultivo destinado a la fabricación de fermentos concentrados según la invención puede comprender uno o varios agentes tensoactivos y/o emulsificantes y/o agentes solubilizantes y/o detergentes, tales como monooletato de polioxietileno-sorbitano 20 (así conocido bajo el nombre de polisorbato 80. o de Tween® 80).

Un medio de cultivo destinado a la fabricación des fermentos concentrados según la invención podrá comprender compuestos que no sean de origen lácteo, tales como por ejemplo extractos de carne.

De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus contenida en un fermento concentrado de la invención es una cepa de S. thermophilus del tipo frágil, que no producen exopolisacáridos (EPS), o que no producirá más que contenidos más bajos que un medio a base de leche (leche, o medio para leche fermentada modelo; ver ejemplo 6), después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s. Un medio a base de leche apropiado para tal medida de viscosidad puede ser simplemente leche, o bien un medio para leche fermentada modelo, tal como, por ejemplo, un medio compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1 L. El ejemplo 6 adelante presenta un ejemplo detallado del protocolo. Dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus pueden ser utilizadas (por ejemplo, inoculación a 1 % Wv)), tales como aquellas presentadas en el ejemplo 6. Ventajosamente, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophilus disponible ante de la C.N. C. M. bajo el número de depósito I- 2130. Cualquier cepa de L. bulgaricus que wl experto en la técnica considere apropiada puede ser utilizada. Por ejemplo, la cepa disponible ante de la CNCM bajo el número de depósito 1-1519. El sustrato lácteo inoculado, que puede ser obtenido como producto intermedio durante la realización del procedimiento de yogurt o leche fermentada según la invención, y/o durante de la realización del procedimiento para la producción de polvo según la invención, es igualmente el objeto de la presente solicitud de patente. En la descripción, el término « sustrato lácteo » en la presente invención, se entiende que significa leche en el sentido usado en la industria lechera, esto quiere decir la leche de origen animal bajo todas sus formas y en todas sus que variantes de composiciones. Un sustrato lácteo de acuerdo con la invención está esencialmente compuesto de leche, para poder producir por fermentación láctica un producto que responda a la apelación de leche fermentada o yogurt, destinada a la alimentación humana. El término sustrato lácteo no ¡ncluye el significado de medio de cultivo.

El yogurt o leche fermentada, que pueden ser obtenidos como producto final del procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada según la invención, y/o como producto intermedio del procedimiento de polvo según la invención, es igualmente el objeto de la presente solicitud de patente. Esta leche fermentada o yogurt pueden ser producidos por fermentación láctica del sustrato inoculado objeto de la presente invención Más particularmente, la presente solicitud de patente se refiere aun sustrato lácteo inoculado por cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y por cuando menos una cepa de L. bulgaricus con una concentración de cuando menos 1.106 ufc/g. Naturalmente, todos los contenidos en S. thermophilus y/o L. bulgaricus descritos en la presente invención en el marco de la descripción del procedimiento según la invención se aplican al producto intermedio, sustrato lácteo inoculado, en tanto que producido; y todas las combinaciones de contenidos se encuentran comprendidas en el campo de la presente invención. Preferentemente, el sustrato lácteo comprende la cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g. De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus contenido de un sustrato lácteo inoculado de la invención es una cepa de S. thermophilus del tipo frágil, que no producen exopolísacáridos (EPS), o que no producen contenidos más bajos que un medio a base de leche (leche, o medio para leche fermentada modelo; ver ejemplo 6), después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s. Un medio a base de leche apropiado para tal medida de viscosidad puede ser simplemente leche, o bien un medio de leche fermentada modelo, tal como, por ejemplo, un medio compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1 L. El ejemplo 6 adelante presenta un ejemplo detallado del protocolo. Las dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus que pueden ser utilizadas (por ejemplo, inoculación a 1% v/v)), tales como aquellas presentadas en el ejemplo 6. Ventajosamente, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophilus disponible ante de la C.N.C.M. bajo el número de depósito I- 2130.

Cualquier cepa de L. bulgaricus que el experto en la técnica considere apropiada puede ser utilizada, por ejemplo, la cepa disponible ante de la CNCM bajo el número de depósito 1-1519. Según un modo particular de realización de la invención, el sustrato lácteo inoculado de la invención es un sustrato lácteo inoculado que presenta un elevado contenido de MS como el que se describe adelante (ver igualmente ejemplo 8), esto quiere decir un sustrato lácteo inoculado que presenta un contenido de MS en el orden de 25 a 60% como se describe adelante. Ventajosamente, un sustrato lácteo de la invención inoculado a una composición tal como después de la fermentación láctica por cuando menos una cepa de S. thermophilus y cuando menos una cepa de L. bulgaricus, el sustrato lácteo inoculado conduce a un producido lácteo que responde a la apelación de yogurt o leche fermentada. Otro producto que puede ser obtenido durante el uso de un procedimiento según la invención es una leche fermentada o yogurt que son obtenidos por fermentación láctica del sustrato lácteo inoculado. Presenta en general las mismas características que el sustrato inoculado en términos de contenidos y naturalezas en S. thermophilus y L. bulgaricus. Naturalmente, la leche fermentada o yogurt que pueden ser obtenidos durante la realización del procedimiento según la invención presenta contenidos en L. bulgaricus y S. thermophilus que son ligeramente más fuertes que los del sustrato lácteo inoculado de donde proviene; y, después de la coagulación de caseína que se produce durante la fermentación láctica simbiótica, pasará al estado de gel, como es el caso para los yogures clásicos. La concentración excepcional de bacterias lácticas constatada al final de la fermentación no había sido obtenido con los tasas de inoculación clásicas usadas para los yogures de técnica anterior. Más particularmente, una leche fermentada o yogurt que pueden ser obtenidos como producto intermedio durante el uso de un procedimiento para la producción de polvo según la invención (producto final del procedimiento para la producción de yogurt o leche fermentada según la invención) comprende cuando menos una cepa de S. thermophílus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y por cuando menos una cepa de L. bulgaricus con una concentración de cuando menos 1.107 ufc/g. Naturalmente, todos los contenidos y combinaciones de contenidos en S. thermophilus y/o L. bulgaricus descritos en la presente invención en el marco de la descripción del procedimiento según la invención se aplican al producto intermedio, leche fermentada o yogurt, producidos. Preferentemente, la leche fermentada o yogurt comprende la cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g. De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus contenido de una leche fermentada o yogurt que pueden ser obtenidos como productos intermedios del procedimiento para la producción de polvo según la invención es una cepa de S. thermophilus del tipo frágil, que no producen exopolisacáridos (EPS), o con contenidos bajos del medio a base de leche (leche, o medio para leche fermentada modelo ; ver ejemplo 6), después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s. Un medio a base de leche apropiado para tal medida de viscosidad puede ser simplemente de la leche, o bien un medio para leche fermentada modelo, tal como, por ejemplo, un medio compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vítalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1L. El ejemplo 6 adelante presenta un ejemplo detallado del protocolo. Dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus pueden ser utilizadas (por ejemplo, inoculación a 1 % v/v)), tales como las presentadas en el ejemplo 6. Ventajosamente, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophilus disponible ante de la C.N.C.M. bajo el número de depósito 1-2130. Cualquier cepa de L. bulgaricus que el experto en la técnica considere apropiada puede ser utilizada, por ejemplo, la cepa disponible ante de la CNCM bajo el número de depósito 1-1519. Ventajosamente, un sustrato lácteo inoculado, o una leche fermentada o yogurt según la invención, comprenden una sola cepa de S. thermophilus, que de preferencia es del tipo frágil, y una sola cepa de L. bulgaricus. Según un modo particular de realización de la invención, el yogurt o la leche fermentada es un yogurt o una leche fermentada que presenta un elevado contenido de MS tal como se describe adelante (ver igualmente ejemplo 8), esto quiere decir un yogurt o una leche fermentada que presenta un contenido de MS en el orden de 25 a 60%, tal como se describe adelante. Gracias a la inoculación masiva propuesta por la invención, los yogures o leches fermentadas de la invención presentan una proporción L. bulgaricus / S. thermophilus que es más favorable a L. bulgaricus que la que es observada utilizando de las dosis inferiores de inoculación tales como se realizan en técnica anterior. Un yogurt o leche fermentada de la invención difiere de un yogurt clásico cuando menos por el valor de la proporción L. bulgaricus / S. thermophílus. Según otro modo de realización particular, un yogurt o leche fermentada de la invención contiene la cuando menos una cepa de L. bulgaricus en una proporción de 1 ufe por 40 a 60 ufe de la cuando menos una cepa de S. thermophilus, preferentemente en una proporción de 1 ufe por 45 a 55 ufe de la cepa de S. thermophilus, más preferentemente en una proporción de 1 ufe por 47 a 53 ufe de la cepa de S. thermophilus, más preferentemente en una proporción de 1 ufe por 48 a 52 ufe de la cepa de S. thermophilus, lo más preferentemente en una proporción de 1 ufe por 48 a 51 ufe de la cepa de S. thermophilus. Este es en particular el caso cuando se parte de dosis de inoculación de L. bulgaricus (LB) y de S. thermophilus (ST) que se encuentran en una proporción de más de 1 LB por 50 ST, Ventajosamente de más 1 LB por 100 ST, preferentemente de más 1 LB por 500 ST, más preferentemente 1 LB por 100-300 ST, lo más preferentemente 1 LB por aproximadamente 200 ST. Por comparación, partiendo de la misma proporción de inoculación ST/LB, un yogurt clásico de técnica anterior (que es obtenido a dosis de inoculación inferiores a las previamente conocidas por la invención) presenta una proporción de 1 ufe de L. bulgaricus por 100 ufe de S. thermophilus, aproximadamente. Como se ilustra en el ejemplo 10 un yogurt a la leche fermentada del invención presenta ciertas características metabólicas, en particular un contenido de folatos, que son superiores a las de un yogurt clásico. Según un modo particular de realización de la invención, el yogurt o leche fermentada presenta a la vez un elevado contenido de MS y una proporción LB/ST tales como se describe adelante. Un producto final obtenido de acuerdo con la invención es el polvo de leche fermentada o de yogurt. De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es contenido de el polvo según la invención bajo forma viviente o viable tiene un contenido de cuando menos 5.108 ufc/g, preferentemente cuando menos 1.109 ufc/g, más preferentemente cuando menos 2.109 ufc/g, más preferentemente cuando menos 3.109 ufc/g. De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es contenido de el polvo según la invención bajo forma viviente o viable tiene un contenido comprendida entre 1.109 ufc/g y 1.1010 ufc/g (límites incluidos). De preferencia, la cuando menos una cepa de L. bulgaricus es contenido de el polvo según la invención bajo forma viviente o viable tiene un contenido de cuando menos 1.104 ufc/g, preferentemente cuando menos 2.104 ufc/g, preferentemente cuando menos 3.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 4.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 8.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 1.105 ufc/g, todavía más preferentemente cuando menos 3.105 ufc/g. De preferencia, la cuando menos una cepa de L. bulgaricus está contenida en el polvo según la invención bajo forma viviente o viable tiene un contenido comprendida entre 1.104 y 1.105 ufc/g. Todas las combinaciones de contenido de S. thermophilus y de contenido de L. bulgaricus se incluyen en el contenido de la presente solicitud de patente. Más particularmente, un polvo de leche según la invención comprende ventajosamente cuando menos una cepa de S. thermophilus bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, preferentemente de cuando menos 1.109 ufc/g, y cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 1.104 ufc/g. Esta fuerte concentración en S. thermophilus y L. bulgaricus se obtiene sin que sea necesario enriquecer el yogurt o la leche fermentada que se va pulverizar. De hecho el procedimiento de la presente invención propone producir un yogurt o leche fermentada que ya está altamente concentrada en S. thermophilus y en L. bulgaricus. El polvo de acuerdo con la invención presenta la ventaja de responder a la apelación de yogurt o leche fermentada: - contiene bastante más que el contenido mínimo legal en bacterias lácticas vivientes o viables (este contenido mínimo legal es de 1.1O7 ufc/g), y - es el resultado de una simbiosis entre S. thermophilus y L. bulgaricus (ver ejemplo 3). Además de la ventaja de constituir en si misma una fuente particularmente rica en L. thermophilus y L. bulgaricus vivos, el polvo según la invención tiene la ventaja de presentar propiedades de conservación a que son particularmente notables. En el polvo según la invención, no se observa ninguna disminución substancial de la población de S. thermophilus y L. bulgaricus bajo forma viviente o viable al final de 4 meses de conservación a 5°C o a 20°C. Un polvo según la invención no sufre ninguna pérdida detectable de S. thermophilus bajo forma viviente o viable en relación a la leche fermentada o yogurt de donde proviene, después del una conservación de 4 meses, o incluso más, a una temperatura de 20°C. Ventajosamente, al final de 4 meses a 20°C, los polvos de la invención son de cuando menos 2.108 ufc/g de población total S. thermophilus y L. bulgaricus bajo forma viviente o viable. Más generalmente, Esta población total es de cuando menos 3.5.108 ufc/g, más frecuentemente de cuando menos 4.108 ufc/g. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o leche fermentada con un contenido clásico de MS, esto quiere decir un contenido de MS de 10 a 20%, por ejemplo 11-13%. De manera particularmente notable, según un modo de realización de la invención, las tasas de sobrevivencia de la población total S. thermophilus y L. bulgaricus contenido de un polvo de la invención es de cuando menos 80% al final de 4 meses de conservación del polvo a una temperatura de 20°C. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o leche fermentada tiene un contenido clásico de MS, esto quiere decir un contenido de MS de 10 a 20%, por ejemplo 11-13%. De manera más ventajosa, al final de 6 meses a 2O°C, los polvos de la invención comprenden más de 1,0.107 ufc/g de población total S. thermophilus y L. bulgaricus bajo forma viviente o viable, más generalmente cuando menos 5.107 ufc/g. Frecuentemente, esta población total es de cuando menos 1.108 ufc/g, más frecuentemente de cuando menos 4.108 ufc/g. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o ka leche fermentada tiene un contenido clásico de MS, esto quiere decir un contenido de MS de 10 a 20%, por ejemplo 11-13%. De manera particularmente notable, según un modo de realización de la invención, las tasas de sobrevivencia de la población total S. thermophilus y L. bulgaricus contenidas en un polvo de la invención es de cuando menos 75%, más generalmente de cuando menos 85%, al final de 6 meses de conservación del polvo a una temperatura de 20°C. Este es en particular el caso cuando el sustrato lácteo utilizado para producir el yogurt o la leche fermentada, cuyo polvo del cual proviene es un sustrato lácteo con un contenido clásico de MS (10-20%). En comparación, los polvos comerciales probados por los inventores presentan, en las mismas condiciones experimentales, un decrecimiento de poblaciones que es detectable con el transcurso de los meses. A título de ejemplo, las tasas de sobrevivencia des polvos comerciales es comprendido entre 47% (Dr S?welack M/A 5.4 Active) y 74% (EPI PY 48) después de 1 mes a 20°C. Estas propiedades y ventajas inesperadas del polvo según la invención se ilustran en los ejemplos 12 y 13 adelante. Cuando el polvo según la invención es conservado a 5°C o a 2O°C durante 6 meses, con un contenido de S. thermophilus y L. bulgaricus vivos o viables (contenido total) no desciende por debajo del contenido legal mínimo de 1.107 ufc/g. En fait, en un polvo según la invención, el contenido de S. thermophilus y L. bulgaricus vivos o viables (contenido total) no puede descender por debajo de 5.108 ufc/g después de 6 meses de conservación a 20°C. El polvo según la invención presenta características microbiológicas que responden a la apelación de yogurt o leche fermentada. De preferencia, la cuando menos una cepa de S. thermophilus contenida en el polvo según la invención es una cepa de S. thermophilus del tipo frágil, que no producen exopolisacáridos (EPS), o que solo producen contenidos bajos de un medio a base de leche (leche, o medio para leche fermentada modelo; ver ejemplo 6), después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s. Un medio a base de leche apropiado para tal medida de viscosidad puede ser simplemente de la leche, o bien un medio para leche fermentada modelo, tal como, por ejemplo, un medio compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1 L. El ejemplo 6 adelante presenta un ejemplo detallado del protocolo. Dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus pueden ser utilizadas (por ejemplo, inoculación a 1 % v/v)), tales como aquellas presentadas en el ejemplo 6. Ventajosamente, la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophilus disponible ante de la C. N. CM. bajo el número de depósito I- 2130. Cualquier cepa de L. bulgaricus que el experto en la técnica considere apropiada puede ser utilizada, por ejemplo, la cepa disponible ante de la CNCM bajo el número de depósito 1-1519. Como se indica el capítulo de los procedimientos según la invención, se puede, si se requiere, limitar de preferencia al mínimo el número de cepas de S. thermophilus y de L. bulgaricus comprendidas en el polvo según la invención.

