El Salvador Vega

Андрес Салаверия е представител на петото поколение в семейството си, което отглежда кафе в Ел Салвадор вече над 100 години. Свързан с кафето от дете, учейки се от баща си Хосе Антонио Салаверия, през 2011 завършва и магистърската програма на Ernesto Illy, специализирана в науката и икономиката на кафето. Днес той движи търговската и административната част на бизнеса, докато баща му продължава да бъде „гласът на опита“ в земеделието.

Но това не е просто бизнес по учебник. Семейството стопанисва земи в Атикизая, Консепсион де Атако, Хаюа и Апанека и постоянно експериментира с нови процеси и сортове. Едно от най-специалните им места е фермата „Сан Франциско“, разположена на 207 хектара в региона Апанека-Иламатепек в западен Ел Салвадор на 1600 метра надморска височина. А тя е истинско бижу за отглеждане на кафе заради вулканичната си плодородна почва, където то узрява бавно и спокойно под защитата на високи дървета. Фермата всъщност е дом и на природен горски резерват, за който част от земята си семейство Салаверия са дарили на Националната асоциация по горите на Ел Салвадор, и съвместно разработват програми за подкрепа на местната общност в областта на здравеопазването и образованието.

В кафетата на Андрес Салаверия се преплитат семейните традиции и модерния поглед, като той преориентира бизнеса си върху т.нар. микропартиди (micro-lots) - онези специални кафета с разпознаваем характер, които в момента са много търсени, защото са интересни и отличими. И ги назовава с имената на звезди.

Един от чувалите с кафе Vega от последната реколта стигна до мен за споделяне с приятели.

Vega е single-estate арабика от сорта Bourbon, един от най-класическите и ценени заради сладостта си сортове. Профилът е шоколадов, с изразен вкус на узрели плодове. Кафето е събирано ръчно (между ноември'24 и март'25) за да се откъсват само узрелите плодове. Преминало е през т.нар. натурална анаеробна (безкислородна) ферментация заедно с плодовата си пулпа, а след сушенето кафето е оставено да „почива“ в GrainPro чувалите, за да развие своя комплексен вкус, а влагата вътре в зърната да се разпредели равномерно. Q-Graders го оценяват с 87.5 SCA точки, което означава отлично кафе.

Кафето е доста капризно за печене. Има нужда от по-нежен температурен контрол след изсушаването и леко удължена фаза на Маяр за по-равномерно „сготвяне“ на вътрешността на зърното при по-ниска енергия. Първите две партиди, които изпекох се омазниха, понеже обичайният ми профил за анаеробни кафета се оказа агресивен за това кафе.

Изпечено около средното в диапазона 55-65 Agtron и 12-13% DTR за около минута и половина след първото пукане, кафето се получава чудесно за еспресо, но е и много добро за напитки, приготвяни с аеропреса или V60. Тялото на кафето е плътно и наситено с кремообразна текстура, а киселинността е омекотена и балансирана с млечно-карамелени нотки и приятен винен оттенък, напомнящ за сладко грозде.

Ароматът на зърната дори преди смилане е разкошен.

В зависимост от начина на приготвяне в напитките се усещат повече или по-малко нюанси на анасон, тъмен шоколад, червени плодове, къпини или орехови ядки.

Когато изпием това чувалче със сигурност ще потърся и друго от плантациите на Андрес Салаверия, защото той не просто продава кафе, а разказва истории. Които се усещат във всяка глътка.