Το σημερινό πιάτο έχει τις ρίζες του στην τσαρική Ρωσία του 19ου αιώνα. Πήρε το όνομά του από την οικογένεια Stroganov, ενός Ρώσου κόμη ή ενός διπλωμάτη (επίσης Ρώσου) που ζούσε στην Οδησσό. Μια άλλη εκδοχή είναι ότι ο σεφ της ίδιας οικογένειας το δημιούργησε για έναν μαγειρικό διαγωνισμό στην Αγία Πετρούπολη. Η αρχική του εκδοχή περιέχει κρεμμύδια σοταρισμένα, μουστάρδα και crème fraîche και όχι κρέμα γάλακτος.
Μετά από τόσες ημέρες κρεατοφαγία κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς ένα πιάτο λίγο πιο γεμάτο με λαχανικά είναι ό,τι πρέπει. Τα μανιτάρια έτσι κι αλλιώς τα αγαπώ κι εγώ και όλη η οικογένεια. Όταν, λοιπόν, διάβασα τη συνταγή στο περιοδικό Cantina, το να τα φτιάξω ήταν μονόδρομος αν και, στο τέλος, την άλλαξα ελαφρώς και την έφερα "στα μέτρα μου".
Αυτό το πιάτο γίνεται με διάφορα μανιτάρια κι όσο μεγαλύτερη ποικιλία μανιταριών περιέχει τόσο πιο πλούσιο σε γεύση είναι. Η προσθήκη των αποξηραμένων πορτσίνι καθώς και το νερό τους που χρησιμοποίησα του έδωσε ακόμα πιο ιδιαίτερη γεύση.
Η προσθήκη πιπεριάς αλλά και άνηθου του χάρισε μιαν άλλη, ακόμα πιο ιδιαίτερη επίγευση. Χρησιμοποίησα, επίσης, κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά και γιαούρτι μαζί για να πλησιάσω την crème fraîche της αυθεντικής συνταγής. Τέλος, πρόσθεσα λίγο ψιλοτριμμένο πεκορίνο πριν τα αποσύρω από τη φωτιά για να του χαρίσει λίγο περισσότερη αλμύρα αν και δεν είναι απαραίτητο.
Μανιτάρια στρογγανόφ
Περιγραφή: Υπέροχο συνοδευτικό αλλά και μεζές που γίνεται κανονικό γεύμα με τη συνοδεία ρυζιού ή ζυμαρικών.
Μερίδες: 6
ΥΛΙΚΑ
- 700 γρ. μανιτάρια (λευκά, πορτομπέλο, πορτσίνι αποξηραμένα, πλευρώτους) κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1/2 πιπεριά Φλωρίνης σε καρεδάκια
- 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. μουστάρδα απαλή
- 1 κ.γλ. πάπρικα καπνιστή
- 100 ml λευκό κρασί
- 200 ml χλιαρό νερό
- 250 ml κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά + 2 κ.σ. γιαούρτι (απλό)
- 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
- 1/2 κ.γλ. σκόρδο σε σκόνη
- Αλάτι - Πιπέρι
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Βάζουμε σε ένα μπολ, το κρασί και το χλιαρό νερό και προσθέτουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι.
- Τα αφήνουμε για μισή ώρα και μετά εάν θέλουμε τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, κρατώντας το νερό με το κρασί για να το χρησιμοποιήσουμε στο βράσιμο.
- Σε βαθύ τηγάνι (ή ρηχή κατσαρόλα) βάζουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια και την πιπεριά και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
- Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια (εκτός από τα πλευρώτους), τα κόβουμε στα 4 ή στα 6 και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
- Τα αφήνουμε να σοταριστούν σε δυνατή φωτιά ώστε να αποβάλλουν τα υγρά τους και να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, την πάπρικα, την μουστάρδα και ανακατεύουμε καλά.
- Σβήνουμε με το μείγμα νερού-κρασιού (που είχαν μουλιάσει τα πορτσίνι), προσθέτουμε το γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον άνηθο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
- Συνοδεύουν τέλεια βραστές πατάτες, πουρέ, ρύζι ή ζυμαρικά.
Πηγή : Παραλλαγή συνταγής από το περιοδικό CANTINA, 12/2025 - Αρχική συνταγή : Αγάπη Μιχελή