Un polvo según la invención puede comprender una sola cepa de S. thermophílus, que de preferencia es del tipo frágil, y una sola cepa de L. bulgaricus. Ventajosamente, el polvo de leche fermentada o de yogurt según la invención presenta una Aw (actividad de agua) a temperatura ambiente (temperatura comprendida entre 20 y 26°C aproximadamente, por ejemplo aproximadamente 25°C) que es inferior o igual a 0.3, preferentemente inferior o igual a 0.25, más preferentemente inferior a 0.25, Ventajosamente inferior o igual a 0.2. De preferencia, esta Aw será superior o igual a 0.05, preferentemente superior o igual a 0.09. Según un modo de realización preferida de la invención, Esta Aw será de 0.05-0.25, preferentemente de 0.05-0.20, más preferentemente de 0.09-0.19 por ejemplo de 0.10-0.19. La Aw de un polvo según la invención o de un alimento que comprende un polvo según la invención, tal como un relleno según la invención, puede ser medida con la ayuda de un higrómetro de punto de rocío, tal como el higrómetro de marque Aqualab®, comercializado por la sociedad DECAGON DEVICES, Pullman, Washington, EE.UU. La presente invención igualmente se refiere a cualquier composición o producto, que contenga cuando menos un polvo según la invención. La presente invención se refiere más particularmente a un producto alimenticio que contienen cuando menos un polvo según la invención.

El polvo de yogurt producido según la invención puede incorporarse fácilmente en una formulación de relleno anhidro. En tanto que el producto alimenticio, la presente invención se refiere más particularmente a un relleno alimenticio que contiene cuando menos un polvo según la invención. Los inventores han observado que cuando el polvo según la invención se dispersa y/o incorpora en un relleno alimenticio graso y esencialmente anhidro, las tasas de sobrevivencia de las cepas de fermentos lácticos presentes no es significativamente diferente del observado cuando el polvo es conservado solo (polvo puro, antes de mezclar). El relleno alimenticio de la invención es preferentemente un relleno esencialmente anhidro. Por relleno esencialmente anhidro, se entiende una suspensión concentrada de polvos y partículas sólidas en una fase continua compuesta de materiales grasos más menos cristalizados. El término "relleno" englobe en particular los diferentes tipos de chocolates (oscuro, blanco y a la leche) y pastas congeladas. Un ejemplo ventajoso de relleno esencialmente anhidro es un relleno graso. Un relleno graso y esencialmente anhidro está constituido por polvos hidrófilos dispersados en una fase continua compuesto de una mezcla de materiales grasos más o menos cristalizados. La cantidad del agua en un relleno anhidro es únicamente aquel asociado a los polvos hidrófilos utilizados. Este contenido es inferior a aproximadamente 2 a 3%, pero no totalmente cero, en el cual de relleno graso y esencialmente anhidro. Un relleno de acuerdo con la invención puede estar contenido de y/o sobre un producto alimenticio, por ejemplo un pan, un dulce. La textura de un relleno depende de: 1) el estado físico de la fase continua (materiales grasos fundidos o al contrario cristalizados), 2) de la fracción volumétrica ocupada por las partículas, 3) de su distribución granulométrica y 4) de la presencia eventual de emulsíficantes, moléculas tenso-activas que lubrican las interacciones entre las partículas sólidas. Cuando el contenido de materiales grasos es superior a 40% y que la granulometría des polvos es ampliamente superior a la miera, el primer factor es predominante. El estado físico de la fase continua es función de la naturaleza de los materiales grasos (y en particular de su contenido de triglicéridos saturados) y de la temperatura. Así, es posible de formular un relleno se presenta bajo la forma de un líquido fluido a 40°C y de un sólida duro y frágil a 20°C. Este cambio de estado del relleno inducido por la temperatura permite obtener una gran diversidad en las aplicaciones, que se pueden dividir en 3 grandes categorías: 1. aplicación en "emparedado", esto quiere decir bajo forma de una capa colocada entre dos bases de cereal en el sentido amplio, tales como: 1.1. pasteles secos, cuya forma puede ser redonda como «Prince» de Lu, rectangular como los « Petit Ecolier » de Lu o hasta cuadrados 1.2. galletas, sobre las cuales se colocan varias capas finas del relleno y que tienen una base de cereal se superponen para obtener el producto final. Una formulación típica para este tipo de aplicación es la siguiente: Tabla 1: Los materiales grasos vegetales son una mezcla de palma, copra hidrogenada y palmito hidrogenado en proporciones que varían entre 0 y 100%. Un procedimiento típico de realización es el siguiente: El relleno es preparado por dispersión de los polvos en un mezclador del tipo Hobbart de materiales grasos parcialmente cristalizados a una temperatura de aproximadamente 30°C. Un tiempo de mezcla de 5 minutos a fuerte velocidad es suficiente para obtener una mezcla homogénea de consistencia relativamente fluida. Este relleno a continuación se transporta con la ayuda de conductores templados hacia una boquilla del tipo distribuidor. Un volumen dado del relleno se deposita en la superficie de un pan, un segundo pan a continuación se coloca en la superficie del relleno. El emparedado pasa a continuación a un túnel de enfriamiento en donde se somete a un enfriamiento a aproximadamente 1 °C/min hasta una temperatura de salida en el orden de 18°C: el emparedado es entonces suficiente sólido y cohesivo para se acondicionado. 2. Aplicación bajo forma de una capa uniforme en la superficie de un producto a base de cereal: 2.1. el relleno puede por ejemplo ser depositado en el centro del producto a base de cereal, que puede tomar la forma de una tartaleta redonda del tipo « Miní Rollos » de Lu, de un pan cuadrado del tipo « Mílk Break » de Lu, o de un pastel esponja del tipo «Barquette» de Lu. Como en el caso precedente se obtiene un depósito central de relleno, pero mayoritariamente visible. 2.2. Alternativamente, el producto a base de cereal puede ser "invertido" esto quiere decir recubierto sobre su cara inferior por una capa de relleno, por un procedimiento de remojo al estado líquido seguido de un enfriamiento destinado a fijar a la capa de relleno. 2.3. Otra aplicación posible consiste de un forrado completo del producto a base de cereal por una capa de relleno. Esta capa uniforme es obtenida hacer pasar el producto a base de cereal bajo un "corriente" de relleno líquido, que recubre la parte superior y los costados producto de una capa de relleno, el recubrimiento de la cara inferior se realiza por medio de "inversión" como se describe en 2.2. 2.4. La capa uniforme de relleno puede igualmente ser moldeada: el relleno líquido se deposita en un molde, después se enfría con el fin de realizar un casco sólido, que puede a continuación puede unirse con una barra de cereal. Esto permite realizar un producto con un excelente estado de superficie (lisa) y hace posible marcar la superficie. La fórmula de relleno dada en la aplicación 1 es conveniente para esas aplicaciones. Otra fórmula posible es dada en la tabla 2 adelante. En este segundo ejemplo de formulación de relleno, el polvo de yogurt se agrega directamente a un pan comercial (Blanche referencia G- PR3040-105 de Barry-Callebaut). Tabla 2: 3. aplicación bajo forma de "decoración" en la superficie o en la masa del producto: El relleno puede ser depositado bajo forma de hilos o de estrías en la superficie del producto. La tecnología de depósito es más similar al caso 2.3., exceptuando que la deposición "laminar" (sheetíng) o "cola de carpa" generado una corriente continua es remplazado por tubos que producen filamentos de relleno. Las diferentes aplicaciones del relleno, y más generalmente pasteles, dulces, del polvo según la invención en particular tienen en común los siguientes puntos: • De preferencia, el polvo se dispersa en un medio anhidro, cuyo contenido de agua es más baja (únicamente agua agregada por los polvos). Las evaluaciones de viabilidad detalladas en el ejemplo 13 adelante confirman que la sobrevivencia de los fermentos es comparable en un medio de este tipo a aquella observada para el polvo inicial. • De preferencia, el relleno se combina con el producto a base de cereal después de la cocción. La elevación de temperatura a la cual se someten los fermentos no rebasa una temperatura en el orden de 35°C a 40°C, durante una duración en el orden de algunas horas máximo. La buena estabilidad térmica de los polvos de la invención ha sido validada después de más de dos semanas (a 340 h) a 35°C. El impacto del procedimiento de incorporación del polvo en el relleno sobre la viabilidad de los fermentos es por lo tanto despreciable. • De preferencia, el relleno se combina con un producto a base de cereal de baja humedad residual, tal como de los pasteles secos, galletas o hojuelas/partículas de cereales. Los intercambios de agua entre el relleno anhidro y el producto a base de cereales son limitados, lo que garantiza una buena sobrevivencia de los fermentos. • por la riqueza en fermentos de los polvos, el producto de panadería o dulces obtenido al final posee un "equivalente de yogurt" (en términos de flora láctica) comprendido entre 1 y 10 : - por ejemplo, el producto terminado puede contener 35% de relleno a 10% de polvo de yogurt, ya sea de 3,5% de polvo de yogurt a 3.109 de fermentos, que representa 108 fermentos/g. para un producto terminado de 15g, que representa 1 ,5 109 fermentos, equivalente a la cantidad de fermentos contenida en un yogurt (=1 ,25.109 fermentos). - por ejemplo, el producto terminado puede contener 67% de relleno a 30% de polvo de yogurt, o sea 6.108 fermentos. Para una barra de 22g, el mismo cálculo da 10 "equivalentes de yogurt", esto quiere decir 10 veces la cantidad de fermentos contenidos en un yogurt clásico. La presente invención se refiere más particularmente a un pan que comprende cuando menos un polvo según la invención, y/o cuando menos un relleno según la invención. Por pan, se entiende en la presente invención los productos de cocina a base de cereales que comprenden una pasta obtenida a partir de un mezcla que comprende en proporciones variables una o varias harinas de cereales o de leguminosa, o de fracciones de cereales o de leguminosa, de la materia grasa así como uno o varios azúcares, estos últimos pueden utilizarse en cantidades despreciables o nulas para ciertas variedades de productos tales como « galletas saladas » o biscochos. El polvo según la invención puede igualmente ser utilizado en la fabricación de un dulce. La presente invención incluye por lo tanto dulces que comprenden cuando menos un polvo según la invención, y/o cuando menos un relleno según la invención. En la presente invención, todos los contenidos en bacterias lácticas que se dan son los contenidos de estas bacterias lácticas bajo forma viviente o viable. En la presente invención, El término "que comprende", es sinónimo de "que incluye" o "que contiene", es un término abierto, y no excluye la presencia de un o varios elemento(s), ingrediente(s) o etapa(s) de método adicionales que no se indicarán explícitamente, mientras que el término "consistente" o "constituido" es un término cerrado, que excluye la presencia de todo otro elemento adicional, etapa, o ingrediente que no se indicará explícitamente. El término "consistente esencialmente de" o "esencialmente constituido por" es un término parcialmente abierto, que no excluye la presencia de uno o varios elemento(s), ¡ngrediente(s) o etapa(s) adicionales, en la medida en donde estos elemento(s), ingrediente(s) o etapa(s) adicionales no afecten materialmente las propiedades de base de la invención. Por consecuencia, el término "que comprende" (o "comprende(comprenden)") incluye los términos "consistente", "constituido", así como los términos "consistente esencialmente" y "esencialmente constituido por". En la presente invención, la « CNCM » o « C. N. C. M. » es la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos; Instituí Pasteur; 25 rué del Docteur Roux ; F-75724 PARÍS Cedex 15 ; Francia. Ejemplos En los ejemplos que siguen, « ST » significa Streptococcus thermophilus, y « LB » significa Lactococcus bulgaricus. Ejemplo 1: fabricación de un polvo de yogurt de acuerdo con la invención 1. Preparación del sustrato lácteo para la fabricación de la masa de yogurt o leche fermentada con alta concentración celular: Se prepara un sustrato lácteo en el cual la fermentación permitirá producir la masa yogurt o leche fermentada necesarias. Por ejemplo, para producir un yogurt, se puede preparar una mezcla láctea (= sustrato láctico) como sigue: - incorporación de polvo de leche descremada en de la leche 0% de materia grasas para obtener un extracto seco de 20% (por ejemplo, para una leche descremada con 8,8% de extracto seco, incorporar 12,8% de polvo a 96,2 % de extracto seco); - dejar que la mezcla se rehidrata 30 minutos a 4°C bajo agitación suave; - pasteurización de la mezcla 95°C con una retención de 10 minutos ; - enfriamiento de la masa hasta 38°C. 2. Realización del fermento necesario a la fabricación de la masa de yogurt o leche fermentada, con alta concentración bacteriana: Para realizar un producto que responda a la apelación yogurt, es necesario de seleccionar cuando menos una cepa de ST, y cuando menos una cepa de LB, como los fermentos lácticos. Se seleccionan entonces de preferencia cuando menos una cepa de ST y cuando menos una cepa de LB que tenga una capacidad de propagación sobre sustrato lácteo que permitan de producir uno o varios fermentos de inoculación con alta densidad, y más particularmente de los fermentos cuya población en ST o en caso dado en LB, o bien un fermento en el cual cada una de las poblaciones en ST y LB, es: - igual o superior a 3.1010 ufc/g de S. thermophílus, igual o superior a 1.1O9 ufc/g de L. bulgaricus, para de los fermentos bajo forma congelada, o - igual o superior a 1.1011 ufc/g de S. thermophilus, igual o superior a 4.109 ufc/g de L. bulgarícus, para de los fermentos bajo forma liofilizada. Para realizar la masa yogurt o leche fermentada que, de acuerdo con la invención, está destinado a ser pulverizado, se seleccionan de entre las cepas de bacterias lácticas adecuadas para la fabricación del yogurt o leche fermentada, las cuales, de preferencia, producen poco o nada de exopolisacáridos (EPS). Un criterio de selección complementario o alternativo puede así consistir en seleccionar cuando menos una cepa de ST y/o cuando menos una cepa de LB que produzca poco o nada exopolisacáridos (EPS). Este criterio de baja producción de EPS se aplica más particularmente al caso de las cepas de ST, los ejemplos de cepas de ST y LB apropiados comprenden por ejemplo: - para ST, la cepa accesible ante la CN.C.M bajo el número de depósito 1-2130. - para LB, la cepa accesible ante de la C.N.CM bajo el número de depósito 1-1519. Si es necesario, la o las cepas de bacterias lácticas seleccionados se reviven, por trasplantes sobre medio de cultivo. En el marco de una producción industrial, el o los derivados lácticos seleccionados son a continuación de preferencia condicionadas bajo forma de fermento liofilizado, o bajo forma de fermento congelado (por ejemplo, siguiendo el protocolo de producción de granulos congelados descritos adelante en el ejemplo 2). Para seleccionar una cepa de fermento láctico que produzca poco o nada de exopolisacáridos (EPS), una metodología adaptada comprende la medida de la viscosidad de la leche fermentada obtenida por fermentación de un sustrato lácteo con la ayuda de las cepas candidatas, tal como por ejemplo un yogurt producido con la ayuda de la o las cepas candidatas. El método de medida de viscosidad en el marco de la industria lechera permite de determinar si la o las cepas usadas para la fermentación de la leche dan una leche fermentada con una textura filamentosa (viscosidad importante), si son del tipo texturizado (viscosidad media) , o bien si dan una leche fermentada con una textura frágil (viscosidad baja). El método de medida de viscosidad de una leche fermentada comprende el uso de un viscosímetro refrigerado y equipado con un sistema que permita aplicar un gradiente creciente y decreciente de desgarre a la leche fermentada , tal como el viscosímetro Mettier RM® 260 refrigerado y equipado con un sistema coaxial del tipo DI N 145. Este sistema rotatorio permite observar una desestructuración del producto en función de un g radiente de desgarre lineal, bajo una dificultad a un gradiente dado. Brevemente, este método comprende: - el cultivo de la o las cepas lácticas candidatas a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7 sobre un medio de cultivo apropiado, tal como el medio para leche fermentada modelo compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines), y agua hasta formar 1 L, [si se requiere, varios lotes de leches fermentadas pueden ser producidos en de las condiciones idénticos para disponer de varios ejemplares comparables], [Dosis clásicas de inoculación de S. thermophilus pueden ser utilizadas (por ejemplo, inoculación a 1 % v/v)) , tales como aquellas presentadas en el ejemplo 6] , - si la o las leches fermentadas modelos obtenidos son producidos cerrados, estas leches fermentadas son de preferencia agitadas manualmente con la ayuda de una espátula durante un minuto, - incubación a 4°C durante 30min del o los medios fermentados, o de cuando menos una muestra extraída de este o estos medios fermentado, - las medidas de viscosidad son realizadas a 4°C, con la ayuda de un viscosímetro Mettier RM® 260 refrigerado y equipado con un sistema coaxial del tipo DIN 145. La producción se somete a un gradiente de desgarre creciente de 0 a 20 s-1 durante 1 minuto. Esta fase corresponde a la rampa ascendente. Después, se somete a un gradiente de desgarre decreciente de 20 a 0 s-1 durante 1 minuto, correspondiente a la rampa descendente. Los resultados son obtenidos bajo forma de una curva de flujo continua, con rampa ascendente y rampa descendente entre 0 y 20 s-1. La Figura 1 presenta los tres tipos principales de curvas de flujo: - el tipo de curva obtenida con la ayuda de la cepa S. thermophilus 001 010 corresponde a una cepa que da una leche fermentada con una textura filamentosa (viscosidad importante), - el tipo de curva obtenida con la ayuda de la cepa S. thermophilus 001 098 corresponde a una cepa que es del tipo texturizado (viscosidad media), - el tipo de curva obtenida con la ayuda de la cepa S thermophilus TS 10B (sociedad DSM Food specialties Dairy ingredients ; BP 1 ; 2600 MA Delft; Países Bajos) corresponde a una cepa que donne una leche fermentada a textura frágil (viscosidad baja).

Las medidas obtenidas se ajustan por aplicación del modelo matemático de Casson, para obtener la viscosidad de Casson. El modelo de Casson está formulada por siguiente ecuación (ecuación 1 ): r : dificultad (Pa) t0 : Límite máximo de flujo del producto (Pa) ? : Viscosidad del producto (Pa.s) D : Gradiente de desgarre (s-1 ) Este modelado seguido por el trazado de una recta de regresión lineal sobre la parte descendente de la curva; que permite de señalar dos parámetros importantes: - el límite máximo de flujo del producto t0. correspondiente a la ordenada al origen, - la viscosidad de Casson ? del producto, correspondiente a la pendiente de la recta de regresión. La Figura 2 ilustra la determinación del límite máximo de flujo t0 y de la viscosidad ? de una leche fermentada con la ayuda de la cepa 001 098, sobre la curva descendente de flujo modelado por Casson. 3. Fabricación de la masa yogurt con alta concentración bacteriana: La masa yogurt o leche fermentada se fabrica por inoculación del sustrato realizado en 1 con la ayuda de la o de las cepas de bacterias lácticas seleccionadas en 2, y conduce a la fermentación láctica. Por ejemplo, para producir una masa yogurt: - sembrar la mezcla elaborada en 1, con 20g/L de fermentos concentrados preparados en 2. según la composición siguiente : 95% de concentrados congelados presenta una población de ST de cuando menos 3.1010 ufc/g, más 5% de concentrada de LB de cuando menos 1.1O9 ufc/g ; - fermentar a 38°C durante 3h a 4h para detener la fermentación a un pH = 4,8 +0.5/-0.3 unidades de pH (para un yogurt), por ejemplo pH = 4,8 +0.4/-0.3, por ejemplo pH = 4,8 +/- 0.3 unidades de pH, por ejemplo pH 4,8 +/- 0.2 unidades de pH, preferentemente pH +0.5/-0.1, (para una leche fermentada, pH = 4,6 +/- 0.2, generalmente); - detener de la fermentación por enfriamiento y alisado sobre una plataforma tipo SR10 ; - almacenamiento de la masa a 4°C hasta 10 horas máximo. 4. Fabricación del polvo de leche fermentada o yogurt: La masa yogurt o leche fermentada obtenidos a la salida del punto 3. se seca en condiciones suaves, para: - obtener una Aw (medida a temperatura ambiente, esto quiere decir a una temperatura comprendida entre 20 y 26°C aproximadamente, por ejemplo a aproximadamente 25°C) que sea inferior o igual a 0.3, preferentemente inferior o igual a 0.25, más preferentemente inferior a 0.25, Ventajosamente inferior o igual a 0.2. De preferencia, esta Aw será superior o igual a 0.05, preferentemente superior o igual a 0.09. Según un modo de realización preferido de la invención, esta Aw será de 0.05-0.25, preferentemente de 0.05- 0.20, más preferentemente de 0.09-0.19 por ejemplo de 0.10-0.19, - manteniendo el máximo de células de ST y LB vivientes o viables (esto quiere decir limitar al máximo la pérdida en células vivientes o viables). Las medidas Aw (« actividad de agua») son realizadas de acuerdo con la práctica del experto en la técnica para de los producidos alimenticios. La Aw puede por ejemplo ser medida con la ayuda de un higrómetro de punto de roció, tal como el higrómetro de marca Aqualab®, comercializado por la sociedad DECAGON DEVICES, Pullman, Washington, EE.UU. Una muestra de algunos gramos de polvo (o, en caso dado, el relleno que comprende un polvo según la invención) se introduce en una cúpula de medida. La cúpula a continuación se coloca en una cámara de medida templada. La humedad del aire sobre el polvo (o, en caso dado, el relleno) se analiza algunos minutos, después se compara automáticamente con la humedad sobre el agua pura a la temperatura de medida. La proporción de las dos humedades relativas, llamada actividad de agua (Aw), a continuación es determinada por el aparato al final de algunos minutos necesarios para el equilibrio del recinto. Los ejemplos de los procesos de secado suave apropiados comprenden el secado por liofilización, el tratamiento sobre lecho fluido, y el secado por atomización suave, por ejemplo una atomización con una temperatura de salida inferior o igual a 100°C, de preferencia inferior o igual a 80°C, más preferentemente inferior o igual a 60°C. Un ejemplo del procedimiento de secado por atomización suave se describe en el ejemplo 3 adelante. El procedimiento de secado utilizado no debe agregar al polvo de los productos no utilizables en la alimentación humana, y/o no utilizables para una apelación de yogurt. La lista de tales productos no deseados puede variar según la legislación de los países en cuestión para un polvo destinada al consumo en Francia o en España bajo la apelación de yogurt, el procedimiento no debe agregar maltodextrinas al polvo producido. Se obtiene un polvo según la invención, que tiene un mayor contenido de bacterias lácticas vivientes o viables, y más particularmente en el caso de la masa yogurt descrita, un mayor contenido de ST y LB vivos o viables, y que no está contaminada por de los gérmenes no deseados en la alimentación humana. El polvo producido de acuerdo con la invención a partir de una masa yogurt responde entonces a la apelación de yogurt. El polvo así obtenido presenta el excepcional capacidad de ser conservado durante varios meses a temperatura ambiente sin pérdidas significativas en bacterias lácticas vivientes o viables, o cuando menos sin pérdidas significativas en ST y de LB vivos o viables.

Más particularmente, el polvo según la invención presenta la excepcional capacidad de ser conservada durante varios meses a temperatura ambiente (aproximadamente 2O°C), sin que su contenido de LB y/o ST vivos o viables no desciende por debajo del límite mínimo en ST+LB requerido para la apelación yogurt, sin descender a una población en ST+LT vivos o viables que sea inferior a 10.107 ufc/g. A 35°C, se observa una disminución lenta y progresiva de la flora láctica con el tiempo: al final de 2 semanas a esta temperatura, las tasas de sobrevivencia están comprendidas entre 25% y 60% para S. thermophilus, esto quiere decir que el se obtiene al final del almacenamiento entre 1 ,5.108 ufc/g y 1 ,5.109 ufc/g, que siguen siendo elevadas. Las tasas de sobrevivencia es más baja para las L. bulgaricus, en el orden de 2 a 5%, con contenidos entre 2.102 ufc/g y 2.103 ufc/g. Se observa igualmente que la velocidad de mortalidad a 35°C de la flore total de los polvos de la invención es generalmente equivalente a la de los polvos de técnica anterior a 5°C o 20°C, condiciones de conservación consideradas como idéales por el experto. El polvo producido presenta una granulometría apropiada para su uso final (reconstitución de yogurt que responda a apelación de yogurt, utilización como ingrediente para la fabricación de un relleno alimenticio, o más generalmente como ingrediente para la fabricación de un producto alimenticio). Que puede por ejemplo presentar una granulometría de 10 a 500 mieras, de preferencia entre 10 y 300 mieras. Ejemplo 2: fabricación de concentrados congelados con alta densidad en fermento láctico (ST y/o LB a cada uno cuando menos 5.1010 ufc/g) 1. Preparación del inoculo: - seleccionar cuando menos una cepa de LB y/o cuando menos una cepa de ST poco o no productoras de EPS, por ejemplo la cepa C.N.C.M. 1-2130 de ST y/o la cepa 1-1519 de LB, - revivir la o las cepas seleccionadas por tres transplantes sucesivos sobre un medio de cultivo adaptado a bacterias lácticas, tal como leche más extracto de levadura (polvo de leche descremada de 90 a 140g más extracto de levadura en polvo de 0.5 a 3g QSP 1 kg con del agua destilada, esterilización 121°C 15 minutos) : - inoculación a 1%, incubación a 40°C de una o más cepas de ST, a 44°C para la o las cepas de LB, - detención de los transplantes por enfriamiento (4°C) después de la toma (gelificación de la leche); - sembrar con la ayuda del último transplante (1%), 200 mL de M17 (caldo comercializado por Biokar Diagnostics, referencia BK 0888HA) a 40°C (para ST), 200 ml de MRS (caldo comercializado por Serlabo, referencia BD-288130 (0881-17)) a 44°C (para LB); hacer un seguimiento de densidad óptica sobre un espectrofotometría a 660 nanómetros; - detención del crecimiento bacteriano del inoculo por el frío (4°C) después del obtención de la fin de fase exponencial de crecimiento (aproximadamente 4h a 4h30 en buenas condiciones). 2. Preparación del fermentador (Ejemplo: Tipo BIOSTAT ED): Seleccionar de la normalidad de la base de regulación - ST : solución de NaOH 6Nt - LB : solución de NaOH 2N, Esterilización en autoclave 121°C 15 minutos : - sistema de admisión de base y de inoculación, - solución de base, - rotor y recipiente de la centrífuga, - conexiones del fermentador hacia la centrífuga, - conexiones para recuperar la nata estéril hacía un recipiente, - conexión de la botella de concentrado estéril hacia el nitrógeno (tobera + aguja). Calibración de la sonda pH ; Esterilización del fermentador : - llenar con agua ultra pura, - programar un ciclo de esterilización in situ (121°C 20 minutos). 3. Preparación del medio de cultivo: - utilización del agua destilada, - pesar los diferentes compuestos del medio (ver recetas adelante), - hídratación 30 min bajo agitación, - esterilización en autoclave (121°C 15 minutos), - enfriamiento a 4°C : 40°C (ST), 44°C (LB), - transferencia del medio de cultivo al fermentador de forma aséptica. Medio de propagación ST Medio de propagación LB - agua destilada - agua destilada - Permeado de ultrafiltración -Permeado de ultrafiltración 50g/L 50g/L - Extracto de levadura 10g/L - Extracto de levadura 15g/L - Sulfato de manganeso 0.1 g/L - Sulfato de manganeso 0.1 g/L - Polvo de leche descremada - Tween 80 10g/L pH de partida 6.5 pH de partida 6.5 4. Inicio de la propagación : - inoculación del fermentador con el inoculo en razón de 100 mL para 6 litros - Inicio del programa fermentador que permita regular la temperatura, regular el pH por medio de soluciones de sosa, agitar el medio de cultivo, registrar el pH, la temperatura y el volumen de sosa suministrada. 5. Detención de la propagación: Los datos sobre el volumen de sosa suministrada durante la fermentación para regular el pH, son tratados para obtener una curva de acumulación del volumen de sosa consumida en función del tiempo, para obtener una curva de velocidad de consumo de sosa en función del tiempo. El punto máximo de esta última curva correspondiente al momento en donde se debe la propagación por enfriamiento del fermento. 6. Centrifugación en frío (ejemplo: Rotor a flujo continuo 8575): - extracción del fermento por bomba peristáltica, y alimentación del contenedor de la centrífuga, - velocidad : 13000 rpm (ST), 10000 rpm (LB), - recuperación de una parte de la nata en un frasco estéril, - después de la centrifugación, diluir el producto obtenido con la nata, hasta que sea pipetable, transferirlo a una botella estéril previamente enfriado (trabajar bajo una campana de flujo laminar, mantener el concentrado a las temperaturas inferiores a 10°C), 7. Congelación (trabajar bajo una campana de flujo laminar, manipulación aséptica, mantener el concentrado a las temperaturas inferiores a 10°C) : - conexión de la botella del producto diluido a una bomba peristáltica con la ayuda de una tobera flexible de pequeña sección cuya otra extremidad se conecta a un sistema que permita la conexión con varias agujas de jeringa, - disponer un recipiente isotérmico lleno de nitrógeno líquido bajo las agujas, - arrancar la bomba peristáltica y regular el flujo para obtener un goteo regular del concentrado en el nitrógeno líquido, - recuperar y acondicionar los granulos estérilmente después conservarlos a -80°C ; 7. Controlar los granulos concentrados congelados: Después de hacer fundir rápidamente los granulos, efectuar un conteo (ST o LB: Método FIL117A:1988). Un granulo congelado de S. thermophílus y/o L. bulgaricus presenta una población igual o superior a 3.1010 ufc/g de ST, a 1.109 ufc/g de LB, respectivamente. Ejemplo 3: ejemplo de procedimiento de secado profundo pero suave En la figura 3, se presenta un esquema de dispositivo de atomización suave adecuado a la fabricación de un polvo de acuerdo con la invención. Una bomba de elevada presión 1 conduce el concentrado hasta los tubos de atomización. Para un diámetro de paso reducido, estos generan la pulverización del producto en una nube de finas gotitas. El aire caliente (cuya temperatura estará preferentemente comprendida entre 190 y 210°C) se conduce así a la altura de la cámara de secado 2. El producto y el aire descendente que fluye en el recinto y durante este calentamiento tiene lugar la principal transferencia del agua del producto hacia el aire, para estas temperaturas del aire, la temperatura del producto de preferencia no excederá 80°C durante el secado. Por la simetría de la cámara de secado, el aire sube por las paredes, arrastrando con el a las partículas de producto de diámetro reducido, llamadas finos. El aire así cargado de agua y de finos es extraído en a parte superior de la cámara (su temperatura está entonces comprendida entre 80 y 90°C) después atraviesa una serie de ciclones 3, que gracias a su geometría, aseguran la separación aire-finos. El aire así liberado de los finos es extraído y expulsado al exterior por un ventilador. Un último filtre garantiza una purificación final del aire de manera de limitar al máximo los rechazos de materia orgánica en el ambiente. Los finos cuando son recuperados y reincorporados en la producción 4, ya sea al nivel de la cámara de secado, ya sea en la punta de la cámara, ya sea al nivel del lecho vibratorio externo. Esta selección del nivel de reinyección será orientada por la granulometría necesaria por el productor. Abajo de la cámara de secado, los granulos se encuentran con el aire 5 de temperatura media (entre 60 y 80°C) que realiza dos funciones: la constitución de un lecho fluido y continuar con el secado. Los granulos, a la temperatura del aire del lecho fluido, son extraídos de la cámara y avanzan en un lecho vibratorio externo 6, que asegura el secado y el enfriamiento del polvo (hasta una temperatura de 30°C aproximadamente) antes de su acondicionamiento. Generalmente, un tamiz 7 se coloca a la salida de ese lecho vibratorio de manera que se destruyan los pequeños bloques formados durante el secado. El producto puede entonces ser almacenado o acondicionado. Ejemplo 4: Comparación de la cinética de fermentación obtenida por inoculación masiva de acuerdo con la invención, con la obtenida con de dosis inferiores de inoculación Una mezcla láctea se inocula con una cepa de ST (cepa CNCM 1-2130) y una cepa de LB (CNCM 1-1519) de acuerdo con la invención, como se describe en el punto 1 del ejemplo 1.

La cepa de ST y la de LB son inoculadas bajo forma de granulos congelados preparados como se describe en el ejemplo 2 que sigue. Cada granulo congelado contiene cuando menos 3.1010 ufc/g de ST, y/o cuando menos 1.1O9 ufc/g de LB. Les granulos congelados de ST y LB se separan de la mezcla láctea, para dar 2,7.109 ufc/g de ST y 1 ,4.107 ufc/g de LB. Estas dosis de inoculación son 10 a 1 000 vez superiores a las que clásicamente serían utilizadas durante de la fabricación tradicional de un yogurt o leche fermentada (de 0.01 g/L a 1g/L). En paralelo, los yogures han sido producidos en las mismas condiciones, pero utilizando dosis de inoculación de ST y LB que son inferiores a las previamente conocidas por la invención (ver ejemplo 4 y Figura 4), esto es una dosis de inoculación en ST de 1.1O7 ufc/g y una dosis de inoculación en LB de 5.104 ufc/g. La fermentación de este sustrato lácteo inoculado a dosis inferiores a aquellas de la invención ha sido agitado hasta obtener un yogurt que presenta contenidos en ST y LB bajo forma viviente de 5.108 ufc/g de ST y de 5.106 ufc/g de LB. De tales contenidos de ST y LB corresponden a la parte superior de aquellos que es que puede ser obtenido siguiendo el método de la técnica anterior. Estos yogures se denominan «yogures de referencia ». El pH se mide durante el tiempo. La figura 4 presenta las cinéticas de acidificación obtenidas (curva de abajo: inoculación de acuerdo con la invención, que conduce a un yogurt de acuerdo con la invención; curva superior: inoculación a de las dosis inferiores a aquellas previamente conocidas por la invención). Con las dosis de inoculación conformes a la invención, la acidificación de la leche se desarrollo en un periodo de tiempo más corto que aquel observado con de las dosis inferiores de inoculación, pero la cinética de acidificación de la invención corresponde a una cinética de fabricación de yogures o leches fermentadas tradicionales (cinética de la simbiosis ST+LB). En el marco de la invención, el crecimiento de los fermentos lácticos es más bajo que aquel que puede ser observado en el marco de un procedimiento tradicional de fabricación de yogurt o leche fermentada, pero la población final en fermentos lácticos es muy superior. La población inoculada en el marco de la invención es superior a la población que puede ser obtenida al final de la fermentación durante la producción de un yogurt o leche fermentada obtenido a partir de las dosis de inoculación en ST y LB inferiores a aquellas previamente conocidas por la invención. En el marco de la invención, se observa al principio de la fermentación, la fase de latencia es considerablemente reducida, en relación a la fermentación obtenida con dosis inferiores de inoculación, pero que las dos cinéticas de acidificación se unen al final de la fermentación (flechas verticales a un pH 4,75 = momento en donde la fermentación se detiene por enfriamiento). En fin de fermentación, los dos biomasas parecen estar en la fase estacionaria de crecimiento, fase durante la cual se desarrolla la producción de metabolitos secundarios (ver ejemplo 10). Ejemplo 5: ejemplo de preparación de las muestras para el conteo microbiológico (% de ST y LB vivos o viables). El polvo según la invención, o en caso dado el relleno según la invención, pueden ser preparados como sigue, para el uso del método de conteo de los derivados lácticos presentes. Este método ha sido desarrollado para optimizar la técnica de rehidratación de los polvos de yogurt en vista del conteo de las bacterias lácticas presentes. Es igualmente posible utilizar este método para una aplicación sobre los rellenos grasos. PRINCIPIO Rehidratación de un polvo de yogurt bajo forma de granulos o de polvo fino para mejorar la homogenización, el tiempo de contacto con el diluyente, la temperatura de incubación, para estar en las condiciones óptimas para rehidratar el polvo sin hacer evolucionar la población inicial de fermento láctico contenido de el polvo de yogurt.

REACTIVOS Diluyente Sal de triptona es utilizada para realizar de los diluciones. MATERIAL - Saco Stomacher® estéril con clips de cierre - Portador de pesas - Balanza de precisión 0.01 g - Cucharilla estéril - Stomacher® u homogeneizador - Baño Maria con termostato y agitador - Pipeta estéril de 1 ml_ MODO DE OPERACIÓN Pesado de la muestra Utilizar un saco Stomacher® estéril sobre un soporte de pesas y una balanza de precisión 0.01g. Pesar aproximadamente 5 gramos de polvo, anotar la cantidad exacta. Agregar 45 gramos del diluyente sal de triptona, anotar la cantidad exacta. Cerrar el saco Stomacher con los clips. Homogenización preliminar Homogeneizar el saco Stomacher durante 10 segundos. Esta etapa permite poner en suspensión el polvo en el diluyente. Incubación Colocar los sacos en un baño Maria agitado y calentado a 37°C, durante exactamente 30 minutos. Esta etapa permite de calentar ligeramente el polvo que naturalmente se disuelve en el líquido. Homogenización Homogeneizar de nuevo el saco al Stomacher® durante 2 minutos. Esta etapa permite romper las últimas partículas restantes en suspensión y mezclar bien la dilución. Se obtiene entonces una dilución a un décimo del muestra. Conteo de las bacterias lácticas del polvo de yogurt rehidratado.

Aplicar la norma oficial para el conteo de las bacterias lácticas FIL 117B 1997, Yogurt: Conteo de los microorganismos característicos, técnica de conteo de las colonias a 37°C. EXPRESIÓN DEL RESULTADO Se hace referencia a la norma FIL 117B : 1997 (párrafo 9) para el expresión de los resultados. Tomar en cuenta la dilución inicial del muestra en el saco Stomacher®. Ejemplo 6: Ejemplo de preparación del medio para la medición de la viscosidad (selección de cepas del tipo frágil) Preparación de las leches fermentadas para la medición de las viscosidades : 1. Preparación de la leche láctea: - 120 g de polvo de leche descremada - 1 g de péptido N3 (Vitalarmor 950. Armor protéines) para 1 litro de mezcla - 930 mL del agua permutada Dejar 30 minutos la mezcla a temperatura ambiente, el tiempo en el que el polvo de leche se rehidrata. Repartir la mezcla por volumen de un litro en las botellas, después incubarlas en el baño Maria una vez que el agua esté en ebullición. Dejar 35 minutos, para alcanzar 95°C en el centro de las botellas. Regular la temperatura a 95°C y dejar 10 minutos, este tiempo corresponde a la pasteurización de la leche.

Enfriar las botellas al dejar en el agua fría durante 30 minutos, después de colocar a 4°C durante una noche. 2. Preparación del Inoculo Transplante de la cepa TS10B (sociedad DSM Food specialties Dairy ingredients ; BP 1 ; 2600 MA Delft; PAÍSES BAJOS) cuando menos 2 vez en la leche esterilizada más extracto de levadura: - Medio de transplante: 135 g de polvo de leche descremada + 2 g de extracto de levadura (BIOSPRINGER code 180) + 930 mL del agua permutada, sometido a autoclave a 115°C 20' - Inoculación a 1 % - Fermentación a 44°C durante 3 horas 3. La fermentación Incubar las 4 botellas de un litro de mezcla a 43°C durante 45 minutos. ' Inoculación: - repartir los 4 litros de mezcla en 2 botellas de 2 litros + 0.02 mL de formiato/L de mezcla sembrar los 2 L de mezcla a 1 % (v/v) con el fermento (ver ejemplo 2 para la preparación de fermentos concentrados) - homogeneizar bien - envasar: 16 envases por producidos y colocarlos en un horno a 40°C para la fermentación Detener la fermentación a pH 4,70 (posibilidad de utilizar 3 envases) colocándolos a 4°C durante una noche. - los envases de leche fermentada son almacenados a 10°C durante una semana. Las medidas de textura se realizan en a J8. Ejemplo 7: un polvo según la invención presenta una tasa de sobrevivencia de bacterias lácticas después del paso en un ambiente del tipo estomacal humano, gue es eguivalente, o incluso superior, al tasas gue presenta un yogurt. Un polvo según la invención ha sido producido como se describe en el ejemplo 1 (inoculación con la ayuda de concentrados congelados producidos como se describe en el ejemplo 2; procedimiento de secado del ejemplo 3). Este polvo contiene 5.109 ufc/g de ST CNCM 1-2130 y 1.106 ufc/g de LB CNCM 1-1519 bajo forma viviente. Este polvo de la invención igualmente ha sido formulado bajo la forma de un relleno graso (composición del relleno tal como se describe en tabla 1 - ver parte descriptiva -). Este polvo de la invención ha sido probado bajo forma simple y bajo forma de relleno graso. Otro polvo según la invención ha sido producido como se describe en el ejemplo 8 (sustrato lácteo con un alto contenido de MS como se describe en el ejemplo 8 - contenido de MS 30%-; inoculación con la ayuda de concentrados congelados producidos como se describe en el ejemplo 2; procedimiento de secado del ejemplo 9). Este otro polvo de la invención ha sido formulado bajo forma de relleno graso (composición del relleno tal como se describe en tabla 1 - ver parte descriptiva -).

Este otro polvo de la invención ha sido probado bajo forma de relleno graso solamente. En paralelo, los yogures han sido producidos en las mismas condiciones que los yogures que han sido fabricadas para producir el polvo 1, pero utilizando dosis de inoculación de ST y LB que son inferiores a las previamente conocidas por la invención (ver ejemplo 4 y figura 4), esto es una dosis de inoculación en ST de 1.1O7 ufc/g y una dosis de inoculación en LB de 5.104 ufc/g. La fermentación de este sustrato lácteo inoculado a las dosis inferiores a aquellas de la invención y que ha sido agitado hasta obtener un yogurt que presenta contenidos en ST y LB bajo forma viviente de 5.108 ufc/g de ST y de 5.106 ufc/g de LB. Con contenidos de ST y LB tales que corresponden al límite superior que puede ser obtenido siguiendo el método de técnica anterior. Estos yogures son denominados « yogures de referencia ». Estos polvos y rellenos han sido sometidos a una prueba que simula el paso del polvo en un estomago humano, y las tasas de sobrevivencia de las bacterias lácticas ST y LB han sido medidas según el modelo del TNO (Netherlands Organisation for Applied Scientific Research ; Utrechtseweg 48; 3704 HE Zeist; P.O. box 360 ; 3700 AJ Zeist ¡Países Bajos) Gastro-intestinal T. I. M (solicitud internacional WO 94/09895 y sus contrapartes norteamericanas, tales como US 5525305). Los resultados se ilustran en las figuras 9 y 10 (tasas acumuladas de sobrevivencia en porcentaje de la dosis inicial después del paso en el estomago y el intestino delgado, para ST -figura 9- y LB -figura 10-). Los resultados de la sobrevivencia al modelo gastro-intestinal muestran que el polvo de yogurt de la invención presenta tasas de sobrevivencia superiores a las observadas en el yogurt de referencia para las dos especies S. thermophilus y L. bulgaricus. Estos resultados muestran que el polvo de yogurt según la invención es una matriz más efectiva para aportar bacterias del yogurt viables en el intestino grueso. Además las tasas de sobrevivencia son importantes, y el polvo tiene calidades alimenticias notorias. Debe observarse que si el polvo de la invención se incorpora en un medio graso, tal como un relleno graso, las tasas de sobrevivencia serán todavía mejores. Ejemplo 8: ejemplo de producción de yogurt o leche fermentada de acuerdo con la invención, que presenta un fuerte contenido de ST y LB, y que presenta además un contenido elevado en MS Un yogurt o una leche fermentada de acuerdo con la invención comprende una elevada densidad en ST y LB bajo forma viviente o viable (contenidos en ST y LB bajo forma viviente tales como descritos en la solicitud, por ejemplo contenido de ST vivos superior o igual a 5.108 ufc/g y contenido de LB vivos superior o igual a 1.107 ufc/g). Según un modo de realización particular de la invención, el yogurt o la leche fermentada producidos presentan además un contenido elevado de materia seca. De acuerdo con la invención, un yogurt o leche fermentada de ese tipo puede ser producido a partir de un sustrato lácteo con un contenido de MS elevado (el contenido clásico de MS de un sustrato lácteo clásico es en el orden de 10-20% aproximadamente, generalmente de 11-13%). El contenido elevado en MS del sustrato lácteo puede ser obtenido por concentración de este MS, por ejemplo por eliminación de una parte del agua contenido de este sustrato láctico. Para este modo de realización particular, los valores objetivos de elevados contenidos en MS son de cuando menos 25%, por ejemplo de 25-60%. Un ejemplo particular del uso es el siguiente: La leche de vaca cruda que ha sido pasteurizada, homogeneizada (140/20 bars), enfriada y transferida hacia un tanque de almacenamiento, en donde ha sido almacenada hasta utilización (tiempo de almacenamiento = durante 24 horas). La leche almacenada contiene 39,5 g/L de materiales grasos ; 35,23 g/L de proteínas ; 129,5 g/L de materia seca (MS de 12-13%). Su densidad a 20°C es de 1 ,0299. Por re-circulación del polvo de suero lácteo desmineralizado (pH de 6,5 aproximadamente) pero cuya lactosa no pudo ser eliminada (polvo de suero lácteo desmineralizado 90% disponible en elcomercio, por ejemplo de LSF ; ha sido incorporado en un volumen del agua de osmosis caliente, preferentemente a una temperatura comprendida entre 50 y 60°C, por ejemplo 55°C (0.295 kg de polvo de suero lácteo desmineralizado para 1 L del agua de osmosis a 55°C). El suero lácteo así re-constituido ha sido sometido a un tratamiento cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, temperatura de 75°C durante 15 segundos), después ha sido enfriado, por ejemplo a 3°C. El suero lácteo es entonces destinado a ser incorporado en la leche. El suero lácteo es incorporado en la leche para formar un mezcla reconstituida de 69% de leche y de 31 % de suero lácteo. El agua de osmosis pasteurizada a continuación se agrega para obtener un mezcla de 42% de leche, 19% de suero lácteo reconstituida y 38% del agua de osmosis pasteurizada. La solución resultante constituye la « mezcla » láctea de partida (= sustrato láctico). Esta « mezcla » ha sido sometida a un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, temperatura de 75°C durante 15 segundos), homogeneizada, enfriada (por ejemplo a 3°C), y almacenada en frío en un tanque de almacenamiento. La « mezcla » almacenada presenta un contenido de materiales grasos de 16,5 g/L, un contenido de proteínas de 22,3 g/L, y un contenido de MS de 110.81 g/L (MS de 11 -12%). Su densidad a 20°C es de 1 ,0308. La « mezcla » es entonces destinada a ser inyectada en los evaporadores, para concentrar su contenido de MS. Antes de ser inyectado en los evaporadores, la « mezcla » láctea que ha sido conservada en tanque de almacenamiento, por seguridad, se somete nuevamente a un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización (por ejemplo, 90°C durante 20 segundos). La temperatura aplicada a la « mezcla » láctea en los evaporadores es de 85°C aproximadamente a la entrada y de 55°C aproximadamente a la salida. El contenido de MS de la « mezcla » láctea ha sido controlada a la salida de los evaporadores, ya sea por medida directa (medida de los materias residuales después del 17 horas a 105°C), ya sea por medida indirecta midiendo el contenido de la densidad de la « mezcla » que sale de los evaporadores (el contenido de MS puede ser deducido a partir de tablas preestablecidas que dan la correspondencia entre densidad y MS). Cuando el contenido de MS medida ya no corresponde a un valor objetivo necesario de MS (por ejemplo, contenido de MS de cuando menos 36%, por ejemplo de 36-48%), la « mezcla » láctea puede ser reciclada en el tanque de almacenamiento, para ser de nuevo inyectada en los evaporadores. En el ejemplo que se describe (leche adicionada de suero lácteo re-constituido), una hora de circulación y de re-circulación en los evaporadores ha sido necesaria para que la « mezcla » láctea obtenga, por evaporación, un contenido de MS que corresponde al valor objetivo necesario de 36-48%. Cuando el valor objetivo de MS ha sido obtenido, la « mezcla » láctea concentrada se dirige hacia los evaporadores. Entonces s destinada a ser inoculada por ST y LB de acuerdo con la invención, esto quiere decir a contenidos elevados en ST y LB, para fermentación láctica. Por seguridad, la « mezcla » láctea concentrada a, antes inoculación, es de nuevo pasteurizada (por ejemplo, 75°C durante 15 segundos). La « mezcla » láctea concentrada y pasteurizada ha sido enfriada hasta una temperatura aproximada de la temperatura de fermentación. Si la inoculación de ST y LB se hace con la ayuda de concentrados congelados, la «mezcla» láctea concentrada pasteurizada es enfriada a una temperatura ligeramente superior a la temperatura de fermentación (por ejemplo, aproximadamente 47°C), con el fin de tomar en cuenta la temperatura baja producida por la inoculación consecuente de los concentrados congelados. En el ejemplo que se describe, la « mezcla » láctea concentrada ha sido enfriada a una temperatura de 47°C aproximadamente ; presenta un contenido de materiales grasos de 6,0 g/100g, un contenido de proteínas de 7,5 g/100g, un contenido de MS de 37,5 g/100g (MS de 37,5%); su densidad a 47°C es de 1,117. La inoculación de la « mezcla » láctea ha sido realizada en una proporción de 20 g/L para los fermentos de ST (granulos de concentrado congelado de Streptococcus thermophilus CNCM I-2130. que contiene aproximadamente 3.2.1011 ufe de ST por gramo de concentrado congelado, preparado como se describe en el ejemplo 2) y de los fermentos de LB (granulos de concentrado congelado de Lactobacillus bulgaricus CNCM 1-1519, que contiene aproximadamente 7.9.109 ufe de LB por gramo de concentrado congelado, preparado como se describe en el ejemplo 2). La inoculación y la fermentación láctica han sido conducidas según los usos leales y constantes, de acuerdo con la norma CODEX STAN A-11(a)-1975 (haciendo referencia a Codex Stan 243-2003) y al Decreto de la República Francesa n°88-1203, para producir los yogures. La fermentación láctica ha sido conducida a una temperatura de 38°C, y ha sido detenida al alcanzar un pH de 4,8 +0.5/- 0.3 (para un yogurt), por ejemplo pH = 4,8 +0.4/-0.3, por ejemplo pH = 4,8 +/- 0.3 unidades de pH, por ejemplo pH 4,8 +/- 0.2 unidades de pH (para una leche fermentada, pH = 4,6+/- 0.2, generalmente). El producto fermentado obtenido es entonces un yogurt o una leche fermentada: - que contiene elevados contenidos de ST+LB bajo forma viviente, y - que contiene además de elevados contenidos de MS, en particular un contenido de MS de 36-48% (aproximadamente 37%). El hecho de utilizar un sustrato lácteo con un alto contenido de MS, como aquí se describe, presenta, en proporción a un sustrato lácteo clásico, en particular la ventaja de que puede fácilmente controlar, y más particularmente más fácilmente limitar, la caída de pH durante de la fermentación. El sustrato lácteo con un alto contenido de MS presenta de hecho una potencia de amortiguación más fuerte que el sustrato lácteo con un contenido clásico de MS. Así es posible producir los yogures y leches fermentadas que sean poco ácidos (por ejemplo pH 5,0-5,2 aproximadamente), que corresponde al gusto actual medio de los consumidores, presentando los contenidos elevados en ST y LB.

En relación a los yogures y leches fermentadas con un contenido clásico de MS, los yogures o leches fermentadas con un alto contenido de MS presentan en particular la ventaja de ser más fácilmente transformables a forma de polvo, en particular por medio de secado (atomización, por ejemplo) El procedimiento de transformación es más simple de realizar y conducir, y es menos costoso Durante la transformación a forma de polvo, los yogures o leches fermentadas con un alto contenido de MS permiten igualmente limitar el problema de los finos Ejemplo 9: otros ejemplos de secado suave y muy suave, conformes a la invención De acuerdo con la invención, la pulverización de la leche fermentada o yogurt es preferentemente realizada en las condiciones suaves, para conservar el máximo de bacterias ST y LB bajo forma viviente o viable Un dispositivo de secado suave de acuerdo con la invención puede por ejemplo comprender una torre de secado, conectada a cuando menos un ciclón Un tal dispositivo responde generalmente al esquema de la Figura 3 y a la descripción dada en el ejemplo 3. El producto que se va a secar es conduce a la parte superior de la torre, hasta los tubos de atomización El aire caliente tmabién se conduce a la parte superior de la torre El producto y el aire caliente desciende a contra corriente en el recinto de la torre, que conduce a una transferencia del agua del producto hacia el aire El aire así cargado de agua se desplaza a lo largo de las paredes del recinto, arrastrando a las partículas de producto de diámetros menores, llamados finos. El aire así cargado de agua y de finos es extraído en la parte superior de la torre, y es dirigido hacia la serie de ciclones, que separan el aire de los finos. El aire libre de los finos es extraído de los ciclones, y es expulsado al exterior. Los finos son recuperados y reincorporados al producto al nivel del recinto de secado. Abajo de la torre, los granulos formados se encuentran con un aire a una temperatura media que tiene por efecto constituir un lecho fluido y proseguir con el secado. Les granulos son a continuación extraídos de la torre y avanzan sobre un lecho vibratorio, al nivel del cual sopla el aire (temperatura aproximada a la temperatura ambiente). En este tipo de dispositivo, el aire es introducido en cuando menos dos sitios, que son a la entrada de la torre (temperatura elevada), abajo de la torre (temperatura media). Si el dispositivo es asociado a un lecho vibratorio externo, el aire puede ser introducido al nivel de este tercer sitio (temperatura inferior o igual a la temperatura de la parte baja de la torre, preferentemente temperatura aproximada de la temperatura ambiente). El aire introducido en la entrada de la torre debe estar a una temperatura suficiente para permitir una transferencia del agua del producto hacia el aire. Este aire se encuentra a una temperatura elevada, generalmente a una temperatura inferior o igual a 210°C, por ejemplo en el orden de 190-210°C. La temperatura del aire abajo de la torre es ventajosamente inferior a la temperatura del aire a la entrada de la torre, para conducir a un enfriamiento progresivo de los granulos en formación. Este tipo de torre de secado puede además estar asociada a un lecho vibratorio externo, para reunir los granulos formados. El aire puede ser soplado al nivel de ese lecho vibratorio externo; este aire permite terminar finamente el secado, y se encuentra a una temperatura inferior o igual a la del aire en la parte inferior de la torre. El aire soplado al nivel del lecho vibratorio externo preferentemente tendrá una temperatura aproximada a la del ambiente. De esta manera, los granulos formados por contacto con del aire a alta temperatura dentro de la torre, se conducen progresivamente hacia abajo de la torre y el lecho vibratorio externo, hasta una temperatura aproximada a la temperatura ambiente. De acuerdo con un modo de realización de la invención, la temperatura del aire a la entrada de la torre es en el orden de 160-190°C, ventajosamente en el orden de 170°C. De acuerdo con un modo de realización de la invención, la temperatura del aire abajo de la torre es ventajosamente inferior o igual a 80°C, preferentemente una temperatura de 60-80°C, más preferentemente en el orden de 70°C. De acuerdo con un modo de realización de la invención, la temperatura del aire al nivel del lecho vibratorio externo, al cual puede asociarse la torre de secado, es una temperatura de 25-40°C, preferentemente en el orden de 3O°C. Un modo particular de realización de la invención permite un secado más suave.

De acuerdo con este modo particular de realización de la invención, la temperatura del aire a la entrada de la torre se encuentra en el orden de 160-190°C, Ventajosamente en el orden de 170°C, y la temperatura del aire abajo de la torre es del orden de 60-80°C, Ventajosamente en el orden de 70°C. Ventajosamente, la temperatura del aire a la entrada de la torre se encuentra en el orden de 170°C, y la temperatura del aire abajo de la torre es en el orden de 70°C. Preferentemente, de acuerdo con este modo particular de realización de la invención, la torre de secado (más particularmente, la torre de atomización) está asociada con un lecho vibratorio externo, al nivel del cual el aire es soplado a una temperatura inferior o igual a la temperatura del aire abajo de torre. Más preferentemente, el aire soplado al nivel del lecho vibratorio externo es de 25-40°C, más preferentemente en el orden de 30°C. De acuerdo con la invención, la combinación: - de una temperatura del aire a la entrada de la torre en el orden de 160-190°C, ventajosamente en el orden de 170°C, - de una temperatura del aire a la salida de la torre en el orden de 60-80°C, ventajosamente en el orden de 70°C, y - de un lecho vibratorio externo con aire soplado a aproximadamente 25-40°C, ventajosamente en el orden de 30°C, da como resultado un secado de triple efecto, que es más eficaz (los granulos de polvo obtenidos tienen una MS de 97% aproximadamente), y que es sobretodo más suave.

Estos métodos de secado suave y más suave conformes a la invención pueden ser usados sobre todo para yogurt o leche fermentada de acuerdo con la invención, y más particularmente para los yogures y leches fermentadas con elevados contenidos en MS de la invención (tales como los ilustrados en el ejemplo 8). Se obtienen entonces los granulos de polvo de yogurt o leche fermentada, conformes a la invención. Estos granulos de polvo contienen elevados contenidos en ST y LB bajo forma viviente o viable (contenidos tales como los descritos en la presente invención, por ejemplo contenido de ST superior o igual a 5.108 ufc/g y contenido de LB superior o igual a 1.104 ufc/g), y responden a la apelación de yogurt o de leche fermentada. Estos granulos de polvo tienen de preferencia, una Aw inferior o igual a 0.3, preferentemente inferior o igual a 0.2. Estos granulos de polvo de yogurt presentan la ventaja de poder ser conservados a una temperatura de 20°C durante cuando menos cuatro meses, sin que se observe una disminución de las poblaciones en S. thermophilus y L. bulgaricus vivos o viables. De hecho, en esos granulos, el contenido de S. thermophilus y L. bulgaricus vivos o viables (contenido total) no desciende por debajo de 5.108 ufc/g después del 6 meses de conservación a 20°C. Ejemplo 10: un polvo según la invención tienen metabolitos característicos eguivalentes, o incluso superiores, a los de un yogurt de referencia obtenido a partir de dosis de inoculación de ST y LB inferiores a los previamente conocidos por la invención Dos polvos según la invención han sido producidos como se describe en el ejemplo 1 (inoculación con la ayuda de concentrados congelados producidos como se describe en el ejemplo 2; procedimiento de secado del ejemplo 3). El polvo 1 (producido como se describe en el ejemplo 1 -contenido MS clásico) contiene 8.109 ufe de bacterias ST (CNCM 1- 2130) y LB (CNCM 1-1518) bajo forma viviente por gramo de polvo, y el polvo 2 (producido como se describe en el ejemplo 8 - elevado contenido de MS) en contiene 2.6.109 ufc/g. En paralelo, se producen yogures producidos en las mismas condiciones que los yogures que han sido fabricadas para producir el polvo 1, pero utilizando dosis de inoculación de ST y LB que son inferiores a las previamente conocidas por la invención (ver ejemplo 4 y Figura 4), esto es una dosis de inoculación en ST de 1.1O7 ufc/g y una dosis de inoculación en LB de 5.104 ufc/g. La fermentación de este sustrato lácteo inoculado a dosis inferiores a las de la invención se contiene hasta obtener un yogurt que presenta contenidos en ST y LB bajo forma viviente de 5.108 ufc/g de ST y de 5.106 ufc/g de LB. Tales contenidos en ST y LB corresponden al límite superior que puede ser obtenido siguiendo el método de la técnica anterior. Estos yogures son denominados « yogures de referencia ». Las características metabólicas de los polvos de la invención han sido medidas y comparadas con aquellas de los yogures de referencia: Actividad beta-galactosidasa : La actividad beta-galactosidasa ha sido medida por pruebas enzimáticas (T = 37°C, pH = 7,3 ; A40inm ; atravesado óptico = 1 cm ; determinación de tasa espectrofotométrica continua), como se describe en Craven, Steers y Anfinsen (Journal of Biological Chemistry, 1965, 240 :2468-2477), o en el sitio de SIGMA- CHIMIE (http://www.sigmaaldrich.com/sigma/enzvme%20assav/q2513enz.pdf) . Los resultados son los siguientes: Tabla 3: Proteólisis: Las medidas de contenidos en nitrógeno se realizan: - para los prótidos, midiendo la cantidad total de nitrógeno y multiplicando este contenido total por 6,38 (método de Kjeldahl, norma NF EN ISO 8968- 1 , Mayo 2002 - índice de clasificación V04- 221-1), - para el nitrógeno no proteico (esto quiere decir los ácidos aminados), midiendo el NPN (método de Kjeldahl, norma NF EN ISO 8968-4, Mayo 2002 - índice de clasificación V04-221-4), - para el nitrógeno no caseico, siguiendo el protocolo que se describe en el método de Kjeldahl, norma NF EN ISO 8968-2, Mayo 2002 - índice de clasificación V04-221-2. Las normas NF en particular están disponibles ante del AFNOR (Asociación Francesa de Normalización; 11, rué Francis de Pressensé 93571 La Plaine Saint-Denís Cedex ; Francia). Además de los dos polvos según la invención y del yogurt de referencia, las medidas de proteolisis han sido realizadas en la leche inicial antes inoculación (mezcla láctea tal como se describe en el ejemplo 1). Los resultados son los siguientes: Tabla 4: (1) Sin el urea, que no está presente después de la fermentación Formiato: El contenido de formiato ha sido medido como se describe en el método del MSDA. El MSDA es el Manual Suizo de los Producidos Alimenticios (Edición 2001, traducción francesa 2002, revisión 2004); está disponible ante la Oficina Federal de Salud Pública de la Confederación Suiza (http://www.bag. admin.ch/index.html?lang = en); y más particularmente el capítulo 61 B « dosis enzimáticas » de este MSDA, método 3.5 (este capitulo es en particular accesible en el sitio http://www.bag- anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/ Data%20 SLMB MSDA Version%20F/44_Agen ts%20conservateurs.pdf). Los resultados son los siguientes Tabla 5: Folatos (Vitamina B9): El contenido de folatos ha sido medido como se describe en norma NF EN 14131 (febrero 2004 - índice de clasificación V03-137).

Las normas NF en particular están disponibles ante del AFNOR (Asociación Francesa de Normalización; 11, rué Francis de Pressensé 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex ; Francia). Los resultados son los siguientes: Tabla 6: Comentarios: Se constate que los polvos según la invención presentan una actividad de beta-galactosidasa y de los contenidos en nitrógeno comparables con los del yogurt de referencia. Los polvos según la invención contienen formiato, que muestran el ejercicio de una actividad de fermentación por parte los ST y LB inoculados de acuerdo con la invención. En los ejemplos de polvo según la invención aquí presentados, los contenidos de formiato son aproximadamente dos veces menos fuertes que los medidos en el yogurt de referencia. El formiato es producido por el S. thermophilus, y es consumido por los L. bulgaricus. En los polvos de la invención, la proporción ST/LB es más favorable a L. bulgaricus que a los yogures de referencia (aproximadamente 2 veces más de L. bulgaricus). En los polvos de la invención , pues hay un consumo más elevado del formiato, esto explica el nivel más bajo encontrado en el polvo de yogurt. Pero la presencia de formiato indique una producción de este metabolito secundario por S. thermophilus. De manera particularmente notable, los inventores han constatado que los polvos según la invención presentan un contenido de folatos (vitamina B9) netamente superior a las de yogures de referencia, esto es un contenido de aproximadamente dos veces mayor. Las características metabólicas de los polvos según la invención son cuando menos equivalentes a las de los yogures de referencia . Se constata además que para ciertos metabolitos secundarios, tales como, por ejemplo, los folatos (vitamina B9) , las características de los polvos según la invención son netamente superiores a los de los yogures de referencia. Ejemplo 1 1 : comparación con un polvo de yogurt « falso », esto guiere decir un polvo en el cual las bacterias han sido simplemente aportadas sin producir fermentación (aporte exógeno de bacterias): Un polvo según la invención ha sido producido como se describe en el ejemplo 8 (sustrato lácteo con un alto contenido de MS como se describe en el ejemplo 8 ; inoculación con la ayuda de concentrados congelados producidos como se describe en el ejemplo 2; procedimiento de secado del ejemplo 9) . Este polvo contiene 2.2.109 ufe de yogurt de simbiosis ST CNCM 1-2130 y LB CNCM 1-1519 por gramo de polvo. En paralelo, se ha sido producido un polvo de yogurt falso por simple adición de las bacterias ST y LB a un polvo de leche descremada, sin que estas bacterias ejerzan actividad de fermentación (simple aporte exógeno de bacterias). Este polvo falso ha sido producido de la manera siguiente: - adición de fermentos de yogurt concentrados liofilizados DANISCO YO-MIX 495 LYO al polvo de leche descremada, para que la concentración final de yogurt de simbiosis ST+LB sea de aproximadamente 2.2.109 ufc/g, - homogenización por agitación. Los resultados son los siguientes: Tabla 7: Se constata que el polvo de la invención presenta una actividad beta-galactosidasa netamente superior a la del polvo falso. Resultados comparables pueden ser obtenidos con un polvo de la invención producido como se describe en el ejemplo 1, esto quiere decir a partir de un sustrato lácteo que presenta un valor clásico de contenido de MS. Ejemplo 12: Comparación de polvos según la invención con de los polvos comerciales Las capacidades de conservación del polvo según la invención han sido comparadas a los de los polvos actualmente disponibles en el comercio. Tres tipos de polvos han sido comparados : - el polvo M/A 5.4 activo comercializado por Dr. Otto Süwelack (Joseph- Suwelack Strasse, D-48727 Billerbeck, Alemania), - los polvos EPI PY48 y EPI 905 (sociedad EPI, Z.l. del Hermitage ; B. P. 108 ; F-44153 Ancenis Cedex ; Francia), - los polvos según la invención, que son designados: - Danone 1 , Danone 2, Danone 3 : se agregan polvos de la invención, producidos de acuerdo con el ejemplo 1, inoculando un sustrato lácteo con un contenido de MS clásico con la ayuda de concentrados congelados de ST y LB (producidos como se describe en el ejemplo 2), el secado del yogurt se conduce como se describe en el ejemplo 3, cada una de los tres polvos Danone 1, Danone 2, Danone 3 con contenidos diferentes de ST+LB, y - Danone 4: se agrega un polvo de la invención, producido de acuerdo con el ejemplo 8, inoculando un sustrato lácteo con un alto contenido de MS con la ayuda de concentrados congelados de ST y LB (producidos como se describe en el ejemplo 2), el secado del yogurt se conduce como se describe en el ejemplo 9. En una primera serie de pruebas, la sobrevivencia de los fermentos lácticos de los polvos de yogures comerciales y de los polvos según la invención ha sido evaluadas en diferentes condiciones de conservación: polvo solo o incorporación en un relleno anhidro, temperatura que varía entre 5 y 35°C y tiempo comprendido entre 3 días y más de 6 meses. El relleno alimenticio probado está compuesto de: Tabla 8: * Copra hidro 32 = copra totalmente hidrogenada con un punto de fusión de 32°C La medida del % de LB y/o ST vivos o viables ha sido realizada según el método FIL oficial, el método de medida de los fermentos en el relleno es estrictamente el mismo que para los polvos (se utilizan 5g en los 2 casos y se diluye en un medio, como se describe en el ejemplo 5 adelante). Los resultados se ilustran por los tablas 9 y 10 adelante, y por los figuras 5, 6 y 11. Tabla 9: Tabla 10: Se constata que, contrariamente a los polvos comerciales, los polvos de la invención presentan una excelente estabilidad al almacenamiento a temperatura ambiente (T=20°C por ejemplo). La figura 11 ilustra claramente esta estabilidad excepcional. Al final de 4 meses de conservación a una temperatura de 20°C, las tasas de sobrevivencia de las bacterias ST+LB contenidas en los polvos de la invención es al menos de 80%, más generalmente de cuando menos 90%. Las bacterias ST presentan tasas de sobrevivencia particularmente elevadas en relación a bacterias LB; las tasas de sobrevivencia de los ST es cuando menos igual, más generalmente superior al tasas de sobrevivencia ST+LB. De hecho, las tasas de sobrevivencia de los ST al final de 4 meses de conservación a una temperatura de 20°C es de cuando menos 90%, más generalmente de cuando menos 95%. Al final de 6 meses de conservación del polvo a una temperatura de 20°C, las tasas de sobrevivencia de la población S. thermophilus y L. bulgaricus contenido de un polvo de la invención es de cuando menos 75%, más generalmente de cuando menos 85%. De hecho, la tasa de sobrevivencia de los ST al final de 6 meses de conservación a una temperatura de 20°C es de cuando menos 85%, más generalmente de cuando menos 90%. Ejemplo 13: comparación de un polvo según la invención con de los polvos comerciales Después de las pruebas descritas en el ejemplo 12, han sido comparadas las evoluciones cinéticas de las poblaciones de fermentos de los tres tipos de polvo se describen en el ejemplo 12, las cuales son: - el polvo M/A 5.4 Activo comercializado por Dr. Otto Süwelack (Joseph-Süwelack Strasse, D-48727 Billerbeck, Alemania), - los polvos EPI PY48 y EPI 905 (sociedad EPI, Z.l. del Hermitage ; B. P. 108 ; F-44153 Ancenis Cedex ; Francia), - los polvos según la invención, que son llamados Danone 1 , Danone 2, Danone 3 (tres contenidos diferentes de ST+LB). Los polvos según la invención han sido producidos como se describe en el ejemplo 1. Las capacidades de conservación de estos polvos han sido comparados como se describe en el ejemplo anterior 12 (% de sobrevivencia), bajo la forma de « polvo nuevo », ya sea bajo forma de relleno anhidro. Los rellenos tienen la misma composición que se describen en el ejemplo 12 relleno sin agua. Los valores de conservación « polvo nuevo » y « relleno » han sido reagrupados, tomando cuenta la dilución ejercida a la formula del relleno. 1. Comparación de la evolución cinética de las poblaciones de fermentos: Les poblaciones de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus han sido medidas en función del tiempo y de la temperatura de conservación. El polvo de yogurt pura, o en caso dado, el relleno anhidro, es analizado con la ayuda del método oficial FIL (ver ejemplo 5 adelante). La evolución de las poblaciones a continuación se representada en función del tiempo, y se ajusta (con la ayuda de un solvente Excel®) con un modelo cinético del orden 2, tal como se describe por el ecuación (2): C(t) = l + k-C0-t (2) en donde C(t) es la población en fermentos al instante t (g"1), C0 es la población inicial (g 1) en fermentos, k la constante de velocidad (g.día"1) y t el tiempo (días). Este ajuste puede ser realizado a la vez sobre la población total (St+Lb), o sobre los poblaciones correspondientes. Sin embargo, en la medida en donde los polvos comerciales tiene un contenido más bajo con un contenido de Lactobacillus, el análisis sobre la flora total ha permitida una comparación objetiva de todos los polvos. La siguiente tabla 11 muestra los resultados obtenidos. En esa tabla 11, <C0> y indica los valores medios de las poblaciones iniciales y constantes de velocidad encontradas respectivamente por medio del ajuste de diferentes series de datos.

En la tabla 11 adelante, la notación < > significa un valor medio de varías mediciones. to Tabla 11 to Las poblaciones iniciales ya han sido mostradas en la figura 5 y discutidas en el ejemplo 12. Las constantes de velocidad reflejan la velocidad de dispersión de los gérmenes vivos o viables, o sea la cinética de mortalidad. El factor que dicta esta cinética es el producto kxCo, que es un múltiplo del tiempo en el ecuación (2). La figura 7 muestra la evolución de este producto en función de la temperatura de almacenamiento y para diferentes polvos comerciales y según la invención. En la figura 7 se observa que la estabilidad de los polvos según la invención es muy superior a aquella de los polvos de técnica anterior. En particular, la estabilidad a 35°C de los polvos según la invención es (casi) comparable a la de los polvos de la técnica anterior entre 5°C y 20°C, por lo tanto en de las condiciones de conservaciones consideradas como óptimas por el experto. Más precisamente, la velocidad de mortalidad aumenta con la temperatura de manera casi exponencial, hasta una temperatura crítica en donde la mortalidad aumenta de manera bastante más importante. Con los polvos según la invención, esta temperatura crítica es comprendida entre 45°C y 5O°C, y es por lo tanto más elevada que las de los polvos disponibles en el mercado, como aquellas del productor Dr Süwelack (temperatura crítica entre 30°C y 35°C). Los polvos según la invención muestran por lo tanto a la vez una buena estabilidad en el tiempo a temperatura ambiente pero igualmente una buena estabilidad térmica, que los vuelven adecuados para la utilización en de los productos alimenticios en las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente, o aproximadas de la temperatura ambiente. De hecho, los resultados obtenidos con únicamente un polvo son suficientemente comparables a los obtenidos con este mismo polvo incorporado en el relleno; esto se debe a que los dos tipos de resultados, cuando están disponibles, presentados en un único y grupo de resultados. Estos resultados aportan dos comentarios: • Se constata una fuerte diferencia en las poblaciones iniciales de fermentos: Les concentraciones medidas en los polvos comerciales son cuando menos 100 vez más bajas que las medidas en un polvo según la invención en las mismas condiciones. La figura 5 ilustra las diferencias de población inicial en fermentos (en esta figura, DANONE 1, DANONE 2 y DANONE 3 son los polvos de la presente invención, mientras que « Dr. Süwelack », « EPI PY48 » son de los polvos de técnica anterior). • Las constantes de velocidad son igualmente muy diferentes: Con los polvos de técnica anterior, el decrecimiento de las poblaciones de fermentos es detectable en escala de meses para las temperaturas de 5°C a 20°C. A 35°C, para los polvos M/A 5.4 Active de Dr Süwelack, se observa una decrecimiento casi-total de los fermentos en 2 semanas. La figura 6 ilustra en este punto la evolución de las poblaciones a 20°C en los 3 polvos según la invención. Las barras error corresponden a la incertidumbre de la medida que es de 0.3 log. Una situación similar es observable a 5°C. A 30°C y 35°C, puede medirse un ligero decrecimiento de las poblaciones contenidas en el polvo según la invención en una escala semanal. Los valores de constante de velocidad sin embargo siguen siendo ampliamente inferiores a las observadas para los polvos de la técnica anterior, lo que muestra la estabilidad muy superior de los fermentos en los polvos generados por la invención. Estos resultados se ilustran por la figura 7. En la figura 7, DANONE 1 , DANONE 2 y DANONE 3 son de los polvos según la invención, mientras que « Suwelack » y « EPI » son de los polvos de técnica anterior. La diferencia de estabilidad térmica de los flores lácticas puede cuantificarse considerando la producción de la constante de velocidad k y de la población inicial Co (tabla 11 ) : De hecho, en el modelo cinético, el tiempo es multiplicado por el producto kxC0 que refleja la velocidad con la cual la flora muere durante el tiempo del almacenamiento. La figura 7 muestra la evolución del producto kxC0 en función de la temperatura de almacenamiento para los diferentes polvos: se observa en particular que la velocidad de mortalidad de los fermentos en los polvos Danone a 35°C es casi equivalente a la de los polvos comerciales a 5°C (por lo tanto considerados por el experto como excelentes condiciones de conservación). Se observa que a una temperatura equivalente, los polvos según la invención presentan una mejor conservación que la de los polvos de técnica anterior. Les figuras 8A y 8B presentan la evolución de la población "normalizada" (esto quiere decir la proporción entre la población en un instante t sobre la población inicial) en fermentos lácticos durante el tiempo para de los polvos de la invención, y para de los polvos según la invención. La escala de tiempo corresponde a dadas de los polvos del Dr. S?welack de técnica anterior (cuadrados rojos), así que el ajuste según el modelo de orden 2 (línea continua gruesa). Para todas las otras series de puntos, los datos han sido trasladados sobre la escala de tiempo de los datos de técnica anterior con la ayuda de un factor multiplicativo: por ejemplo, cuando la temperatura aumenta, la flora láctica decrece más rápidamente, esto puede ser compensado gráficamente por medio de la utilización de un factor multiplicativo superior a 1 (ejemplo, si la población decrece 2 vez más rápidamente, el factor "tiene" un valor de 2). Este factor multiplicativo se correlaciona al producido kxCo mostrado en la figura 7. Los datos así superpuestos forman las "curvas maestras". Se observa así que, sea cual sea la velocidad de decrecimiento de las poblaciones, todas las series de datos siguen la misma evolución cinética de orden 2.

Claims (39)

1. REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la producción de un polvo de leche fermentada o de yogurt, que permita obtener un polvo con alta densidad en fermentos lácticos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, sin tener que agregar bacterias lácticas S. thermophilus y L. bulgaricus adicionales a las que ya participan en la fermentación láctica, el polvo presenta además mejores propiedades de conservación de los fermentos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus que contiene, caracterizado porque el procedimiento comprende : - la inoculación de un sustrato láctico, que a eventualmente se somete a un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización, por inoculación de cuando menos una cepa de Streptococcus thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y de cuando menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus con una concentración de cuando menos 1.10e ufc/g, para obtener un sustrato lácteo inoculado, - la fermentación láctica del sustrato lácteo así inoculado, para producir una leche fermentada o un yogurt, - la pulverización de la leche fermentada o yogurt así producidos hasta obtener un polvo de leche fermentada o yogurt que presenta una Aw (actividad de agua) inferior o igual a 0.25, cuidando que los valores de temperaturas aplicadas durante la pulverización sean suficientemente favorables para la sobrevivencia de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus para que el polvo obtenido contiene la cuando menos una cepa de S. thermophilus y la cuando menos una cepa de L. bulgaricus, bajo forma viviente o viable, con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g y de cuando menos 1.104 ufc/g, respectivamente. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus se inocula en el sustrato lácteo con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g, preferentemente de cuando menos
2. 2.109 ufc/g, más preferentemente de más de 2,7.109 ufc/g.
3. 3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque la cuando menos una cepa de L. bulgarícus se inocula en el sustrato lácteo con una concentración de cuando menos 1.107 ufc/g, preferentemente de cuando menos 1.4.107 ufc/g.
4. 4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el polvo de leche fermentada o yogurt obtenido comprende la cuando menos una cepa de S. thermophilus bajo forma viviente o viable, con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g.
5. 5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el polvo de leche fermentada o yogurt obtenidos comprende la cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viviente o viable, con una concentración de cuando menos 2.104 ufc/g, preferentemente cuando menos 3.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 4.104, más preferentemente cuando menos 8.104 ufc/g, más preferentemente cuando menos 1.105 ufc/g, todavía más preferentemente cuando menos 3.105 ufc/g.
6. 6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la pulverización de la leche fermentada o yogurt comprende el secado y la granulación de la leche fermentada o yogurt por atomización.
7. 7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la pulverización de la leche fermentada o yogurt comprende la liofilización de la leche fermentada o yogurt, y la granulación de la pasta de liofilización.
8. 8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 6-7, caracterizado porque además consiste de secado y granulación por atomización, o en caso dado, además del secado por liofilización y de la granulación de la pasta obtenida, la pulverización comprende cuando menos un secado complementario.
9. 9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el cuando menos un secado complementario es un secado sobre lecho fluido.
10. 10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque el lecho fluido es realizado con un flujo gaseoso cuya la temperatura es inferior a 80°C.
11. 11. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el cuando menos un secado complementario es un secado sobre lecho vibratorio, Ventajosamente un secado sobre lecho vibratorio a una temperatura de 25°C a 40°C, preferentemente en el orden de 30°C.
12. 12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8-11, caracterizado porque el cuando menos un secado complementario es realizado después de la granulación.
13. 13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8-12, caracterizado porque el cuando menos un secado complementario es realizado a una temperatura de 25°C a 80°C.
14. 14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8-13, caracterizado porque la pulverización de la leche fermentada o yogurt comprende el secado y la granulación de la leche fermentada o yogurt por atomización, y cuando menos un secado complementario sobre lecho fluido, eventualmente seguido de cuando menos otro secado complementario, por ejemplo sobre lecho vibratorio.
15. 15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la Aw es inferior o igual a 0.2.
16. 16. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la Aw es de 0.09 a 0.19.
17. 17. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus es una cepa de S. thermophilus del tipo frágil, que no produce exopolisacaridos los (EPS), o que no produce los contenidos bajas de un medio para leche fermentada modelo compuesto de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de peptido N3, y agua para formar 1 L, después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s.
18. 18. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophilus disponible en la C. N. CM. bajo el número de depósito 1-2130.
19. 19. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque durante de la inoculación de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus, el sustrato lácteo presenta un contenido de materias secas de 25 a 60%, preferentemente de 28 a 55%, más preferentemente de 38 a 45%.
20. 20. Producto intermedio que puede ser producido durante la realización del procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque está constituido de una leche fermentada o yogurt que contiene cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, bajo forma viviente o viable, y cuando menos una cepa de L. bulgarícus con una concentración de cuando menos 1.1O7 ufc/g, bajo forma viviente o viable, y en porque la cuando menos una cepa de L. bulgaricus está contenida en un proporción de 1 ufe para 40 a 60 ufe de la cepa de S. thermophilus.
21. 21. Producto intermedio según la reivindicación 20, caracterizado porque la cuando menos una cepa de L. bulgaricus está contenido de una proporción de 1 ufe para 45 a 55 ufe de la cepa de S. thermophilus, más preferentemente en una proporción de 1 ufe de 47 a 53 ufe de la cepa de S. thermophilus, más preferentemente en una proporción de 1 ufe para 48 a 52 ufe de la cepa de S. thermophilus, lo más preferentemente en una proporción de 1 ufe para 48 a 51 ufe de la cepa de S. thermophilus.
22. 22. Producto intermedio que puede ser producido durante la realización del procedimiento según la reivindicación 19, caracterizado porque está constituido por: - un sustrato lácteo inoculado por cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y por cuando menos una cepa de L. bulgaricus con una concentración de cuando menos 1.106 ufc/g, el sustrato lácteo que está esencialmente compuesto de leche, para poder producir por fermentación láctica un producido responda a la apelación de leche fermentada o yogurt, destinado a la alimentación humana, o - una leche fermentada o yogurt que contiene cuando menos una cepa de S. thermophilus con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, bajo forma viviente o viable, y cuando menos una cepa de L. bulgaricus con una concentración de cuando menos 1.1O7 ufc/g, bajo forma viviente o viable, y porque el sustrato lácteo inoculado, o, en caso dado, la leche fermentada o yogurt, presenta un contenido de materias secas de 25 a 60%, preferentemente de 28 a 55%, más preferentemente de 38 a 45%.
23. 23. Producto intermedio según una cualquiera de las reivindicaciones 20 a 22, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus y está contenido con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g, preferentemente de cuando menos 2.109 ufc/g, más preferentemente de más de 2.7.109 ufc/g.
24. 24. Producto intermedio según una cualquiera de las reivindicaciones 20 a 23, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus es una cepa de S. thermophilus llamada del tipo frágil, que no producen exopolisacaridos (EPS), o que no producen contenidos bajos tales que una leche fermentada modelo compuesta de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de peptido N3, y agua hasta formar 1 L, después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s.
25. 25. Producto intermedio según una cualquiera de las reivindicaciones 20 a 24, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophilus disponible en la C.N.C.M. bajo el número de depósito 1-2130.
26. 26. Producto intermedio según una cualquiera de las reivindicaciones 20 a 25, caracterizado porque la cuando menos una cepa de L. bulgaricus y está contenido con una concentración de cuando menos 1 ,4.107 ucf/g.
27. 27. Procedimiento para la producción de leche fermentada o de yogurt con alta densidad en fermentos lácticos S. thermophilus y L. bulgaricus, que comprende: - la inoculación de un sustrato láctico, que a eventualmente se somete a un tratamiento térmico cuando menos equivalente a la pasteurización, por inoculación de cuando menos una cepa de Streptococcus thermophilus, y de cuando menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus, para obtener un sustrato lácteo inoculado, - la fermentación láctica del sustrato lácteo así inoculado, para producir una leche fermentada o un yogurt que contiene las cepas de Streptococcus thermophilus y de Lactobacillus bulgaricus bajo forma viviente o viable, caracterizado porque la cuando menos una cepa de Streptococcus thermophilus se inocula con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y porque la cuando menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus se inocula con una concentración de cuando menos 1.1 O6 ufc/g.
28. 28. Polvo de leche fermentada o de yogurt, que puede ser obtenido por el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque contiene cuando menos una cepa de S. thermophilus bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 5.108 ufc/g, y cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 1.104 ufc/g, y porque presenta una Aw (actividad de agua) inferior o igual a 0.25.
29. 29. Polvo de leche fermentada o de yogurt según la reivindicación 28, caracterizado porque contiene la cuando menos una cepa de S. thermophilus bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 1.109 ufc/g, preferentemente de cuando menos 2.109 ufc/g.
30. 30. Polvo de leche fermentada o de yogurt según la reivindicación 28 o 29, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus es una cepa de S. thermophilus llamada del tipo frágil, que no producen exopolisacaridos (EPS), o que no producen contenidos bajos tales que una leche fermentada modelo compuesta de 120 gramos de polvo de leche descremada, 1 gramo de peptido N3, y agua hasta formar 1 L, después del cultivo de esta cepa a una temperatura de 40°C hasta un pH de 4,7, presenta una viscosidad de Casson a 4°C que es inferior o igual a 500 mPa.s, preferentemente inferior o igual a 400 mPa.s.
31. 31. Polvo de leche fermentada o de yogurt según una cualquiera de las reivindicaciones 28 a 30, caracterizado porque la cuando menos una cepa de S. thermophilus es la cepa de S. thermophílus disponible en la C.N.C.M. bajo el número de depósito 1-2130.
32. 32. Polvo de leche fermentada o de yogurt según una cualquiera de las reivindicaciones 28 a 31, caracterizado porque contiene la cuando menos una cepa de L. bulgaricus bajo forma viviente o viable con una concentración de cuando menos 2.104 ufc/g, preferentemente de cuando menos 3.104 ufc/g.
33. 33. Polvo según una cualquiera de las reivindicaciones 28 a 32, caracterizado porque al final de cuatro meses de conservación del polvo a 20°C, la población total de la cuando menos una cepa de S. thermophilus y de la cuando menos una cepa de L. bulgaricus que está contenida bajo forma viviente o viable en el polvo es al final de cuatro meses, de cuando menos 2.108 ufc/g, preferentemente de cuando menos 3.5.108 ufc/g, más preferentemente de cuando menos 4.108 ufc/g.
34. 34. Polvo de leche fermentada o de yogurt según una cualquiera de las reivindicaciones 28 a 33, caracterizado porque presenta una Aw (actividad de agua) inferior o igual a 0.2.
35. 35. Polvo de leche fermentada o de yogurt según una cualquiera de las reivindicaciones 28 a 34, caracterizado porque presenta una Aw (actividad de agua) de 0.09 a 0.19.
36. 36. Producto alimenticio, caracterizado porque contiene cuando menos un polvo según una cualquiera de las reivindicaciones 28 a 35.
37. 37. Producto alimenticio según la reivindicación 36, caracterizado porque se agrega a un relleno.
38. 38. Producto alimenticio según la reivindicación 37, caracterizado porque el relleno alimenticio es un relleno esencialmente anhidro.
39. 39. Producto alimenticio según la reivindicación 36, caracterizado porque se agrega a una galleta, que comprende el polvo en un relleno esencialmente anhidro.